베타리치 당근을 HCA 농도별 침지시간별로 각각 세척한 후 PE bag에 포장하여 $8^{\circ}C$에서 12일간 저장하여 미생물분석, 경도, 표면색, 백화지수 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 총균수는 침지시간을 3분으로 한 처리구 T-II는 $4.37{\pm}0.19\;\log\;CFU/g$, T-III는 $4.27{\pm}0.13\;\log\;CFU/g$로 저장초기의 대조구에서 보다 적게 나타났다. 대장균군의 경우 저장일수 8일차의 처리구 T-II와 T-III는 대조구보다 적게 검출되었으며, 모든 처리구에서 E. coli는 검출되지 않았다. 3분 침지한 처리구가 1분 침지한 처리구보다 저장 12일 차에서 경도의 감소폭이 적었으며, T-I T-II, T-III로 갈수록 감소폭이 줄어들었다. 저장기간 중 모든 처리구의 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. WI는 저장기간 중 증가하였으며, HCA 처리농도가 증가할수록 증가폭은 적었다. 저장 8일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 HCA 처리구의 이취평가는 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유통기한 연장을 위하여 당근 세척에 HCA을 50 ppm 이상 사용하는 것이 안전성 및 품질 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
베타리치 당근을 HCA 농도별 침지시간별로 각각 세척한 후 PE bag에 포장하여 $8^{\circ}C$에서 12일간 저장하여 미생물분석, 경도, 표면색, 백화지수 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 총균수는 침지시간을 3분으로 한 처리구 T-II는 $4.37{\pm}0.19\;\log\;CFU/g$, T-III는 $4.27{\pm}0.13\;\log\;CFU/g$로 저장초기의 대조구에서 보다 적게 나타났다. 대장균군의 경우 저장일수 8일차의 처리구 T-II와 T-III는 대조구보다 적게 검출되었으며, 모든 처리구에서 E. coli는 검출되지 않았다. 3분 침지한 처리구가 1분 침지한 처리구보다 저장 12일 차에서 경도의 감소폭이 적었으며, T-I T-II, T-III로 갈수록 감소폭이 줄어들었다. 저장기간 중 모든 처리구의 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. WI는 저장기간 중 증가하였으며, HCA 처리농도가 증가할수록 증가폭은 적었다. 저장 8일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 HCA 처리구의 이취평가는 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유통기한 연장을 위하여 당근 세척에 HCA을 50 ppm 이상 사용하는 것이 안전성 및 품질 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
Betarich carrots were washed at various hypochloric acid(HCA) concentration and steeping time and packed in PE bag keeping at $8^{\circ}C$ for 12 days, in order eventually to examine microbiology, firmness, surface color, whiteness index(WI) and sensory quality. It was found that total ba...
Betarich carrots were washed at various hypochloric acid(HCA) concentration and steeping time and packed in PE bag keeping at $8^{\circ}C$ for 12 days, in order eventually to examine microbiology, firmness, surface color, whiteness index(WI) and sensory quality. It was found that total bacterial counts at T-II and T-III with the 3 minute steeping were $4.37{\pm}0.19\;\log\;CFU/g$ and $4.27{\pm}0.13\;\log\;CFU/g$ respectively, showing slight decrease compared to control condition. E. coli was not detected at all treatments but less coliforms were detected at the 8-day treatments of T-II and T-III. Treatment of 3-minute steeping showed smaller reduction in firmness than that of I-minute steeping at 12-days, and T-1 (T-3) had the largest (smallest) reduction among them. It was also found that during the treatment the L-value showed decreasing trend, but the parameter a- and b-value showed increasing trend. WI increased, and its change was small with the increase in HCA concentration. The sensory quality check after 8 day storage showed that evaluation of the off-flavor appeared to be significantly high (p<0.05) at both non-treatment and HCA treatment. On the basis of the results above, it is likely to be more effective to prolong the period of circulation of beta rich carrots if you use HCA over 50 ppm for washing betarich carrots. This study will contribute to improve safety and quality in circulation of beta rich carrots.
