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문제 정의
- 또 감미료로 설탕이나 조청 대신 꿀과 올리고당을 사용하여 칼로리는 낮고 영양성은 높은 기능성 다식을 제조하였다. 제조된 다식의 기계적 품질 특성 및 관능 평가를 통해 다식 제조에 있어 최적 배합비율을 제시하여 기능성 다식의 개발 및 보급에 기여하고자 하였다.
- 본 연구는 다식 제조 시 감미와 결착제로서 꿀과 올리고당을 사용하고, 마 분말 첨가량(0%, 10%, 20%, 30%, 40%)을 달리하여 만든 쌀다식의 기계적 검사(수분 함량, 색도, 당도, 텍스쳐)와 관능검사(정량적 묘사분석, 기호도 검사)를 실시하여 마 분말을 첨가한 쌀다식 제조의 최적의 배합비를 구하고자 하였고, 그 결과는 다음과 같다.
- 본 연구는 다식 제조 시 감미와 결착제로서 꿀과 올리고당을 사용하고, 마 분말 첨가량을 달리하여 만든 쌀다식의 기계적 검사와 관능검사를 실시하여 마 분말을 첨가한 쌀다식 제조의 최적의 배합비를 구하고자 하였다. 수분함량은 꿀 첨가군이 올리고당 첨가군보다 낮았으며, 당도는 더 높게 나타났다.
제안 방법
- 따라서 본 연구는 한의학에서 오래전부터 건강식품으로 이용되어온 마 분말과 멥쌀가루의 양을 달리하여 첨가한 후 다식을 제조하였다. 또 감미료로 설탕이나 조청 대신 꿀과 올리고당을 사용하여 칼로리는 낮고 영양성은 높은 기능성 다식을 제조하였다.
- 따라서 본 연구는 한의학에서 오래전부터 건강식품으로 이용되어온 마 분말과 멥쌀가루의 양을 달리하여 첨가한 후 다식을 제조하였다. 또 감미료로 설탕이나 조청 대신 꿀과 올리고당을 사용하여 칼로리는 낮고 영양성은 높은 기능성 다식을 제조하였다. 제조된 다식의 기계적 품질 특성 및 관능 평가를 통해 다식 제조에 있어 최적 배합비율을 제시하여 기능성 다식의 개발 및 보급에 기여하고자 하였다.
- 마 분말을 첨가한 쌀다식의 적절한 재료 배합비를 얻기 위해(Lee MY & Yoon SJ 2006)의 다식 제조법에 의해 쌀가루에 마 분말 첨가비율 0～100%까지 첨가하여 제조한 후 예비관능 평가를 실시하였다.
- 마 분말을 첨가한 쌀다식의 제조 방법은 Lee MY & Yoon SJ(2006)의 도토리 다식 제조 방법을 변형하여 [Fig. 1]과 같이 제조하였다.
- 마 분말을 첨가한 쌀다식의 적절한 재료 배합비를 얻기 위해(Lee MY & Yoon SJ 2006)의 다식 제조법에 의해 쌀가루에 마 분말 첨가비율 0～100%까지 첨가하여 제조한 후 예비관능 평가를 실시하였다. 그 결과 멥쌀가루에 마 분말 첨가량을 10, 20, 30, 40%로 조정하였으며, 재료 배합비는 [Table 1]과 같다.
- 마 분말을 넣지 않은 대조군과 마 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쌀다식을 1 g을 취하여 할로겐 수분측정기(Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland)에 넣고 각각 5회 반복 측정하여 그 평균값을 구했다.
- 대조군 쌀다식과 마 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쌀다식을 각각 1 g을 취하여 증류수 10 mL에 희석시켜 얻은 용액을 digital refractometer(Model PR-101, °Brix 0～45%, Nappon-optical works Co, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구했으며, °Brix로 표시하였다.
- 대조군 쌀다식과 마 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쌀다식을 그대로 측색 색차계(Color Reader, JC 801, Color Techno System Co. LTD, Japan)를 사용하여 5회 반복 측정하고, L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellewness)의 평균값을 구하였다. 이때 사용된 표준 백판값은 L값이 92.
