본 연구는 모시대 분말을 첨가한 현미분말에 당의 종류를 달리하여 제조한 다식의 품질특성을 분석하였다. 명도(L값)의 경우 대조군인 꿀 첨가군과 물엿 첨가군은 같은 값을 나타낸 반면 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 유사한 값을 보였다. 적색도(a값)의 경우는 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다. 황색도(b값)에 있어서도 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 기계적 특성에서 탄성과 응집성은 유의적인 차이가 없었으나 경도, 검성, 씹힘성은 유의적인 차이가 있었다. 경도, 검성, 씹힘성은 BRSM과 BRIM보다 대조군이 낮게 나타났다. 관능평가 결과, 맛의 경우 꿀 첨가군, 플락토올리고당 첨가군은 비슷한 점수를 보였으나, 이소말토올리고당 첨가군과 물엿 첨가군은 꿀이나 플락토올리고당 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다. 조직감은 다른 첨가군에 비해 플락토올리고당 첨가군이 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 전체적인 기호도의 경우 꿀 첨가군과 플락토올리고당 첨가군은 같은 값으로 이소말토올리고당과 물엿 첨가군에 비해 유의적으로 높은 점수 차이를 나타내었다.
본 연구는 모시대 분말을 첨가한 현미분말에 당의 종류를 달리하여 제조한 다식의 품질특성을 분석하였다. 명도(L값)의 경우 대조군인 꿀 첨가군과 물엿 첨가군은 같은 값을 나타낸 반면 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 유사한 값을 보였다. 적색도(a값)의 경우는 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다. 황색도(b값)에 있어서도 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 기계적 특성에서 탄성과 응집성은 유의적인 차이가 없었으나 경도, 검성, 씹힘성은 유의적인 차이가 있었다. 경도, 검성, 씹힘성은 BRSM과 BRIM보다 대조군이 낮게 나타났다. 관능평가 결과, 맛의 경우 꿀 첨가군, 플락토올리고당 첨가군은 비슷한 점수를 보였으나, 이소말토올리고당 첨가군과 물엿 첨가군은 꿀이나 플락토올리고당 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다. 조직감은 다른 첨가군에 비해 플락토올리고당 첨가군이 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 전체적인 기호도의 경우 꿀 첨가군과 플락토올리고당 첨가군은 같은 값으로 이소말토올리고당과 물엿 첨가군에 비해 유의적으로 높은 점수 차이를 나타내었다.
The principal objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of scattered-flower ladybell powdered brown rice Dasik prepared with four kinds of sugars. We noted that the luminance of control sample was higher than that of BRSM and BRIM, but similar to BRFM sample. In Hun...
The principal objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of scattered-flower ladybell powdered brown rice Dasik prepared with four kinds of sugars. We noted that the luminance of control sample was higher than that of BRSM and BRIM, but similar to BRFM sample. In Hunter's a of control were higher than those of BRFM and BRFM, but similar to BRSM sample. In Hunter's of b values were decreased. With regard to the mechanical properties of the Dasik samples, we noted significant differences in hardness, gumminess, chewiness but no differences in springiness and cohesiveness were detected. The hardness, gumminess, chewiness of control sample were lowered than those of BRSM and BRIM. The case of sensory evaluation, there were taste and texture of control sample were higher than those of BRSM and BRIM, but BRFM. And the overall quality of BRFM was significantly higher than those of BRSM and BRIM, but control sample.
The principal objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of scattered-flower ladybell powdered brown rice Dasik prepared with four kinds of sugars. We noted that the luminance of control sample was higher than that of BRSM and BRIM, but similar to BRFM sample. In Hunter's a of control were higher than those of BRFM and BRFM, but similar to BRSM sample. In Hunter's of b values were decreased. With regard to the mechanical properties of the Dasik samples, we noted significant differences in hardness, gumminess, chewiness but no differences in springiness and cohesiveness were detected. The hardness, gumminess, chewiness of control sample were lowered than those of BRSM and BRIM. The case of sensory evaluation, there were taste and texture of control sample were higher than those of BRSM and BRIM, but BRFM. And the overall quality of BRFM was significantly higher than those of BRSM and BRIM, but control sample.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 전통다식의 품질개선을 위해 당의 종류(꿀, 물엿, 플락토올리고당, 이소말토올리고당)를 달리하여 모시대 분말 첨가 현미다식을 제조하여 품질 특성을 평가 하였다.
제안 방법
평가하고자 하는 특성에 대한 평가는 9점 척도법을 사용하였다. 각 시료는 난수표에 의해 만들어진 3자리 숫자로 표시하였으며, 한 시료에 대한 평가 후에는 생수로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall-quality)로 하였다.
