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문제 정의
- 본 연구에서는 시판용 육수의 개발을 위하여 조리사들의 경력과 자기존중감 수준에 따른 육수 제조 시 필요한 요인과 시판용 육수의 구매수용 태도를 조사하여 시판용 육수 개발에 대한 정확한 방향을 가늠해 보고자 하였다.
- 이처럼 육수에 관련한 연구가 다양하게 이루어지고 있으나, 제품 개발을 위한 단편적인 형태로만 연구가 되어지고 있다. 육수의 대량 생산을 위한 실제 사용자들의 제품 품질과 선호도에 대하여 파악하여 대량 생산 체제화 하여 식품 가공 산업 및 외식 산업 발전에 기여할 수 있는 자료를 제시하고자 한다.
- 이에 본 연구를 통하여 특급호텔에서 근무하는 조리사들의 많은 노력과 시간의 소비가 되는 육수에 대한 연구를 통하여 상품화가 이루어진다면 육수를 준비하는데 소비되는 인력과 자원의 낭비를 보다 긍정적으로 음식의 질을 높이는 데 활용되어 한층 더 발달된 식문화 형성에 도움이 될 것이며, 실제로 주로 사용하고 있는 조리사들을 대상으로 시판용 육수의 대량 생산 제품 개발을 위한 육수 구매 수용 태도를 조사하고자 한다.
제안 방법
- 본 연구에 사용된 자기존중감 측정도구는 Coopersmith(1967)의 Self-Esteem Inventory(CSEI)를 송인섭(1989)이 번안하여 신종순(1990)이 사용한 것을, 김동석 등(2006b)이 수정하여 사용한 것을 본 연구에 맞게 재수정하여 사용하였다. Coopersmith(1967)가 측정하고자 한 자기존중감은 사람이 세상과 직면했을 때 자기 자신에 대해서 갖는 태도와 신념을 의미한다.
- 본 연구의 자기존중감 척도는 고려대학교 행동과학연구소(2000)의 심리척도핸드북의 자기존중감 척도를 본 연구에 맞게 수정 후 자기존중감점수(총점 25점)를 구하여 빈도에 따라 min～9,10～14, 15～19, 20～max 네 개 집단으로 분류하여 분석에 활용하였다. 수집된 자료의 통계처리는 SPSSWIN 12.
- 설문지의 구성은 김동석 등(2006b), 김현덕(2003)의 연구를 기초로 하여 본 연구에 적합하게 수정하여 사용하였다. 설문지의 구성 내용은 육수 제조 시 필요한 요인 29문항은 5점 Likert 척도를 사용하였으며, 자기존중감 측정도구 25문항, 육수의 이용 형태와 이용에 대한 이유 20문항, 시판 육수 제품의 상품화 방안 3문항, 구매 수용 태도 1문항, 일반적인 인구통계학적 요인에 대한 6개 문항 등은 해당 상항에 기입하게 하는 방식으로 하여 모두 84개 문항으로 구성하였다.
- 설문지의 구성은 김동석 등(2006b), 김현덕(2003)의 연구를 기초로 하여 본 연구에 적합하게 수정하여 사용하였다. 설문지의 구성 내용은 육수 제조 시 필요한 요인 29문항은 5점 Likert 척도를 사용하였으며, 자기존중감 측정도구 25문항, 육수의 이용 형태와 이용에 대한 이유 20문항, 시판 육수 제품의 상품화 방안 3문항, 구매 수용 태도 1문항, 일반적인 인구통계학적 요인에 대한 6개 문항 등은 해당 상항에 기입하게 하는 방식으로 하여 모두 84개 문항으로 구성하였다.
대상 데이터
- 본 연구의 목적을 달성하기 위해 전문가 집단을 연구 대상으로 선정하였으며, 전문가 집단은 현재 서울 및 수도권 특급호텔의 육수를 주로 사용하는 조리사를 대상으로 설문지법으로 조사하였다. 조사는 2007년 11월 중 350부를 표본으로 실시하여 불성실한 응답자를 제외한 289명의 자료를 최종 분석에 활용하였다.
- 시판용 제품을 구입해서 사용하고 있는 조리사는 112명이 응답하였으며, 이용에 대한 이유에 대해서는 “노동력을 절감할 수 있다” 72명, “편리하다” 70명, “원가를 절감할 수 있다” 59명의 순으로 높게 응답하였으며, “영양이 우수하다” 17명, “품질이 우수하다”에 대해서는 20명 순으로 낮게 응답하였다.
- 본 연구의 목적을 달성하기 위해 전문가 집단을 연구 대상으로 선정하였으며, 전문가 집단은 현재 서울 및 수도권 특급호텔의 육수를 주로 사용하는 조리사를 대상으로 설문지법으로 조사하였다. 조사는 2007년 11월 중 350부를 표본으로 실시하여 불성실한 응답자를 제외한 289명의 자료를 최종 분석에 활용하였다.
