항균활성, 항산화성 등 다양한 생리활성이 있는 황금 에탄올 추출물의 두부 저장성 증진 효과를 검토하기 위하여 황금에탄올 추출물을 0.05%, 0.1%를 첨가하고, Bacillus sp. KN-4포자를 접종한 두부를 $25^{\circ}C$에서 저장하면서 품질변화를 측정한 결과, 총균수가 $10^7 CFU/mL$에 도달하는 시간이 대조구는 24시간, 황금 에탄을 추출물 0.05% 첨가구는 36시간, 0.1% 첨가구는 48시간이 소요되었다. pH와 산도는 12시간까지는 큰 차이를 보이지 않았으나, 저장 24시간 이후의 대조구에서는 pH가 급격하게 감소되었고, 산도는 증가하였다. Strength, hardness는 저장초기 대조구보다 황금 에탄올 추출물 첨가구가 높게 나타났으며, 대조구는 저장 초기부터, 0.05% 첨가구는 24시간부터 다소 낮아지는 경향을 나타내었으나, 0.1% 첨가구는 저장기간 중 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았다. 관능적인 평가는 대조구에 비해 조직감은 첨가구가, 맛은 대조구가 높았으며, 그 외 색상, 풍미 등에서는 첨가구와 대조구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
항균활성, 항산화성 등 다양한 생리활성이 있는 황금 에탄올 추출물의 두부 저장성 증진 효과를 검토하기 위하여 황금에탄올 추출물을 0.05%, 0.1%를 첨가하고, Bacillus sp. KN-4포자를 접종한 두부를 $25^{\circ}C$에서 저장하면서 품질변화를 측정한 결과, 총균수가 $10^7 CFU/mL$에 도달하는 시간이 대조구는 24시간, 황금 에탄을 추출물 0.05% 첨가구는 36시간, 0.1% 첨가구는 48시간이 소요되었다. pH와 산도는 12시간까지는 큰 차이를 보이지 않았으나, 저장 24시간 이후의 대조구에서는 pH가 급격하게 감소되었고, 산도는 증가하였다. Strength, hardness는 저장초기 대조구보다 황금 에탄올 추출물 첨가구가 높게 나타났으며, 대조구는 저장 초기부터, 0.05% 첨가구는 24시간부터 다소 낮아지는 경향을 나타내었으나, 0.1% 첨가구는 저장기간 중 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았다. 관능적인 평가는 대조구에 비해 조직감은 첨가구가, 맛은 대조구가 높았으며, 그 외 색상, 풍미 등에서는 첨가구와 대조구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
This study was carried out to investigate potential use of Scutellaria bicalensis Georgi (SBG) as an ingredient for extending the shelf life of tofu. The spore of Bacillus sp. KN-4 was isolated from commercial tofu and inoculated to soybean milk to prepare artificially contaminated tofu. The contami...
This study was carried out to investigate potential use of Scutellaria bicalensis Georgi (SBG) as an ingredient for extending the shelf life of tofu. The spore of Bacillus sp. KN-4 was isolated from commercial tofu and inoculated to soybean milk to prepare artificially contaminated tofu. The contaminated tofu was stored in the presence of 0.05 and 1% of SBG extract at $25^{\circ}C$ for 72 hrs. The pH changes of contaminated tofu with SBG extract was slower than those of control during storage. The degree of pH change decreased as the concentration of SBG extract was increased from 0.05% to 0.1%. The change of titratable acidity of the tofu showed the same tendency as pH change during storage. Total cell number of the SBG extract added tofu was lower about $1{\sim}2$ log cycle (0.05% SBG extract) or $2{\sim}3$ log cycle (0.1% SBG extract) than that of control after storage for 12 hrs at $25^{\circ}C$. The color changes of the tofu did not show any difference with and without SBG during storage at $25^{\circ}C$. The strength and hardness of the tofu was improved by the addition of SBG extract. Especially, the strength and hardness of tofu in the Presence of 0.1% SBG extract did not change during storage time. The sensory Qualify of SBG extract added tofu was better than control in texture, but not in taste and color. The overall acceptability of the SBG extract added tofu was similar to control.
