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문제 정의
- 따라서 본 연구의 목적은 한식 육성사업이 보다 가속화되고 있는 시점에서 한식의 세계화를 위한 기초자료를 제공하고자 서울시내에 소재한 한식전문 교육기관의 전문 강사와 특1급 호텔 주방장과 면담을 실시하여 한식조리사를 양성할 수 있는 방안을 모색하고자 한다.
- 본 연구에서는 한식세계화를 위한 한식조리사 양성 방안에 대하여 실증적으로 모색을 해 보았다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 자료 수집과 조사에 대한 면접자(평가자)는 연구에 대한 충분한 이해를 거친 연구자가 직접 하였는데, 연구자의 편견과 주관을 배제하고자 노력하였다. 또한 면담을 하기 전에 연구자가 사전에 응답자(피면접자)에게 연구의 취지를 설명하고 조사의 내용을 이메일로 발송하여 응답준비를 하도록 하였다.
- 질적 연구방법의 장점을 살려 심층면접에서 소수의 의견을 제시하고자 한다. 의견의 내용은 주한 외국인 요리사(미군 조리병 등)와 주한미군 식당의 조리병 등 한국 음식에 관심 있는 자를 교육하면 좋겠다는 의견이다.
제안 방법
- 자료 수집과 조사에 대한 면접자(평가자)는 연구에 대한 충분한 이해를 거친 연구자가 직접 하였는데, 연구자의 편견과 주관을 배제하고자 노력하였다. 또한 면담을 하기 전에 연구자가 사전에 응답자(피면접자)에게 연구의 취지를 설명하고 조사의 내용을 이메일로 발송하여 응답준비를 하도록 하였다. 직접 대면 면담에 소요된 시간은 조사 대상자 1명마다 평균 50분정도가 소요되었는데, 심층면접은 직접 대면 면접 형식으로 하였고, 면담과정은 정보의 손실을 줄이기 위해서 인터뷰를 하였는데, 인터뷰 내용은 노트나 녹음을 한 후에 그 내용을 편집하여 기록을 하였다.
- 본 교육 프로그램은 우리나라 고유의 정서와 문화가 함축된 한국음식의 보존과 발전, 대중화를 위하여 전문가 과정 I(한국음식 과정 I), 메뉴개발 과정 II(한국음식 과정 II)의 2단계로 구분하여 운영할 수가 있다. 전문가 과정Ⅰ에서는 한국음식 고유의 문화적 배경과 기본 한국 조리법을 배우고 지역별 향토음식, 떡, 한과에 대한 문화 적 배경과 제조 원리를 이해하고 현대화 방안을 모색한다.
- 본 연구에서는 양적 연구의 자료처럼 객관적이거나 수량적인 것이 아닌 질적 연구방법인 심층면접을 실시하였다. 심층면접(Depth interview)은 응답자(피면접자)의 의견을 구조화되지 않고 가장 제한됨 없이 수렴할 수 있고, 어떤 주제에 대해 자신의 느낌이나 믿음을 자세히 표현 하거나 자유롭게 이야기하도록 유도하는 방법이다(채서 일 2003).
- 조사내용은 한식의 세계화를 위한 방안으로 한식 조리사를 양성하는데 필요한 내용을 제시할 수 있는 4개 문항으로 구성하였다. 자세한 연구수행 내용은 한식 조리사 양성을 위한 교육기관의 컨셉에 대한 설문 3문항(교육시설, 기능 역할, 구조형태), 교육운영 설문 4문항(운영 주체, 교육인원, 선발기준, 학력), 교육 프로그램 과정 설문 2문항(전문가 과정과 메뉴개발 과정), 특성화된 프로그램 운영에 대한 설문 3문항(체험관 운영, 위탁교육, 기타교육) 등 총 12문항으로 면담을 실시하였다.
- 조사내용은 한식의 세계화를 위한 방안으로 한식 조리사를 양성하는데 필요한 내용을 제시할 수 있는 4개 문항으로 구성하였다. 자세한 연구수행 내용은 한식 조리사 양성을 위한 교육기관의 컨셉에 대한 설문 3문항(교육시설, 기능 역할, 구조형태), 교육운영 설문 4문항(운영 주체, 교육인원, 선발기준, 학력), 교육 프로그램 과정 설문 2문항(전문가 과정과 메뉴개발 과정), 특성화된 프로그램 운영에 대한 설문 3문항(체험관 운영, 위탁교육, 기타교육) 등 총 12문항으로 면담을 실시하였다.
