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문제 정의
- 이에 본 연구는 모시풀잎을 채취하여 처리 조건에 따른 항산화 활성을 비교하였으며, 이중 항산화능이 가장 우수한 동결건조 잎 가루를 설기떡에 첨가하여 그 기능성과 품질을 평가함으로서 모시풀잎의 활용 가능성을 살펴보고자 하였다.
제안 방법
- ABTS+희석 용액 900 μL에 추출물 100 μL를 첨가하여 상온에서 6분 후 734 nm에서 흡광도를 측정하여 결과에 반영하였다.
- 관능평가 요원은 식품영양학과 대학원에 재학 중인 13명을 선정하여 실험의 목적과 관능평가 기준을 잘 인식하도록 설명하고, 예비실험을 통하여 훈련시킨 후 평가에 응하도록 하였다. 관능검사는 오후 3시에서 4시 사이에 이루어졌으며 평가 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다른 시료를 시식하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 촉촉한 정도(moistness), 조직감(texture), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall palatability)에 대하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 7점 척도법으로 평가하였다.
- 관능검사는 선호도 측정법으로 실시하였다. 관능평가 요원은 식품영양학과 대학원에 재학 중인 13명을 선정하여 실험의 목적과 관능평가 기준을 잘 인식하도록 설명하고, 예비실험을 통하여 훈련시킨 후 평가에 응하도록 하였다. 관능검사는 오후 3시에서 4시 사이에 이루어졌으며 평가 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다른 시료를 시식하도록 하였다.
- 모시풀잎의 강력한 항산화작용을 하는 엽록소는 다른 색소에 비해 조리과정에서 열에 의해서 성분 감소가 일어날 수 있으므로 생잎보다는 동결건조 하여 식품에 첨가하면 항산화 활성이 높다고 할 수 있다. 따라서 설기떡에는 수분 함량에 따른 차이가 발생될 수 있으나 생잎보다는 이용이 편리한 동결건조 잎을 농도를 달리하여 첨가하여 실험을 진행하였다.
- 모시풀잎 분말 설기떡은 모시풀잎 분말을 0, 1, 3, 5, 7%의 비율로 첨가하여 Table 1의 재료 배합비에 따라 제조하였다. 쌀가루에 소금, 물, 모시풀잎 분말을 혼합하여 20 mesh 체에 내린 후 여기에 설탕을 넣고 다시 체에 내려 떡가루를 준비한 후 나무 시루 안에 채우고 윗면을 고른 다음, 가로 세로 3 cm×3 cm의 칼금을 내어 일정 모양으로 성형하였다.
- 모시풀잎 분말 첨가 설기떡의 색도는 색차계(Colorimeter CR-300, Minolta Co. Japan)를 사용하여 L(lightness), ±a (redness/greenness, 적색도/녹색도), ±b(yellowness/blueness, 황색도/청색도) 값을 측정하였다.
- 모시풀잎 분말 첨가 설기떡의 일반성분을 분석하였다. 수분은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Switzerland), 조회분은 550~600℃ 직접 회화법으로 측정하였고, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 Micro kjeldahl 질소 정량법, 조지방은 자동 조지방 추출기를 이용한 Soxhlet’s 추출법으로 각각 정량하였다.
- 모시풀잎의 활용 방안을 모색하고자 모시풀잎을 우리나라 전통음식 중의 하나인 설기떡에 적용하여 그 품질 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 모시풀잎의 항산화 활성을 측정하기 위해 채취 직후의 생잎과 동결건조 잎으로 구분하여 총 폴리페놀, DPPH 라디칼 소거능, ABTS+라디칼 소거능, 환원력을 비교한 결과 생잎보다 동결건조한 잎에서 항산화 효과가 높게 나타나 동결건조 잎 분말을 농도별로 첨가하여 설기떡을 제조하였다. 설기떡의 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 회분, 조단백, 조지방, 및 총 식이섬유의 함량은 첨가량이 많아질수록 증가하였다.
