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문제 정의
- 할 것이다. 이에 본 연구는 대학 구내 휴게음식점에서 일하는 종사자의 손 씻기에 대한 의식과 실천/이행, 그리고 손의 지표미생물 오염도를 알아보고자 수행되었다.
제안 방법
- 관찰내용은 화장실 사용 후 손 씻기 실천/이행 여부, 손씻는 시간, 제제/소독제 및 도구 사용 여부, 씻는 부위, 손말리는 방법, 물의 온도, 물 사용방법, 물 잠그는 방법, 장신구 착용/사용 여부 및 세척 여부, 그리고 화장실 출입시 위생복 착용 여부 등이었다.
- 설문내용은 화장실 사용 후 손 씻기 여부, 손 씻기에 걸리는 시간, 제제/소독제 및 도구 사용 여부, 씻는 부위, 손 말리는 방법, 물의 온도, 물 사용방법, 물 잠그는 방법, 장신구 착용/사용 여부 및 세척 여부, 그리고 작업 중 실제로 손을 씻는 구체적 상황 등이었다. 실제로 손을 씻는 상황에 대해서는 다중선택(multiple choice)하도록 하였다.
- 실제로 손을 씻는 상황에 대해서는 다중선택(multiple choice)하도록 하였다. 설문조사 방법은 훈련된 조사원에 의한 개별 직접 면접 방식으로 하였다.
- 설문지는 US CDC, US FDA/CFSAN 등의 권장사항 및 선행연구자들의 보고9-13)를 참조하여 개발한 설문지를 사용하였다.
- 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균은 다중발효시험관법에 따라 정성하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다. 총대장균군 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지를 사용하였고, 분변성대장균군 및 대장균 측정에는 EC배지 (EC medium, Difco)를 사용하였다. 황색포도상구균은 도말희석배양법에 따라 수행하였다.
- 황색포도상구균은 도말희석배양법에 따라 수행하였다. 황색포도상구균 측정을 위하여 TSB배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가 만니톨 식염한천배지(mannitol salt-egg yolk agar, Difeo)에 접종하여 분리 배양하였다. 황색포도상구균의 정량실험은 Baird-Parker agar (Difco)를 사용하였다17).
대상 데이터
- 관찰조사는 2009년 9월~10월 중 4주 동안 수행되었다. 관찰조사에서는 설문조사에 응답한 종사자 중 화장실을 사용한 종사자 39명을 대상으로 하였다.
- 수행되었다. 관찰조사에서는 설문조사에 응답한 종사자 중 화장실을 사용한 종사자 39명을 대상으로 하였다.
- 본 연구에서 손을 씻을 때 사용하는 물의 온도는 설문조사에서는 미지근한 불과 따뜻한 물을 사용한다는 응답이 각각 39.2% 및 5.9%였으나 관찰조사에서는 모두 찬물을 사용하였다. 이와 같은 결과에 대해서는 화장실에는 찬물만 공급이 되는 점을 고려해야 할 것이다.
- 설문조사는 2009년 9월~10월 중 4주 동안 일개 대학 구내 휴게음식점에서 일하는 종사자 51명을 대상으로 수행되었다. 설문지는 US CDC, US FDA/CFSAN 등의 권장사항 및 선행연구자들의 보고9-13)를 참조하여 개발한 설문지를 사용하였다.
- 손의 미생물 오염도에 대한 시험은 설문조사에 응답한 종사자 51명을 대상으로 수행되었다. 시료채취는 Glove-Juice 법14,15)에 의하여 수행하였다.
- 황색포도상구균 측정을 위하여 TSB배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가 만니톨 식염한천배지(mannitol salt-egg yolk agar, Difeo)에 접종하여 분리 배양하였다. 황색포도상구균의 정량실험은 Baird-Parker agar (Difco)를 사용하였다17).
데이터처리
- 설문조사에서 전일제 및 시간제 종사자 간의 차이 여부를 알아보기 위하여 z-test를 수행하였다. 또 설문조시와 관찰조사 간의 차이 여부를 알아보기 위하여 chi-square test 또는 z-test를 수행하였다. 손의 미생물오염도 시험 결과에 대해서는 z-test 또는 분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 수행하고 사후검정을 위히여 Tukey's multiple range test를 수행하였다.
