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문제 정의
- 본 연구에서는 phenol 함량이 높다고 알려진 적포도주의 실제 조리에서의 항산화성과 항균성 등의 특성과 관능적 특성을 알아보고자 칠리소스 새우볶음을 연구 적용 메뉴로 선정하고, 칠리소스에 적포도주를 첨가한 후 첨가하지 않은 대조군과 품질특성을 비교분석 하였다. 이를 위하여 소스 량의 각각 10%와 20%의 적포도주를 첨가한 것을 실험군으로 하여 칠리소스 새우볶음을 쿡칠(Cook- chill)법으로 생산한 후, 각 저장일(0일, 3일, 5일, 10일, 15일)에서의 미생물적 품질(총균, 대장균군), 항산화력(AV, TBA) 그리고 관능적 품질특성을 알아보았다.
- 이에 본 연구에서는 칠리소스 새우볶음을 연구 적용 메뉴로 선정하고, 칠리소스에 적포도주를 첨가한 후 첨가하지 않은 대조군과 품질특성을 비교분석하고자 하였다.
- 저장일별 시료에 대해 산가를 측정함으로써 적포도주 첨가의 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 산가는 AOAC(2000)방법으로 균질화된 시료 5 g을 정확히 평량하고 ethanol-ether(1 : 2) 100 mL를 넣어 10분간 용출 시킨 후 페놀프탈레인액을 지시약으로 하여 엷은 홍색이 30초간 지속될 때까지 0.
제안 방법
- 균질물 1 mL를 취하여 15 mL 시험관에 넣고 TBA/TCA용액(20 mM TBA in 15% TCA) 2 mL를 넣은 후 혼합하고 끓는 물에서 15분간 가열하였다. 10분간 냉수에 냉각한 후 다시 혼합하고 원심분리기를 이용하여 3,000 rpm에서 15분간 원심분리하고, 상층액 1 mL를 취하여 UV Spectrophotometer(GENESYS 10UV, Thermo spectronic, USA) 532 nm에서 흡광도를 측정한 후 검량선을 이용하여 mg malondialdehyde의 농도(MDA mg/kg)로 나타내었으며, 모든 실험은 두 번 반복하여 분석하였다.
- 본 연구에 사용된 재료는 후레시 칵테일 새우(태국산), 적포도주는 G7 카베르네소비뇽(VICARSA, Chile), 칠리소스(하인즈, USA), 진간장(샘표, Korea), 참기름(사조대림, Korea), 식용유(해표, Korea)를 사용하였다. 1인분 량은 칵테일 새우 70 g에 홍피망 16 g, 청피망 16 g, 양파 32 g을 주재료로 하고 칠리소스와 물 15 g을 혼합하여 총 60 g의 소스를 혼합한 것을 대조군으로 하고, 소스량의 10%에 해당하는 6 g의 적포도주를 첨가한 10% 적포도주 첨가군, 소스량의 20%인 12 g을 첨가한 20% 적포도주 첨가군을 실험군으로 설정하였다.
- 각 생산단계 및 저장 일에 따른 시료의 Aw 측정은 시료를 각 부위별로 측정하여 Stomacher로 균질화한 후 4 g씩 취하여 플라스틱 용기에 담아 Aw-THERM(Model rotronic ag, ART, Swiss)로 수분 활성도를 측정하였다.
- 생산직 후와 저장일별 칠리소스 새우볶음에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사 요원은 식품영양학과의 대학원생 8명으로 소정의 훈련을 거친 후 관능검사를 실시하였다. 관능평가 항목은 냄새(odor), 색깔(color), 맛(taste), 풍미(flavor), 조직감(texture), 전반적인 수응도(acceptance)에 대해 평가하도록 구성하였고, 평가 척도는 7점 척도법으로 7점을 가장 좋은 것으로, 4점은 보통, 1점은 가장 나쁜 것으로 평가하도록 하였다(김우정과 구경형 2001).