Betarich carrots were washed at various hypochloric acid(HCA) concentration and steeping time and packed in PE bag keeping at $8^{\circ}C$ for 12 days, in order eventually to examine microbiology, firmness, surface color, whiteness index(WI) and sensory quality. It was found that total bacterial counts at T-II and T-III with the 3 minute steeping were $4.37{\pm}0.19\;\log\;CFU/g$ and $4.27{\pm}0.13\;\log\;CFU/g$ respectively, showing slight decrease compared to control condition. E. coli was not detected at all treatments but less coliforms were detected at the 8-day treatments of T-II and T-III. Treatment of 3-minute steeping showed smaller reduction in firmness than that of I-minute steeping at 12-days, and T-1 (T-3) had the largest (smallest) reduction among them. It was also found that during the treatment the L-value showed decreasing trend, but the parameter a- and b-value showed increasing trend. WI increased, and its change was small with the increase in HCA concentration. The sensory quality check after 8 day storage showed that evaluation of the off-flavor appeared to be significantly high (p<0.05) at both non-treatment and HCA treatment. On the basis of the results above, it is likely to be more effective to prolong the period of circulation of beta rich carrots if you use HCA over 50 ppm for washing betarich carrots. This study will contribute to improve safety and quality in circulation of beta rich carrots.
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문제 정의
그러나 가열살균방식을 당근에 적용하면 영양성분의 손실, 풍미저하 및 조직감 연화 등의 품질저하가 발생되므로 최소가공 당근의 신선한 조직감을 유지하고 유통기한을 연장하기 위한 살균에 관한 연구가 필요한 실정이다21,22). 따라서 본 연구에서는 최소가공 당근에 대한 유통기한을 연장하기 위하여 세척공정에 HCA를 농도별, 침지시간별로 처리하여 미생물, 품질과 기호성에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
Betarich 당근을 20 × 20 × 15 mm로 자른 후 HCA 처리 농도를 Oppm(T-0), 30ppm(T-Ⅰ), 50 ppm(T-Ⅱ), 100 ppm(T-Ⅲ) 으로 처리한 후 에서 12일 동안 저장하여 4일 간격으로 Texture Analyser(DAHDi/500, TAHD, UK)를 사용하여 경도를 측정하였다. 준비된 당근은 SM SP/100(지름 100mm)probe로 50 kg의 maximum gorce로 하여 1 mm/sec의 속도로 측정하였다.
Betarich 당근을 수세한 후 장방형 형태로 잘라 농도별 차아염소산으로 침지시간을 1분과 3분으로 처리하여 저장 중 4일 간격으로 총균수, 대장균 및 대장균군의 변화를 살펴보았다. 당근의 미생물 분석은 실험구별로 멸균팩에 시료를 채취하여 멸균한 믹서 (GP-2003, SG Electronic, Korea)로 잘게 분쇄한 후 20g의 당근을 180mL의 0.
HCA로 처리한 당근을 8℃에서 저장한 당근 실험구별 시료에 대한 관능검사의 평가항목으로 외관, 이취, 색은 7점 평점법으로 측정하였다25). 관능검사원 선발은 3점 검사법으로 당근의 색, 외관 등에 대한 차이식별 능력이 우수한 20-27세의 대학생 13명을 패널로 선정하여 총 3회에 걸쳐 훈련시킨 후 관능검사를 실시하였다.
평점법으로 측정하였다25). 관능검사원 선발은 3점 검사법으로 당근의 색, 외관 등에 대한 차이식별 능력이 우수한 20-27세의 대학생 13명을 패널로 선정하여 총 3회에 걸쳐 훈련시킨 후 관능검사를 실시하였다.
당근의 미생물 분석은 실험구별로 멸균팩에 시료를 채취하여 멸균한 믹서 (GP-2003, SG Electronic, Korea)로 잘게 분쇄한 후 20g의 당근을 180mL의 0.1% 펩톤수(pH 7.4)를 가한 후 균질기 (bag mixer, Seward Medical, UK)를 이용하여 260rpm으로 90초간 처리한 후 단계 희석하였다. 총균수는 plate count agar(PCA, Difco Co.
당근의 표면색은 농도별 HCA 처리 후 저장하면서 4일 간격으로 재료를 채취하여 Color Difference Meter(Ultrascan PRO, Hunterlab, U.S.A)를 사용하여 L(명도, black 0 to light 100), a(적색도, red 60 to green -60, b(황색도, yellow 60 to blue -60), ΔE(total color difference, 총색차 , ΔE = #)로 나타내었으며, 측정값은 각각 4회 측정한 수치를 평균한 값으로 하였다. 이때 표준백판(L=95.