- 또한 면담을 하기 전에 연구자가 사전에 응답자(피면접자)에게 연구의 취지를 설명하고 조사의 내용을 이메일로 발송하여 응답준비를 하도록 하였다. 직접 대면 면담에 소요된 시간은 조사 대상자 1명마다 평균 50분정도가 소요되었는데, 심층면접은 직접 대면 면접 형식으로 하였고, 면담과정은 정보의 손실을 줄이기 위해서 인터뷰를 하였는데, 인터뷰 내용은 노트나 녹음을 한 후에 그 내용을 편집하여 기록을 하였다.
대상 데이터
- 본 연구의 조사대상 선별 방법은 편의 추출법에 의한 비확률 표본추출로 한국조리사협회에서 추천한 한식전문 교육기관과 서울시내 지역에 특1급 호텔로 제한을 두어 선정을 하였다. 조사대상자는 서울시내에 소재한 한식 전문 교육기관인 KF, IT, IK 3곳에서 근무하고 있는 전문 강사와 특1급 C, H, J, L, M, P, S 호텔 7곳의 단위 부서로서 전방 영업부서라고 할 수 있는 레스토랑과 연회장, 베이커리, 콜키친에서 근무하고 있는 중간 관리자급 이상 주방장과 부주방장을 조사대상자로 설정하였다.
- 한식전문 교육기관 전문 강사 16명과 호텔 주방장과 부주방장 88명 총 104명을 조사대상자로 선정하여 심층면접 조사를 실시하였다. 조사 기간은 2009년 2월 21일부터 3월 2일까지 10일 동안 실시하였다.
- 본 연구의 조사대상 선별 방법은 편의 추출법에 의한 비확률 표본추출로 한국조리사협회에서 추천한 한식전문 교육기관과 서울시내 지역에 특1급 호텔로 제한을 두어 선정을 하였다. 조사대상자는 서울시내에 소재한 한식 전문 교육기관인 KF, IT, IK 3곳에서 근무하고 있는 전문 강사와 특1급 C, H, J, L, M, P, S 호텔 7곳의 단위 부서로서 전방 영업부서라고 할 수 있는 레스토랑과 연회장, 베이커리, 콜키친에서 근무하고 있는 중간 관리자급 이상 주방장과 부주방장을 조사대상자로 설정하였다. 한식전문 교육기관 전문 강사 16명과 호텔 주방장과 부주방장 88명 총 104명을 조사대상자로 선정하여 심층면접 조사를 실시하였다.
- 조사대상자는 서울시내에 소재한 한식 전문 교육기관인 KF, IT, IK 3곳에서 근무하고 있는 전문 강사와 특1급 C, H, J, L, M, P, S 호텔 7곳의 단위 부서로서 전방 영업부서라고 할 수 있는 레스토랑과 연회장, 베이커리, 콜키친에서 근무하고 있는 중간 관리자급 이상 주방장과 부주방장을 조사대상자로 설정하였다. 한식전문 교육기관 전문 강사 16명과 호텔 주방장과 부주방장 88명 총 104명을 조사대상자로 선정하여 심층면접 조사를 실시하였다. 조사 기간은 2009년 2월 21일부터 3월 2일까지 10일 동안 실시하였다.
성능/효과
- 전문가 과정 I에서는 대표적인 전통음식을 교육하며, 메뉴개발 과정 II에서는 실용성 있게 메뉴화가 가능한 한국음식을 교육한다. 넷째, 특성화된 외국 음식체험관 운영과 위탁교육 등의 프로그램을 운영하여 직접적인 한식의 우수성을 알리게 하여 한식의 세계화에 이바지한다. 본 연구의 한계점으로는 면접 설문 대상자를 한식전문 강사와 호텔 조리부의 중간관리자로 제한을 두어 면담을 실시하였기 때문에 소수 의견이 반영되었다고 생각되며, 선행연구가 없어 연구 결과를 비교할 수 없기 때문에 향후 연구에서는 연구 대상자인 한식 전문 교육기관의 전문 강사와 특1급호텔 주방장들의 면담 결과를 분리해서 분석하면 각 대상자의 입장에 따른 차이를 도출될 수 있을 것 같다.
- 둘째, “한국 음식에 대한 전문적 지식과 국제적인 감각을 가진 최소 정예 인원을 선발하여 교육을 하여야 한다”는 의견이 31명(29.8%)이다.