관능평가는 식품영양과 학부생 15명을 선발하여 다식에 대한 일반적인 관능적 품질요소를 인지하도록 훈련시킨 후 패널로 하여금 질문지에 관능 특성의 강도를 표시 하도록 하였다. 평가하고자 하는 특성에 대한 평가는 9점 척도법을 사용하였다.
다식에 사용한 당의 당도는 refractometer (N-3E, Atago CO., Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 점도는 viscometer(DV-E, Brookfield, IL, USA)를 사용하여 25℃, 20rpm, spindle No. 2로 회전시키면서 측정하였다.
당 종류에 따른 모시대 첨가 현미다식의 물성을 알아 보기 위해 Texture analyser(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, England)를 이용하여 TPA(Texture profile analysis) 실험을 실시하였다. 측정 조건으로 probe는 10 mm의 원통형이었으며, deformation은 30%, test speed는 1.
각 시료는 난수표에 의해 만들어진 3자리 숫자로 표시하였으며, 한 시료에 대한 평가 후에는 생수로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall-quality)로 하였다.
대상 데이터
본 실험에서 다식의 제조를 위해 볶은 현미분말 (Chungho Co Ltd., Gyeonggido, Korea), 동결건조 모시대 분말(Ecosprout Co Ltd., Gyeonggido, Korea), 프락토올리고당(Cheiljedang Co Ltd., Seoul, Korea), 이소말토올리고당(Ottogi Co Ltd., Gyeonggido, Korea), 물엿(Ottogi Co Ltd., Gyeonggido, Korea), 꿀(Yeongwol-gun, Korea), 소금(Saempyo Co Ltd., Seoul, Korea)을 구입하여 실온에 보관하면서 사용하였다.
데이터처리
다식의 실험에서 얻은 결과는 SAS 프로그램(ver. 8.1)을 사용하여 분산분석(Analysis of variance, ANOVA)과 시료간의 차이 유무를 파악하기 위해 Duncan의 다범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
씹힘성의 경우 꿀 첨가군에 비해 플락토올리고당 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나 물엿 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 유의적으로 높게 나타났다. 관능평가 결과, 색상과 향에 있어서는 첨가한 당 종류에 따른 유의적인 점수 차이는 나타나지 않았다. 맛의 경우 꿀 첨가군, 플락토올리고당 첨가군은 비슷한 점수를 보였으나, 이소말토올리고당 첨가군과 물엿 첨가군은 꿀이나 플락토올리고당 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다(p<0.
00)은 유의적으로 높게 나타났다. 당은 시료간의 결합력에 중요하게 작용하는 변수로 본 연구결과 꿀, 물엿, 플락토올리고당, 이소말토올리고당의 종류에 따라 경도 및 검성, 씹힘성에서 유의적인 차이가 나타났다.
05). 전체적인 기호도의 경우 꿀 첨가군과 플락토올리고당 첨가군은 같은 값으로 이소말토올리고당과 물엿 첨가군에 비해 유의적(p<0.05)으로 높은 점수 차이를 나타내었다. 따라서 열량이 높은 전통다식의 단점을 보완하기 위해 꿀 대신 플락토올리고당으로 대체한다면 열량을 낮추게 되어 저칼로리 건강지향적 식품을 원하는 소비자의 니즈를 만족시킬 수 있을 것으로 생각된다.
전체적인 기호도의 경우 꿀 첨가군과 플락토올리고당 첨가군이 같은 값(7.13)으로 이소말토올리고당(5.56)첨가군과 물엿(5.44) 첨가군에 비해 유의적(p<0.05)으로 높은 점수 차이를 나타내었다.
표 2에서와 같이 다식에 사용한 4종류의 당도측정 결과, 꿀의 당도가 가장 높았으며 이소말토올리고당, 물엿, 플락토올리고당의 당도가 가장 낮았다. 점도는 이소말토올리고당이 3,300 cP로 가장 높았으며 물엿 2,950 cP, 프락토올리고당 2,800 cP, 꿀 2,350 cP의 순으로 나타났다.
표 2에서와 같이 다식에 사용한 4종류의 당도측정 결과, 꿀의 당도가 가장 높았으며 이소말토올리고당, 물엿, 플락토올리고당의 당도가 가장 낮았다. 점도는 이소말토올리고당이 3,300 cP로 가장 높았으며 물엿 2,950 cP, 프락토올리고당 2,800 cP, 꿀 2,350 cP의 순으로 나타났다.