This study was carried out to investigate potential use of Scutellaria bicalensis Georgi (SBG) as an ingredient for extending the shelf life of tofu. The spore of Bacillus sp. KN-4 was isolated from commercial tofu and inoculated to soybean milk to prepare artificially contaminated tofu. The contaminated tofu was stored in the presence of 0.05 and 1% of SBG extract at $25^{\circ}C$ for 72 hrs. The pH changes of contaminated tofu with SBG extract was slower than those of control during storage. The degree of pH change decreased as the concentration of SBG extract was increased from 0.05% to 0.1%. The change of titratable acidity of the tofu showed the same tendency as pH change during storage. Total cell number of the SBG extract added tofu was lower about $1{\sim}2$ log cycle (0.05% SBG extract) or $2{\sim}3$ log cycle (0.1% SBG extract) than that of control after storage for 12 hrs at $25^{\circ}C$. The color changes of the tofu did not show any difference with and without SBG during storage at $25^{\circ}C$. The strength and hardness of the tofu was improved by the addition of SBG extract. Especially, the strength and hardness of tofu in the Presence of 0.1% SBG extract did not change during storage time. The sensory Qualify of SBG extract added tofu was better than control in texture, but not in taste and color. The overall acceptability of the SBG extract added tofu was similar to control.
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제안 방법
(주)해뜨락에서 생산한 두유(10±2 Brix)를 80℃에서 유지하면서, Bacillus sp. KN-4 포자를 100 pL/3 L씩 접종한 후 황금을 0.05%, 0.1% 농도로 각각 첨가하고 10 min간 혼합하였다. 이와 동시에 복합 응고제를 두유량을 기준으로 0.
KN-4 포자를 접종하지 않고 동일한 조건으로 제조하여 사용하였다. 개별 포장된 각 처리 구의 두부는 25℃에서 3일 동안 저장하면서 12시간 간격으로 품질 특성을 비교하였다.
관능검사는 식품공학전공 대학생 및 대학원생으로 구성된 관능요원 20명을 대상으로 5점 척도법 (18)으로 실시하였다. 조직감은 아주 무르다 1점, 보통이다 3점, 아주 단단하다 5점으로 평가하였으며, 맛, 색상, 풍미, 종합적 기호도에 대하여는 아주 나쁘다 1점, 보통이다 3점, 아주 좋다를 5점으로 평가하였다.
1% 농도로 각각 첨가하고 10 min간 혼합하였다. 이와 동시에 복합 응고제를 두유량을 기준으로 0.5% (v/v) 첨가하였고, 王장용기 (PET, 1100x800x450 mm) 에두유 응고물을 200 mL씩을 분주, 포■장하여 80℃/15 min 간 열처리한 후, 4℃로 냉각시켜 두부를 제조하였다. 이때 관능검사용 두부는 Bacillus sp.
1% peptone 용액으로 적정 희석하고, pour plate method로 측정하였匸+. 총균수는 plate counter agar(PCA, Difco, USA) 에 접종하여 , 37℃ 에서 24~48시간 배양한 후 나타난 colony수를 계측하였다.
황금추출물은 황금과 에탄올(SK chemical, 95%)을 1:5로 혼합한 후 진탕기 (HANBAK Scientific Co., Korea)를 이용하여 상온에서 24시간씩 2회 반복 추출하였다. 추출액을 회수하여 감압농축기 (BtJCHI Rotavapor RT14, Switzerland)를 사용 .
대상 데이터
황금(Scutellaria bicalensis Georgi)은 대구시 약전골목에서 구입한 국내산을 사용하였고, 두부 제조에 사용한 두유는 (주)해뜨락에서 제공받아 사용하였으며, 응고제는 복합 응고제(HI110, 태진식품, Korea)를 사용하였다.
데이터처리
관능검사를 제외한 모든 실험은 3회 반복으로 행하였으며, 평균치간의 유의성은 SPSS system(ver. 12.0)를 이용하여 Duncan's multiple range test에 의하여 검정하였다.
이론/모형
두부는 Kim과 Park(16)의 방법에 준하여 제조하였다. (주)해뜨락에서 생산한 두유(10±2 Brix)를 80℃에서 유지하면서, Bacillus sp.
