[논문]발아에 따른 조, 기장, 수수의 화학적 성분 변화

고지연; 송석보; 이재생; 강종래; 서명철; 오병근; 곽도연; 남민희; 정헌상; 우관식

doi:10.3746/jkfn.2011.40.8.1128

발아에 따른 조, 기장, 수수의 화학적 성분 변화
Changes in Chemical Components of Foxtail Millet, Proso Millet, and Sorghum with Germination 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.40 no.8, 2011년, pp.1128 - 1135

초록
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발아시간에 따른 잡곡류의 싹 길이, 단백질, 식이섬유, GABA, 항산화성분 및 항산화활성을 검토한 결과 싹 길이는 수수가 가장 빠르게 크는 것으로 나타났고 기장, 조 순으로 나타났다. 단백질 및 총 식이섬유 함량은 발아시간이 경과함에 따라 단백질 함량은 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 무발아 황금조, 청차조, 붉은기장, 노란찰기장, 황금찰수수 및 흰찰수수의 총 식이섬유 함량은 각각 6.3, 7.3, 6.2, 5.2, 7.0 및 9.0 g/100 g으로 나타났으며, 96시간 발아시킨 시료는 각각 16.3, 13.9, 9.4, 6.5, 15.9 및 12.5 g/100 g으로 증가하였다. 발아시간이 증가함에 따라 GABA 함량은 일정시간 동안은 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 가장 높은 함량을 보인 발아시간은 조는 24시간(각각 347.4 및 336.5 ${\mu}g/g$), 붉은기장은 84시간(347.4 ${\mu}g/g$), 노란찰기장은 36시간(344.9 ${\mu}g/g$), 황금찰수수는 48시간(410.4 ${\mu}g/g$), 흰찰수수는 72시간(444.0 ${\mu}g/g$)으로 나타났다. 메탄올 추출물의 총 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌 등 항산화성분 함량은 전반적으로 조와 기장 각각 두 품종과 흰찰수수는 증가하는 경향을 보였으며, 황금찰수수는 초반에 급격히 감소하다가 발아가 진행되면서 증가하는 경향을 보였다. 황금찰수수는 무발아 시료 및 96시간 발아시킨 시료에서 각각 201.00 및 137.17 mg/g을 보였으며, 흰찰수수는 각각 54.23 및 97.90 mg/g으로 나타났다. 황금조 및 붉은기장 무발아 시료의 DPPH radical 소거활성은 각각 40.29 및 19.81 mg TE/g의 활성을 보였으며, 96시간 발아시료에서 각각 51.96 및 26.17 mg TE/g의 활성을 보였다. 황금찰수수 무발아 시료는 176.03 mg TE/g의 활성을 보였으며, 발아시료는 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 황금찰수수를 이용한 발아잡곡의 제조는 살수를 하는 공정이 없는 방법을 이용하는 것이 바람직할 것으로 생각되고 조, 기장 등의 잡곡은 발아기를 이용하여 제조하는 것이 양호할 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Changes in the chemical components of three cereals, foxtail millet, proso millet, and sorghum, during germination were determined. The crude protein contents of the three cereals did not significantly change during germination, whereas the contents of total dietary fiber of the three cereals increased during germination. The contents of ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA) of Whanggeum-cho (347.4 ${\mu}g/g$), Chongcha-cho (336.5 ${\mu}g/g$), Bulgeun-gijang (347.4 ${\mu}g/g$), Noranchal-gijang (344.9 ${\mu}g/g$), Whanggeumchal-susu (410.4 ${\mu}g/g$), and Whinchal-susu (444.0 ${\mu}g/g$) increased after 24, 24, 84, 36, 48, and 72 hr of germination, respectively, and then sharply decreased. The contents of total polyphenols, flavonoids, and tannin in foxtail millet, proso millet, and Whinchal-susu tended to increase during germination. However, the total phenolic content of Whanggeumchal-susu greatly decreased by 48 hr of germination and then considerably increased, whereas the total flavonoid content of Whanggeumchal-susu greatly decreased during germination. Total tannin content of Whanggeumchal-susu greatly decreased by 36 hr of germination and then slowly increased. DPPH radical scavenging activity of Whanggeumchal-susu greatly decreased by 36 hr of germination and then remained constant, whereas those of other cereals did not greatly change during germination. These results indicate that there are some differences in the chemical components of three cereals during germination.