- )을 이용하여 분석하였다. 설문조사 및 관찰조사의 각 항목별로 빈도와 백분율을 구하였다. 설문조사에서 전일제 및 시간제 종사자 간의 차이 여부를 알아보기 위하여 z-test를 수행하였다.
- 설문조사 및 관찰조사의 각 항목별로 빈도와 백분율을 구하였다. 설문조사에서 전일제 및 시간제 종사자 간의 차이 여부를 알아보기 위하여 z-test를 수행하였다. 또 설문조시와 관찰조사 간의 차이 여부를 알아보기 위하여 chi-square test 또는 z-test를 수행하였다.
- 또 설문조시와 관찰조사 간의 차이 여부를 알아보기 위하여 chi-square test 또는 z-test를 수행하였다. 손의 미생물오염도 시험 결과에 대해서는 z-test 또는 분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 수행하고 사후검정을 위히여 Tukey's multiple range test를 수행하였다. 가설검정에 시용된 유의수준 α = 0.
- 수집된 자료는 Minitab (R) 15.1 (Minitab Inc.)을 이용하여 분석하였다. 설문조사 및 관찰조사의 각 항목별로 빈도와 백분율을 구하였다.
이론/모형
- 51명을 대상으로 수행되었다. 시료채취는 Glove-Juice 법14,15)에 의하여 수행하였다. 멸균 비닐장갑에 대상자의 손을 넣고 멸균한 0.
- 일반세균수는 표준평판배지(standard plate count agar, Difco, USA)를 사용하여 혼합희석배양법에 따라 측정하였다. 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균은 다중발효시험관법에 따라 정성하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다.
- 일으킬 수 있는 황색포도상구균이었다. 종사자의 작업 전, 작업 중, 작업을 마치고 물로 손을 씻은 후, 그리고 항균비누16)로 손을 씻은 후의 네 가지 경우에 대하여 각각 시료를 채취하여 식품공진17)의 미생물시험법에 따라 실험하였다. 항균비누로 씻는 경우에는 범국민손씻기 운동본부에서 권장하는 방법18)에 따라 손 씻기를 수행하였다.
- 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균은 다중발효시험관법에 따라 정성하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다. 총대장균군 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지를 사용하였고, 분변성대장균군 및 대장균 측정에는 EC배지 (EC medium, Difco)를 사용하였다.
- 종사자의 작업 전, 작업 중, 작업을 마치고 물로 손을 씻은 후, 그리고 항균비누16)로 손을 씻은 후의 네 가지 경우에 대하여 각각 시료를 채취하여 식품공진17)의 미생물시험법에 따라 실험하였다. 항균비누로 씻는 경우에는 범국민손씻기 운동본부에서 권장하는 방법18)에 따라 손 씻기를 수행하였다.
- 총대장균군 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지를 사용하였고, 분변성대장균군 및 대장균 측정에는 EC배지 (EC medium, Difco)를 사용하였다. 황색포도상구균은 도말희석배양법에 따라 수행하였다. 황색포도상구균 측정을 위하여 TSB배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가 만니톨 식염한천배지(mannitol salt-egg yolk agar, Difeo)에 접종하여 분리 배양하였다.
성능/효과
- 8%)는 응답이 가장 많았다. 관찰조사에서는 손을 씻은 사람 중 휴지/종이타월을 사용하는 경우(37.9%)가 가장 많았고, 다음으로 핸드드라이어를 사용하는 경우(27.6%)와 그냥 물기만 털어내는 경우(27.6%)가 많이 관찰되었다. 손 말리는 방법에 있어서 설문조사와 관찰조사 사이에 유의한 차이가 있었다(p = 0.
