육용 브로일러, 산란종 병아리 및 백세미육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질 비교 Quality Comparison of Chuncheon Dakgalbi Made with Ross Broilers, Hy-Line Brown Chicks and White Mini Broilers Meat원문보기
본 연구는 닭 품종(18일령 브로일러, 49일령 산란종 병아리, 35일령 백세미)별 원료육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질을 비교하고자 실시하였다. 품종간 향기 패턴의 차이는 없었지만, 백세미육 닭갈비가 색깔이 진하고 붉었으며, 저장 기간 중에 지방산화 안전성이 높고, 관능검사에 의한 기호성이 높았다. 그러므로 세 품종 중에서 백세미육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질이 가장 우수하였다.
본 연구는 닭 품종(18일령 브로일러, 49일령 산란종 병아리, 35일령 백세미)별 원료육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질을 비교하고자 실시하였다. 품종간 향기 패턴의 차이는 없었지만, 백세미육 닭갈비가 색깔이 진하고 붉었으며, 저장 기간 중에 지방산화 안전성이 높고, 관능검사에 의한 기호성이 높았다. 그러므로 세 품종 중에서 백세미육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질이 가장 우수하였다.
This study was conducted to compare the quality of Chuncheon Dakgalbi made with meat from three chicken breeds. Ross male broilers, Hy-Line Brown male chicks and White Mini male broilers were raised for 18 d, 49 d and 35 d, respectively, and slaughtered. The thigh meat from carcasses on each breed w...
This study was conducted to compare the quality of Chuncheon Dakgalbi made with meat from three chicken breeds. Ross male broilers, Hy-Line Brown male chicks and White Mini male broilers were raised for 18 d, 49 d and 35 d, respectively, and slaughtered. The thigh meat from carcasses on each breed were used for this experimented. The fat content was higher in White Mini broiler meat than Ross broiler and HY-LINE BROWn chick meat (P<0.05). No differences were observed in aroma patterns of raw meat and Chuncheon Dakgalbi between all breeds. The Chuncheon Dakgalbi made with White mini broiler meat had higher color stability and lipid oxidation stability and showed higher sensory scores such as visual color and overall acceptability. Therefore, the Chuncheon Dakgalbi made with White Mini broiler meat showed the best quality among the three chicken breeds.
This study was conducted to compare the quality of Chuncheon Dakgalbi made with meat from three chicken breeds. Ross male broilers, Hy-Line Brown male chicks and White Mini male broilers were raised for 18 d, 49 d and 35 d, respectively, and slaughtered. The thigh meat from carcasses on each breed were used for this experimented. The fat content was higher in White Mini broiler meat than Ross broiler and HY-LINE BROWn chick meat (P<0.05). No differences were observed in aroma patterns of raw meat and Chuncheon Dakgalbi between all breeds. The Chuncheon Dakgalbi made with White mini broiler meat had higher color stability and lipid oxidation stability and showed higher sensory scores such as visual color and overall acceptability. Therefore, the Chuncheon Dakgalbi made with White Mini broiler meat showed the best quality among the three chicken breeds.
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문제 정의
이와 같이 닭 품종에 따른 원료육이 춘천 닭갈비의 품질에 영향을 끼친다고 사료되지만, 지금까지 발표된 논문이 없는 실정이다. 따라서 본 논문은 닭고기 원료 중에서 브로일러육, 백세미육 및 산란종 병아리육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질을 비교, 구명하기 위하여 실시하였다.
본 연구는 닭 품종(18일령 브로일러, 49일령 산란종 병아리, 35일령 백세미)별 원료육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질을 비교하고자 실시하였다. 품종간 향기 패턴의 차이는 없었지만, 백세미육 닭갈비가 색깔이 진하고 붉었으며, 저장기간 중에 지방산화 안전성이 높고, 관능검사에 의한 기호성이 높았다.