주제어

AI 본문요약
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가설 설정

3)NS: not significant.

제안 방법

모든 데이터는 3회 반복 측정하였으며, mean±SD로 표현하였다.
발아시간에 따른 발아잡곡 제조는 콩나물재배기(SC9000A, Shinchang INC, Busan, Korea)를 30℃로 설정된 배양기(DS-13MCL, Dasol Scientific Co., Ltd., Hwaseong, Korea)에 넣어 제조하였으며, 20분 간격으로 1분간 살수하도록 설정하여 제조하였고 12시간 간격으로 시료를 채취하였다. 싹의 길이는 무작위로 10개의 싹을 채취하여 버니어캘리퍼스(IP-66, Mitutoyo, Kawasaki, Japan)를 이용하여 측정하였다.
본 연구는 대표적인 잡곡인 조, 기장, 수수의 발아에 따른 화학적 성분, 조단백질, 식이성섬유와 항산화활성의 지표가 되는 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌의 함량 변화를 조사하였으며, 아울러 발아 중 항산화활성의 변화를 DPPH radical을 사용하여 측정하였다.
, Hwaseong, Korea)에 넣어 제조하였으며, 20분 간격으로 1분간 살수하도록 설정하여 제조하였고 12시간 간격으로 시료를 채취하였다. 싹의 길이는 무작위로 10개의 싹을 채취하여 버니어캘리퍼스(IP-66, Mitutoyo, Kawasaki, Japan)를 이용하여 측정하였다. 시간대별 채취한 시료는 동결건조(FDT-8612, OPERON, Kimpo, Korea)하여 사용하였다.
총 tannin 함량은 Duval과 Shetty(18)의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 시료 용액 1 mL에 95% ethanol 1 mL과 증류수 1 mL를 가하여 잘 흔들어 주고 5% Na₂CO₃ 용액 1 mL과 1 N Folin-Ciocalteu reagent(Sigma-Aldrich) 0.5 mL를 가한 후 실온에서 60분간 발색시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, tannic acid(Sigma-Aldrich)로 표준물질로 검량선(y＝0.0107x0.3227, R²=0.9996)을 작성하여 시료 g 중의 mg tannic acid(dry basis)로 나타내었다.
추출 시료 550 μL에 4 mM NADP+ 150 μL와 0.5 M K+ pyrophosphate buffer(pH 8.6) 200 μL, 2 unit/mL의 GABASE 50 μL 첨가하여 10초간 mixing 후 340 nm에서 흡광도를 측정하였고 20 mM α-ketoglutarate 50 μL 첨가하고 60분 후 흡광도 측정하여 α-ketoglutarate 첨가 전후의 흡광도 차이를 이용하여 계산하였다.
추출물에 대한 총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu phenol 시약을 사용하여 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다(17). 각 추출물(0.
추출물에 대한 항산화활성은 DPPH(1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich) radical의 소거활성을 측정하였다(20). DPPH radical의 소거활성은 0.

대상 데이터

본 연구에 사용된 조, 기장, 수수는 국립식량과학원 기능성작물부에서 2009년 생산된 황금조(Setaria italica B. cv. Whanggeum-cho), 청차조(S. italica B. cv. Chongchacho), 붉은기장(P anicum miliaceum L. cv. Bulgeun-gijang), 노란찰기장(P. miliaceum L. cv. Noranchal-gijang), 황금찰수수(Sorghum bicolor L. Moench cv. Whanggeumchalsusu), 흰찰수수(S. bicolor L. Moench cv. Whinchal-susu)를 사용하였다. 시료는 4℃ 냉장고에 저장하면서 사용하였으며, 분석 직전에 Vibrating sample mill(CMT Co.
시간대별 채취한 시료는 동결건조(FDT-8612, OPERON, Kimpo, Korea)하여 사용하였다. 시간대별 제조된 각각의 발아잡곡은 분석 직전에 Vibrating sample mill(CMT Co. Ltd., Tokyo, Japan)로 분쇄하고 일정량의 시료를 취하여 10배량의 80% 메탄올로 24시간 동안 진탕추출(SK71 Shaker, JEIO Tech, Kimpo, Korea)한 다음 여과 및 농축한 후 -20℃ 냉동고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
싹의 길이는 무작위로 10개의 싹을 채취하여 버니어캘리퍼스(IP-66, Mitutoyo, Kawasaki, Japan)를 이용하여 측정하였다. 시간대별 채취한 시료는 동결건조(FDT-8612, OPERON, Kimpo, Korea)하여 사용하였다. 시간대별 제조된 각각의 발아잡곡은 분석 직전에 Vibrating sample mill(CMT Co.
Whinchal-susu)를 사용하였다. 시료는 4℃ 냉장고에 저장하면서 사용하였으며, 분석 직전에 Vibrating sample mill(CMT Co. Ltd., Tokyo, Japan)로 분쇄하여 사용하였다. 시료의 조단백질함량은 Kjeldahl 장치(2300 Kjeltec Analyzer Unit, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)를 이용하여 정량하였으며, 식이섬유 함량은 megazyme total dietary fiber kit(Megazyme, Wicklow, Ireland)를 이용하여 측정하였다.

