별미장은 메주를 다른 방식으로 띄운다든가 대두 이외의 부재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장 또는 계절에 따라 별미로 담아 먹는 단기장을 의미하며, 대맥장은 검정콩과 보리를 이용하여 만든 별미장이다. 본 연구에서는 효소 활성 및 항균 활성이 뛰어난 B. subtilis HJ18-4 균주를 이용하여 제조한 대맥장의 발효 중 품질특성을 평가하였다. ${\alpha}$-Amylase와 protease 활성은 발효 후 6 또는 9일째 급격히 상승했다가($41.45{\pm}0.3-42.72{\pm}0.16$, $21.84{\pm}0.24-23.11{\pm}0.35unit/g$), 이후 일정하거나 약간 감소하였으며, 환원당 함량은 ${\alpha}$-amylase 활성과 일치하는 변화를 보여 발효 6일째 가장 높은 값을 나타내었으며 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 23일째 $173.78{\pm}3.51-195.63{\pm}1.51mg%$까지 증가하다가 이후 비교적 일정하였으며, 암모니아태 질소 함량은 발효 후 6일째에 급격히 증가하였다가 9일째부터 다시 감소하였다. 혐기성 총균수와 유산균수는 발효 기간 중 약간 증가하였다가 감소하였으며, 유산균수가 $7.91{\pm}0.05-8.17{\pm}0.02log\;CFU/g$으로 높은 값으로 나타났다. 효소 활성, 환원당 및 질소 함량, 혐기성 총균수와 유산균수는 처리구별 유의한 차이를 보이지는 않았으나 호기성 총균수와 B. cereus 생균수는 발효 30일에 B. subtilis HJ18-4 처리구가 대조구에 비하여 유의하게 낮은 수치를 보였으며, treat-2 보다 treat-1이 유의하게 낮았다. 다른 품질 특성은 비슷하면서 일반 세균과 B. cereus가 가장 낮게 검출되어 안전성이 우수한 treat-1의 경우, glutamic acid가 높은 값으로 나타나 관능적으로 우수할 것으로 판단되며, succinic acid와 lactic acid도 다량 검출되었다. 대맥장은 30일간 발효 시 가식 가능한 아미노태 질소가 생산되며, 암모니아태 질소 함량이 낮아져 불쾌취가 감소되고, 다량의 glutamic acid를 비롯한 아미노산과 유기산, 그리고 유산균이 풍부하여 관능성과 영양성이 우수한 것으로 평가되었다. 또한 B. subtilis HJ18-4 적용 메주를 이용하여 장을 제조하면 일반 세균과 B. cereus 억제 효과가 뛰어나 안전성이 확보되므로 여러 다른 장류에도 응용해 볼 수 있을 것이다.
별미장은 메주를 다른 방식으로 띄운다든가 대두 이외의 부재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장 또는 계절에 따라 별미로 담아 먹는 단기장을 의미하며, 대맥장은 검정콩과 보리를 이용하여 만든 별미장이다. 본 연구에서는 효소 활성 및 항균 활성이 뛰어난 B. subtilis HJ18-4 균주를 이용하여 제조한 대맥장의 발효 중 품질특성을 평가하였다. ${\alpha}$-Amylase와 protease 활성은 발효 후 6 또는 9일째 급격히 상승했다가($41.45{\pm}0.3-42.72{\pm}0.16$, $21.84{\pm}0.24-23.11{\pm}0.35unit/g$), 이후 일정하거나 약간 감소하였으며, 환원당 함량은 ${\alpha}$-amylase 활성과 일치하는 변화를 보여 발효 6일째 가장 높은 값을 나타내었으며 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 23일째 $173.78{\pm}3.51-195.63{\pm}1.51mg%$까지 증가하다가 이후 비교적 일정하였으며, 암모니아태 질소 함량은 발효 후 6일째에 급격히 증가하였다가 9일째부터 다시 감소하였다. 혐기성 총균수와 유산균수는 발효 기간 중 약간 증가하였다가 감소하였으며, 유산균수가 $7.91{\pm}0.05-8.17{\pm}0.02log\;CFU/g$으로 높은 값으로 나타났다. 효소 활성, 환원당 및 질소 함량, 혐기성 총균수와 유산균수는 처리구별 유의한 차이를 보이지는 않았으나 호기성 총균수와 B. cereus 생균수는 발효 30일에 B. subtilis HJ18-4 처리구가 대조구에 비하여 유의하게 낮은 수치를 보였으며, treat-2 보다 treat-1이 유의하게 낮았다. 다른 품질 특성은 비슷하면서 일반 세균과 B. cereus가 가장 낮게 검출되어 안전성이 우수한 treat-1의 경우, glutamic acid가 높은 값으로 나타나 관능적으로 우수할 것으로 판단되며, succinic acid와 lactic acid도 다량 검출되었다. 대맥장은 30일간 발효 시 가식 가능한 아미노태 질소가 생산되며, 암모니아태 질소 함량이 낮아져 불쾌취가 감소되고, 다량의 glutamic acid를 비롯한 아미노산과 유기산, 그리고 유산균이 풍부하여 관능성과 영양성이 우수한 것으로 평가되었다. 또한 B. subtilis HJ18-4 적용 메주를 이용하여 장을 제조하면 일반 세균과 B. cereus 억제 효과가 뛰어나 안전성이 확보되므로 여러 다른 장류에도 응용해 볼 수 있을 것이다.