성능/효과
05%, 0.1% 첨가구는 각각 1。6 CFU/mL, 104 CFU/mL를 나타내어 대조구와 비교하여 2~4 log cycle 정도 차이를 나타내었으나 저장기간이 경과함에따라 황금 첨가구의 경우 성장이 완만하게 진행되어 저장 72시간째 각 처리구별 총균수는 뚜렷한 차이가 나타나지 않았다. 총균수가 IO, CFU/mL에 도달하는 시간을 비교하면, 25℃에서 대조구는 24시간이 소요되었으며, 황금 에탄올 추출물 0.
1%를 첨가하고, Bacillus sp. KN-4 포자를 접종한 두부를 25℃에서 저장하면서 품질변화를 측정한 결과, 총균수가 IO, CFU/mL에 도달하는 시간이 대조구는 24시간, 황금 에탄올 추출물 0.05% 첨가구는 36시간, 0.1% 첨가구는 48시간이 소요되었다. pH와 산도는 12시간까지는 큰 차이를 보이지 않았으나, 저장 24시간 이후의 대조구에서는 pH가 급격하게 감소되었고, 산도는 증가하였다.
pH와 산도는 12시간까지는 큰 차이를 보이지 않았으나, 저장 24시간 이후의 대조구에서는 pH가 급격하게 감소되었고, 산도는 증가하였다. Strength, hardness는 저장초기 대조구보다 황금 에탄올 추출물 첨가구가 높게 나타났으며, 대조구는 저장 초기부터, 0.05% 첨가구는 24시간부터 다소 낮아지는 경향을 나타내었으나, 0.1% 첨가구는 저장기간 중 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았다. 관능적인 평가는 대조구에 비해 조직감은 첨가구가, 맛은 대조구가 높았으며, 그 외 색상, 풍미 등에서는 첨가구와 대조구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
1% 첨가구는 48시간이 소요되었다. pH와 산도는 12시간까지는 큰 차이를 보이지 않았으나, 저장 24시간 이후의 대조구에서는 pH가 급격하게 감소되었고, 산도는 증가하였다. Strength, hardness는 저장초기 대조구보다 황금 에탄올 추출물 첨가구가 높게 나타났으며, 대조구는 저장 초기부터, 0.
1% 첨가구는 저장기간 중 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았다. 관능적인 평가는 대조구에 비해 조직감은 첨가구가, 맛은 대조구가 높았으며, 그 외 색상, 풍미 등에서는 첨가구와 대조구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
KN-4를 오염시킨 두부의 25℃에서 저장 중 pH와 산도의 변화를 나타낸 결과이다. 대조구 두부의 최초 pH는 5.70이었으며, 저장 12시간까지 거의 변화가 없 었으나 저장 24시간부터 급격한 감소 현상을 나타내었다. 황금 에탄올 추줄물을 첨가한 처리구에서는 저장 전 기간 동안 다소 완만한 감소를 보였으며, 황금 에탄올 추출물의 첨가량이 증가할수록 pH의 변화는 완만하였다.
대조구의 조직감은 2.76, 황금 에탄올 추출물 0.05%와 0.1% 첨가구는 각각 3.24와 3.48을 나타내어 대조 구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이는 hardness의 경향과 일치하여 두부 제조시 황금 에탄올 추출물을 첨가할 경우 두부의 조직감 개선의 효과가 있을 것으로 판단되었다.
명도(L value)는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 경향을 보였고, 적 색도(a value) 는 대조구에 비해 황금 에탄올 추출물 첨가구가 높았으며, 황색도(b value)는 대조구에 비해 낮아지는 경향을 나타내었다. 또한, 저장기간 중 명도와 적색도는 낮아지는 경향을 나타내었으며, 황색도는 높아지는 경향을 나타내었지만, 유의적 인 차이는 나타나지 않았다. Shin 등(22)은 시금치즙 첨가 두부의 색도를 측정한 결과, 명도는 대조구에 비해 시금치즙 첨가량이 많아질수록 유의적으로 낮아졌으며, 적색도 는 높아졌으며, 황색도는 대조구에 비해 첨가구가 유의적으로 낮았지만 첨가구 사이에는 차이가 없다고 보고하였으며, Jung과 Cho(20)는 녹차가루 함량이 높을수록 명도와 적색도 는 낮아지고 황색도는 높아졌다고 보고하여, 두부의 명도는 부재료의 첨가에 의해 낮아지고, 적색도와 황색도는 부재료의 색상에 따라 변화하는 것으로 판단되었다.