데이터처리

또한 얻어진 결과를 통계프로그램(Statistical Analysis System; version 9.2, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 각각의 변수에 대한 특성을 분석하였으며, 각 시험구간의 평균차이에 대한 유의성 검정은 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준일 때 유의한 차이가 있는 것으로 간주하였다.

이론/모형

GABA 함량 측정은 Zhang과 Bown(19)의 방법에 따라 측정하였다. 분쇄 시료 1 g을 50 mL 원심분리관에 정확히 칭량하고 증류수를 가하여 homogenizer로 균질화한 다음 50 mL로 정용하였다.
, Tokyo, Japan)로 분쇄하여 사용하였다. 시료의 조단백질함량은 Kjeldahl 장치(2300 Kjeltec Analyzer Unit, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)를 이용하여 정량하였으며, 식이섬유 함량은 megazyme total dietary fiber kit(Megazyme, Wicklow, Ireland)를 이용하여 측정하였다.
9985)로 나타났으며, 시료 g 중의 mg catechin(dry basis)로 나타내었다. 총 tannin 함량은 Duval과 Shetty(18)의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 시료 용액 1 mL에 95% ethanol 1 mL과 증류수 1 mL를 가하여 잘 흔들어 주고 5% Na₂CO₃ 용액 1 mL과 1 N Folin-Ciocalteu reagent(Sigma-Aldrich) 0.
총 플라보노이드 함량은 Dewanto 등(17)의 방법에 따라 추출물 250 μL에 증류수 1 mL와 5% NaNO₂75 μL를 가한 다음, 5분 후 10% AlCl3 6H2O 150 μL를 가하여 6분 방치하고 1N NaOH 500 μL를 가하고 11분 후, 반응액의 흡광도 값을 510 nm에서 측정하였다.