- 마 분말 첨가 다식의 텍스쳐 측정을 알아보기 위하여 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro System, UK)를 이용하여 측정하였으며, 측정 항목으로는 texture profile analysis에 의하여 다식 1개를 2회 압착할 때 발생되는 조직적 특성을 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 탄력성(springness)으로 나타내었다. 이때 texture analyser 측정 조건은 [Table 2]와 같다.
- 마 분말 첨가량과 당의 종류를 달리하여 제조한 쌀다식의 관능검사를 정량적 묘사 검사 특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리과학과 학생 20명을 대상으로 오후 4시에서 5시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 7점 척도를 좌우 1 ㎝ 되는 끝부분에 정박 점을 표시하여 가급적 안쪽으로 표시하도록 유도하였으며, 왼쪽은 약하게 표현하고 오른쪽으로 갈수록 강하고 진하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다.
- 마 분말 첨가량과 당의 종류를 달리하여 제조한 쌀다식의 관능검사를 정량적 묘사 검사 특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리과학과 학생 20명을 대상으로 오후 4시에서 5시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 7점 척도를 좌우 1 ㎝ 되는 끝부분에 정박 점을 표시하여 가급적 안쪽으로 표시하도록 유도하였으며, 왼쪽은 약하게 표현하고 오른쪽으로 갈수록 강하고 진하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다. 평가항목은 선택된 묘사어들로 광택(gloss), 색의 강도(intensity of color), 마향(yam flavor), 마맛(yam taste), 단맛(sweetness)을 평가하였다.
- 평가 방법은 7점 척도를 좌우 1 ㎝ 되는 끝부분에 정박 점을 표시하여 가급적 안쪽으로 표시하도록 유도하였으며, 왼쪽은 약하게 표현하고 오른쪽으로 갈수록 강하고 진하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다. 평가항목은 선택된 묘사어들로 광택(gloss), 색의 강도(intensity of color), 마향(yam flavor), 마맛(yam taste), 단맛(sweetness)을 평가하였다. 시료는 난수료를 이용하여 임의의 세 자리 숫자를 적은 흰색 접시에 1개씩 담아 제시하였다.
- 평가항목은 선택된 묘사어들로 광택(gloss), 색의 강도(intensity of color), 마향(yam flavor), 마맛(yam taste), 단맛(sweetness)을 평가하였다. 시료는 난수료를 이용하여 임의의 세 자리 숫자를 적은 흰색 접시에 1개씩 담아 제시하였다. 시료 평가 사이에 반드시 입가심을 할 수 있도록 생수를 제공하였다.
- 시료 평가 사이에 반드시 입가심을 할 수 있도록 생수를 제공하였다. 기호도 검사는 색(color), 냄새(flavor), 점도(viscosity), 맛(taste), 광택(gloss), 전반적 기호도(overall quality)를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
- 멥쌀은 세척하여 12시간 수침 후 30분간 체에 받쳐 수분을 제거하고, 제분기(Roll Miller, 삼우정공, Korea)를 이용하여 2회 분쇄하였으며, 쌀가루 100 g당 소금 1 g을 첨가하여 사각시루에 찌고 실온에 24시간 건조시켜 다시 제분기에 넣고 2회 곱게 빻아 40 mesh 체에 내린 후 냉동 보관하여 실험 재료로 사용하였다. 분량대로 계량한 쌀가루와 마 분말을 넣고 손바닥으로 잘 비벼 고루 섞이게 한 후 40 mesh 체에 두 번 내린 후 분량의 꿀과 올리고당을 각각 첨가하여 손으로 한 덩어리가 되도록 반죽한 다음 5 g씩 떼어 내어 양이 일정한 다식판에 넣어 30회 반복하여 눌러서 다식을 제조, 실험시료로 사용하였으며, 제조된 다식의 크기는 2 ㎝, 높이 0.5 ㎝이었다.
대상 데이터
- 마 분말은 북안동농협(산약촌 마 100%)에서 구입하여 사용하였고, 멥쌀(원주 토토미)은 20℃ 상온에서 사용하였으며, 꿀(영월농협 아카시아), 올리고당(프락토올리고당 70%, 이소말토올리도당 29.8%, 솔잎엑기스(분말 0.2%, 큐원)을 농협 하나로 마트 양재점에서 일괄 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- p<0.05 수준에서 Duncan의 다중위 범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 각 시료 간의 유의적 차이를 검증하였다.