- 모시풀잎의 활용 방안을 모색하고자 모시풀잎을 우리나라 전통음식 중의 하나인 설기떡에 적용하여 그 품질 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 모시풀잎의 항산화 활성을 측정하기 위해 채취 직후의 생잎과 동결건조 잎으로 구분하여 총 폴리페놀, DPPH 라디칼 소거능, ABTS+라디칼 소거능, 환원력을 비교한 결과 생잎보다 동결건조한 잎에서 항산화 효과가 높게 나타나 동결건조 잎 분말을 농도별로 첨가하여 설기떡을 제조하였다.
- 즉, 식이섬유 분석용 효소인 α-amylase, protease 및 amyloglucosidase를 순차적으로 반응시켰다. 반응 후 ethanol 침전물은 여과하여 침전 잔사량을 구하고, 잔사 중 회분과 조단백질 함량을 감하여 시료 중 총 식이섬유 함량을 산출하였다.
- 시료의 크기는 가로, 세로, 높이 3 cm × 3 cm × 2.5 cm 이었으며 2회 반복 압착실험(two-bite compression test)으로 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 측정하였다.
- 즉, 식이섬유 분석용 효소인 α-amylase, protease 및 amyloglucosidase를 순차적으로 반응시켰다.
- 천연 식물 유래의 기능성 소재로서 모시풀잎의 항산화성이 입증되어 이를 건강 기능성 식품으로 활용하기 위해 제조한 설기떡의 DPPH radical 소거능, ABTS+ radical 소거능, 환원력을 측정하여 항산화 활성을 비교하였다(Fig. 1). DPPH radical 소거능의 경우 첨가군에서 24.
- 관능검사는 오후 3시에서 4시 사이에 이루어졌으며 평가 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다른 시료를 시식하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 촉촉한 정도(moistness), 조직감(texture), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall palatability)에 대하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 7점 척도법으로 평가하였다.
- 항산화 활성 측정을 위한 모시풀잎 추출물 제조 모시풀잎의 항산화 활성을 측정하기 위해 생잎과 동결 건조한 잎을 20배 분량의 70% ethanol을 가하여 80℃ 수욕상에서 환류 냉각하면서 1시간씩 2회 반복 추출하였다. 각 추출물은 Whatman No.
대상 데이터
- 2 mL를 가하여 교반한 다음 실온에서 30분간 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하여 대조군에 대한 흡광도 비로 백분율로 산출하였다. 대조군으로는 ascorbic acid를 사용하였다.
- 모시풀의 생잎과 생잎을 동결건조(Bondiro MCFD 8508 Freeze Dryer, Ilsin Co., Seoul, Korea)하여 제분기(MF Co basis. IKA-WERKE, Germany)로 분쇄한 분말을 –20℃의 냉동온도에서 보관하면서 사용하였다.
- 모시풀잎 설기떡을 만들기 위하여 멥쌀가루는 서산의 황금 햇쌀을, 설탕은 제일제당의 백설탕을, 소금은 해표 재제염(순도 98% 이상)을 구입하여 실험재료로 사용하였다.
- 모시풀잎은 2010년 6월에 충남 서천군 한산면 한산 모시 관에서 재배되고 있는 모시풀잎을 채취하여 사용하였다. 모시풀의 생잎과 생잎을 동결건조(Bondiro MCFD 8508 Freeze Dryer, Ilsin Co.
데이터처리
- 모시풀잎의 항산화 활성은 t-test(p<0.05)를 실시하여 유의적인 차이를 비교하였고, 그 외에는 일원배치분산분석 (one-way ANOVA)을 실시한 후 유의한 차이가 있는 경우 사후검증으로 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.
- 자료의 통계처리는 SAS/PC(SAS 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하였으며 모든 실험결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 모시풀잎의 항산화 활성은 t-test(p<0.
이론/모형
- ABTS+ radical 소거 활성은 Siddhuraju P와 Becker K(2007)의 방법에 준하여 측정하였다. 7.
- DPPH free radical에 대한 소거 효과는 Blois MS(1958) 방법에 준하여 측정하였다. 추출물 0.