성능/효과

GABA 함량과 총 폴리페놀 함량 및 DPPH radical 소거활성 간에 r값은 각각 -0.5684(p<0.05) 및 -0.5002(p<0.05)로 음의 상관관계를 보였다.
가장 높은 함량을 보인 발아시간은 조는 24시간(각각 347.4 및 336.5 μg/g), 붉은기장은 84시간(347.4 μg/g), 노란찰기장은 36시간(344.9 μg/g), 황금찰수수는 48시간(410.4 μg/g), 흰찰수수는 72시간(444.0 μg/g)으로 나타났다.
기장의 경우 싹 길이와 폴리페놀(0.6224, p<0.01) 및 탄닌(0.5720, p<0.05) 함량은 양의 상관관계를 보였고 GABA(-0.5520, p<0.05)와 플라보노이드(-0.4717, p<0.05)는 음의 상관관계를 보였다.
발아시간에 따른 잡곡류의 싹 길이, 단백질, 식이섬유, GABA, 항산화성분 및 항산화활성을 검토한 결과 싹 길이는 수수가 가장 빠르게 크는 것으로 나타났고 기장, 조 순으로 나타났다. 단백질 및 총 식이섬유 함량은 발아시간이 경과함에 따라 단백질 함량은 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 무발아 황금조, 청차조, 붉은기장, 노란찰기장, 황금찰수수 및 흰찰수수의 총 식이섬유 함량은 각각 6.
0 μg/g)으로 나타났다. 메탄올 추출물의 총 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌 등 항산화성분 함량은 전반적으로 조와 기장 각각 두 품종과 흰찰수수는 증가하는 경향을 보였으며, 황금찰수수는 초반에 급격히 감소하다가 발아가 진행되면서 증가하는 경향을 보였다. 황금찰수수는 무발아 시료 및 96시간 발아시킨 시료에서 각각 201.
단백질 및 총 식이섬유 함량은 발아시간이 경과함에 따라 단백질 함량은 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 무발아 황금조, 청차조, 붉은기장, 노란찰기장, 황금찰수수 및 흰찰수수의 총 식이섬유 함량은 각각 6.3, 7.3, 6.2, 5.2, 7.0 및 9.0 g/100 g으로 나타났으며, 96시간 발아시킨 시료는 각각 16.3, 13.9, 9.4, 6.5, 15.9 및 12.5 g/100 g으로 증가하였다. 발아시간이 증가함에 따라 GABA 함량은 일정시간 동안은 증가한 후 감소하는 경향을 보였다.
발아시간에 따른 잡곡류 메탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량을 분석한 결과 Fig. 2(A)와 같이 전반적으로 조와 기장 각각 두 품종과 흰찰수수는 증가하는 경향을 보였으며, 황금 찰수수는 초반에 급격히 감소하다가 발아가 진행되면서 증가하는 경향을 보였다. Woo 등(28)의 보고에 의하면 황금찰수수의 항산화성분인 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌 등은 껍질층에 다량 존재하는 것으로 보고하였는데 발아과정에서 살수에 의해 수용성 성분들이 씻겨 나가기 때문인 것으로 생각된다.
발아시간에 따른 잡곡류의 싹 길이, 단백질, 식이섬유, GABA, 항산화성분 및 항산화활성을 검토한 결과 싹 길이는 수수가 가장 빠르게 크는 것으로 나타났고 기장, 조 순으로 나타났다. 단백질 및 총 식이섬유 함량은 발아시간이 경과함에 따라 단백질 함량은 거의 변화가 없는 것으로 나타났다.
90 mg/g의 높은 함량을 나타내었다. 발아시간에 따른 잡곡류의 총 탄닌 함량을 분석한 결과 Fig. 2(C)와 같이 황금조 및 청차조 무발아 시료에서 각각 17.39 및 23.08 mg/g의 함량을 보였으며, 84시간 발아시킨 시료에서 각각 25.33 및 31.46 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 붉은기장과 노란찰기장은 무발아 시료에서 각각 20.
5 g/100 g으로 증가하였다. 발아시간이 증가함에 따라 GABA 함량은 일정시간 동안은 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 가장 높은 함량을 보인 발아시간은 조는 24시간(각각 347.
20 mg/g으로 가장 증가하는 경향을 보였다. 붉은기장과 노란 찰기장은 무발아 시료에서 각각 45.47 및 45.50 mg/g의 함량을 보였으며, 96시간 발아시킨 시료에서 각각 85.57 및 51.77 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 황금찰수수는 무발아 시료 및 96시간 발아시킨 시료에서 각각 201.
붉은기장과 노란찰기장 무발아 시료에서 각각 335.5 및 288.6 μg/g으로 나타났으며, 발아시료의 경우 붉은기장은 84시간에 347.4 μg/g, 노란찰기장은 36시간에 344.9 μg/g으로 증가하는 것으로 나타났다.
