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문제 정의
- 본 연구는 누에분말 및 누에동충하초분말을 첨가하여 제조한 돈육 패티의 5℃ 냉장저장 기간(0, 3, 6, 9일) 동안의품질변화를 평가하기위해 실시하였다. 저장 6일차까지 처리 구가 대조구보다 유의적으로 높은 pH값을 보였으며 육색의 경우 누에분말과 누에 동충하초 분말 첨가비율이 높을수록 L과 a값은 감소했으며 b값은 증가하였다(P<0.
- 육가공제품 중에서도 패티류는 외식산업의 발전에 따라 햄버거 전문점의 증가로 다른 육제품에 비해 그 소비가 증가하고 있고(Kim et al., 2007) 그 제조과정이 정육에 지방, 식염, 향신료, 물 등을 첨가하여 혼합하고 성형을 거치므로 첨가물 종류에 따라 여러가지 제품을 만들 수 있지만 그 첨가물에 의한 품질변화도 쉽게 발생하므로 본 연구는 누에 분말 및 누에동충하초분말을 첨가하여 제조한 돈육 패티의 냉장저장 기간동안의 품질변화를 평가하기 위하여 실시하였다.
제안 방법
- Chromameter(CR 400, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 동일한 방법으로 5회 반복하여 측정하여 명도 (lightness)를 나타내는 CIE L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값을 측정하였다. 이때 표준색은 L값이 89.
- Joseph, MI, USA)에 투입하면서 동시에 소금, 후추, 빙수를 넣고 천천히 혼합하고 최종적으로 지방을 넣어 점질성 유화물이 될 때까지 5분간 충분히 혼합시켰다. 그 후 Table 1에서 나타낸 바와 같이 기본 배합비 100에 대하여 대조구로 무첨가(CTL), 처리구로는 누에분말 0.2% 첨가구(T1), 0.4% 첨가구(T2), 누에 동충하초 분말 0.2% 첨가구(T3), 0.4% 첨가구(T4), 누에분말 0.1%+누에동충하초분말 0.1% 첨가구(T5), 누에분말 0.2%+ 누에동충하초분말 0.2% 첨가구(T6)로 두어 각각 처리하였다. 혼합물 약 50 g을 실험용 샬레에 넣고 두께 1 cm, 직경 10cm의 패티를 성형하였고 성형된 패티는 나일론/PE 포장재로 함기 포장한 후 5℃에서 9일간 저장하면서 품질의 변화를 측정하였다.
- 돈육 패티의 저장기간 동안의 관능특성은 잘 훈련된 관능검사 요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 각 공시재료는 전기 후라이팬을 이용하여 220℃에서 약 3분간 가열한 후 동일한 두께로(2 cm×2 cm x2 cm) 잘라 제시하였으며 검사 기간동안 제품의 온도를 72℃로 유지하였다.
- 마쇄한 시료를 7(FC의 항온수조에서 30분간 가열한 다음 냉각하여 920xg에서 10분간 원심분리한 후 유리 수분 무게를 측정하여 [(총 시료중량-유리수분 중량)/총 시료 중량]X100으로 산출하였다.
- 미트 패티 제조는 Fig. 1과 같이 돈육 등심 및 지방을 3 mm 플레이트로 쵸핑한 후 등심을 키친에이드(Model 5K5SS, KitchenAid, St. Joseph, MI, USA)에 투입하면서 동시에 소금, 후추, 빙수를 넣고 천천히 혼합하고 최종적으로 지방을 넣어 점질성 유화물이 될 때까지 5분간 충분히 혼합시켰다. 그 후 Table 1에서 나타낸 바와 같이 기본 배합비 100에 대하여 대조구로 무첨가(CTL), 처리구로는 누에분말 0.
- 시료를 폴리에틸렌 백에 넣고 90℃ 항온수조에서 심부 온도가 7(yc에 도달할 때까지 가열한 후 실온에서 30분간 식힌 다음 유리된 수분의 무게를 측정하여 가열 전 무게에 대한 백분율로 계산하였다.