- 관능검사 요원은 식품영양학과의 대학원생 8명으로 소정의 훈련을 거친 후 관능검사를 실시하였다. 관능평가 항목은 냄새(odor), 색깔(color), 맛(taste), 풍미(flavor), 조직감(texture), 전반적인 수응도(acceptance)에 대해 평가하도록 구성하였고, 평가 척도는 7점 척도법으로 7점을 가장 좋은 것으로, 4점은 보통, 1점은 가장 나쁜 것으로 평가하도록 하였다(김우정과 구경형 2001).
- 포장된 칠리소스새우볶음은 3℃ 냉장고(TFK279X, GEC, USA)에서 15일 동안 저장하였다. 냉장고의 온도를 지속적으로 모니터링 하였으며 저장된 음식의 품질변화를 측정하기 위하여 각각의 시료를 생산직후(0일), 3일, 5일, 10일, 15일에 채취하였다. 또한 각 저장일별 관능검사를 위해 시료의 재가열 과정이 필요하므로 예비실험을 거쳐 내부온도가 74℃ 이상이 되도록 전자레인지(HS-B422CB, Hauzen, Korea)에서 3분간 가열하였다.
- 냉장고의 온도를 지속적으로 모니터링 하였으며 저장된 음식의 품질변화를 측정하기 위하여 각각의 시료를 생산직후(0일), 3일, 5일, 10일, 15일에 채취하였다. 또한 각 저장일별 관능검사를 위해 시료의 재가열 과정이 필요하므로 예비실험을 거쳐 내부온도가 74℃ 이상이 되도록 전자레인지(HS-B422CB, Hauzen, Korea)에서 3분간 가열하였다.
- 생산직 후와 저장일별 칠리소스 새우볶음에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사 요원은 식품영양학과의 대학원생 8명으로 소정의 훈련을 거친 후 관능검사를 실시하였다.
- 원재료, 전처리가 끝난 재료, 조리단계별 시료들을 채취하여 생산단계 및 각 저장일별 시료의 미생물 분석을 실시하였다. 시료 채취 시 사용되는 도구와 용기 및 실험에 이용된 배지 및 기구는 모두 고압멸균기를 이용하여 무균 처리 후 사용하였다. 시료는 약 100 g씩 멸균백에 채취하여 바로 분석하였다.
- 원재료, 전처리가 끝난 재료, 조리단계별 시료들을 채취하여 생산단계 및 각 저장일별 시료의 미생물 분석을 실시하였다. 시료 채취 시 사용되는 도구와 용기 및 실험에 이용된 배지 및 기구는 모두 고압멸균기를 이용하여 무균 처리 후 사용하였다.
- 본 연구에서는 phenol 함량이 높다고 알려진 적포도주의 실제 조리에서의 항산화성과 항균성 등의 특성과 관능적 특성을 알아보고자 칠리소스 새우볶음을 연구 적용 메뉴로 선정하고, 칠리소스에 적포도주를 첨가한 후 첨가하지 않은 대조군과 품질특성을 비교분석 하였다. 이를 위하여 소스 량의 각각 10%와 20%의 적포도주를 첨가한 것을 실험군으로 하여 칠리소스 새우볶음을 쿡칠(Cook- chill)법으로 생산한 후, 각 저장일(0일, 3일, 5일, 10일, 15일)에서의 미생물적 품질(총균, 대장균군), 항산화력(AV, TBA) 그리고 관능적 품질특성을 알아보았다.
- 새우의 경우 저지방식품이기는 하나 콜레스테롤이 높은 식품으로 새우 가공품의 경우 지질 산화에 대한 안정성을 유지하는 것이 제품의 품질을 유지시키는데 매우 중요한 요인이다. 이에 본 연구에서는 적포도주를 소스량의 10%, 20% 첨가한 칠리소스새우볶음을 3℃에서 15일간 저장하면서 AV와 TBA가를 측정한 것을 Table 6에 나타내었다. 그 결과 저장기간이 증가할수록 모든 실험군의 AV와 TBA가는 증가하였다.
- 칠리소스새우볶음에 소스 량 기준 0%, 10%, 20% 적포도주를 첨가된 시료를 3℃에서 저장하면서 냄새, 색깔, 맛, 풍미, 조직감, 전반적인 수응도의 항목에 대해 평가하였다(Table 7).