2% 이상 첨가구는 IO' CFl7g을 나타내어 황금 물 추출물 처리에 의해 2~3 log cycle 정도의 균수가 감소하였다고 보고하여, 본 실험의 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 본 실험 결과로 미루어 보아 황금 에탄올 추출물의 첨가량이 증가할수록 미생물의 성장이 뚜렷이 억제되고 산도와 pH의 변화가 완만한 것으로 보아 황금 에탄올 추출물의 이용으로 두부의 저장성을 연장시킬 수 있을 것으로 판단되며, 위생적 인 제조와 더불어 10℃ 이하로 저장할 경우 저장성 증진 효과는 더욱 증가할 것으로 판단되었다.
42를 나타내어 황금 에탄올 추출물의 첨가량이 증가할수록 다소 낮은 평가를 받았으나, 첨가 농도별 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 색상은 황금 첨가에 의해 두부의 명도는 감소하여 다소 어두운 색상을 나타내었으나 대조구, 0.05, 0.1% 첨가구의 기호도는 각각 3.76, 3.72, 3.56으로 0.1% 첨가구가 다소 감소하였으나 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 종합적 기호도의 경우, 대조구와 추출물 0.
05). 이는 hardness의 경향과 일치하여 두부 제조시 황금 에탄올 추출물을 첨가할 경우 두부의 조직감 개선의 효과가 있을 것으로 판단되었다. 맛의 경우 대조구가 412로 가장 높았으며, 황금 에탄올 추출물 0.
황금 에탄올 추출물 첨가에 의한 저장 중 산도는 뚜렷하게 변화하지 않았으나 변화 경 향은 pH의 변화와 유사한 경향을 나타내었다. 저장 48시 간째 각 처 리구별 pH는 대조구 5.06, 0.05% 첨가 구는 5.46, 0.1% 첨가구는 5.58을 나타내어 두부의 pH의 변화는 지연되었으며, 산도는 대조구가 0.107%, 0.05% 첨가구는 0.083%, 0.1% 첨가구는 0.068%를 나타내어, 저장기간 동안 변화를 나타내지 않았다. Park 등(19)은 마늘을 첨가한 두부를 15℃에서 9일간 저장하는 동안 pH 변화를 측정한 결과, 마늘 첨가에 의해 두부의 pH 변화는 지연된다는 보고와 유사한 경향을 나타내었다.
1% 첨가구는 저장 48시 간까지 증가하다가 그 후 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 초기 처리 구간의 hardness는 차이를 나타내지 않았지만, 미생물 학적부패를 나타낸 24시간째 대조구의 hardness는 84.024 ±4.1333 (103 Dyne/cm2), 0.05%, 0.1% 첨가구는 각각 128.416±7.832 (103 Dyne/cm2), 138.600±1.152(103 Dyne/cn?)로 대조구에 비 해 뚜렷하게 높은 값을 나타내었고, 72시간째에 대조구와 0.05% 첨가구는 hardness가 각각 51.461 ±5.877(103 Dyne/ cm?)과 63.176 ±3.294(103 Dyne/cm?)로 제조 당시보다 낮은 값을 나타내었지만, 0.1% 첨가구에서는 122.061 ±2.937(103 Dyne/cn/)로 높은 값을 유지하였으며, 저장초기보다 더 높은 경향을 나타내었다. 이 외 strength, gumminess, brittleness에서 이와 유사한 경향을 나타내었다.
Table 3에서 보는 바와 같다. 제조 초기 에는 대조구와 처 리구간에 유사한 조직감을 나타내었으나, 저장 24시간에 strength, hardness, gumminess, brittleness에서 대조 구와 처 리구간의 유의적 차이를 나타내었으며, 저장 48시간 이후에는 대조구와 0.05% 첨가구에 비해, 추출물 0.1% 첨가 구는 두 배 이상 높은 경향을 나타내었다. 저장기간 동안 hardness는 대조구와 0.
조직감은 아주 무르다 1점, 보통이다 3점, 아주 단단하다 5점으로 평가하였으며, 맛, 색상, 풍미, 종합적 기호도에 대하여는 아주 나쁘다 1점, 보통이다 3점, 아주 좋다를 5점으로 평가하였다.
