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NTIS 바로가기한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.14 no.2, 2008년, pp.115 - 127
변광인 (영남대학교 식품외식학부) , 김동진 (영남대학교 식품외식학부) , 최수근 (경희대학교 조리과학과)
The purpose of this study is to validate the evaluation of stock, which has relation with self-esteem and career for the development of commercial stock. This study conducted a survey of purchasing attitudes & receptiveness in order to hold an accurate course for developing stock. According to the a...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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육수의 역할은? | 스톡(stock)이란 우리나라의 육수와 같은 개념으로 쓰이는 것인데, 서양에서는 16세기경부터 만들어 사용하기 시작하였다고 한다. 육수는 습식조리 방법을 사용하여 만들어지며, 이때 고기나 뼈에 함유되어 있는 알부민, 단백질 등과 같은 영양분들이 물을 첨가하고 가열함으로써 가수분해에 의하여 액체로 녹아 나게끔 하여 원래의 맛을 농후하게 살려주는 역할을 하게 되는 것이다(조리교재편찬위원회 2002). 호텔이나 외식업체에서소스(sauce)나 수프를 만들 때 육수가 중요한 역할을 하며, 중국요리, 태국요리에 닭 육수가 보편적으로 사용되고 있다. | |
육수를 만들기 위한 조리법은? | 호텔이나 외식업체에서소스(sauce)나 수프를 만들 때 육수가 중요한 역할을 하며, 중국요리, 태국요리에 닭 육수가 보편적으로 사용되고 있다. 육수는 표준조리법에 의해 정확한 양의 향신료, 야채, 고기, 소나 닭뼈를넣고 찬물로 은근히 끓여야 한다(최수근 1998). 육수의 구성은 주재료, 미르포와(mire poix), 향료 주머니(sachet d' epices), 물 등으로 구성되는데, 주재료를 무엇을 사용하느냐에 따라 채소를 사용한 채소 육수(vegetable stock), 육류 계통의 쇠고기 육수와 송아지 육수, 치킨 육수, 생선을 활용한 생선 육수 등을 만들어 쓸 수 있다(정청송1998). | |
본 연구에서는 시판용 육수의 개발을 위하여 조리사들의 경력과 자기존중감 수준에 따른 육수 제조 시 필요한 요인과 시판용 육수의 구매수용 태도를 조사하여 시판용 육수 개발에 대한 정확한 방향을 가늠해 보고자 하였다, 이에 대한 연구의 결과는? | 첫째, 육수 제조 시 필요한 요인으로 조리숙련도, 조리방법, 조리기술, 식재료의 품질 및 배합 비율을 고려한 조리조작과 색상, 향, 맛을 고려한 관능적 특성을 중요하게 생각하고 있음을 알 수 있었다. 경력이 15년 이상인 조리사의 경우 육수를 제조함에 있어 조리조작, 물리적 특성, 관능적 특성에 대하여 상대적으로 매우 중요하게 생각하고 있음을 알 수 있었다. 둘째, 업무의 효율성과 경제적인 측면에서 경력별 및 자기존중감별 수준에 따른 시판 육수 구매 수용 태도에서는 전반적으로 경력이 높고 자기존중감 수준이 높은 조리사일수록 높은 평가 수준을 나타내었다. 셋째 시판 육수의 상품화 방안을 조사한 결과, 액상형의 1,000mL 또는 2,000 mL 이상의 용량으로 진공팩(비닐)의 포장 형태의 것을 원하는 것으로 나타났다. |
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