- 관능검사는 선호도 측정법으로 실시하였다. 관능평가 요원은 식품영양학과 대학원에 재학 중인 13명을 선정하여 실험의 목적과 관능평가 기준을 잘 인식하도록 설명하고, 예비실험을 통하여 훈련시킨 후 평가에 응하도록 하였다.
- 수분은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Switzerland), 조회분은 550~600℃ 직접 회화법으로 측정하였고, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 Micro kjeldahl 질소 정량법, 조지방은 자동 조지방 추출기를 이용한 Soxhlet’s 추출법으로 각각 정량하였다.
- 시료의 총 식이섬유 정량은 Prosky L 등(1988)의 방법에 준해 분석하였다. 즉, 식이섬유 분석용 효소인 α-amylase, protease 및 amyloglucosidase를 순차적으로 반응시켰다.
- 총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법을 응용하여 측정하였다(Yu L 등 2002). 추출물 150 μL에 증류수 2400 μL와 0.
- 환원력은 Yildirim A 등(2001)의 방법에 준하여 측정하였다. 추출액 2.
성능/효과
- 44%로 첨가량이 증가할수록 활성도 증가하였다. 5% 첨가군은 50% 이상의 DPPH 라디칼 소거능을 보였고 7% 첨가군은 vitamin C와 BHT를 최대 허용 농도로 하여 제조한 대조군보다 약 3배 정도 높았다. ABTS+ radical 소거능은 14.
- 특히 7% 이상 분말 첨가 시 과량의 분말이 설기떡의 전분 구성에 영향을 주어 물성이 변화되는 것을 확인하였다. 관능적 품질 특성에서는 색, 향, 촉촉한 정도, 조직감, 맛, 전반적인 기호도에서 3%와 5% 첨가 군이 높게 평가되었다. 모시풀잎 분말 항산화 활성은 모시 풀잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 대조군인 비타민 C와 BHT 첨가군보다 더 높은 활성을 나타내었다.
- 색도를 측정한 결과 L값은 모시풀잎 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, -a값과 b값은 모시풀잎 분말을 첨가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 기계적 품질 특성 측정 결과에서 무첨가군보다 모시풀잎 첨가군의 경도, 씹힘성 및 점착성이 증가하는 것으로 나타났다. 특히 7% 이상 분말 첨가 시 과량의 분말이 설기떡의 전분 구성에 영향을 주어 물성이 변화되는 것을 확인하였다.
- 설기떡의 물성은 쌀 전분의 입자 크기, 양, 전분 구성 등에 영향을 받으므로 첨가되는 부재료에 따라 쌀 전분 함량이 희석되어 물성이 변한다는 연구(Hong HJ 등 1999) 결과를 토대로 본 실험에서도 설기떡의 재료인 물, 소금, 설탕의 양을 일정한 조건으로 한 후 모시풀잎의 첨가량을 달리 하였을 때에 모시풀잎의 섬유질을 비롯한 여러 성분들이 전분 구성에 영향을 주어 설기떡의 물성에 큰 영향을 주었다고 생각된다. 따라서 모시풀잎을 첨가할수록 설기떡의 경도와 씹힘성에 영향을 주어 더 단단해지는 것을 알 수 있었다.
- 모시풀잎 분말 첨가 설기떡의 색(color)은 3%와 5% 첨가군에서 높게 평가되었다. 맛 (taste)과 전반적인 기호도(overall palatability) 역시 3%와 5% 첨가군에서 높게 점수를 받은 것으로 보아 무첨가군인 백설기보다는 모시풀잎 분말을 첨가한 군에 대한 선호도가 좋았다. 이는 지나치게 강하거나 약한 맛을 선호하지 않는 것으로 생각된다.
- 모시풀잎 분말 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 관능 검사 결과는 Table 6과 같다. 모시풀잎 분말 첨가 설기떡의 색(color)은 3%와 5% 첨가군에서 높게 평가되었다. 맛 (taste)과 전반적인 기호도(overall palatability) 역시 3%와 5% 첨가군에서 높게 점수를 받은 것으로 보아 무첨가군인 백설기보다는 모시풀잎 분말을 첨가한 군에 대한 선호도가 좋았다.