)를 사용하여 37℃에서 36시간 배양하여 계수하였다. 대장균과 대장균군은 Petrifilm(3M Petrifilm™, St. Paul, USA)을 사용하여 36℃에서 26시간 배양한 후 대장균은 청색 기포를 형성한 집락을 계수하였고 대장균군은 붉은색 기포를 형성한 집락을 계수하여 시료 1g당 colony forming unit(CFU)로 나타내었다23).
흙을 제거하고 흐르는 물로 3분간 세척한 후 3등분(상단, 중간, 하단부위)으로 절단하여 중간부위를 장방형으로 절단(20 × 20 × 5 mm)하여 준비하였다. 살균처리는 oxidation-reduction potential(ORP)이 800-1,000mV 이고 pH 6.5 부근인 미산성 차아염소산 발생기 (MS-4000S, Soosan E&C Co. Korea)를 사용하여 차아염소산(hypochloric acid, HCA) 농도 0 ppm(대조구, T-0), 30 ppm(T-Ⅰ), 50 ppm(T-Ⅱ), 100 ppm(T-Ⅲ) 농도별 1 분과 3분간 각각 침치시킨 후 PE bag에 포장하여 8℃의 저장고(Lab house BI-150, Korea)에 저장하여 공시재료로 사용하였다. 저장기간 중 4일 간격으로 시료를 채취하여 미생물 분석 및 관능적 품질특성을 측정하였다.
장방형으로 절단한 최소가공 당근을 HCA 농도별, 침지 시간별로 처리한 후 8℃에 저장하면서 4일 간격으로 경도를 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. 대조구 T-0와 HCA 농도를 달리 처리한 T-Ⅰ, T-Ⅱ, T-Ⅲ에서 경도는 저장기간이 길어질수록 감소하였으며, T-0의 감소폭은 처리구 T-Ⅰ, T-Ⅱ, T-Ⅲ에 비하여 가장 크게 나타났다.
Korea)를 사용하여 차아염소산(hypochloric acid, HCA) 농도 0 ppm(대조구, T-0), 30 ppm(T-Ⅰ), 50 ppm(T-Ⅱ), 100 ppm(T-Ⅲ) 농도별 1 분과 3분간 각각 침치시킨 후 PE bag에 포장하여 8℃의 저장고(Lab house BI-150, Korea)에 저장하여 공시재료로 사용하였다. 저장기간 중 4일 간격으로 시료를 채취하여 미생물 분석 및 관능적 품질특성을 측정하였다.
사용하여 경도를 측정하였다. 준비된 당근은 SM SP/100(지름 100mm)probe로 50 kg의 maximum gorce로 하여 1 mm/sec의 속도로 측정하였다. 당근 시료는 highest peak force를 g-force 단위로 나타내었으며, 측정값은 각각 4회 측정한 수치를 평균한 값으로 하였다.
대상 데이터
실험에 사용한 당근(Daucus carota L.)은 2008년 9월 부산에서 재배 수확한 전처리 공정 없이 유통되는 Betarich를 구입하여 모양과 외관상태가 전체적으로 균일한 것을 선별하여 시료로 사용하였다.
데이터처리
준비된 당근은 SM SP/100(지름 100mm)probe로 50 kg의 maximum gorce로 하여 1 mm/sec의 속도로 측정하였다. 당근 시료는 highest peak force를 g-force 단위로 나타내었으며, 측정값은 각각 4회 측정한 수치를 평균한 값으로 하였다.
모든 실험은 최소 4회 반복 측정한 평균치로 나타내었고, 통계분석은 SAS(Statistical Analytical System) 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중검정법으로 시료간의 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 실시하였다26).
이론/모형
백화지수(white index, WI)의 측정은 Bolin과 Huxsoll24)의 방법에 따라 L, a, b 값을 다음과 같이 WI=100-[(100-L* )2*a*2+b*2]0.5로 변환하여 나타내었다.