- 첫째, 한식조리사 인력 양성을 위한 기관의 컨셉은 최소 정예인원을 선발하여 한옥형 시설된 연구관, 전시관, 체험관으로 구성하여 세계적인 한식조리사 양성 기관이 되어야 한다. 둘째, 교육 운영의 주체는 정부가 되어야 하며 교육생의 인원을 약 20명, 선발기준은 만 18세 이상 성인 남자와 여자, 실무 경력 5년 이상인자로서 조리 분야 정규대학 졸업예정자 및 졸업자 또는 그와 동등한 학력 소지자를 선발하는데 외국인도 지원이 가능하도록 해야 한다. 교육기간은 1년이며 교육생은 월 1인당 소정의 생활 보조금 지급과 무료 기숙사를 제공한다.
- 셋째, “양성 교육기관의 구조는 한옥형 시설로 설계하여 주 1회 음식 작품 전시회와 시식 평가회를 공개하고 참여할 수 있도록 다양한 음식체험 프로그램을 운영해야 한다”는 의견이 17명(16.3%) 이다.
- 전통음식의 비법을 이어 나가는 기능으로는 한계가 예상되므로, 맛에 대한 연구가 평생을 두고 지속해야 하며, 평범한 전통음식, 궁중음식으로는 한식의 세계화가 어렵기 때문에 변화를 동시에 수용할 수 있는 한식이 되어야 한다. 셋째, 한식에 맞는 음료와 후식 메뉴개발이 시급하다. 지나치게 전통만을 고집하면 곤란하므로 현실적으로 젊은 층에게 어필 할 수 있는 음료와 후식의 개발이 이루어져야 한다.
- 국제관광 교류전문 인력양성 방안 연구(Lee CH와 Lee DS 2005)에서는 여수지역에서 필요한 국제관광 및 교류 인력에 대한 수요가 증대될 것을 예상하여 전문 인력을 양성하여 공급할 수 있는 방안을 제시하였다. 연구결과 실업계고교에서 실용영어 중심의 영어교육을 강화하고 실용영어 통번역 교육을 주 내용으로 하는 학과를 신설하여 실용영어 교육을 강화해야한다고 나타났다. 문화자원봉사관리자 인력양성 방안 연구(Lee YO 2002)에서는 문화시설을 관리하는 자원봉사에 대한 인식이 부족하여 전문성 및 체계성이 미흡하고, 자원봉사활동의 유인력이 부족하므로 방안으로는 문화자원봉사관리자 협회를 설립하여 지역문화시설간의 유기적인 시스템 설치와 교육프로그램 개발하여 교육을 해야 한다고 제시하였다.
- 첫째, 한식조리사 인력 양성을 위한 기관의 컨셉은 최소 정예인원을 선발하여 한옥형 시설된 연구관, 전시관, 체험관으로 구성하여 세계적인 한식조리사 양성 기관이 되어야 한다. 둘째, 교육 운영의 주체는 정부가 되어야 하며 교육생의 인원을 약 20명, 선발기준은 만 18세 이상 성인 남자와 여자, 실무 경력 5년 이상인자로서 조리 분야 정규대학 졸업예정자 및 졸업자 또는 그와 동등한 학력 소지자를 선발하는데 외국인도 지원이 가능하도록 해야 한다.
후속연구
- 특히 세계를 유럽, 북미, 남미, 동남아시아, 중국, 일본 등 6개 권역으로 나눠 권역별 선호하는 입맛에 어울리는 한식요리 교육 프로그램을 차별화하여 개발하여야 한다. 개발에 대한 추진 방향은 학계와 업계로 구성된 전문가를 중심으로 축적된 외식 관련 DB 및 경영 노하우를 음식 철학, 조리법, 언어 등 한국 음식이 세계로 진출할 수 있는 바탕을 마련 할 수 있는 이론부터 실습까지 총체적인 교육 프로그램이 되어야 한다. 향후 이러한 교육 프로그램은 해외조리사 양성 교육에 필요한 프로그램으로 활용하고 영어 및 기타 언어로 조리법 책자를 발간해 해외 도서관 및 호텔 등에 보급하여야 한다.
- 중장기 전략을 수립하여 한식이 세계화가 되면 우리의 농축산물 수출이 확대되고 더불어 농어민 소득이 증대돼 이와 관련한 일자리도 늘어날 것이다. 그리고, 장기적으로 조리 관련 고급인력들의 해외 진출이 활성화되게 한식의 체계적인 진출로를 모색한다면 한국음식이 세계화 될 수 있는 초석이 될 것으로 사료된다. 이러한 결과를 정부 관련부서와 한식 관련 교육기관에게 유효한 기초 자료로 제공하여 한국음식이 빠른 시일 내로 세계화 되는데 도움이 되었으면 좋겠으며, 지속적인 한식의 세계화에 대한 연구가 활발하게 진행이 되어야 하겠다.