- 원심 분리한 시료의 상층을 회수하여 531 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였다. TBARS 값은 다음의 식에 의해 산출하였다.
- 2% 첨가구(T6)로 두어 각각 처리하였다. 혼합물 약 50 g을 실험용 샬레에 넣고 두께 1 cm, 직경 10cm의 패티를 성형하였고 성형된 패티는 나일론/PE 포장재로 함기 포장한 후 5℃에서 9일간 저장하면서 품질의 변화를 측정하였다.
대상 데이터
- 누에분말은 경남 함양군 농진농원에서 제조된 냉동건조 누에 환을, 누에동충하초분말은 경남 함양양잠농업 협동조합에서 생산된 동충하초원초를 각각 구입하여 건식분쇄기 (FDM-50300, 한성분체기계, 대한민국)로 분쇄한 후 20 mesh 체로 미세하게 분말화 하여 사용하였다. 돈육 등심은 결과의 오차범위를 줄이기 위해 지역 대형마트 세 곳에서 구입하여 3반복수로 이용하였다.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM (General linear model) 방법으로 분석하였고 Duncan의 Multiple range test를 이용하여 95% 신뢰수준에서 처리간유의성을 검증하였다0<0.05).
성능/효과
- 보수력 변화를 Table 4에 나타내었다. T4, T5 처리구의 돈육 패티는 저장기간이 증가함에 따라 보수력이 감소하는 경향을 나타내었고(p<0.05) T2의 경우는 오히려 저장 기간이 증가함에 따라 보수력도 증가함을 나타내었으며 (p<0.05) 그 외 처리구에서는 저장기간에 따른 변화를 볼 수 없었다. 또한 저장일별로 살펴보았을 때 저장 초기에 T4 처리구에서 높은 보수력을 나타내었으나 저장 기간 동안 모두 대조구와 차이를 보이지 않았다.
- 즉, pH가 낮을수록, 가열온도가 높을수록, 가열속도가 느릴수록, 가열시간이 길수록, 식육의 표면과 중량의 비율이 클수록, 마블링이 많을수록 가열감량이 증가한다. 결국, 본 연구의 T2의 대조 구보다 낮은 가열감량은 대조구보다 높은 pH(Table 2) 때문인 것으로 생각되나 T6의 경우 높은 pH에도 불구하고 대조 구보다 높은 가열감량을 보여 일관성을 보이지는 않았다. 따라서 본 연구결과 미트패티 제조 시 이들 분말의 혼합사용보다는 0.
- 관능검사 전 항목에서 저장기간이 길어짐에 따라 기호성이 낮아지는 경향을 보였다。<0.05).
- 돈육 패티의 관능적 특성은 저장기간이 증가함에 따라 감소하였으나 풍미의 경우 저장초기에는 처리구의 기호도가 높았으나 저장 기간이 증가하면서 차이는 보이지 않았다. 냄새도 대조 구와 차이가 없었으며 종합적 기호도에서도 저장 초기에 대조 구보다 높은 기호도를 보였으나 저장기간이 증가하면서 대조구에 비해 높거나 차이가 없었다. 누에분말과 누에 동충하초 분말 처리구간의 뚜렷한 기호도 차이는 보이지 않았다.
- 05). 누에분말과 누에 동충하초 분말 첨가가 보수력에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며 T2 처리구에서 낮은 가열감량을 보여 0.4%의 누에분말이 가열감량을 억제하였다 (P<0.05). 지방산패도는 누에분말과 누에 동충하초 분말 첨가구 및 혼합 첨가구에서 모두 대조구보다 낮은 수준을 보였다(p<0.
- 05), 대조구에서는 낮은 값을 보여 누에분말과 누에동충하초분말의 첨가가 돈육 패티의 b값을 증진시키는 것으로 나타났다. 누에분말과 누에동충하 초분말 첨가비율이 높을수록 명도 값과 적색도는 유의적으로 낮은 경향이었고, 혼합 사용시에도 그 비율이 높을수록 낮게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과는 다른 연구자 의 결과와 유사한 경향을 보였는데 토마토(Hoe et al.