1% 첨가구가 다소 감소하였으나 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 종합적 기호도의 경우, 대조구와 추출물 0.05%, 0.1% 첨가두부는 각각 3.40, 3.24, 3.20을 나타내어, 대조구에 비해 추출물 첨가 두부가 다소 낮은 값을 나타내 었으나 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 황금 에탄올 추출물 첨가에 의해 두부의 맛에 대한 평가는 감소하였으나, 전체적인 기호도는 대조구와 유사한 것으로 나타나 향후 맛과 색상에 대한 부분만 보정이 된다면 황금 에탄올 추출물을 이용하여 저장성이 개선된 기능성 두부의 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
1% 첨가구는 각각 1。6 CFU/mL, 104 CFU/mL를 나타내어 대조구와 비교하여 2~4 log cycle 정도 차이를 나타내었으나 저장기간이 경과함에따라 황금 첨가구의 경우 성장이 완만하게 진행되어 저장 72시간째 각 처리구별 총균수는 뚜렷한 차이가 나타나지 않았다. 총균수가 IO, CFU/mL에 도달하는 시간을 비교하면, 25℃에서 대조구는 24시간이 소요되었으며, 황금 에탄올 추출물 0.05%를 포함한 실험구에서는 36시간, 0.1%를 함유한 실험구는 48시간 이상이 소요되어, 황금 에탄올 추출물 0.05% 첨가구는 25℃에서 대조구에 비해 12시간, 0.1% 첨가 구는 24시간 정도 저장기간이 연장되어, 황금 에탄올 추출물의 함량이 증가할수록 두부의 저장기간도 연장되는 경향을 나타내었다. Oh 등(10)은 5℃에서 저장한 두부의 총균수가 107 CFU/mL에 도달하는 시간을 계산한 결과, 대조구는 3.
70이었으며, 저장 12시간까지 거의 변화가 없 었으나 저장 24시간부터 급격한 감소 현상을 나타내었다. 황금 에탄올 추줄물을 첨가한 처리구에서는 저장 전 기간 동안 다소 완만한 감소를 보였으며, 황금 에탄올 추출물의 첨가량이 증가할수록 pH의 변화는 완만하였다. 황금 에탄올 추출물 첨가에 의한 저장 중 산도는 뚜렷하게 변화하지 않았으나 변화 경 향은 pH의 변화와 유사한 경향을 나타내었다.
이 외 strength, gumminess, brittleness에서 이와 유사한 경향을 나타내었다. 황금 첨가물 0.1% 첨가 두부의 조직감의 변화는 Kim 등(23)의 클로렐라를 첨가한 두부에서 견고성과 점성이 통계적으로 유의하게 증가되었다는 보고와 유사하여 황금 에탄올 추출물의 이용은 두부의 조직감 개선에 효과가 있을 것으로 판단되었다.
후속연구
황금 에탄올 추출물 첨가에 의해 두부의 맛에 대한 평가는 감소하였으나, 전체적인 기호도는 대조구와 유사한 것으로 나타나 향후 맛과 색상에 대한 부분만 보정이 된다면 황금 에탄올 추출물을 이용하여 저장성이 개선된 기능성 두부의 제조가 가능할 것으로 판단되었다. 이를 위해서 황금을 첨가한 두부를 이용한 다양한 요리의 개발이 수반된다면, 항균성, 항암성, 항산화성 등이 있는 것으로 밝혀진 황금을 함유한 기능성 두부의 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
20을 나타내어, 대조구에 비해 추출물 첨가 두부가 다소 낮은 값을 나타내 었으나 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 황금 에탄올 추출물 첨가에 의해 두부의 맛에 대한 평가는 감소하였으나, 전체적인 기호도는 대조구와 유사한 것으로 나타나 향후 맛과 색상에 대한 부분만 보정이 된다면 황금 에탄올 추출물을 이용하여 저장성이 개선된 기능성 두부의 제조가 가능할 것으로 판단되었다. 이를 위해서 황금을 첨가한 두부를 이용한 다양한 요리의 개발이 수반된다면, 항균성, 항암성, 항산화성 등이 있는 것으로 밝혀진 황금을 함유한 기능성 두부의 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
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