98 mg TE/g으로 가장 높은 활성을 보여 황금조는 발아시간이 경과함에 따라 약간 증가하였으나 청차조는 감소하는 경향을 보였다. 붉은기장과 노란찰기장은 무발아 시료는 각각 19.81 및 21.11 mg TE/g의 활성을 보였으며, 96시간 발아시료에서 각각 26.17 및 14.82 mg TE/g의 활성을 보여 붉은기장은 발아시간이 경과함에 따라 약간 증가하였으나 노란찰기장은 감소하는 경향을 보였다. 황금찰수수와 흰찰수수는 무발아 시료가 각각 176.
46 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 붉은기장과 노란찰기장은 무발아 시료에서 각각 20.05 및 14.86 mg/g의 함량을 보였으며, 붉은기장은 96시간 발아시료에서 36.17 mg/g, 노란찰기장은 84시간 발아시료가 19.25 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 황금찰수수와 흰찰수수는 무발아 시료가 각각 123.
74 mg/g으로 가장 증가하는 경향을 보였다. 붉은기장과 노란찰기장은 무발아 시료에서 각각 22.84 및 23.53 mg/g의 함량을 보였으며, 붉은기장은 24시간 발아시료에서 28.63 mg/g, 노란찰기장은 36시간 발아시료에서 27.54 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 황금찰수수와 흰찰수수는 무발아 시료가 각각 109.
0 g/100 g으로 증가하는 경향을 보였다. 붉은기장과 노란찰기장의 무발아 시료는 각각 12.2 및 13.4 g/100 g으로 나타났고 발아시료는 72시간 시료에서 각각 16.1 및 14.3 g/100 g으로 증가하는 경향을 보였다. 황금찰수수와 흰찰수수는 무발아 시료가 각각 9.
95 mm의 길이를 나타내었다. 수수의 경우 전체적으로 황금찰수수가 싹이 빨리 컸으며, 황금찰수수와 흰찰수수가 12시간에 각각 1.96 및 1.76 mm, 96시간에 각각 93.32 및 74.84 mm의 길이를 나타내었다. 조, 기장 및 수수의 발아시간에 따른 싹 길이는 수수가 가장 빠르게 크는 것으로 나타났고 기장, 조 순으로 나타났다.
84 mm의 길이를 나타내었다. 조, 기장 및 수수의 발아시간에 따른 싹 길이는 수수가 가장 빠르게 크는 것으로 나타났고 기장, 조 순으로 나타났다.
5 g/100 g으로 증가하는 것으로 나타났다. 조와 수수는 큰 유의적인 차이를 보이며 증가한 반면 기장은 유의적인 차이를 보였으나 큰 증가량을 보이지 않았다. Lee 등(6)의 보고에서 일품, 고아미2호, 큰눈 및 흑광벼를 3일 발아시켜 총 식이섬유 함량을 측정한 결과 4개 품종 모두 유의적으로 증가하는 것으로 보고하였다.
1과 같이 나타났다. 조의 경우 12시간에 황금조와 청차조가 각각 0.80 및 0.75 mm를 나타내었고 시간이 지남에 따라 빠르게 싹이 커지는 것을 확인하였으며, 96시간에는 각각 63.16 및 56.14 mm의 크기를 보였고 청차조에 비해 황금조의 싹이 빨리 크는 것으로 나타났다. 기장은 붉은기장에 비해 노란찰기장이 빠르게 싹이 크는 것으로 나타났으며, 붉은 기장과 노란찰기장이 12시간에는 각각 0.
총 식이섬유 함량과 총 폴리페놀 함량은 0.9668(p<0.001)로 양의 상관관계를 보였고 GABA 함량은 -0.6563(p<0.01)로 음의 상관관계를 보였다.
총 식이섬유 함량은 폴리페놀(0.8651, p<0.001) 및 탄닌(0.8854, p<0.001) 함량은 양의 상관관계를 보였다.
총 폴리페놀 함량과 플라보노이드, 탄닌, DPPH radical 소거활성 간에 r값은 각각 0.7508(p<0.001), 0.9272 (p<0.001), 0.8014(p<0.001)로 높은 양의 상관관계를 나타냈다.
플라보노이드와 탄닌, DPPH radical 소거활성 간에 r값은 각각 0.9097(p<0.001), 0.9749(p<0.001)로 높은 양의 상관관계를 나타냈고 탄닌과 DPPH radical 소거활성 간에도 0.9554(p<0.001)로 높은 양의 상관관계를 보이는 것으로 나타났다.
90 mg/g으로 나타났다. 황금조 및 붉은기장 무발아 시료의 DPPH radical 소거활성은 각각 40.29 및 19.81 mg TE/g의 활성을 보였으며, 96시간 발아시료에서 각각 51.96 및 26.17 mg TE/g의 활성을 보였다. 황금찰수수 무발아 시료는 176.
천연물의 항산화활성은 활성 radical에 전자를 공여하고 식품 중의 지방산화를 억제하는 특성을 가지고 있고 인체 내에서는 활성 radical에 의한 노화를 억제시키는 역할을 하고 있으며, radical 소거작용은 인체의 질병과 노화를 방지하는데 대단히 중요한 역할을 한다(32). 황금조 및 청차조 무발아 시료의 DPPH radical 소거활성은 각각 40.29 및 33.39 mg TE/g의 활성을 보였으며, 발아시료의 경우 96시간 발아시료에서 각각 51.96 및 27.98 mg TE/g으로 가장 높은 활성을 보여 황금조는 발아시간이 경과함에 따라 약간 증가하였으나 청차조는 감소하는 경향을 보였다. 붉은기장과 노란찰기장은 무발아 시료는 각각 19.