성능/효과
외관 평가는 저장일수가 길어질수록 차아염소산 농도가 증가할수록 대조구와 처리구에서 낮은 평가를 나타냈으나 대조구가 처리구에 비하여 더 낮은 점수로 평가되었다. HCA 처리 농도가 높을수록 이취에 대한 평가가 유의적으로 높았다. 이취는 HCA 무처리구와 처리구들 간에 유의적인 차이가 없었으며, 저장 8일차에는 무처리구인 T-0와 모든 처리구 간에 유의적인 차이를 보였고 저장 12일차에는 T-0와 T-Ⅰ간에는 유의적인 차이가 없었으며, T-0와 T-Ⅱ, T-Ⅲ간에는 유의적인 차이를 보였다.
HCA 처리후 저장 4일차에서 외관 평가는 대조구 T-0와 T-Ⅰ간에는 유의적인 차이가 없었으며, 처리구 T-Ⅱ, T-Ⅲ보다 높게 평가되었다. 외관 평가는 저장일수가 길어질수록 차아염소산 농도가 증가할수록 대조구와 처리구에서 낮은 평가를 나타냈으나 대조구가 처리구에 비하여 더 낮은 점수로 평가되었다.
L 값은 HCA 농도가 증가할수록 저장기간이 증가할수록 대조구와 모든 처리구에서 증가하는 경향을 나타냈다. HCA로 처리 직후 대조구 T-0와 처리구 T-Ⅰ간에서 5%의 유의수준에서 유의적인 차이가 없었으나, T-Ⅱ와 T-Ⅲ에서는 T-0와 유의적인 차이를 나타냈다.
대조구 T-0와 처리구 T-Ⅰ간의 a값은 저장 8일차까지는 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 처리구 T-Ⅲ는 저장기간별 대조구와 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타났으며, 저장기간이 경과함에 따라 L값과 다르게 감소하는 경향을 나타냈다. b값은 저장기간이 경과할수록 감소하였으며, 처리 직후 대조구 T-0와 처리구 T-Ⅰ, T-Ⅱ 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, T-Ⅲ에서 유의적으로 높게 나타났다. 이는 저장 중 당근 표면의 건조로 인하여 명도가 증가되었고 β-carotene과 같은 carotenoid계 색소 손실이 진행되었고 HCA 처리가 색에 영향을 미친 것으로 판단된다.
따라서 저장기간이 증가할수록 총균수는 대조구와 전 처리구에서 증가를 나타냈으며, 증가폭은 침지시간이 긴 처리구와 차아염소산 농도가 증가할수록 그 증가폭은 적게 나타났다. 대장균군의 경우 처리구 T-Ⅰ에서는 저장 4일부터 검출되었고 처리구 T-Ⅱ, T-Ⅲ는 저장 8일부터 검출되었으며, 8 ℃에서 저장기간 12일 경과한 T-Ⅰ 처리구의 대장균군은 대조구 T-0에 비하여 침지시간 1분과 3분의 경우 각각 1.09 log CFU/g, 1.57 log CFU/g 적게 나타났다. 저장 중 침지시간 별 대장균군의 발현 시기는 유사한 경향을 보였으나, 침지시간이 길어질수록 차아염소산 농도가 증가할수록 균수는 적은 폭으로 증가하였다.
1과 같다. 대조구 T-0와 HCA 농도를 달리 처리한 T-Ⅰ, T-Ⅱ, T-Ⅲ에서 경도는 저장기간이 길어질수록 감소하였으며, T-0의 감소폭은 처리구 T-Ⅰ, T-Ⅱ, T-Ⅲ에 비하여 가장 크게 나타났다. 모든 처리구의 경도 측정치는 저장기간 중 감소하였으며 처리구중 T-Ⅲ에서 감소폭이 가장 완만함을 나타냈다.
이취는 HCA 무처리구와 처리구들 간에 유의적인 차이가 없었으며, 저장 8일차에는 무처리구인 T-0와 모든 처리구 간에 유의적인 차이를 보였고 저장 12일차에는 T-0와 T-Ⅰ간에는 유의적인 차이가 없었으며, T-0와 T-Ⅱ, T-Ⅲ간에는 유의적인 차이를 보였다. 대조구 T-0와 처리구 T-Ⅰ 각각의 이취평가는 저장 4일째는 5 %의 유의수준에서 유의적인 차이를 보였으나, 처리구 T-Ⅱ와 T-Ⅲ는 저장초기, 4일, 8일에 채취한 시료간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 차아염소산 농도 50ppm이상으로 처리한 처리구에서는 미생물이 증식되어 부패로 인한 이취생성이 억제된 것으로 판단된다.