Black soybean paste (BSP) is a bealmijang manufactured with barley flour and black soybeans. This study investigated the quality characteristics of BSP prepared with Bacillus subtilis HJ18-4 (HJ18-4). ${\alpha}$-Amylase and protease activities of BSP rapidly increased on day 6 and day 9, ...
Black soybean paste (BSP) is a bealmijang manufactured with barley flour and black soybeans. This study investigated the quality characteristics of BSP prepared with Bacillus subtilis HJ18-4 (HJ18-4). ${\alpha}$-Amylase and protease activities of BSP rapidly increased on day 6 and day 9, respectively, ($41.45{\pm}0.3-42.72{\pm}0.16$, $21.84{\pm}0.24-23.11{\pm}0.35unit/g$) after which the activities were constant or decreased slightly. Amino type nitrogen contents increased until day 23 ($173.78{\pm}3.51-195.63{\pm}1.51mg\;%$), whereas ammonia type nitrogen sharply decreased on day 9. On day 30, lactic acid bacteria counts were higher compared with the initial count ($7.91{\pm}0.05-8.17{\pm}0.02log\;CFU/g$). Meanwhile, B. cereus and total aerobic counts in HJ18-4 added BSP were lower than that in the control. These results implied that BSP could be edible after 30 days of fermentation, and the addition of HJ18-4 in meju could contribute to the safety of the black soybean paste by the inhibition of B. cereus growth.
Black soybean paste (BSP) is a bealmijang manufactured with barley flour and black soybeans. This study investigated the quality characteristics of BSP prepared with Bacillus subtilis HJ18-4 (HJ18-4). ${\alpha}$-Amylase and protease activities of BSP rapidly increased on day 6 and day 9, respectively, ($41.45{\pm}0.3-42.72{\pm}0.16$, $21.84{\pm}0.24-23.11{\pm}0.35unit/g$) after which the activities were constant or decreased slightly. Amino type nitrogen contents increased until day 23 ($173.78{\pm}3.51-195.63{\pm}1.51mg\;%$), whereas ammonia type nitrogen sharply decreased on day 9. On day 30, lactic acid bacteria counts were higher compared with the initial count ($7.91{\pm}0.05-8.17{\pm}0.02log\;CFU/g$). Meanwhile, B. cereus and total aerobic counts in HJ18-4 added BSP were lower than that in the control. These results implied that BSP could be edible after 30 days of fermentation, and the addition of HJ18-4 in meju could contribute to the safety of the black soybean paste by the inhibition of B. cereus growth.
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문제 정의
별미장은 메주를 다른 방식으로 띄운다든가 대두 이외의 부재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장 또는 계절에 따라 별미로 담아 먹는 단기장을 의미하며, 대맥장은 검정콩과 보리를 이용하여 만든 별미장이다. 본 연구에서는 효소 활성 및 항균 활성이 뛰어난 B. subtilis HJ18-4 균주를 이용하여 제조한 대맥장의 발효 중 품질특성을 평가하였다. α-Amylase와 protease 활성은 발효 후 6 또는 9일째 급격히 상승했다가(41.
제안 방법
대맥장 시료를 10배 단계 희석한 후, 호기성 총균수는 nutrient agar(Difco, Detroit, MI, USA)에 호기 조건에서 37℃, 24시간 동안 배양하였으며, 혐기성 총균수는 MRS agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA), 유산균수는 MRS agar와 BL agar(Difco)를 이용하여 혐기 조건에서 37℃, 48시간 동안 배양하여 계수하였다. Bacillus cereus 개체수 변화는 Bacillus cereus agar base(Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England)에 5% egg yolk emulsion (Oxoid)를 첨가한 배지에, 대맥장 시료를 단계적 희석하여 도말하였으며 30℃, 24시간 배양하여 양성 결과를 계수하였다.
subtilis HJ18-4를 첨가한 treat군으로 나누어 진행하였다. HJ18-4를 108 CFU/mL 이상의 농도가 되도록 배양하여 시료량의 2%(w/w)가 되도록 첨가하였다. Treat-1은 메주 제조시 스타터를 첨가한 처리구이며, Treat-2는 메주에 염수를 혼합할 때 스타터를 첨가한 처리구이다.