- 마 분말 첨가한 다식의 실험은 3회 이상 반복하여 그 결과를 SPSS 12.0을 이용하여 분석하였다. p<0.
성능/효과
- 다식을 제조할 때 사용된 쌀가루, 마 분말, 꿀, 올리고당의 수분 함량 및 색도를 측정한 결과는 [Table 3]과 같다. 쌀가루의 수분 함량은 8.66%이었고, 마 분말은 3.23%로 마 분말보다 쌀가루 수분 함량이 높았고, 꿀은 6.12%이며, 올리고당은 13.35%로 올리고당의 수분 함량이 높았다. 또한 마 분말을 첨가한 다식을 제조할 때 사용된 주재료의 색도를 측정한 결과, 쌀가루의 L값은 87.
- 35%로 올리고당의 수분 함량이 높았다. 또한 마 분말을 첨가한 다식을 제조할 때 사용된 주재료의 색도를 측정한 결과, 쌀가루의 L값은 87.44, a값은 2.68, b값은 6.58이었고, 마 분말의 L값은 76.45, a값은 4.95, b값은 13.46이었다. 실험 결과, 마 분말은 쌀가루에 비해 어둡고 적색을 띄며 황색이 강한 것으로 나타났다.
- 꿀을 넣은 다식의 경우 마 분말을 넣지 않은 대조군의 경우 9.47%이었고, 마 분말 첨가량이 증가할수록 다식의 수분 함량은 유의적(p<0.05)으로 감소하였다.
- 올리고당을 넣은 다식의 대조군의 수분 함량은 꿀 첨가군과 마찬가지로 마 분말의 첨가량이 증가할수록 다식의 수분함량은 유의적(p<0.05)으로 감소하였다.
- 마 분말 첨가량을 달리하고 꿀과 올리고당을 넣어서 만든 다식의 색도를 측정한 결과는[Table 5]와 같다. 명도를 나타내는 L값은 꿀과 올리고당 첨가군 모두에서 마 분말 첨가량이 높을수록 낮아지는 경향을 보였고, 이는 쌀가루의 명도가마 분말보다 높은 것에 기인하는 것으로 보인다. 마 첨가 스펀지케이크(Yi SY et al 2001), 마 분말을 첨가한 우리밀과 수입밀 식빵 연구(Yi SY & Kim CS 2001)에서 수입밀에 열풍 건조 마 분말을 첨가한 경우, 마가루 첨가 젤리(Lee JA & Park GS 2007), 마 분말 첨가 쿠키(Joo NM et al 2008), 마 분말 첨가 국수(Ahn JW & Yoon JY 2008)의 연구에서 마 분말 첨가량이 증가할수록 명도가 낮은 것과 같은 결과를 보였다.
- 본 연구에서 마 분말 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아졌고, 대조군보다 첨가군의 적색도와 황색도가 높았으며, 꿀 첨가보다 올리고당 첨가 시 명도, 적색도는 높았으며, 황색도는 낮은 것으로 나타났다.
- 올리고당 첨가 다식도 이와 같이 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 부착성이 유의적(p<0.05)으로 낮아졌다.
- 씹힘성(chewiness)은 꿀 첨가 다식에서 대조군이 가장 낮았고, 마 분말 첨가량이 증가할 때 유의적(p<0.05)으로 증가하는 경향을 나타냈고, 올리고당 첨가 다식에서도 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.01)으로 증가하였다.
- 탄력성(springiness)은 꿀과 올리고당 첨가군 모두에게 일정한 증가나 감소의 경향을 보이지 않았고, 각 시료 간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다.
- 색의 강도(color intensity)는 마를 넣지 않은 대조군이 2.47로 가장 낮았고, 10% 마 분말 첨가 다식이 3.58, 20% 4.84, 30% 5.16, 40% 6.53으로 마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높게 평가되었다.
- 따라서 마 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 검성, 응집성이 증가하고, 부착성은 감소하여 마 분말 첨가가 다식의 조직감을 더욱 치밀하게 만드는 것을 알 수 있으며, 꿀을 첨가하였을 때보다 올리고당을 첨가하였을 때 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성의 모든 항목에서 더 높은 수치를 나타내었다.