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 재료는 후레시 칵테일 새우(태국산), 적포도주는 G7 카베르네소비뇽(VICARSA, Chile), 칠리소스(하인즈, USA), 진간장(샘표, Korea), 참기름(사조대림, Korea), 식용유(해표, Korea)를 사용하였다. 1인분 량은 칵테일 새우 70 g에 홍피망 16 g, 청피망 16 g, 양파 32 g을 주재료로 하고 칠리소스와 물 15 g을 혼합하여 총 60 g의 소스를 혼합한 것을 대조군으로 하고, 소스량의 10%에 해당하는 6 g의 적포도주를 첨가한 10% 적포도주 첨가군, 소스량의 20%인 12 g을 첨가한 20% 적포도주 첨가군을 실험군으로 설정하였다.
- 본 연구의 대상으로 선정된 칠리소스 새우볶음의 1인분 량과 생산 공정도는 Table 1, Fig. 1과 같다. 문헌조사와 예비실험을 기초로 식재료와 분량, 조리시간과 온도, 재가열 온도 등을 설정하였고, 생산량은 실험에 소요되는 양을 고려하여 Cook-chill법으로 각 50인분을 생산하였다.
- 원재료 및 생산단계별 칠리소스새우볶음의 미생물 분석결과는 Table 3과 같다. 원재료인 새우는 냉동칵테일새우로 익혀서 껍질이 제거된 상품으로 본 실험에 이용된 새우에서는 총균과 대장균군 모두 검출되지 않았다. 홍 피망의 총균과 대장균군은 4.
데이터처리
- 모든 실험의 분석결과는 SAS 9.1(ver.)을 사용하였으며 분산분석법(ANOVA)과 t-test를 이용하여 유의성을 검토하고, 유의성이 인정되면 Duncan's Multiple range test를 이용하여 각 조건에 따른 유의적인 차이를 유의수준 p<0.05에서 비교하였다.
이론/모형
- 각 생산단계 및 저장 일에 따른 시료의 pH는 Dahl CA 등이(1980) 행한 방법을 이용하여, 시료를 10 g씩 취하여 100 mL의 증류수를 붓고 Stomacher Lab-Blender(LB H3-400G, TMC International, USA)로 균질 상태로 한 후 pH meter(Model 420A, Orion 3 Stars, USA)로 측정하였다.
- 시료는 약 100 g씩 멸균백에 채취하여 바로 분석하였다. 각 시료 25 g에 0.85% 생리식염수 225 mL를 붓고 Stomacher를 이용하여 균질화시켜 식품공전(KFDA 2010)의 방법에 따라 표준평판균수와 대장균군수를 측정하였다.
- 1과 같다. 문헌조사와 예비실험을 기초로 식재료와 분량, 조리시간과 온도, 재가열 온도 등을 설정하였고, 생산량은 실험에 소요되는 양을 고려하여 Cook-chill법으로 각 50인분을 생산하였다.
- 저장일별 시료에 대해 산가를 측정함으로써 적포도주 첨가의 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 산가는 AOAC(2000)방법으로 균질화된 시료 5 g을 정확히 평량하고 ethanol-ether(1 : 2) 100 mL를 넣어 10분간 용출 시킨 후 페놀프탈레인액을 지시약으로 하여 엷은 홍색이 30초간 지속될 때까지 0.1 N 에탄올성 수산화칼륨 용액으로 적정한 다음, 그 소비량을 다음의 식으로 계산하였다.
- 산가와 함께 저장일별 시료에 대해 TBA가를 측정하였는데 Ahn DU 등(1998)의 2-thiobarbitruric acid reactive substances(TBARS)법으로 측정하였다. 시료 5 g을 시험관에 취하여 실험진행과정 중 지방산화를 중지시키기 위하여 50 µg의 BHA(7.
성능/효과
- 25. 10% 적포도주 첨가군은 97.25, 20% 적포도주 첨가군은 97.35로 높은 수치를 나타내었으나 소스가 침투되고(marinating), 조리와 냉각하는 과정에서 다소 낮아지는 경향을 보였다. 이러한 결과는 조리 시 간장 등의 양념의 삼투현상으로 수분함량의 감소와 조리와 냉각 과정에서 증발된 것으로 사료된다.