- 관능적 품질 특성에서는 색, 향, 촉촉한 정도, 조직감, 맛, 전반적인 기호도에서 3%와 5% 첨가 군이 높게 평가되었다. 모시풀잎 분말 항산화 활성은 모시 풀잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 대조군인 비타민 C와 BHT 첨가군보다 더 높은 활성을 나타내었다. 모시풀잎 분말 설기떡이 우수한 항산화 활성을 나타낸 것은 식품에 항산화제로 많이 사용되는 vitamin C와 BHT는 가공 과정 중에 열에 의하여 그 기능이 감소되기 때문으로 모시풀잎 첨가 설기떡에 이들 물질을 첨가하였을 경우 제조 과정에서 항산화 활성이 감소되는 것으로 사료된다.
- 민들레 잎과 뿌리 분말(Yoo KM 등 2005), 도라지 분말(Hwang SJ 와 Kim IW 2007)을 첨가한 설기떡의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮아져 본 실험의 결과와 유사한 결과를 나타내었다. 모시풀잎 분말을 첨가하지 않은 설기떡의 조단백질함량은 3.42%인데 비해 모시풀잎 분말 첨가 설기떡의 단백질함량은 3.67-4.24%, 식이섬유소는 무첨가 설기떡은 1.30%인데 비해 모시풀잎 첨가 설기떡은 2.79-4.0%로 모시 풀잎 첨가량이 증가함에 따라 설기떡의 단백질 및 섬유소 함량이 증가하였다. Park MR(2010)은 동결건조 한 모시풀잎의 일반성분을 단백질 함량 28.
- 모시풀잎 추출물의 ABTS+ free radical 소거능은 DPPH 라디칼 소거능과 유사한 경향을 나타내었는데, 동결건조 잎의 IC50이 174.82±6.40 μg/mL으로 ascorbic acid의 28.95±1.56 μ g/mL보다는 낮으나 생잎의 379.42±12.83 μg/mL보다는 약 2배 높은 radical 소거능을 보였다.
- 010 mg/mL)의 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 높다고 하여 본 연구 결과와 상반된 결과를 나타냈다. 모시풀잎 추출물의 DPPH 라디칼 소거능은 DPPH 라디칼을 50% 소거하는 농도인 IC50으로 결과를 나타냈다. 모시풀잎 추출물의 DPPH 라디칼 소거능은 동결건조 잎의 IC50이 23.
- 이는 일반적으로 식품에 항산화제로 사용되는 vitamin C와 BHT는 조리 과정 중에 그 기능이 소실되는 반면 모시풀잎은 항산화 기능 보유한 물질이 파괴되지 않아 우수한 항산화 활성을 나타내는 것으로 생각되었다. 모시풀잎의 항산화 활성은 열처리를 거치는 가공방법에도 높은 항산화 활성을 유지하므로 기능성 식품 소재로서의 이용 가능성이 높음을 확인하였다.
- Kim DJ 등(2010)은 현미와 백미 추출물의 항산화 효과 연구에서 총 폴리페놀과 DPPH 라디칼, ABTS+ 라디칼, 환원력의 항산화 활성 간 상관관계에서 높은 상관성을 확인하였는데 본 실험에서도 Kim DJ 등(2010)과 유사한 경향을 나타내었다. 본 연구에서도 모시풀잎의 항산화 성분 함량과 항산화 활성에서 높은 상관관계가 있을 것으로 추정되며, 모시풀잎의 폴리페놀 화합물이 항산화 활성에 관여했을 것으로 사료된다. 전반적으로 모시풀잎을 동결건조 하였을 때가 생잎보다 더 높은 항산화 효과를 나타내었는데, 이는 동결 건조 모시풀잎과 생잎의 수분함량 차이에 의한 것으로 일반적으로 생잎이 건조한 잎보다 수분함량이 10배 정도 많은 편이다(Lim JH와 Park JH 2011).