이러하기 때문에 황금찰수수를 이용한 발아잡곡의 제조는 살수를 하는 공정이 없는 방법을 이용하는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 황금조 및 청차조의 총 폴리페놀 함량은 무발아 시료에서 각각 46.83 및 48.80 mg/g의 함량을 보였으며, 96시간 발아시킨 시료에서 각각 71.19 및 71.20 mg/g으로 가장 증가하는 경향을 보였다. 붉은기장과 노란 찰기장은 무발아 시료에서 각각 45.
2(B)와 같이 나타났다. 황금조 및 청차조의 총 플라보노이드 함량은 무발아 시료에서 각각 23.03 및 35.08 mg/g의 함량을 보였으며, 황금조는 96시간 발아시료에서 25.78 mg/g, 청차조는 36시간 발아시료에서 36.74 mg/g으로 가장 증가하는 경향을 보였다. 붉은기장과 노란찰기장은 무발아 시료에서 각각 22.
발아시간에 따른 잡곡류의 단백질 함량을 측정한 결과 Table 1과 같이 발아시간이 경과함에 따라 단백질 함량은 대체적으로 약간 증가하였으나 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 황금조와 청차조는 무발아 시료는 각각 9.3 및 8.8 g/100 g으로 나타났고 60시간 발아시킨 시료에서 각각 10.8 및 10.0 g/100 g으로 증가하는 경향을 보였다. 붉은기장과 노란찰기장의 무발아 시료는 각각 12.
황금조와 청차조의 경우 무발아 시료에서는 각각 236.0 및 295.2 μg/g으로 나타났고 발아 24시간에 각각 347.4 및 336.5 μg/g으로 증가하는 경향을 보였으며, 이후 감소하는 경향을 보였다.
17 mg TE/g의 활성을 보였다. 황금찰수수 무발아 시료는 176.03 mg TE/g의 활성을 보였으며, 발아시료는 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 황금찰수수를 이용한 발아잡곡의 제조는 살수를 하는 공정이 없는 방법을 이용하는 것이 바람직할 것으로 생각되고 조, 기장 등의 잡곡은 발아기를 이용하여 제조하는 것이 양호할 것으로 판단된다.
03 mg TE/g의 활성을 보였으며, 발아시료는 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 황금찰수수를 이용한 발아잡곡의 제조는 살수를 하는 공정이 없는 방법을 이용하는 것이 바람직할 것으로 생각되고 조, 기장 등의 잡곡은 발아기를 이용하여 제조하는 것이 양호할 것으로 판단된다.
54 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 황금찰수수와 흰찰수수는 무발아 시료가 각각 109.75 및 26.03 mg/g의 함량을 보였고 황금찰수수의 발아시료는 대체적으로 감소하는 경향을 보였고 흰찰수수는 60시간 발아시료에서 37.90 mg/g의 높은 함량을 나타내었다. 발아시간에 따른 잡곡류의 총 탄닌 함량을 분석한 결과 Fig.
25 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 황금찰수수와 흰찰수수는 무발아 시료가 각각 123.16 및 27.05 mg/g의 함량을 보였고 황금찰수수의 발아시료는 대체적으로 감소하는 경향을 보였고 흰찰수수는 96시간 발아시료에서 34.44 mg/g의 높은 함량을 나타내었다. 따라서 이와 같이 곡류를 발아할 때 폴리페놀화합물의 함량변화는 곡류의 종류 따라 다소 차이가 있음을 알 수 있었으며, 다른 보고에서도 이와 유사한 연구결과를 나타낸 바가 있다.
82 mg TE/g의 활성을 보여 붉은기장은 발아시간이 경과함에 따라 약간 증가하였으나 노란찰기장은 감소하는 경향을 보였다. 황금찰수수와 흰찰수수는 무발아 시료가 각각 176.03 및 23.83 mg TE/g의 활성을 보였으며, 황금찰수수의 발아시료는 대체적으로 감소하는 경향을 보였고 흰찰수수는 96시간 발아시료에서 26.91 mg TE/g의 무발아 시료보다 높은 활성을 나타내었다. DPPH radical 소거활성은 페놀류나 플라보노이드 물질에 기인하여 항산화 활성을 나타내는 것으로 볼 때(33), 종피색이 붉은색인 무발아 황금찰수수가 항산화활성이 높은 것도 이에 함유된 총 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌 등의 항산화성분 함량에 기인된 것으로 판단된다.
3 g/100 g으로 증가하는 경향을 보였다. 황금찰수수와 흰찰수수는 무발아 시료가 각각 9.3 및 8.4 g/100 g으로 나타났고 황금찰수수는 84시간 시료에서 13.0 g/100 g, 흰찰수수는 96시간 시료에서 11.1 g/100 g으로 증가하는 경향을 보였다. Lee 등(21)의 보고에 따르면 충북 괴산에서 생산된 차조, 기장 및 수수의 조단백질 함량은 8.
황금찰수수와 흰찰수수의 경우 무발아 시료에서 각각 353.7 및 250.5 μg/g으로 나타났고 발아시료의 경우 황금찰수수는 48시간 시료에서 410.4 μg/g, 흰찰수수는 72시간 시료에서 444.0 μg/g으로 증가하는 것으로 나타났다.