- 이는 식재료 또는 조리기구 등으로부터의 오염으로 추측되지만, 본 연구에서는 식재료나 기구 등의 오염도 측정을 수행하지 않아 단정할 수는 없다. 다만 종사자들이 작업 전/후 및 작업 중에 손 씻기를 실천하기는 하나, 오염지표미생물이 검출된 것으로 미루어 보아 손 씻기가 미흡한 것으로 보인다、앞의 관찰조사에서 화장실 사용 후 손 씻기가 제대로 이루어지지 않고 있음은 이러한 결과를 뒷받침해 준디、대상 종사자의 손의 미생물 오염도는 황색포도상구균을 제외하고는 물로 손을 씻은 후에 전반적으로 유의하게 김소하였다. 황색포도상구균도 물로 손을 씻음으로써 감소시킬 수는 있었지만, 보다 더 철저한 손 씻기가 필요함을 알 수 있다.
- 또 고등학교 포도상구균 식중독 사건에서 2명의 식품취급자로부터 엔테로톡신(enterotoxin)을 생성하는 S aureus가 분리되었다는 보고가 있다33). 본 연구결과와 이러한 보고들을 토대로 보았을 때, 식품취급자의 부적절한 손 씻기와 손 위생관리의 부재는 소규모의 음식점/식품시설에서도 식중독을 비롯한 식품매개성질환 발생에 기여하는 주요 요인이 될 수 있음을 암시한다. 또 본 연구와 다른 연구자들의 결과들로부터 보았을 때, 식품취급자의 손 씻기 실천/이행은 지속적으로 평가되어야 할 필요가 있으며 식품안전프로그램은 식풍취급자의 손 위생관리 행동의 평가를 포함하여 이루어지는 것이 바람직할 것이다.
- 본 연구에서 손을 씻는 부위도 설문조사에서 다섯 부위(손가락, 손톱, 손바닥, 손톱 및 손목)(52.9%)를 씻는다는 응답이 절반 이상이었지만 관찰조사에서는 6.9%에 그치고 두 부위(주로 손가락과 손바닥)만 (41.4%) 씻는 사람이 가장 많았다. 손 씻는 부위까지 관찰한 연구가 별로 없지만 남자대학생이나 여자대학생들을 대상으로 손 씻기를 관찰한 조사에서는 각각 55% 및 73.
- 본 연구에서 손을 씻은 후 말리는 방법은 설문조사에서 핸드드라이어를 사용한다(60.8%)는 응답이 가장 많았으나, 관찰조사에서는 휴지/종이타월(37.9%)을 사용하는 경우가 가장 많고 다음으로 핸드드라어(27.6%), 그리고 그냥 물기만 털어내는 경우(27.6%)가 많이 관찰되었다. 몇몇 연구자들의 보고에서도 손을 씻은 후 말리는 방법으로 휴지/종이타월을 가장 선호하였다11,22,24).
- 본 연구에서 종사자의 손의 미생물 시험 결과를 보면, 작업 전에 오염도가 가장 높았다. 작업 중에 일부 미생물 오염도가 유의하지는 않지만 증가한 경우가 있었다.
- 본 연구에서는 종사자의 손 씻는 방법/행동에 있어서도 설문조사와 관찰조사 사이에 차이, 특히 손 씻기에 걸리는 시간, 제제/소독제 사용 여부, 손을 씻는 부위, 손을 씻은 후 말리는 방법, 물의 온도, 물을 잠그는 방법 등 주요사항에서 유의한 차이가 있었다. 이렇게 본 연구에서 나타난 결과와 같이 손 씻기 방법에 대한 자신의 의식과 실천/이행 사이에도 많은 괴리가 있음이 지적된 바가 있다11).
- 본 연구의 설문조사에서 종사자들이 손을 씻는 17가지 상황 중 9가지 상황에서 전일제 종사자와 시간제 종사자 사이에 유의한 차이가 있었으며, 8가지 상황에서 전일제 종사자가 더 많이 손 씻기를 하는 것으로 응답하였다. 전일제 종사자가 손 위생관리 의식에 더 많은 관심과 책임감을 갖고 있는 것으로 보인다.
- 본 연구의 설문조사와 관찰조사를 통해서 대상이 된 종사자의 손 위생관리에 있어서 의식과 실천/이행 사이에 차이가 크다는 것을 여러모로 확인할 수 있었다. 또 조리에 관여하는 종사자로서 바람직하다고 생각되는 충분한 시간동안 비누와 소독제, 그리고 손 씻기 도구를 사용하여 흐르는 더운 물에 손 전체와 팔뚝까지 문질러 씻고, 손소독제를 사용하며, 물 잠그기를 옳게 하는 사람은 조사대상자 중에는 없는 것으로 판단된다.