a 값은 처리 직후 대조구 T-0와 T-Ⅰ간에는 유의적인 차이가 없었으나, HCA가 50 ppm이상으로 처리한 T-Ⅱ와 T-Ⅲ에서는 각각 유의적인 차이를 나타냈다. 대조구 T-0와 처리구 T-Ⅰ간의 a값은 저장 8일차까지는 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 처리구 T-Ⅲ는 저장기간별 대조구와 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타났으며, 저장기간이 경과함에 따라 L값과 다르게 감소하는 경향을 나타냈다. b값은 저장기간이 경과할수록 감소하였으며, 처리 직후 대조구 T-0와 처리구 T-Ⅰ, T-Ⅱ 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, T-Ⅲ에서 유의적으로 높게 나타났다.
Kim31)에 의하면 당근은 저장기간중에 당근의 백화현상이 일어난다 하였다. 따라서 따라서 HCA 처리된 betarich 당근의 관능적 품질평가는 저장 중 미생물의 증식으로 인한 조직 연화와 백화현상 등에 의하여 영향을 받으므로 처리구 T-Ⅱ가 저장효과가 있는 것으로 판단된다.
저장 중 처리구 T-Ⅰ의 미생물 증가량은 T-Ⅱ와 T-Ⅲ에 비하여 크게 나타났으나, 처리구 T-Ⅱ와 T-Ⅲ 간에는 미생물의 변화가 적게 나타났다. 따라서 미생물 분석을 통하여 처리구 T-Ⅱ에서 침지시간을 3분간 처리하는 것이 장방형으로 절단한 최소가공 당근을 유통하는데 보다 효과적임을 알 수 있다.
29 log CFU/g를 나타냈다. 따라서 저장기간이 증가할수록 총균수는 대조구와 전 처리구에서 증가를 나타냈으며, 증가폭은 침지시간이 긴 처리구와 차아염소산 농도가 증가할수록 그 증가폭은 적게 나타났다. 대장균군의 경우 처리구 T-Ⅰ에서는 저장 4일부터 검출되었고 처리구 T-Ⅱ, T-Ⅲ는 저장 8일부터 검출되었으며, 8 ℃에서 저장기간 12일 경과한 T-Ⅰ 처리구의 대장균군은 대조구 T-0에 비하여 침지시간 1분과 3분의 경우 각각 1.
대조구 T-0와 HCA 농도를 달리 처리한 T-Ⅰ, T-Ⅱ, T-Ⅲ에서 경도는 저장기간이 길어질수록 감소하였으며, T-0의 감소폭은 처리구 T-Ⅰ, T-Ⅱ, T-Ⅲ에 비하여 가장 크게 나타났다. 모든 처리구의 경도 측정치는 저장기간 중 감소하였으며 처리구중 T-Ⅲ에서 감소폭이 가장 완만함을 나타냈다. 이는 세척수의 HCA의 농도가 증가할수록 미생물에 대한 살균효과가 크므로 미생물에 의한 부패로 인한 조직연화가 영향을 적게 미친것으로 판단된다.
HCA 처리후 저장 4일차에서 외관 평가는 대조구 T-0와 T-Ⅰ간에는 유의적인 차이가 없었으며, 처리구 T-Ⅱ, T-Ⅲ보다 높게 평가되었다. 외관 평가는 저장일수가 길어질수록 차아염소산 농도가 증가할수록 대조구와 처리구에서 낮은 평가를 나타냈으나 대조구가 처리구에 비하여 더 낮은 점수로 평가되었다. HCA 처리 농도가 높을수록 이취에 대한 평가가 유의적으로 높았다.