- 누에분말과 누에동충하초분말을 첨가하여 제조한 돈육 패티의 가열감량 변화를 살펴보면(Table 5), 누에분말을 첨가한 T1 및 T2를 제외하고는 대조구를 비롯한 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 가열감량이 증가하였다(P<0.05). 또한 저장 9일에는 누에분말 및 누에 동충하초 분말을 혼합 사용한 처리구들의 가열감량이 대조구보다 높은 수준을 나타내었다(p<0.
- 05). 다즙성 및 연도는 보수력과 정의 상관관계에 있는데 본 실험 결과 저장 3, 6, 9일 동안 대조구와 처리구간의 보수력차이가 없었던 것과 마찬가지로 관능검사요원들은 다즙성의 차이를 인지하지 못한 것으로 나타났다. T4처리구의 경우 저장 0일에 T2처리구보다 낮은 디즙성을 보였으나 대조구와는 차이를 보이지 않았다.
- 그러나 누에분말과 누에 동충하초 분말 처리간의 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 돈육 패티의 관능적 특성은 저장기간이 증가함에 따라 감소하였으나 풍미의 경우 저장초기에는 처리구의 기호도가 높았으나 저장 기간이 증가하면서 차이는 보이지 않았다. 냄새도 대조 구와 차이가 없었으며 종합적 기호도에서도 저장 초기에 대조 구보다 높은 기호도를 보였으나 저장기간이 증가하면서 대조구에 비해 높거나 차이가 없었다.
- 75이하로 떨어져 급격한 감소를 나타내었다. 따라서 본 연구결과 0.4% 누에동충하초분말을 첨가하여 돈육 패티를 제조하고 6일 이내 냉장 저장하는 것이 가장 기호성을 유지할 수 있는 조건인 것으로 판단된다.
- 결국, 본 연구의 T2의 대조 구보다 낮은 가열감량은 대조구보다 높은 pH(Table 2) 때문인 것으로 생각되나 T6의 경우 높은 pH에도 불구하고 대조 구보다 높은 가열감량을 보여 일관성을 보이지는 않았다. 따라서 본 연구결과 미트패티 제조 시 이들 분말의 혼합사용보다는 0.4%의 누에분말의 첨가가 돈육패티의 가열감량 저하에 효과적으로 영향할 수 있을 것으로 생각된다.
- 또한 저장일별로 살펴보았을 때 저장 초기에 T4 처리구에서 높은 보수력을 나타내었으나 저장 기간 동안 모두 대조구와 차이를 보이지 않았다. 따라서 본 연구결과로 볼 때 누에분말과 누에동충하초분말의 첨가가 저장 기간 동안 돈육 패티의 보수력에 크게 영향하지는 않는 것으로 판단되었다.
- 05) 그 외 처리구에서는 저장기간에 따른 변화를 볼 수 없었다. 또한 저장일별로 살펴보았을 때 저장 초기에 T4 처리구에서 높은 보수력을 나타내었으나 저장 기간 동안 모두 대조구와 차이를 보이지 않았다. 따라서 본 연구결과로 볼 때 누에분말과 누에동충하초분말의 첨가가 저장 기간 동안 돈육 패티의 보수력에 크게 영향하지는 않는 것으로 판단되었다.
- 평가하기위해 실시하였다. 저장 6일차까지 처리 구가 대조구보다 유의적으로 높은 pH값을 보였으며 육색의 경우 누에분말과 누에 동충하초 분말 첨가비율이 높을수록 L과 a값은 감소했으며 b값은 증가하였다(P<0.05). 누에분말과 누에 동충하초 분말 첨가가 보수력에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며 T2 처리구에서 낮은 가열감량을 보여 0.
