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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.26 no.4, 2010년, pp.358 - 366
김혜영 (성신여자대학교 식품영양학과) , 고성희 (성신여자대학교 식품영양학과) , 이경연 (성신여자대학교 식품영양학과)
The aim of this research was to evaluate the effects of red wine on the quality characteristics of sauteing chilli sauce shrimp. Cooked chili sauce shrimp was storaged on
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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포도주 발효 중에 생성되는 유기산은 무엇인가? | 54로 낮은 값을 나타내었다. 포도주 발효 중에 생성되는 유기산은 초산(acetic acid), 젖산(lactic acid), 호박산(succinic acid)으로 적포도주를 첨가하여 소스로 이용한 10% 적포도주 첨가군과 20% 적포도주 첨가군의 pH값은 혼합 단계에서부터 조리 후 냉각단계에 이르기 까지 모든 단계에서 대조군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며 저장기간이 증가함에 따라 특히 20% 첨가군이 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05, p<0. | |
서양요리는 조리 시 포도주가 빈번하게 사용되는데 그 이유는 무엇인가? | 서양요리에서는 조리에 포도주가 빈번하게 이용된다. 특히 포도주는 가열하여 알코올성분을 제거시키고 포도주 본래의 향과 독특한 맛을 이용하여 음식에 풍미를 증진시켜 다른 식품 첨가물에서 느낄 수 없는 깊고 풍부한 맛을 내기 때문이다. 이처럼 서양요리의 소스와 향신료는 음식에 풍미를 더해주고 맛과 향을 결정하는 주요소로 매우 중요하다(Kim HD 등 2002). | |
포도주는 고대부터 이집트에서 어떤 목적으로 사용되었는가? | 최근 생활수준의 향상과 식생활의 변화, 웰빙 등 건강에 대한 관심이 고조되면서 기능성 성분으로 알려진 폴리페놀을 다량 함유하고 있는 포도주의 소비가 높아지고 있다. 포도주는 고대부터 이집트에서 질병 치료 목적으로 사용되었고, 최근 심혈관계질환 등 여러 가지 질환의 발병률을 낮춘다고 밝혀지면서 전 세계에서 기능성 식품으로 주목받고 있다(Lee HR 등 2008, Williams RL와 Elliot MS 1997). 특히 포도의 경우 껍질과 씨 등에 식품의 저장기간을 연장시킬 수 있는 유효성분들이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며 포도를 발효시켜 제조한 포도주에서 항산화 및 항균작용을 하는 물질은 주로 phenol을 기본구조로 한 flavonoid로 이 phenol화합물은 백포도주에 비해 적포도주에 많이 함유되어 있다(Chang SW 등 2009, Frankel EN 등 1993, Renaud S와 Lorgeril M 1992). |
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