HCA 처리 농도가 높을수록 이취에 대한 평가가 유의적으로 높았다. 이취는 HCA 무처리구와 처리구들 간에 유의적인 차이가 없었으며, 저장 8일차에는 무처리구인 T-0와 모든 처리구 간에 유의적인 차이를 보였고 저장 12일차에는 T-0와 T-Ⅰ간에는 유의적인 차이가 없었으며, T-0와 T-Ⅱ, T-Ⅲ간에는 유의적인 차이를 보였다. 대조구 T-0와 처리구 T-Ⅰ 각각의 이취평가는 저장 4일째는 5 %의 유의수준에서 유의적인 차이를 보였으나, 처리구 T-Ⅱ와 T-Ⅲ는 저장초기, 4일, 8일에 채취한 시료간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
57 log CFU/g 적게 나타났다. 저장 중 침지시간 별 대장균군의 발현 시기는 유사한 경향을 보였으나, 침지시간이 길어질수록 차아염소산 농도가 증가할수록 균수는 적은 폭으로 증가하였다. 그러나 대조구 T-0와 전 처리구에서 E.
저장기간 동안 각각의 저장기간 경과 후 대조구와 처리구간에서 전체적인 당근의 변색정도는 미생물에 의한 부패 등의 품질인자에 비하여 육안으로 확연히 구분될 정도의 수준은 아니었으며, 그 변화 폭은 처리구에서 HCA 처리 농도가 증가할수록 적게 나타났다.
HCA로 처리 직후 대조구 T-0와 처리구 T-Ⅰ간에서 5%의 유의수준에서 유의적인 차이가 없었으나, T-Ⅱ와 T-Ⅲ에서는 T-0와 유의적인 차이를 나타냈다. 저장기간이 증가할수록 L값은 대조구와 모든 처리구에서 증가하였으나, 증가폭은 T-Ⅰ, T-Ⅱ, T-Ⅲ로 갈수록 적게 나타났다. 이는 저장기간이 증가함에 따라 당근표면의 백화현상이 진행되어 명도가 증가한 것으로 판단된다.
86으로 가장 높은 평가를 나타냈으며, 모든 처리구와 유의적인 차이를 나타냈다. 저장기간이 증가할수록 색에 대한 평가도 감소하였으나 처리구에서는 감소폭이 적게 나타났다. 그러나 당근의 변색 정도는 미생물에 의한 부패 등의 품질인자에 비하여 육안으로 확연히 구분될 정도의 수준은 아니었으며, 그 변화 폭은 적게 나타났다.
저장초기 총균수의 경우 대조구 T-0는 4.53 ± 0.18 log CFU/g이었고, 처리구 T-Ⅰ의 침지시간 1분 처리구에서 총균수는 4.41 ± 0.24 log CFU/g이었으며, 침지시간을 3분으로 처리한 경우 균수는 1 log scale 이상 감소된 것으로 나타났으나, 저장 12일차에 채취한 처리구에서 침지시간 1분과 3분간에는 거의 차이를 나타내지 않았다. HCA 농도가 100ppm으로 1분간 처리한 T-Ⅲ에서 총균수는 2.
저장초기의 외관은 무처리구 T-0가 모든 처리구보다 높게 평가되었으나 저장일수가 증가할수록 상반되는 결과를 보였다. HCA 처리후 저장 4일차에서 외관 평가는 대조구 T-0와 T-Ⅰ간에는 유의적인 차이가 없었으며, 처리구 T-Ⅱ, T-Ⅲ보다 높게 평가되었다.
Seely와 Meyer에 의하면 β-carotenee 빛, 산소 등의 요인에 의하여 색의 소실을 야기한다고 보고한 바 있다30). 총색차(ΔE)는 대조구 T-0와 처리구간에 저장초기에서 T-Ⅲ에서 가장 크게 나타났으며, 저장 12일 경과 후에는 처리구 T-Ⅱ와 T-Ⅲ간에는 차이가 적게 나타났다.
이는 세척수의 HCA의 농도가 증가할수록 미생물에 대한 살균효과가 크므로 미생물에 의한 부패로 인한 조직연화가 영향을 적게 미친것으로 판단된다. 침지시간별 처리구 T-Ⅰ, T-Ⅱ, T-Ⅲ에 대한 경도는 침지시간 1분 처리구보다 3분 처리구가 저장일수가 증가할수록 경도의 감소폭이 적었으며, 3분간 침지한 처리구 T-Ⅲ의 경도의 감소폭이 저장기간 중 가장 낮게 나타났다. 경도의 감소는 저장기간 중 일정기간이 지난 후 미생물이 증식하여 부패로 인하여 조직이 연화된 것임을 알 수 있다.
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