- ,1980)가 있으며, 이는 원료와 첨가물의 배합비와 제조 및 저장조건의 차이, 미생물 증식에 의한 염기성 물질 축적(Demeyer and Vanderkerckhove, 1979), 또는 젖산의 축적 정도(Pearson and Young, 1989) 등 여러가지 요인들에 의해 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 저장 6일차까지는 대조 구가 처리구보다 유의적으로 낮은 pH 값을 보였으며, 제조 직후에는 T2(5.59)와 T6(5.58)가 높았으나(p<0.05), 저장 9일에는 TK5.84) 및 T2(5.87)가 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). Jang 등(2008)은 누에분말을 첨가한 돈육 로프의 pH가 저장기간 동안 대조구보다 높았는데 이는 누에 분말 자체의 높은 pH(pH 8.
- , 1960; Melton, 1983), TBA의 분석결과는 1kg의 근육 당 지질 과산화물(lipid peroxides)의 분해산물인 malondialdehyde (MA)의 mg으로 나타낸다(Melton, 1983). 저장 초기에는 누에 동충하초 분말이 첨가된 T3와 T4에서 낮은 값을 보였고 저장 6일 이 후대조구와 누에동충하초분말 및 혼합 첨가구들의 TBARS 값은 증가하였으나S<0.05) 저장 3일, 6일, 9일 동안 누에 분말과 누에동충하초분말 및 혼합첨가구들의 TB ARS 값이 대조 구보다 유의적으로 낮은 수준을 보였다. Ji 등(2003) 은 누에동충하초의 활성산소 소거효과(IC% value: 163 ug/ mL) 및 지질과산화 억제효과, 체내 항산화 효소의 활성화 효과를 측정한 결과 대표적인 항산화 대조약물인 토코페롤과 유사하다고 하였으며 Choi 등(1999)은 동물실험결과 (Sprague-Dawley rat) 뇌 세포막 유동성의 증가, 활성산소 중 히드록시 라디칼( .
- 누에분말과 누에동충하초분말을 첨가하여 제조한 돈육 패티의 육색 변화를 Table 3에 나타내었다. 저장기간에 따른 명도(L) 값은 대조구 및 Tl, T5, T6 처리구에서 유의적인 차이가 없었으나, T3와 T4는 저장 6일차에 다른 저 장일수에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 특히 모든 저장기간 동안 대조구의 L값은 처리구보다 높은 결과를 보였는데 이는 누에분말과 누에동충하초분말의 첨가 량에 따라 영향을 받은 것으로 생각된다(Shin et al.
- T4처리구의 경우 저장 0일에 T2처리구보다 낮은 디즙성을 보였으나 대조구와는 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도는 저장 3일과 6일에 T4 처리구가 대조구보다 높게 나타났으나 저장 9일 이후는 기호도가 3.75이하로 떨어져 급격한 감소를 나타내었다. 따라서 본 연구결과 0.
- , 1985). 즉, pH가 낮을수록, 가열온도가 높을수록, 가열속도가 느릴수록, 가열시간이 길수록, 식육의 표면과 중량의 비율이 클수록, 마블링이 많을수록 가열감량이 증가한다. 결국, 본 연구의 T2의 대조 구보다 낮은 가열감량은 대조구보다 높은 pH(Table 2) 때문인 것으로 생각되나 T6의 경우 높은 pH에도 불구하고 대조 구보다 높은 가열감량을 보여 일관성을 보이지는 않았다.
- 05). 지방산패도는 누에분말과 누에 동충하초 분말 첨가구 및 혼합 첨가구에서 모두 대조구보다 낮은 수준을 보였다(p<0.05). 그러나 누에분말과 누에 동충하초 분말 처리간의 뚜렷한 차이는 보이지 않았다.
후속연구
- 누에분말과 누에 동충하초 분말 처리구간의 뚜렷한 기호도 차이는 보이지 않았다. 따라서 누에 및 누에동중하초분말은 돈육 패티의 pH값을 증가시키며 가열감량과 지방산패도를 억제시켰으며 보수력과 관능적 특성에도 부정적인 영향을 보이지 않아 추후 가공육제품의 첨가제로의 이용 가능성을 나타내었다.
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