황색도(b값)에 있어서도 물엿 첨가군은 대조군에 비해 유의적인 차이는 없었으나, 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군으로 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
후속연구
우리나라 전통 한과 가운데 다식은 곡물, 한약재, 종실류, 견과류 등 쉽게 구할 수 있는 재료를 가루로 만들어 꿀을 넣고 반죽하여 다식판에 박아낸 것으로 다양한 기능성 소재의 활용이 가능한 간편성과 편리성을 갖추고 있어 현대 식품산업계 트랜드에 안성맞춤이라고 볼 수 있다[2,3]. 단, 다식의 재료를 반죽하는 역할을 하는 꿀이나 물엿의 당도가 높아 열량을 높이는 단점이 있어 이 단점을 보완하고 건강지향성이 확보된 기능성 소재를 활용한다면 소비자 needs를 만족시킬 수 있는 제품이 될 것으로 생각된다.
05)으로 높은 점수 차이를 나타내었다. 따라서 열량이 높은 전통다식의 단점을 보완하기 위해 꿀 대신 플락토올리고당으로 대체한다면 열량을 낮추게 되어 저칼로리 건강지향적 식품을 원하는 소비자의 니즈를 만족시킬 수 있을 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
모시대란?
모시대(Adenophora remotiflora)는 우리나라에서 서식하고 있는 방향성 식물자원으로 쌍떡잎식물 초롱꽃목 초 롱꽃과(campanulaceae)의 여러해살이풀로 원산지는 동남 아시아이며 주로 열대지방과 온대 북부지방에 분포하고 있다[4]. 한방에서는 행엽채(杏葉菜), 행엽, 지삼(地蔘)이 라고 칭하는데 뿌리는 제니(薺苨)라 하여 청열, 해독, 화담의 효능으로 응용되어 온 한약재이다[5].
올리고당은 어떤 감미료인가?
올리고당(oligosaccharide)은 소화효소에 의해 쉽게 분해되지 않아 에너지원으로 이용되지 않는 저칼로리 기능 성 감미료로서 당뇨병이나 비만 등과 같은 성인병 환자 나 체중감소를 위한 열량을 낮춘 당 대용 식품개발에 많이 이용되고 있다[7,8]. 또한 장의 건강을 돕고 변비를 예방하며 혈청 콜레스테롤의 감소, 면역력 증강 및 항암효 과 등이 알려져 있다[9].
우리나라 전통 한과 중 다식은 간편성과 편리성을 갖추고 있는 반면 단점은?
우리나라 전통 한과 가운데 다식은 곡물, 한약재, 종실류, 견과류 등 쉽게 구할 수 있는 재료를 가루로 만들어 꿀을 넣고 반죽하여 다식판에 박아낸 것으로 다양한 기능성 소재의 활용이 가능한 간편성과 편리성을 갖추고 있어 현대 식품산업계 트랜드에 안성맞춤이라고 볼 수 있다[2,3]. 단, 다식의 재료를 반죽하는 역할을 하는 꿀이나 물엿의 당도가 높아 열량을 높이는 단점이 있어 이 단점을 보완하고 건강지 향성이 확보된 기능성 소재를 활용한다면 소비자 needs를 만족시킬 수 있는 제품이 될 것으로 생각된다.
참고문헌 (11)
전만기. 식품산업의 동향. 아워홈, 2010.
Kim AJ, Joung KH, Kim BR. Quality characteristics of soybean Dasik contaning different amounts of red Ginseng gel. Korean J. Food & Nutr. 21:184-189. 2008.
Lee JH, Woo KJ, Choi WS, Kim AJ, Kim MW. Quality characteristics of starch Oddi Dasik added with mulberry fruit juice. Korean J. Food Cookery Sci. 21: 629-636. 2005.
Moon HI, Roh JH, Lee KR, Zee OP. Studies on the flavonoid components of Adenophora remotiflora var. hirticalyx. Yakhak Hoeji 43:1-4. 1999.
Park JS. Screening of molecular markers and phylogenetic analysis of Codonopsis lanceolata, Adenophora triphlla and Adenophora remotiflora. Ph. D. Dissertation. Kyung Hee University. Seoul. Korea. 2007.
Kim SH, Choi HS, Lee MS, Chung MS. Volatile compound and antioxidant activitie of Adenophora remotiflora. Korean J. Food Sci. Technol. 39:109-113. 2007.
Kim SH, Kim MK, Chung MS, Lee MS. Flavor pattern and sensory characteristics of Adenophora remotiflora.. Annals of Plants Resources Reasearch. Duksung Womens's University. 5:111-120. 2006.
Lim SJ, Han HK, Ko JH. Effects of edible and Medicinal Plants intake on blood glucose, glycogen and protein levels in streptozotocin induced diabetic rats. Korean J. Nutr. 36:981-989. 2003.
Kim AJ, Han MR, Kim MH, Taw KH, Lee SJ. Immune activity of Mosidae and quality characteristics of brown rice Dasik using Mosidae powder. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 38: 48-554. 2009.
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