- 직접 만들어서 사용하는 이유에 대해서는 “맛이 좋다” 132명, “품질이 우수하다” 131명, “향이 좋다” 114명, “영양이 우수하다” 112명이 순으로 높게 응답하였고, “노동력을 절감할 수 있다” 28명,“편리하다” 40명의 낮은 순으로 응답하였으며,양쪽 모두를 사용하는 조리사도 102명이었다.
- 시판용 제품을 구입해서 사용하고 있는 조리사는 112명이 응답하였으며, 이용에 대한 이유에 대해서는 “노동력을 절감할 수 있다” 72명, “편리하다” 70명, “원가를 절감할 수 있다” 59명의 순으로 높게 응답하였으며, “영양이 우수하다” 17명, “품질이 우수하다”에 대해서는 20명 순으로 낮게 응답하였다. 직접 만들어서 사용할 조리사는 229명이 응답하였다. 직접 만들어서 사용하는 이유에 대해서는 “맛이 좋다” 132명, “품질이 우수하다” 131명, “향이 좋다” 114명, “영양이 우수하다” 112명이 순으로 높게 응답하였고, “노동력을 절감할 수 있다” 28명,“편리하다” 40명의 낮은 순으로 응답하였으며,양쪽 모두를 사용하는 조리사도 102명이었다.
데이터처리
- 수집된 자료의 통계처리는 SPSSWIN 12.0 PC package program을 이용하여 빈도, 백분율, 평균, 신뢰도분석, 요인분석을 실시하였고, One-way ANOVA를 통해 유의성을 살펴보았으며, 집단간의 차이검증은 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
성능/효과
- 〈Table 6〉은 경력별 및 자기존중감별 수준에 따른 시판 육수 구매 수용 태도를 나타낸 것이다. 경력별에 따른 시판 육수 구매 수용 태도는 전반적으로 경력이 높고 자기존중감 수준이 높은 조리사일수록 높은 평가 수준을 나타내었다. 특히 15년 이상된 조리사와 자기존중감 수준이 20점 이상인 조리사가 가장 높게 나타났다.
- 육수 제조 시 필요한 요인의 신뢰성 및 타당성 검증을 위해 29개 항목 중에서 서로 상관성이 결여된 변수 즉 위생적이어야 한다, 조리시설 및 기물이 좋아야 한다, 식욕을 증진시켜야 한다, 메뉴 개발 시 활용도가 있어야 한다, 소화 작용을 도와줘야 한다 등의 항목을 제외한 19가지의 높은 상관관계를 가져 비슷한 특성을 나타내는 변수들을 묶어서 변수를 축소하는 신뢰도와 요인분석을 실시한 결과는〈Table 3〉과 같다. 그 결과, 고유값1 이상의 5개 요인이 추출되었으며, 요인 1은 육수 제조 시 필요한 요인 중 원가로 명명하였으며, 요인 2는 육수 제조 시 필요한 요인 중 조리 조작으로 명명하였으며, 요인 3은 육수 제조 시 필요한 요인 중 물리적 특성으로 명명하였고, 요인 4는 육수 제조 시 필요한 요인 중 관능적 특성으로 명명하였으며, 마지막 요인 5는 육수 제조 시 필요한 요인 중 기능적 특성으로 명명하였다.
- 경력이 15년 이상인 조리사의 경우 육수를 제조함에 있어 조리조작, 물리적 특성, 관능적 특성에 대하여 상대적으로 매우 중요하게 생각하고 있음을 알 수 있었다. 둘째, 업무의 효율성과 경제적인 측면에서 경력별 및 자기존중감별 수준에 따른 시판 육수 구매 수용 태도에서는 전반적으로 경력이 높고 자기존중감 수준이 높은 조리사일수록 높은 평가 수준을 나타내었다. 셋째 시판 육수의 상품화 방안을 조사한 결과, 액상형의 1,000mL 또는 2,000 mL 이상의 용량으로 진공팩(비닐)의 포장 형태의 것을 원하는 것으로 나타났다.
- 또한, 육수 제조 시 필요한 요인 중 원가, 물리적 특성, 관능적 특성, 기능적 특성에 대해서는 p<0.01, 조리 조작에 대해서는 p<0.05 수준에서 유의미함을 나타내었다.
- 둘째, 업무의 효율성과 경제적인 측면에서 경력별 및 자기존중감별 수준에 따른 시판 육수 구매 수용 태도에서는 전반적으로 경력이 높고 자기존중감 수준이 높은 조리사일수록 높은 평가 수준을 나타내었다. 셋째 시판 육수의 상품화 방안을 조사한 결과, 액상형의 1,000mL 또는 2,000 mL 이상의 용량으로 진공팩(비닐)의 포장 형태의 것을 원하는 것으로 나타났다.
- 육수 제조 시 필요한 요인 중 원가에 대한 항목에서 자기존중감별 수준이 15 이상인 조리사들이 10 이하인 조리사들에 비하여 높은 평가를 수준을 나타내었으며, p>0.01 수준에서 유의미한 차이를 보였다.