- 001)으로 높게 평가되었다. 색도 측정 결과, 마 분말 첨가 시 꿀을 넣은 마다식의 명도가 낮아지고, 적색도와 황색도가 높아져 다식의 색이 진해진 것에 따른 결과라고 여겨진다. 꿀의 향(Honey flavor)과 마의 향(yam flavor)은 마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.
- 외관(appearance)에서는 20%를 첨가군이 4.64로 가장 좋다고 평가되었고, 각 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었으나 마 분말 20% 이상 첨가 시료 간에는 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 001)으로 낮다고 평가되었는데, 텍스쳐 측정 결과 첨가량이 증가할수록 견고성과 응집성이 높아지고 부착성이 낮아 다식의 조직이 치밀해진 것과 연관이 있을 것이라고 여겨진다. 촉촉한 정도(moistness) 대조군이 4.00으로 가장 높았고, 첨가량이 증가함에 따라 낮다고 평가되었으며, 이는 다식의 수분 함량 측정 결과와 같은 경향을 보였다. 깔깔한 정도(graininess)는 대조군이 가장 낮았고, 첨가량이 증가할수록 강하다고 평가되어 마 분말 40%를 첨가한 다식이 5.
- 00으로 가장 높았고, 첨가량이 증가함에 따라 낮다고 평가되었으며, 이는 다식의 수분 함량 측정 결과와 같은 경향을 보였다. 깔깔한 정도(graininess)는 대조군이 가장 낮았고, 첨가량이 증가할수록 강하다고 평가되어 마 분말 40%를 첨가한 다식이 5.65로 가장 강하다고 평가되었고, 이 역시 텍스쳐 측정 결과와 같은 경향을 나타내었다.
- 마의 맛(yam taste)에서도 유의적인 차이(p<0.01)가 있었는데 마 분말 20% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다.
- 깔깔한 정도(graininess)는 0%가 4.42로 가장 약하다고 평가되었고, 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되어 40% 첨가군이 5.95로 가장 높았으며, 이는 텍스쳐 측정 결과 마 분말 첨가량이 증가할수록 다식의 내부 조직이 거칠어지고 경도가 높아진 것과 연관이 있을 것이라고 사료된다.
- 촉촉한 정도(moistness)는 마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 약하다고 평가되어, 수분 함량 측정 결과 마 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 낮았던 결과와 일치했다.
- 이에 붙는 정도(tooth packing)는 대조군이 가장 강하다고 평가되었고, 마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.01)으로 약하다고 평가되어, 꿀 다식의 평가 결과와 일치하였다.
- 마의 맛(yam taste)과 단맛(sweetness)의 경우에도 꿀 첨가 다식의 경우와 마찬가지로 마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었고, 이는 당도 측정 결과와 일치하는 것이며, 마 특유의 맛에 기인한 것으로 보인다.
- 마의 향(yam flavor)도 이와 마찬가지로 대조군이 1.47로 가장 약하다고 평가되었고, 첨가량이 증가할수록 강하다고 평가되었으며, 각 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다.
- 색의 강도(color intensity)는 마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었고, 40% 첨가시 5.79로 가장 강하다고 평가되었으며, 이는 색도 측정 결과와 꿀 다식의 경우와 일치하는 것으로 나타났다.
- 전반적으로 기호도(overall acceptance)에서는 마 분말 20% 첨가군이 4.69로 가장 좋다고 평가되었고, 각 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있다고 나타났다.
- 텍스쳐(texture)는 10%의 첨가군이 4.39로 가장 선호도가 높았고, 20%, 30% 첨가군 시료 간에는 유의적인 차이가 없었으나, 40% 첨가군과는 유의적(p<0.05)인 차이가 있는 것으로 나타나 올리고당을 넣은 마 다식 제조 시 마 분말 40% 이상을 넣으면 다식의 텍스쳐에 대한 기호도를 떨어뜨릴 수 있을 것이라고 여겨진다.
- 마 분말 첨가 쌀다식의 명도를 나타내는 L값은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 마 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 적색도를 나타내는 a 값은 꿀 첨가 대조군이 가장 낮았으며, 마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높았다.