- 또한, 한식조리사 양성 교육기관을 수료하면 인증서를 수여하고 국외 및 관련 한식분야에 취업을 할 수 있도록 정보를 제공해 주어야 하며, 세계 유명 조리교육기관과 협력을 할 수 있는 방법을 모색해야 할 것으로 생각된다.
- 넷째, 특성화된 외국 음식체험관 운영과 위탁교육 등의 프로그램을 운영하여 직접적인 한식의 우수성을 알리게 하여 한식의 세계화에 이바지한다. 본 연구의 한계점으로는 면접 설문 대상자를 한식전문 강사와 호텔 조리부의 중간관리자로 제한을 두어 면담을 실시하였기 때문에 소수 의견이 반영되었다고 생각되며, 선행연구가 없어 연구 결과를 비교할 수 없기 때문에 향후 연구에서는 연구 대상자인 한식 전문 교육기관의 전문 강사와 특1급호텔 주방장들의 면담 결과를 분리해서 분석하면 각 대상자의 입장에 따른 차이를 도출될 수 있을 것 같다. 이러한 문제점을 고려하여 한식세계화를 위한 다양한 방법의 연구가 활발하게 이루어져야 하겠다.
- 본 연구의 한계점으로는 면접시간이 근무 시간과 겹쳐서 시간을 배정하기에 어려움이 있었다. 면접을 하는 과정에서 연구자가 사전에 응답자에게 조사의 내용을 설명했음에도 불구하고 이에 대한 준비가 미흡했던 것 같았으며, 연구자의 선입견과 정보 손실 등의 문제가 발생할 소지가 있었다.
- 그리고, 장기적으로 조리 관련 고급인력들의 해외 진출이 활성화되게 한식의 체계적인 진출로를 모색한다면 한국음식이 세계화 될 수 있는 초석이 될 것으로 사료된다. 이러한 결과를 정부 관련부서와 한식 관련 교육기관에게 유효한 기초 자료로 제공하여 한국음식이 빠른 시일 내로 세계화 되는데 도움이 되었으면 좋겠으며, 지속적인 한식의 세계화에 대한 연구가 활발하게 진행이 되어야 하겠다.
- 전문가 과정Ⅰ에서는 한국음식 고유의 문화적 배경과 기본 한국 조리법을 배우고 지역별 향토음식, 떡, 한과에 대한 문화 적 배경과 제조 원리를 이해하고 현대화 방안을 모색한다. 향토음식에 필요한 고명, 양념 등을 학습하고, 떡과 한과의 체계적인 교육을 통하여 현대에 맞는 새로운 식재료를 이용한 응용 조리법을 연구하고 개발한다. 간장과 고추장을 이용한 양념요리, 우리나라의 대표적인 전통음식과 차와 음청류를 교육하며, 실습을 위한 실용적인 메뉴로는 육수, 육회 비빔밥, 돌솥밥, 너비아니구이, 제육구이, 갈비전골, 갈낙전골, 국수장국, 빈대떡, 콩나물 국밥, 삼계탕, 곰탕, 함흥냉면, 평양냉면, 오미자화채, 돼지고기 김치찌개, 해물 손칼국수, 된장찌개, 청국장, 설렁탕, 수삼 냉채 등이다.
- 그리고, 조사 대상자에서 베이커리, 콜 키친 부서에서 근무하고 있는 종사원을 포함을 시킨 이유는 특1급 호텔에는 한식 관련 부서가 없기 때문이다. 향후 연구에서는 연구 대상자를 선별할 때 교육기관의 전문 강사와 호텔 조리부의 주방장과 부주방장을 면담 결과를 분리하여 분석하면 입장에 따른 차이가 도출될 수 있으므로 이에 대한 연구와 한식 관련 인력 양성을 위한 연구가 활발하게 진행이 되어야 하겠다.
- 개발에 대한 추진 방향은 학계와 업계로 구성된 전문가를 중심으로 축적된 외식 관련 DB 및 경영 노하우를 음식 철학, 조리법, 언어 등 한국 음식이 세계로 진출할 수 있는 바탕을 마련 할 수 있는 이론부터 실습까지 총체적인 교육 프로그램이 되어야 한다. 향후 이러한 교육 프로그램은 해외조리사 양성 교육에 필요한 프로그램으로 활용하고 영어 및 기타 언어로 조리법 책자를 발간해 해외 도서관 및 호텔 등에 보급하여야 한다. 또한 국내 대학, 연구기관 및 조리학원 등에 교육 자료로 폭넓게 활용하여야 한다.
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