- 59의 값을 나타내었다. 10%, 20% 적포주 첨가군은 각 저장일별로 낮아지거나 높아지는 등 불규칙한 경향을 나타내었으나 저장 15일 값이 저장 0일 값보다 더 낮은 상태를 유지하고 있었다. 각 저장일별 대조군과 실험군간의 pH값은 적포도주 무첨가인 대조군과 적포도주 첨가군간의 유의적차를 나타내었고(p<0.
- 00 이하에 비추어 저장 15일까지 안전한 값을 나타냈다. 각 저장일별 10% 적포도 첨가군에 비해 20% 적포도주 첨가군이 낮은 값을 나타내었고, 저장 0일, 3일, 15일에서는 통계적인 유의적 차를 보였으나 저장 5일과 10일에서는 10%적포주 첨가군과 20% 적포주 첨가군간의 유의적 차는 아니었다. 본 연구에서 대조군에 비해 10%와 20% 적포도주를 첨가한 칠리소스새우볶음의 총균수가 대조군보다낮은 것은 적포도주에 함유된 알코올과 유기산의 살균작용, phenol 화합물의 항균작용에 기인하는 것으로 판단된다.
- 적포도주를 첨가하지 않은 대조군의 경우 모든 항목에서 저장기일이 증가함에 따라 모든 항목의 평가 점수가 유의적으로 낮아졌으나 10% 적포도주 첨가군과 20% 적포도주 첨가군의 점수는 대체적으로 낮아지기는 하였으나 통계적으로 유의적인 수치는 아니었다. 각 저장일별 관능평가점수를 살펴보면 조리직후인 저장 0일, 모든 항목에서 10% 적포도주 첨가군의 수치가 높게 평가되었고, 대조군보다 20% 적포도주 첨가군의 수치가 더 낮게평가되었다. 특히 색깔항목에서 20% 적포도주 첨가군의점수가 대조군과 10% 적포도주 첨가군의 점수 5.
- 각 저장일별 대조군과 실험군간의 pH값은 적포도주 무첨가인 대조군과 적포도주 첨가군간의 유의적차를 나타내었고(p<0.05, p<0.01), 저장 5일, 10% 적포도주 첨가군이 6.03, 20% 적포도주 첨가군이 5.77로 유의적 차를 나타내었을 뿐 나머지 저장일에서는 20% 첨가군이 다소 낮은 값을 나타내기는 하였으나 10% 첨가군에 비해 통계적으로 유의적인 값은 아니었다.
- 이에 본 연구에서는 적포도주를 소스량의 10%, 20% 첨가한 칠리소스새우볶음을 3℃에서 15일간 저장하면서 AV와 TBA가를 측정한 것을 Table 6에 나타내었다. 그 결과 저장기간이 증가할수록 모든 실험군의 AV와 TBA가는 증가하였다. 산가의 경우 저장 0일, 대조군은 2.
- 냄새와 입안에서의 풍미 역시 저장 0일, 20% 적포도주 첨가군은 알콜향이 다소 강하게 남아있어 관능에서는 낮은 점수로 평가된 것으로 생각된다. 냄새의 항목에서는 모든 저장일에서 10% 적포도주 첨가군이 가장 높게 평가되었고, 저장 3일 이후에는 대조군에 비해 20% 적포도주 첨가군의 냄새가 더 높게 평가되었으며 저장 3일과 10일에서는 유의적 차를 나타내었다. 이는 저장기간에 따라 관능평가시 재가열과정을 거치는 동안 20% 적포도주 첨가군의 알코올이 휘발되어 오히려 대조군에 비해 더 높게 평가된 것으로 사료된다.
- 대장균군수를 살펴보면 혼합 후 실험군 2.40에 비해 10% 적포도주 첨가군은 2.00, 20% 적포도주 첨가군은 1.93으로 유의적으로 낮았으며 mari-nating 후에는 20% 적포도주 첨가군이 가장 낮은 미생물값을 나타내었다(p<0.001).