제안 방법
균일해진 혼합물을 14 g씩 Ø35×12 mm의 petri dish(SPL Life Sciences, Korea)에 담고, 식품 포장용 선상 폴리에틸렌 랩(oxygen trans-mission rate=35,272 cc/m2․24 hr․atm; 0.01 mm thickness; 3M Co., Korea)으로 윗부분을 덮은 후 4±0.2℃에서 7일 동안 저장하였다.
시료 표면의 CIE L*(Lightness), a*(Redness), b*(Yellow-ness), C*(Chroma =[a*2+b*2]1/2) 및 Ho(Hue-angle=tan-1[b*/a*]) 값들은 chroma meter(CR-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때 calibrate plate(2° observer; Illuminant C : Y=93.
실험용 닭갈비의 제조 방법은 pH, 향기 패턴, 지방산화(TBARS) 및 색깔 측정용 닭갈비의 경우, 세절한 다리육을 (주)오도푸드서비스에서 제조된 닭갈비용 양념(고추장이 주성분, 수분 73.27%, 당도 30%, 염도 10%)과 3:1(닭고기:양념)로 혼합하여 제조하였다.
사육 시험이 완료된 후 품종별로 10수씩 도계하여 2℃에서 24시간 동안 예냉한 후 다리육을 발골하여 원료육으로 이용하였다. 원료육의 일반 성분 함량 및 pH는 품종별로 발골된 다리육을 4 mm plate의 meat chopper(M-12S, Hankook Fujee Industries Co., Ltd., Korea)로 세절하여 분석하였다.
, Korea)을 이용하여 고기의 심부온도가 75℃로 될 때까지(약 15분간) 가열하였다. 이때 심부온도는 가정용 심부온도 측정기(Myhome Co., China)를 이용하여 측정하였으며, 관능검사는 조리 완료 즉시 실시하였다.
시료의 관능검사는 잘 훈련된 요원 10명에 의해 실시되었다. 조사 항목으로는 색택, 향기, 조직감 및 종합적 기호도를 측정하였으며, 관능검사의 척도는 9점법(1=아주 싫다, 3=싫다, 5=보통, 7=좋다, 9=아주 좋다)을 이용하였다.
대상 데이터
이성기 등(2010)은 춘천시에서 판매하는 닭갈비 업소별 상권구역을 아파트단지, 대학로, 시내 중심가별로 분류하여 조사하였는데, 그 결과, 지역에 따라 닭갈비의 색깔과 맛이 다르게 나타났다고 보고하였다. 또한 춘천 시내에서 시판되는 닭갈비 판매업소 100곳을 선정하여 원료육의 뼈 유무 및 국내산 여부, 거래중량을 조사였더니 89곳이 뼈 없는 닭갈비를 판매하였고, 9곳은 뼈 있는 닭갈비를, 2곳은 둘 다 판매하고 있어 대부분뼈 없는 상태로 판매하고 있었다. 닭고기 원료육의 국산 또는 수입산인지 여부는 일반 조사로 판정하기에는 불가능하였다고 하였다.
시료의 관능검사는 잘 훈련된 요원 10명에 의해 실시되었다. 조사 항목으로는 색택, 향기, 조직감 및 종합적 기호도를 측정하였으며, 관능검사의 척도는 9점법(1=아주 싫다, 3=싫다, 5=보통, 7=좋다, 9=아주 좋다)을 이용하였다.
시험 동물은 1일령 육용 브로일러(Ross male broilers), 백세미(White Mini male broilers) 및 산란종 병아리(Hy-Line Brown male chicks)를 각각 100수씩 공시하였으며, 백세미는 35일, 브로일러는 18일, 산란종 병아리는 49일간 사육하였다. 출하시 평균 생체중은 육용 브로일러 714 g, 백세미1,013 g, 산란종 병아리 763 g이었다.
데이터처리
본 실험을 통해 얻은 결과는 SAS(1999) program의 ANOVA (Analysis of variance)에 의해 분석하였으며, 각 평균들간의 유의성 차이는 Duncan's multiple range test에 의해 5% 수준에서 검증하였다.