- 육수 포장 용량에 대해서는 1,000 mL(29.4%), 2,000mL 이상(29.8%)의 포장 용량이 가장 높은 선호도를 보였으며, p<0.001 수준에서 유의미한 차이를 나타내었다.
- 육수의 포장 형태에 대해서는 전체적으로 진공팩(비닐)형태(36.3%), 종이팩 형태(18.7%)를 선호하는 것으로 나타났고, 상대적으로 유리병(8.0%) 및 은박비닐의 형태(5.5%)는 낮은 선호도를 보였으며, p<0.05 수준에서 유의미한 차이를 나타내었다.
- 이상에서 볼 때 자기존중감은 우리 자신에게는 생각하는 능력이 있으며, 인생의 역경에 맞서 이겨낼 수 있는 능력이 있다는 자신에 대한 믿음이며, 우리 스스로가 가치 있는 존재임을 느끼고, 필요한 것과 원하는 것을 주장할 자격이 있으며, 행복해질 수 있고, 또 자신의 노력으로 얻은 결과를 스스로를 즐길 수 있는 권리가 있다는 자신에 대한 믿음이라 할 수 있겠다. 이에 따라 자기존중감이 높은 경우 자신의 능력과 자신에 대한 믿음, 가치감 그리고 원하는 것을 주장하는 자격이 있으며 자신의 노력으로 얻은 결과를 스스로를 즐길 수 있다는 믿음을 가지고 있다.
- 이에 대해 Well & Marwell(1976)은 인간의 평가적 태도는 종종 정서적 요소를 수반하고 있다는 사실을 지적하면서, 자기존중감의 의미에는 정서적 요소가 내포되어 있다고 주장하였다. 이상을 종합해 보면 자기존중감은 자신의 속성에 대한 주관적인 평가에 수반되는 감정 상태라고 할 수 있을 것이다. 즉, 자기존중감이라 함은 자신의 존재에 대한 긍정적 또는 부정적 견해로서 자아개념이 자아에 대한 인지적 측면이라면 자기존중감은 감정적 측면이라고 할 수 있다(Simmons & Blyth1987).
- 첫째, 육수 제조 시 필요한 요인으로 조리숙련도, 조리방법, 조리기술, 식재료의 품질 및 배합 비율을 고려한 조리조작과 색상, 향, 맛을 고려한 관능적 특성을 중요하게 생각하고 있음을 알 수 있었다. 경력이 15년 이상인 조리사의 경우 육수를 제조함에 있어 조리조작, 물리적 특성, 관능적 특성에 대하여 상대적으로 매우 중요하게 생각하고 있음을 알 수 있었다.
- 추출한 5개의 요인에 의한 총 분산 설명력은 59.84%로 나타났고, 신뢰계수는 0.888 이상으로 높은 신뢰도를 보여주었다. 육수 제조 시 필요한 요인 중 조리 조작과 관능적 특성에 대한 요인의 점수가 높은 점수 분포를 나타내었지만, 이에 반해 원가에 대한 요인은 낮은 점수 분포를 나타내었다.
후속연구
- 이상의 연구 결과를 시판용 육수 제품 개발을 위한 기초자료로 활용하여, 조리사들의 전통적인 조리 기술을 대량 생산화, 표준화 한 손으로 직접 만든 육수와 같이 향, 영양 등의 품질이 우수한 맛을 유지하고 보존성을 향상시킬 수 있는 제품의 개발을 통해 식자재의 손실을 줄이고, 식자재구입의 합리화, 인건비(노동력) 절감, 폐기물 감소 등에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 메뉴의 다양화, 체계화 및 전문점의 맛을 재현하는데 공헌함으로써 우리나라 외식산업 발전에 도움이 될 것이다. 한편, 본 연구의 실증분석은 특급호텔에 근무하는 조리사들만을 대상으로 연구되었기 때문에 전국에 산재한 일반호텔과 외식업체의 대표성을 가지기에 다소 미흡할 수 있지만, 이러한 한계점은 향후 보다 심도있는 실증연구를 통해 해소될 것이라 사료된다.
- 이상의 연구 결과를 시판용 육수 제품 개발을 위한 기초자료로 활용하여, 조리사들의 전통적인 조리 기술을 대량 생산화, 표준화 한 손으로 직접 만든 육수와 같이 향, 영양 등의 품질이 우수한 맛을 유지하고 보존성을 향상시킬 수 있는 제품의 개발을 통해 식자재의 손실을 줄이고, 식자재구입의 합리화, 인건비(노동력) 절감, 폐기물 감소 등에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 메뉴의 다양화, 체계화 및 전문점의 맛을 재현하는데 공헌함으로써 우리나라 외식산업 발전에 도움이 될 것이다. 한편, 본 연구의 실증분석은 특급호텔에 근무하는 조리사들만을 대상으로 연구되었기 때문에 전국에 산재한 일반호텔과 외식업체의 대표성을 가지기에 다소 미흡할 수 있지만, 이러한 한계점은 향후 보다 심도있는 실증연구를 통해 해소될 것이라 사료된다.
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