- 설기떡의 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 회분, 조단백, 조지방, 및 총 식이섬유의 함량은 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 색도를 측정한 결과 L값은 모시풀잎 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, -a값과 b값은 모시풀잎 분말을 첨가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 기계적 품질 특성 측정 결과에서 무첨가군보다 모시풀잎 첨가군의 경도, 씹힘성 및 점착성이 증가하는 것으로 나타났다.
- 일반적으로 쌀가루 외에 다른 가루를 떡에 첨가하면 응집성에 영향을 주어 조직을 치밀하게 하고 결합력을 유지시키는데 효과가 있는 것으로 알려져 있지만 모시풀잎 분말은 설기떡 내부의 조직을 치밀하게 결합시키는 효과가 거의 없는 것으로 보인다(Lim JH와 Park JH 2011). 설기떡의 물성은 쌀 전분의 입자 크기, 양, 전분 구성 등에 영향을 받으므로 첨가되는 부재료에 따라 쌀 전분 함량이 희석되어 물성이 변한다는 연구(Hong HJ 등 1999) 결과를 토대로 본 실험에서도 설기떡의 재료인 물, 소금, 설탕의 양을 일정한 조건으로 한 후 모시풀잎의 첨가량을 달리 하였을 때에 모시풀잎의 섬유질을 비롯한 여러 성분들이 전분 구성에 영향을 주어 설기떡의 물성에 큰 영향을 주었다고 생각된다. 따라서 모시풀잎을 첨가할수록 설기떡의 경도와 씹힘성에 영향을 주어 더 단단해지는 것을 알 수 있었다.
- 모시풀잎의 항산화 활성을 측정하기 위해 채취 직후의 생잎과 동결건조 잎으로 구분하여 총 폴리페놀, DPPH 라디칼 소거능, ABTS+라디칼 소거능, 환원력을 비교한 결과 생잎보다 동결건조한 잎에서 항산화 효과가 높게 나타나 동결건조 잎 분말을 농도별로 첨가하여 설기떡을 제조하였다. 설기떡의 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 회분, 조단백, 조지방, 및 총 식이섬유의 함량은 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 색도를 측정한 결과 L값은 모시풀잎 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, -a값과 b값은 모시풀잎 분말을 첨가할수록 증가하는 것으로 나타났다.
- 동결건조 한 모시풀잎 분말을 첨가한 설기떡의 일반 성분은 Table 4와 같다. 설기떡의 촉촉하고 부드러운 감촉에 영향을 많이 미치는 인자 중의 하나가 수분이라 할 수 있는데, 모시풀잎 분말 첨가량을 0, 1, 3, 5, 7%로 하여 제조한 모시풀잎 분말 설기떡의 수분함량은 36~39%로 모시풀잎 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였다. 민들레 잎과 뿌리 분말(Yoo KM 등 2005), 도라지 분말(Hwang SJ 와 Kim IW 2007)을 첨가한 설기떡의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮아져 본 실험의 결과와 유사한 결과를 나타내었다.
- 향의 경우 7% 모시풀잎 분말 첨가군에서 낮게 평가된 것은 모시풀잎의 특유 향이 관능적 품질 특성을 낮춘 것으로 생각된다. 설기떡의 촉촉함에서는 수분함량이 가장 높았던 무첨가군(Table 4)보다 5% 첨가군을 높게 평가한 것으로 보아 부드러운 질감보다 어느 정도 단단한 질감을 가진 모시풀잎 분말 설기떡을 선호하는 것으로 평가되었다. 따라서 모시풀잎 분말을 첨가하여 설기떡을 만들 때에는 모시풀잎 분말을 3%나 5%로 첨가하여 제조하였을 때가 색과 향이 강하지 않으면서 씹힘성 있고, 모시풀잎의 맛을 느낄 수 있는 적당한 첨가 수준이라고 사료된다.
- 모시풀잎 분말 설기떡이 우수한 항산화 활성을 나타낸 것은 식품에 항산화제로 많이 사용되는 vitamin C와 BHT는 가공 과정 중에 열에 의하여 그 기능이 감소되기 때문으로 모시풀잎 첨가 설기떡에 이들 물질을 첨가하였을 경우 제조 과정에서 항산화 활성이 감소되는 것으로 사료된다. 식품의 기능성과 관능적 측면을 모두 고려하여 볼 때에 설기떡에 모시풀잎 분말을 3~5%로 첨가하여 제조하는 것이 천연 기능성 식품 소재로서의 이용 가능성이 높을 것으로 사료된다.