5 mL씩 뽑은 다음 12개의 metal oxide 센서가 내장된 전자코(FOX 3000, Alpha MOS, Toulouse, France)의 injector에 주입하였으며, carrier gas와 flow는 air 및 300 mL/min이었다. 산출된 결과는 전자코 프로그램(alalph soft version 8.01 software, Alpha MOS, Tou-louse, France)의 다변량 통계분석(Multivariate statistics ana-lysis)에 의해 principal component analysis (PCA)로 도식화하였다.
이론/모형
일반성분 함량은 Association of Official Analytical Chemists(2007) 방법에 의해 실시하였다. pH는 시료 10 g과 증류수 100 mL를 homogenizer(PH91, SMT Co.
성능/효과
05). 그러므로 3종류의 품종들 중에서 산란종 병아리육으로 제조한 닭갈비의 저장 중 색깔이 가장 어두운 것으로 나타났다.
Ho(Hue-angle) 값은 저장 기간 동안 처리구들 모두 증가하는 경향을 보였지만, 품종간에 뚜렷한 차이는 없었다. 그러므로 백세미육으로 제조한 닭갈비의 색깔이 가장 붉고 진한 것으로 나타났으며, 7일간 저장 중에도 동일한 경향이 유지되었다. 일반적으로 육제품의 변색은 지방 산화에 의해 생성된 free radical이 OxyMb을 산화시킴으로서 발생되며(Faustman and Cassens, 1990), 육제품의 색깔안정성은 지방산화 안정성과 관계가 깊다(Yin et al.
, 2004)과 저장중에 glutathione peroxidase(GSH-Px) 역가가 높을수록 지방 산화가 억제가 되었다고 보고한 바 있다(Gheisari and Mota-medi, 2010). 그러므로 본 연구 결과에서 닭고기 종류별로 만든 춘천닭갈비의 저장 중 TBARS의 차이는 품종별 지방산화에 대한 고기의 고유특성과 관련하여 사육기간에 따라 지방 축적량, 지방산 조성, 운동 여부, 체내 항산화 시스템과 닭갈비용 각종 양념 등에 의해 영향을 받았으리라 생각된다.
품종간 향기 패턴의 차이는 없었지만, 백세미육 닭갈비가 색깔이 진하고 붉었으며, 저장기간 중에 지방산화 안전성이 높고, 관능검사에 의한 기호성이 높았다. 그러므로 세 품종 중에서 백세미육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질이 가장 우수하였다.
닭갈비를 제조하였을 때 pH는 브로일러 닭갈비와 산란종 병아리 닭갈비가 각각 5.87과 5.78로 백세미 닭갈비의 5.55보다 유의적으로 높았다(P<0.05).
백세미육 닭갈비는 저장 5일까지, 브로일러육 닭갈비는 저장 2일에서 7일까지 산란종 병아리육 닭갈비에 비해 L* 값이 유의적으로 높았다(P<0.05).
백세미육 닭갈비의 C*값이 a*값의 경향과 유사하게 저장 기간 중에 유의적으로 높은 값을 유지하였다(P<0.05).
분별지수(Discrimination index)는 처리구들의 향기패턴간에 차이를 나타내는 지수로서 그 수치가 음수로 감소할수록 차이가 작아지나, 양수로 증가할수록 커지는 것을 의미한다(Alpha MOS, 2002). 본 실험 결과를 보면, 원료육이나 닭갈비 모두 분별지수가 음수의 영역이기 때문에, 처리구들간에 차이가 없는 것으로 나타났다. 특히 닭갈비의 경우 동일한 양념으로 제조하였기 때문에, 분별지수가 원료육보다 더 낮아 차이가 없었던 것으로 사료된다.
산란종 병아리육 닭갈비는 저장 기간 동안 백세미육 닭갈비에 비해 a* 값이 유의적으로 낮았지만(P<0.05), 저장 2일부터 브로일러육 닭갈비에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05).