- 중요하다고 생각되어 조사되었다. 설문조사에서 약 절반(51.0%)이 위생복을 착용한 채로 화장실에 간다고 응답하였으나, 관찰조사에서는 거의 모두(97.4%)가 위생복을 착용한 채로 화장실을 출입하는 것이 관찰되었다. 조리 장내에서만 위생복을 입어야 한다고 의식을 하고 있지만, 실제로는 실천이 되지 않고 있음을 나타내었다.
- 손의 미생물 검사 항목은 일반적 오염지표미생물인 일반세균과 분변성 오염지표미생물인 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균, 그리고 손에 상재하는 미생물 중 식중독을 일으킬 수 있는 황색포도상구균이었다. 종사자의 작업 전, 작업 중, 작업을 마치고 물로 손을 씻은 후, 그리고 항균비누16)로 손을 씻은 후의 네 가지 경우에 대하여 각각 시료를 채취하여 식품공진17)의 미생물시험법에 따라 실험하였다.
- 오른손에서 일반세균수는 작업 전에 비하여 작업 중, 그리고 물로 손을 씻은 후에 점차 감소하였으며 각각 유의한 차이가 있었다(p< 0.05). 총대장균군은 작업 전에 비하여 작업 중에 증가, 그리고 물로 손 씻은 후에 유의한 감소를 보였다(p<0.
- Table 4와 같다. 일반세균과 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균은 왼손보다 오른손의 오염도가 높은 경향이었다. 이는 대상자의 대부분이 오른손잡이였음에 기인하는 것으로 보인다.
- 전체적으로 17가지 상황 중 응답 순위가 높은 10가지를 보면 ① 화장실 사용 후(100.0%)라는 응답이 가장 많았고, 그 다음으로 ② 조리 작업 전(96.1%) = ② 더러운 것/쓰레기/찌꺼기/오염된 식기구 등을 만지고 난 후, 또는 손에 닿았을 때(96.1 %) > ④ 화학물질(세제 등) 만지고 난 후(94.1%) > ⑤ 조리 작업 후(88.2%) > ⑥ 식사 후(86.3%) > ⑦ 손이더 러워졌을 때(82.4%) = ⑦ 돈을 만지고 난 후(82.4%) > ⑨ 기침, 재채기, 흡연 후(78.4%) = ⑨ 생고기/생선/계란을 만지고 난 후:(78.4%) 등이었다.
- 포도상구균은 왼손과 오른손에서 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 전체적으로 일반세균, 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균은 작업 전에 비하여 작업중에 감소 또는 증가하였지만, 증가한 경우에 유의한 증가는 이니었다. 이들 미생물은 물로 손을 씻은 후에는 감소 또는 유의하게 감소하거나(p<0.
- 2%)가 가장 많았다. 종사자의 교육수준은 전일제와 시간제 종사자 모두 고졸(62.7%)이 가장 많았다. 종사 경력은 전일제와 시간제 종사자 모두 1~5년(43.
- 05). 총대장균군은 작업 전에 비하여 작업 중에 증가, 그리고 물로 손 씻은 후에 유의한 감소를 보였다(p<0.05). 분변성대장균군은 작업 전과 작업 중에는 비슷한 수준으로 검출되었으나, 물로 손을 씻은 후에는 검출되지 않았다.
- 종사자들이 작업 중 자신이 손을 씻는 상황에 대한 설문 응답 결과를 보면 조리에 관여하는 종사자의 손 씻기가 반드시 행해져야 할 상황인 조리장 밖으로 나갔다 돌아왔을 때, 작업 중 업무를 바꾸었을 때, 휴식 후(쉬고 났을 때), 신체부위(얼굴, 머리 등)나 옷을 만지고 난 후, 장갑을 교체할 때 등에 대하여 손 씻기를 한다는 응답빈도가 낮은 편이었다. 특히 사람의 손이 계속 오염되므로 작업의 강도와 관계없이 주기적(일정 시간이 지나면)으로 손을 씻어야 할 것이나, 주기적 손 씻기에 대해서는 17가지 상황 중 가장 응답빈도가 낮았다. 코덱스(Codex Alimentarius)에서는 식품취급자는 높은 수준의 개인위생을 유지하고, 또 상황에 맞는 적절한 보호용 의복, 머릿수건, 신발 등을 착용하여야 한다고 권장하고 있다20).