- 저장기간에 따른 칠리소스새우볶음의 총균수는 저장기간이 증가함에 따라 지속적으로 증가하였다. 대조군과 10% 적포도주 첨가군, 20% 적포도주 첨가군 모두 증가하였으며 각 저장일별로 대조군에 비해 10%와 20% 적포도주 첨가군이 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 저장기간이 증가할수록 모든 실험군의 AV와 TBA가는 증가하였으나 20% 적포도주 첨가군의 경우, 저장기간 내내 대조군과 10% 적포도주 첨가군에 비해 낮은 AV와 TBA값을 보였으며, 저장 15일에는 1.
- 대조군은 저장 5일 ‘보통이다’인 4점보다 낮은 3.50으로 평가되었고, 10일 3.22, 15일 3.00으로 낮아진 반면 10% 적포도주 첨가군은 저장 15일에도 4.75로 높게 평가되었다.
- 대조군에 비해 10% 적포도주 첨가군이 수치상으로 높은 점수를 나타내기는 하였으나 통계적으로 유의적인 값은 아니었다. 맛의 항목에서는 저장 0일, 10% 적포도주 첨가군이 5.50, 대조군이 4.70, 20% 적포도주 첨가군이 4.30으로 평가되었으며이후 저장 3일, 5일, 10일, 15일 모두 10% 적포도주 첨가군이 통계적으로 높은 값으로 평가되었다. 대조군은 저장 5일 ‘보통이다’인 4점보다 낮은 3.
- 01). 본 실험에 사용된 새우는 냉동칵테일새우로 익혀서 껍질이 제거된 상품으로 총균과 대장균군 모두 검출되지 않았으며 홍 피망의 총균과 대장균군은 4.46, 3.13, 청피망은 4.00, 2.93으로 검출되었다. 전처리 단계 중 각 재료를 혼합하고 재료의 침투를 위해 20분간 냉장고에 저장한 marinating단계를 살펴보면 총균과 대장균군 모두에서 20% 적포도주 첨가군이 가장 낮은 미생물값을 나타내었다(p<0.
- 또한 식품이라는 특성에서 기호도 역시 매우 중요한 항목으로 관능에서는 10% 첨가군이 가장 우수하였다. 본 연구를 통해 칠리소스새우볶음에 적포도주 첨가 시 소스량 기준 10% 첨가가 항균 및 항산화성, 관능적 품질에 가장 적절하다는 것을 알 수 있었다. 적포도주는 가열조리 후에도 항산화성과 항균성이 유지되어 조리제품의 저장성을 높이는데 적포도주가 효과가 있을 것으로 사료된다.
- 각 저장일별 10% 적포도 첨가군에 비해 20% 적포도주 첨가군이 낮은 값을 나타내었고, 저장 0일, 3일, 15일에서는 통계적인 유의적 차를 보였으나 저장 5일과 10일에서는 10%적포주 첨가군과 20% 적포주 첨가군간의 유의적 차는 아니었다. 본 연구에서 대조군에 비해 10%와 20% 적포도주를 첨가한 칠리소스새우볶음의 총균수가 대조군보다낮은 것은 적포도주에 함유된 알코올과 유기산의 살균작용, phenol 화합물의 항균작용에 기인하는 것으로 판단된다. Chung HJ(2009)의 연구에서 적포도주는 가열처리 후에도 포도주의 주요성분인 유기산과 폴리페놀 등의 항균활성이 소실되지 않아 미생물의 생장억제에 영향을 미치며 식품의 저장성을 높이는 효과가 있었다고 하였고, Lee KS 등(2008)은 우육포에 적포도주를 첨가하였을 때 VBN함량과 총균수가 더 낮았다고 하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다.
- 색깔의 항목에서 20% 적포도주 첨가군은 조리직후인 저장 0일, 7점 평가법에서 ‘보통이다’인 4점 보다 더 낮은 3.50으로 평가되었고 저장 3일에는 2.40으로 가장 낮게 평가되었다.