조회분의 경우 3종류의 품종간 유의적인 차이가 없었다. 실험 목적상 백세미의 출하일령을 고려하여 백세미 35일, 브로일러 18일, 산란종 병아리를 49일간 사육하였고, 이때 출하된 평균 도체중을 보면 백세미가 651 g, 브로일러 444 g, 산란종 병아리 449 g이었기 때문에 원료육의 일반성분 차이는 품종 고유의 특징 외에도 사육기간과 도체중에 따라 영향을 받은 것으로 사료된다. 산란종 병아리의 경우 사육기간이 길면서도 지방 함량이 낮아 상대적으로 단백질 및 수분 함량이 높게 나타났다.
원료육의 일반 성분 함량을 보면, 브로일러육과 백세미육의 조지방 함량이 각각 5.22%와 6.05%로 산란종 병아리육의 2.59%에 비해 유의적으로 높았다(P<0.05).
05). 이러한 결과는 원료육의 pH와 경향이 유사하였으나, 원료육에 비해 전반적으로 닭갈비의 pH가 낮아지는 것으로 나타났다. 이와 같은 이유는 양념의 pH가 4.
본 연구는 닭 품종(18일령 브로일러, 49일령 산란종 병아리, 35일령 백세미)별 원료육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질을 비교하고자 실시하였다. 품종간 향기 패턴의 차이는 없었지만, 백세미육 닭갈비가 색깔이 진하고 붉었으며, 저장기간 중에 지방산화 안전성이 높고, 관능검사에 의한 기호성이 높았다. 그러므로 세 품종 중에서 백세미육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질이 가장 우수하였다.
품종별 다리육의 pH를 보면, 백세미육이 브로일러육과 산란종 병아리육에 비해 낮았다(P<0.05).
원료육의 경우 분별지수가－73으로 산란종 병아리육과 백세미육은 분리되어 분포되었으나, 브로일러육은 분포도가 넓고 중복되었다. 품종별 원료육으로 제조한 닭갈비의 향기 패턴을 보면, 원료육보다 더 중복되는 것으로 나타났으며, 분별지수는 －78으로 더 낮았다. 분별지수(Discrimination index)는 처리구들의 향기패턴간에 차이를 나타내는 지수로서 그 수치가 음수로 감소할수록 차이가 작아지나, 양수로 증가할수록 커지는 것을 의미한다(Alpha MOS, 2002).
하지만 저장 5일째에 산란종 병아리육 닭갈비의 TBARS가 0.65, 브로일러육 닭갈비가 0.62, 백세미육 닭갈비가 0.52이었고, 저장 7일째에는 각각 0.98, 0.85, 0.73 순으로 나타났으며, 그 결과, 백세미육 닭갈비의 TBARS가 유의적으로 가장 낮게 나타났다(P<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
닭갈비의 품질에 가장 영향을 미치는 것은?
닭갈비의 품질에 가장 영향을 미치는 것이 원료육이다. 춘천 닭갈비는 업소에 따라 어떤 원료육을 사용하는지 알려져있지 않고, 원료육에 따른 닭갈비의 품질에 대해 연구 보고된 바도 없다.
본 연구는 닭 품종(18일령 브로일러, 49일령 산란종 병아리, 35일령 백세미)별 원료육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질을 비교하고자 실시하였다. 품종간 향기 패턴의 차이는 없었지만, 백세미육 닭갈비가 색깔이 진하고 붉었으며, 저장 기간 중에 지방산화 안전성이 높고, 관능검사에 의한 기호성이 높았다. 그러므로 세 품종 중에서 백세미육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질이 가장 우수하였다.
춘천 닭갈비의 시초는?
강원도 농업기술센터에 의하면, 춘천 닭갈비는 1960년 춘천시 중앙로 2가 18번지의 김영석 씨가 돼지고기를 구하기 어려워 대신에 닭을 토막내어 돼지갈비처럼 발려서 만든 것이 시초였다고 한다(춘천시, 2003). 또한 이러한 가난한 시절에는 산란 후 노계육도 닭갈비용 원료육으로 많이 이용하였다.
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