- 마 분말 첨가 쌀다식의 수분 함량은 꿀 첨가군과 올리고당 첨가군 모두 대조군에 비해 마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 감소하였고, 꿀 첨가군이 올리고당 첨가군보다 수분 함량이 낮은 것으로 나타났다.
- 전반적인 바람직성(overall acceptance)도 마 분말 20% 첨가군이 유의적(p<0.001) 기호도가 가장 높다고 평가되어, 전체적으로 올리고당을 넣은 마 분말 첨가 쌀다식 제조 시 마 분말 첨가량은 20%가 가장 좋다고 사료된다.
- 주재료의 수분 함량은 쌀가루 8.66, 마 분말 3.23, 꿀 6.12, 올리고당 13.36으로 마 분말보다 쌀가루가 수분 함량이 높았고, 꿀보다 올리고당의 수분함량이 높았다. 색도 측정 결과는 쌀가루의 L값 87.
- 36으로 마 분말보다 쌀가루가 수분 함량이 높았고, 꿀보다 올리고당의 수분함량이 높았다. 색도 측정 결과는 쌀가루의 L값 87.44, a값 2.68, b값 6.58이었고, 마 분말의 L값 76.45, a값 4.95, b값은 13.46으로 L값은 쌀가루가 마 분말보다 밝게 나타났고, a, b값은 마 분말이 쌀가루보다 높게 나타났다.
- 마 분말 첨가 쌀다식의 당도는 꿀을 첨가한 다식의 대조군이 가장 낮았으며, 마 분말 첨가량이 증가할수록 당도가 유의적(p<0.001)으로 높아졌다.
- 텍스쳐는 마 분말 첨가량을 달리한 쌀다식의 경도, 씹힘성, 검성, 응집성은 꿀 첨가군과 올리고당 첨가군 모두 대조군이 가장 낮았으며, 마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.01)으로 높아졌고, 부착성은 꿀 첨가군과 올리고당 첨가군 모두 대조군이 높았으며, 마 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다.
- 올리고당 첨가 다식에도 마 분말 첨가량이 증가할수록 당도가 유의적(p<0.001)으로 높아졌으며, 꿀 첨가군 쌀다식이 올리고당 첨가군 쌀다식보다 당도가 더 높게 나타났다.
- 001)인 차이를 보였다. 마 분말 첨가량을 달리한 쌀다식에서 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 L, a값은 높았으며 b값은 낮은 것으로 나타났다.
- 01)으로 높아졌고, 부착성은 꿀 첨가군과 올리고당 첨가군 모두 대조군이 높았으며, 마 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 또한 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 모든 항목에서 더 높은 수치를 나타내었다.
- 관능검사에서는 정량적 묘사분석 결과, 마 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 감미료의 향, 마의 향, 마의 맛, 단맛, 깔깔한 정도가 강하다고 평가되었고, 이에 달라붙는 정도, 촉촉한 정도가 약하다고 평가되었다. 기호도 검사의 결과, 향은 40% 첨가군이, 텍스쳐는 10% 첨가군이 가장 높게 평가되었고, 외관, 마의 맛, 단맛, 전반적인 기호도에서는 마 분말 20% 첨가군이 가장 기호도가 높다고 평가되었다.
- 관능검사에서는 정량적 묘사분석 결과, 마 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 감미료의 향, 마의 향, 마의 맛, 단맛, 깔깔한 정도가 강하다고 평가되었고, 이에 달라붙는 정도, 촉촉한 정도가 약하다고 평가되었다. 기호도 검사의 결과, 향은 40% 첨가군이, 텍스쳐는 10% 첨가군이 가장 높게 평가되었고, 외관, 마의 맛, 단맛, 전반적인 기호도에서는 마 분말 20% 첨가군이 가장 기호도가 높다고 평가되었다.
- 이상의 결과를 토대로 볼 때 마 분말의 첨가는 쌀다식의 기호도를 높여주고, 꿀과 올리고당을 이용한 다식 제조시 마 분말 20%를 첨가하는 것이 가장 좋다고 사료된다.