후속연구

DPPH radical 소거활성은 페놀류나 플라보노이드 물질에 기인하여 항산화 활성을 나타내는 것으로 볼 때(33), 종피색이 붉은색인 무발아 황금찰수수가 항산화활성이 높은 것도 이에 함유된 총 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌 등의 항산화성분 함량에 기인된 것으로 판단된다. 이상의 결과에서 황금찰수수를 이용한 발아잡곡의 제조는 살수를 하는 공정이 없는 방법을 이용하는 것이 바람직할 것으로 생각되고 조, 기장, 흰찰수수 등의 잡곡은 발아기를 이용하여 2～4 cm 정도를 발아시켜 이용할 수 있을 것으로 보이며, 이에 대한 가공적성 평가 등의 연구가 필요할 것으로 보인다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	넓은 의미에서 잡곡의 정의는 무엇인가?	잡곡의 정의는 넓은 의미에서 식량작물 중 쌀을 제외한 보리, 율무, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수 등을 말하고 좁은 의미에서는 벼, 맥류, 두류를 제외한 곡류를 의미한다. 예전에는 쌀과 비교하여 열등 작물로서 여겨져 왔으나, 비타민, 무기질 및 식이섬유 등의 기능성분 함량이 높고 다양한 생리활성물질이 다량 함유되어있어 건강을 유지시키는 보조식량으로서의 역할이 중요시되고 있다(1).
	조는 어떠한 효과가 있는가?	예전에는 쌀과 비교하여 열등 작물로서 여겨져 왔으나, 비타민, 무기질 및 식이섬유 등의 기능성분 함량이 높고 다양한 생리활성물질이 다량 함유되어있어 건강을 유지시키는 보조식량으로서의 역할이 중요시되고 있다(1). 조(foxtail millet, Setaria italica Beauvios)는 배변을 쉽게 하여 변비를 예방하고 대장암을 예방하는 효과가 있으며(2), 기장(proso millet, Panicum miliaceum L.)은 단백질, 지방질, 비타민 A 등이 풍부하고 떡을 만들면 소화율이 향상된다(2).
	잡곡은 무엇으로서의 역할이 중요시되고 있는가?	잡곡의 정의는 넓은 의미에서 식량작물 중 쌀을 제외한 보리, 율무, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수 등을 말하고 좁은 의미에서는 벼, 맥류, 두류를 제외한 곡류를 의미한다. 예전에는 쌀과 비교하여 열등 작물로서 여겨져 왔으나, 비타민, 무기질 및 식이섬유 등의 기능성분 함량이 높고 다양한 생리활성물질이 다량 함유되어있어 건강을 유지시키는 보조식량으로서의 역할이 중요시되고 있다(1). 조(foxtail millet, Setaria italica Beauvios)는 배변을 쉽게 하여 변비를 예방하고 대장암을 예방하는 효과가 있으며(2), 기장(proso millet, Panicum miliaceum L.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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