[논문]식품 가공 공정에서의 오존수 관리 동향, 사용 실태 및 활용 방안

김용수; 박인숙; 김애영; 전경민; 서유미; 최성희; 이영자; 최현철; 전대훈; 김형일; 하상도

식품 가공 공정에서의 오존수 관리 동향, 사용 실태 및 활용 방안
Application, Utilization and Management of Ozone Water in Food Manufacturing 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.23 no.2, 2008년, pp.98 - 107

김용수 (한국보건산업진흥원) , 박인숙 (한국보건산업진흥원) , 김애영 (한국보건산업진흥원) , 전경민 (한국보건산업진흥원) , 서유미 (한국보건산업진흥원) , 최성희 (한국보건산업진흥원) , 이영자 (식품의약품안전청) , 최현철 (식품의약품안전청) , 전대훈 (식품의약품안전청) , 김형일 (식품의약품안전청) , 하상도 (중앙대학교 식품공학과)

초록
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오존은 불소 다음으로 강력한 산화력을 가지고 있으며 넓은 범위의 살균 스펙트럼을 가진 성분이다. 식품산업을 포함한 다양한 분야에서 오존이 가진 장점을 이용하기 위한 연구가 진행되었고 지금도 효율적인 이용을 위한 많은 연구들이 이루어지고 있다. 오존은 미국, 호주 및 일본 등에서는 이미 식품첨가물로 허가되어 사용되고, 국내에서도 2007년 11월에 오존수를 식품첨가물로 허가하면서 국내 식품산업계에서 오존수 이용에 대한 관심이 증가되고 있다. 오존을 이용한 살균방법은 다른 방법들과 비교해보면 초기 설비비에 비해 유지관리비가 저렴하고, 사용 후 부산물이 거의 없다는 장점을 가지고 있으며, 최근의 식품안전 요구증대와 맞물려 그 수요가 증가될 전망이다. 국내에서 오존수는 과일, 채소, 식육 등 식품의 원재료 처리하는 살균용제로서 주로 사용되고 있으나 실태조사의 결과에 따르면 이용사례는 극히 제한적이었다. 그러나 오존수 생성 기계장치의 국내 시장이 급속도로 확대되면서, 단체급식을 중심으로 점차 사용이 증가되고 있는 추세이다. 오존수는 오존을 좀 더 편리하게 이용할 수 있도록 물에 용존 시킨 상태를 말한다. 따라서 오존수는 오존의 용존량과 용존된 오존의 지속시간 등에 대하여 철저히 관리되어야 하며, 안전한 사용을 위해서는 배오존 농도 관리도 필요하다. 상기 관리항목들은 대부분이 기계장치의 자체성능과 직결되는 것이기 때문에 오존수 제조장치의 성능기준을 새롭게 정립할 필요가 있다.

Abstract ▼ AI-Helper

The ozone has the oxidizing power which is powerful the fluorine and the antimicrobial spectrum of wide scope. Researches were carried out to use the merits that ozone has in various fields including the food industry, and many studies are also conducted nowadays for more efficient use of ozone. The ozone was permitted legally as a food additive and was practically used in the United States, Australia, Japanese etc. In November 2007, ozone water was permitted as a food additive in Korea and the interest in the use of ozone water has been on the rise in the Korea's food industry. As a olisinfectant method, ozone has many advantages. The maintenance and management expenses of ozone are lower than the installation cost at early stages and no by-products are generated after use it compared to others. Recently the demand of ozone as a olisinfectant method is increasing drastically. Although ozone water is popularly used to sterilize raw foods like fruits, vegetables and meats, the cases are still limited and were verified by the survey results. However, the use of ozone water is gradually being increased and is focused on food services. Ozone water refers to a state where ozone is dissolved into water to more conveniently use ozone. Accordingly, ozone water should be managed in regards with the amount and time of water-dissolved ozone, and the control of discharged ozone concentration is required for safe use of ozone water. The items to control mentioned above are directly related to the performance of the devices, and therefore, it is required to newly establish the performance criteria of ozone water manufacturing devices.

주제어

AI 본문요약
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가설 설정

△ : 살균소독제 관리지침이 선행요건에 포함되어 있을 경우 .

성능/효과

국내에서 사용되는 오존발생 살균소독장치의 사용실태조사를 위하여 HACCP 지정기관을 받은 식품가공공장 및 단체급식업체를 대상으로 설문 및 방문조사를 실시한 결과에 따르면 설문에 응답한 30여개 업체의 70%가 살균소독을 목적으로 기계장치를 설치하여 사용하고 있었다. 이들 기계장치 중에서 약 80%가 자외선 소독기를 사용하고 있으며 식품가공공장의 4%, 단체급식업체 5%만이 오존발생 살균소독장치를 사용하고 있었다.
하지만 오존수의 안전관리를 위해서 오존 수에 대한 수질검사를 반드시 실시하게 하여 성적서를 구비하는 것으로 관리를 실시해야한다. 물론 식품첨가물 지정 절차에 따라 오존수 발생장치를 통하여 생성되는 성분들에 대한 내용이 검토되겠지만, 본 연구를 통해서 나온 결과를 종합하여 발생장치를 통한 오존수의 관리방안을 조심스럽게 제시하였다. 향후 고려되어야 할 사항은 발생장치의설계와 제조방법에 따라 제조성분의 특성이 차이를 보이고 있어 실질적으로는 기계장치, 발생장치에 대한 관리가필요한 실정이다.
식품가공공장과 단체급식업체의 기계장치 대부분은 작업장 내부에 설치해 놓았으며, 또한 식품가공공장 및 단체급식업체 71%이상이 관리지침서를 가지고 관리하고 있었다. 식품가공공장의 75% 와 단체급식업체의 88%가 살균소독장치 소독액의 농도는 확인하지 않는다는 것을 확인할 수 있었다(Table 11, 12).
오존수를 현장에서 살균, 세척용으로써 사용할 경우 적정 용존 오존 농도의 유지시간이 약 10~20분 이상 되어야만 작업환경에서 안정적으로 사용이 가능한 것으로 나타나 LOppm 이하로 용존 오존의 농도가 감소할 경우 현장 내에서 올바른 적용이 어려울 것으로 판단된다. 동시에 오존 수 활용 시 오존가스의 과다배출, 즉 배오존으로 인하여 작업자 및 작업환경에 악영향을 초래 할 수 있기 때문에 오존수 제조장치를 사용함에 있어 안전하게 사용할 수 있는 사용지침 등이 필요할 것으로 생각된다.

후속연구

이는 단시간에 이루어질 수 있는 문제가 아니라 정부 부처간의 중복관리 둥 선결될 과제가 있다. 변형된 접근방법으로는 협회나 관련 전문연구소 등을 활용한 오존수 발생장치 인중제도의 도입을 고려해야 할 것이다.
물론 식품첨가물 지정 절차에 따라 오존수 발생장치를 통하여 생성되는 성분들에 대한 내용이 검토되겠지만, 본 연구를 통해서 나온 결과를 종합하여 발생장치를 통한 오존수의 관리방안을 조심스럽게 제시하였다. 향후 고려되어야 할 사항은 발생장치의설계와 제조방법에 따라 제조성분의 특성이 차이를 보이고 있어 실질적으로는 기계장치, 발생장치에 대한 관리가필요한 실정이다. 이는 단시간에 이루어질 수 있는 문제가 아니라 정부 부처간의 중복관리 둥 선결될 과제가 있다.

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저자의 다른 논문 :

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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