- 본 연구는 다식 제조 시 감미와 결착제로서 꿀과 올리고당을 사용하고, 마 분말 첨가량을 달리하여 만든 쌀다식의 기계적 검사와 관능검사를 실시하여 마 분말을 첨가한 쌀다식 제조의 최적의 배합비를 구하고자 하였다. 수분함량은 꿀 첨가군이 올리고당 첨가군보다 낮았으며, 당도는 더 높게 나타났다. 색도는 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 L, a값은 높았으며, b값은 낮은 것으로 나타났다.
- 색도는 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 L, a값은 높았으며, b값은 낮은 것으로 나타났다. 경도, 씹힘성, 검성, 응집성은 꿀 첨가군과 올리고당 첨가군 모두 대조군이 가장 낮았으며, 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 모든 항목에서 더 높은 수치를 나타내었다. 기호도 검사의 결과 외관, 마의 맛, 단맛, 전반적인 기호도에서는 마 분말 20% 첨가군이 가장 기호도가 높다고 평가되었다.
- 경도, 씹힘성, 검성, 응집성은 꿀 첨가군과 올리고당 첨가군 모두 대조군이 가장 낮았으며, 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 모든 항목에서 더 높은 수치를 나타내었다. 기호도 검사의 결과 외관, 마의 맛, 단맛, 전반적인 기호도에서는 마 분말 20% 첨가군이 가장 기호도가 높다고 평가되었다. 이상의 결과를 토대로 볼 때 마 분말의 첨가는 쌀다식의 기호도를 높여주고, 꿀과 올리고당을 이용한 다식 제조 시 마 분말 20%를 첨가하는 것이 가장 좋다고 사료되며, 본 연구는 다식의 제조 시 꿀과 올리고당을 감미와 결착제로 사용하였으나 차후에 더욱 다양한 감미료와 보존성, 첨가비율을 달리하여 제조한 다식의 연구가 필요하리라고 본다.
- 외관(appearance)은 유의적(p<0.001) 차이가 있었는데 20% 첨가군이 4.65로 가장 기호도가 높다고 평가되었으며, 30%, 40% 시료에는 서로 간에 유의적 차이가 없었다.
- 46이었다. 실험 결과, 마 분말은 쌀가루에 비해 어둡고 적색을 띄며 황색이 강한 것으로 나타났다.
- 또한 꿀 첨가 다식이 올리고당 첨가 다식보다 당도가 더 높았는데, 윤소현(2002)의 연구에서 꿀 첨가 다식이 올리고당 다식의 당도보다 높았던 것과 같은 경향을 나다냈다. 이러한 연구 결과는 꿀에 과당이 많아 감미도가 높고, 올리고당의 감미도가 설탕의 70%이므로 꿀이 올리고당보다 당도가 높은데서 기인하는 것으로 사료된다.
후속연구
- 본 연구는 다식의 제조시 꿀과 올리고당을 감미와 결착제로 사용하였으나, 차후에 더욱 다양한 감미료와 보존성, 첨가비율을 달리하여 제조한 다식의 연구가 필요하리라고 본다. 또한 마를 분말 형태로 이용하였는데, 생마를 이용하거나 건조 방법을 달리한 마를 이용하여 제조한 다식의 연구로의 응용이 가능하다고 여겨진다.
- 본 연구는 다식의 제조시 꿀과 올리고당을 감미와 결착제로 사용하였으나, 차후에 더욱 다양한 감미료와 보존성, 첨가비율을 달리하여 제조한 다식의 연구가 필요하리라고 본다. 또한 마를 분말 형태로 이용하였는데, 생마를 이용하거나 건조 방법을 달리한 마를 이용하여 제조한 다식의 연구로의 응용이 가능하다고 여겨진다.
- 기호도 검사의 결과 외관, 마의 맛, 단맛, 전반적인 기호도에서는 마 분말 20% 첨가군이 가장 기호도가 높다고 평가되었다. 이상의 결과를 토대로 볼 때 마 분말의 첨가는 쌀다식의 기호도를 높여주고, 꿀과 올리고당을 이용한 다식 제조 시 마 분말 20%를 첨가하는 것이 가장 좋다고 사료되며, 본 연구는 다식의 제조 시 꿀과 올리고당을 감미와 결착제로 사용하였으나 차후에 더욱 다양한 감미료와 보존성, 첨가비율을 달리하여 제조한 다식의 연구가 필요하리라고 본다.
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