- 한편 본 연구에서 종사자들의 손 씻기 설문조사와 관찰조사의 비교를 통해서 손 씻기 의식과 실천 사이에는 상당한 차이가 있음을 알 수 있었다. 설문조사에서는 손 씻기를 비교적 양호하게 하는 듯 보였으나, 실제 관찰조사에서는 손 씻기가 미흡하였다.
- 한편 작업 후, 식사 전, 휴식 후(쉬고 났을 때), 조리장밖으로 나갔다 돌아왔을 때, 작업 중 업무를 바꾸었을 때, 신체부위(얼굴, 머리 등)나 옷을 만지고 난 후, 생고기/생선/계란을 만지고 난 후, 장갑을 교체할 때 등의 상황에서손 씻기, 그리고 주기적 손 씻기에 있어서 전일제 종사자와 시 간제 종사자 사이에 유의한 차이가 있었다(p< 0.05).
- 또 소독제나 손톱 솔 같은 도구를 사용하지 않는 등 손 위생관리를 실천하지 않는 사람이 많았다. 화장실 사용 후 손 씻기 여부에 대해서 설문조사에서는 100%로 모두 손을 씻는다고 응답하였으나 관찰조사에서 실제로 약 2/3(74.4%)만이 손을 씻는 것이 관찰되었다. 이와 같이 회장실 사용 후 손 씻기 실천/이행 비율이 낮음은 몇몇 연구자에 의해서도 지적되었다.
- 대장균은 작업 전에는 검출되었으나 작업 중 및 물로 손을 씻은 후에는 검출되지 않았다. 황색포도상구균은 작업 전, 작업 중, 그리고 물로 손을 씻은 후에도 역시 검출되었지만 감소하였으며, 작업 전에 비하여 물로 손 씻은 후에 유의한 차이가 있었다(p< 0.05).
후속연구
- 3%에 불과하였다는 보고가 있다13). 그러므로 본 연구의 대상이 된 종사자들은 다른 계층에 비하여 손 씻기를 훨씬 더 오래 철저히 잘 하여야할 것이나 오히려 그렇지 못함을 나타내고 있다. 이는 대상 종사자들의 의식과 훈련이 부족하여 나타난 결과이기도 하겠지만, 업무 중 작업량이나 작업 여건에 따라 손 씻기를 충분히 할 수 없는 정황이었을 가능성도 배제할 수 없다.
- 본 연구결과와 이러한 보고들을 토대로 보았을 때, 식품취급자의 부적절한 손 씻기와 손 위생관리의 부재는 소규모의 음식점/식품시설에서도 식중독을 비롯한 식품매개성질환 발생에 기여하는 주요 요인이 될 수 있음을 암시한다. 또 본 연구와 다른 연구자들의 결과들로부터 보았을 때, 식품취급자의 손 씻기 실천/이행은 지속적으로 평가되어야 할 필요가 있으며 식품안전프로그램은 식풍취급자의 손 위생관리 행동의 평가를 포함하여 이루어지는 것이 바람직할 것이다.
- 본 연구에서도 설문조사를 통해 나타난 종사자의 손씻기 의식에는 크게 개선이 필요함이 나타났다. 종사자들이 작업 중 자신이 손을 씻는 상황에 대한 설문 응답 결과를 보면 조리에 관여하는 종사자의 손 씻기가 반드시 행해져야 할 상황인 조리장 밖으로 나갔다 돌아왔을 때, 작업 중 업무를 바꾸었을 때, 휴식 후(쉬고 났을 때), 신체부위(얼굴, 머리 등)나 옷을 만지고 난 후, 장갑을 교체할 때 등에 대하여 손 씻기를 한다는 응답빈도가 낮은 편이었다.
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