- 풍미와 조직감에서도 10%적포도주 첨가군이 저장일 모두에서 대조군과 20% 적포도주 첨가군에 비해 더 높게 평가되었다. 이러한 모든 항목을 종합한 전반적인 수응도 역시 10% 적포도주 첨가군이 저장기간 동안 유의적으로 가장 높게 평가되었다. Lee KS 등(2008)의 연구에서도 적포도주로 숙성시킨 우육포의 풍미가 유의적으로 높았지만 색깔은 낮게 나타났으며 그 외의 항목에서는 우수한 것으로 나타나 적포도주가 육포의 기호성 개선에 효과가 있었다고 하여 본 연구 결과와 유사한 결과를 보였다.
- 이상의 연구 결과를 통하여 미생물학적, 항산화적, 관능적 특성을 종합해 보면 적포도주 첨가량이 가장 많은 20% 첨가군이 항균, 항산화능이 높은 것을 알 수 있었으나 10% 적포도주 첨가군 역시 대조군에 비해 항균, 항산화능이 우수하였고 10%와 20% 적포도주 첨가군 간의 통계적 유의적 차는 매우 크지 않았다. 또한 식품이라는 특성에서 기호도 역시 매우 중요한 항목으로 관능에서는 10% 첨가군이 가장 우수하였다.
- 저장기간에 따른 칠리소스새우볶음의 대조군과 10%,20% 적포도주 첨가군 모두 저장기간이 증가함에 따라 총균수는 지속적으로 증가하였으며 대장균군은 저장 15일까지 검출되지 않았다(Table 5). 대조군은 저장 0일은 2.
- 대조군과 10% 적포도주 첨가군, 20% 적포도주 첨가군 모두 증가하였으며 각 저장일별로 대조군에 비해 10%와 20% 적포도주 첨가군이 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 저장기간이 증가할수록 모든 실험군의 AV와 TBA가는 증가하였으나 20% 적포도주 첨가군의 경우, 저장기간 내내 대조군과 10% 적포도주 첨가군에 비해 낮은 AV와 TBA값을 보였으며, 저장 15일에는 1.41 MDA mg/kg으로 적포도주 무 처리군인 대조군의 2.63 MDA mg/kg에 비해 약 54% 감소한 값을 나타내었다. 칠리소스새우볶음의 관능평가에서는 각 저장일별 각 항목에 따른 값을 살펴보면 모든 저장일에서 10% 적포도주 첨가군이 대조군과 20% 적포도주 첨가군에 비해 높은 값으로 평가되었다.
- 적포도주를 첨가하여 소스로 이용한 10% 적포도주 첨가군과 20% 적포도주 첨가군의 pH 값은 혼합단계에서부터 조리 후 냉각단계에 이르기 까지 모든 단계에서 대조군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05, p<0.01).
- 적포도주를 첨가하지 않은 대조군의 경우 모든 항목에서 저장기일이 증가함에 따라 모든 항목의 평가 점수가 유의적으로 낮아졌으나 10% 적포도주 첨가군과 20% 적포도주 첨가군의 점수는 대체적으로 낮아지기는 하였으나 통계적으로 유의적인 수치는 아니었다. 각 저장일별 관능평가점수를 살펴보면 조리직후인 저장 0일, 모든 항목에서 10% 적포도주 첨가군의 수치가 높게 평가되었고, 대조군보다 20% 적포도주 첨가군의 수치가 더 낮게평가되었다.
- 전처리 단계 중 각 재료를 혼합하고 재료의 침투를 위해 20분간 냉장고에 저장한 marinating단계를 살펴보면 총균과 대장균군 모두에서 20% 적포도주 첨가군이 가장 낮은 미생물값을 나타내었다(p<0.001).
- 전처리 단계 중 혼합 단계와 marinating 단계의 총균수를 살펴보면 혼합단계에서는 대조군과 실험군 간의 유의적 차가 없었으나 marinating 후 대조군과 적포도주 첨가 실험군간 p<0.05의 유의적 차를 나타내었으며, 20% 첨가군이 10% 첨가군에 비해 다소 낮은 값을 나타내었다.
- 001). 조리 후 총균수의 경우 약 2.0 감소하였으며 대장균군은 검출되지 않았다. 냉각시킨 후에는 대장균군은 검출되지 않았으나 총균수는 다소 증가하였다.