- 응집성(cohesiveness)은 무첨가군이 첨가군보다 높았으며 1, 3, 5% 첨가군에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 일반적으로 쌀가루 외에 다른 가루를 떡에 첨가하면 응집성에 영향을 주어 조직을 치밀하게 하고 결합력을 유지시키는데 효과가 있는 것으로 알려져 있지만 모시풀잎 분말은 설기떡 내부의 조직을 치밀하게 결합시키는 효과가 거의 없는 것으로 보인다(Lim JH와 Park JH 2011).
- 황색도를 나타내는 b값은 대조군에 비해서 5% 첨가군까지 유의적으로 증가하다가 7% 첨가군에서는 감소하였다. 이상의 결과는 모시풀잎 분말 첨가 설기떡에서 모시풀잎 분말 자체가 지니는 녹색으로 인하여 그 첨가량이 증가함에 따라 L값과 a값은 증가하고 b값은 유의적으로 감소하는 것으로 보인다.
- 환원력 1%이상 첨가 시에도 대조군보다 2배 이상의 활성을 나타냈다. 전반적으로 모시풀잎의 첨가량이 증가할수록 농도 의존적으로 항산화 활성이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났고, 특히 모시풀잎 분말을 3% 이상 첨가 시 대조군보다 항산화 활성이 월등히 높음을 확인하였다. 이는 일반적으로 식품에 항산화제로 사용되는 vitamin C와 BHT는 조리 과정 중에 그 기능이 소실되는 반면 모시풀잎은 항산화 기능 보유한 물질이 파괴되지 않아 우수한 항산화 활성을 나타내는 것으로 생각되었다.
- 모시풀잎 분말 첨가 설기떡의 기계적 텍스쳐를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 첨가량에 따른 경도(hardness)를 살펴봤을 때 첨가량이 증가할수록 경도가 유의적으로 증가하였다. 이는 감가루(Kim GY 등 1999), 도라지 분말(Hwang SJ 와 Kim IW 2007)이 첨가된 설기떡의 품질특성에 관한 연구에서 부재료의 첨가량이 많아질수록 경도가 증가한다는 결과와 일치하였다.
- 총 폴리페놀 함량은 동결건조 잎이 58.70±11.42 mg GAE/g, 생잎이 20.36±3.40 mg GAE/g로 측정되어 동결건조 잎의 함량이 더 높음을 확인하였다.
- 기계적 품질 특성 측정 결과에서 무첨가군보다 모시풀잎 첨가군의 경도, 씹힘성 및 점착성이 증가하는 것으로 나타났다. 특히 7% 이상 분말 첨가 시 과량의 분말이 설기떡의 전분 구성에 영향을 주어 물성이 변화되는 것을 확인하였다. 관능적 품질 특성에서는 색, 향, 촉촉한 정도, 조직감, 맛, 전반적인 기호도에서 3%와 5% 첨가 군이 높게 평가되었다.
- 이는 지나치게 강하거나 약한 맛을 선호하지 않는 것으로 생각된다. 향(flavor), 촉촉한 정도(moistness), 조직감(texture)은 5% 첨가군까지 선호도가 유의적으로 증가하다가 7% 첨가군에서 낮게 평가되었다. 향의 경우 7% 모시풀잎 분말 첨가군에서 낮게 평가된 것은 모시풀잎의 특유 향이 관능적 품질 특성을 낮춘 것으로 생각된다.
- 환원력에서의 흡광도 수치는 그 자체가 시료의 환원력을 나타내며, 높은 환원력을 가지는 물질은 흡광도의 수치가 높게 나타나는데, 동결건조 잎의 환원력은 1.1057±0.03로 대조군으로 사용한 ascorbic acid의 2.171±0.03 보다는 낮으나 생잎의 0.6183±0.01 보다 2배 이상 높은 것을 확인하였다.
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