- TBA값에서도 유사한 결과를 나타내었다. 즉 대조군에 비해 10%와 20% 적포도주 첨가군이 저장 15일간 통계적으로 낮은 TBA값을 나타내었고, 특히 20% 적포도주 첨가군의 경우 저장 15일에는 1.41 MDA mg/kg으로 적포도주 무 처리군인 대조군의 2.63 MDA mg/kg에 비해 약 54% 감소한 값을 나타내었다. 지방 산화를 줄이기 위한 소스 및 향신료의 첨가 효과는 이들이 가진 페놀성 화합물의 화학적 구조와 산화 환원 능력(Redox Proper-ties)때문이며, 또한 환원제, 유리라디칼 제거제, Fe2+의 Chelator, Single oxygen 제거제로서 지방 산화를 저지한다고 보고되고 있다(Zheng W와 Wang SY 2001).
- 63 MDA mg/kg에 비해 약 54% 감소한 값을 나타내었다. 칠리소스새우볶음의 관능평가에서는 각 저장일별 각 항목에 따른 값을 살펴보면 모든 저장일에서 10% 적포도주 첨가군이 대조군과 20% 적포도주 첨가군에 비해 높은 값으로 평가되었다.
- 포도주 발효 중에 생성되는 유기산은 초산(acetic acid), 젖산(lactic acid), 호박산(succinic acid)으로 적포도주를 첨가하여 소스로 이용한 10% 적포도주 첨가군과 20% 적포도주 첨가군의 pH값은 혼합 단계에서부터 조리 후 냉각단계에 이르기 까지 모든 단계에서 대조군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며 저장기간이 증가함에 따라 특히 20% 첨가군이 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05, p<0.01).
- 저장 5일 이후에는 20% 적포도주 첨가군이 대조군에 비해 다소 높은 점수로 평가되었다. 풍미와 조직감에서도 10%적포도주 첨가군이 저장일 모두에서 대조군과 20% 적포도주 첨가군에 비해 더 높게 평가되었다. 이러한 모든 항목을 종합한 전반적인 수응도 역시 10% 적포도주 첨가군이 저장기간 동안 유의적으로 가장 높게 평가되었다.
- 혼합단계에서 대조군의 pH값이 6.25, 10% 적포도주 첨가군이 6.06, 20% 적포도주 첨가군이 5.89로 p<0.05에서 유의적인 차이를 나타내었고, marinating단계 이후에는 대조군이 6.44로 높아진 반면 10%와 20% 적포도주 첨가군은 각각 6.03, 5.81로 더욱 감소하였다.
- 원재료인 새우는 냉동칵테일새우로 익혀서 껍질이 제거된 상품으로 본 실험에 이용된 새우에서는 총균과 대장균군 모두 검출되지 않았다. 홍 피망의 총균과 대장균군은 4.46(Log CFU/g 이하 단위 생략), 3.13, 청피망은 4.00, 2.93으로 검출되었다. 적포도주는 여러 유기산이 함유된 식품으로 총균과 대장균군 모두 검출되지 않았다.
후속연구
- 지방 산화를 줄이기 위한 소스 및 향신료의 첨가 효과는 이들이 가진 페놀성 화합물의 화학적 구조와 산화 환원 능력(Redox Proper-ties)때문이며, 또한 환원제, 유리라디칼 제거제, Fe2+의 Chelator, Single oxygen 제거제로서 지방 산화를 저지한다고 보고되고 있다(Zheng W와 Wang SY 2001). 이상의 결과를 통해 적포도주의 첨가가 지질산화억제를 통해 칠리소스새우볶음의 저장성 개선을 위한 천연항산화제로의 사용이 가능할 것으로 사료된다.
- 적포도주는 가열조리 후에도 항산화성과 항균성이 유지되어 조리제품의 저장성을 높이는데 적포도주가 효과가 있을 것으로 사료된다. 포도주의 음용을 통한 소비는 증가하고 있으나 실제 조리에 이용한 연구가 매우 미비하므로 향후 조리 시 포도주와 음식의 조화를 고려한 다양한 메뉴개발 뿐만 아니라 영양과 효능에대한 구체적인 연구가 수행되어야 하겠다.
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