5 kg)은 침지(25℃, 18 h) 및 증자(121℃, 1 h) 후, 마쇄하였다. 검정콩과 보리 가루(5.0 kg), 물(1.2 kg)을 넣고 혼합하였고 일정한 크기와 모양(400 g, 지름 12 cm, 높이 3cm)으로 둥글게 성형 한 후, 그늘에서 1일 동안 겉말림 하였다. 건조된 메주를 7일간 발효(28℃, 상대습도 70%)시켰다.
대맥장 시료를 10배 단계 희석한 후, 호기성 총균수는 nutrient agar(Difco, Detroit, MI, USA)에 호기 조건에서 37℃, 24시간 동안 배양하였으며, 혐기성 총균수는 MRS agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA), 유산균수는 MRS agar와 BL agar(Difco)를 이용하여 혐기 조건에서 37℃, 48시간 동안 배양하여 계수하였다. Bacillus cereus 개체수 변화는 Bacillus cereus agar base(Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England)에 5% egg yolk emulsion (Oxoid)를 첨가한 배지에, 대맥장 시료를 단계적 희석하여 도말하였으며 30℃, 24시간 배양하여 양성 결과를 계수하였다.
subtilis HJ18-4를 접종한 treat-1 군이 가장 품질이 우수하여 상품화에 적합하다고 사료되었다. 따라서 treat-1의 상품화에 앞서 실제 소비자에게 중요한 품질 특성인 관능성(맛)과 영양을 평가하는데 적합한 객관적 지표인 아미노산과 유기산을 분석하였다.
본 연구에서는 생리활성이 뛰어난 검정콩과 보리를 주재료로 한 대맥장의 제조법을 전통 방식으로 복원하였다. 또한 상품화에 적합하도록 선행연구에서 분리 동정된 Bacillus subtilis HJ18-4를 starter로사용하여 대맥장을 제조하였으며, 발효 기간에 따른 대맥장의 품질 특성을 규명하였다.
반응 후분해물의 tyrosine양은 tyrosine 표준곡선으로부터 계산하였으며, 시료 1g당 tyrosine µg으로 나타내었고, tyrosine 1 µg을 생성하는 능력을 1 unit으로 하였다.
건조된 메주를 7일간 발효(28℃, 상대습도 70%)시켰다. 발효시킨 메주는 건조(25℃, 3 day) 후 분쇄하였으며, 건조된 메주(10 kg), 소금(2.5 kg),및 물(15 L)을 혼합하여 항아리(40 L, Kalsantoki, Hongsung, Korea)에 자연발효(20-25℃) 시키면서 일정한 간격으로 채취하여 분석 시료로 사용하였다.
또한 유리 아미노산은 함량이 높을수록 맛과 영양이 뛰어난 우수 식품으로 평가된다(29). 본 연구에서는 30일 발효 후 아미노태 질소 함량이 가식 가능한 160 mg% 이상이면서, 일반 세균 및 B. cereus 검출이 가장 적어 안전성이 뛰어난 treat-1 대맥장의 유리 아미노산과 유기산의 함량을 측정하여 관능 및 영양을 평가하였다. Treat-1 대맥장은 glutamic acid가 1,959 mg%로 가장 높았으며, aspartic acid가 1,085 mg%로 측정되었다(Table 1).
cereus가 검출되었다고 보고하였다. 본 연구에서는 B. cereus에 대한 항균력이 있는(16) B. subtilis HJ18-4를 메주 제조(treat-1) 또는 장 제조시(treat-2)에 첨가한 대맥장의 발효 기간에 따른 B. cereus 생균수를 측정하였다. 발효 시작 전에 이미 control(5.
현재, 식생활이 서구화, 편의화 되면서 지역마다 특색 있게 담아 왔던 별미장의 제조법들이 유실되고 있는 실정이다. 본 연구에서는 생리활성이 뛰어난 검정콩과 보리를 주재료로 한 대맥장의 제조법을 전통 방식으로 복원하였다. 또한 상품화에 적합하도록 선행연구에서 분리 동정된 Bacillus subtilis HJ18-4를 starter로사용하여 대맥장을 제조하였으며, 발효 기간에 따른 대맥장의 품질 특성을 규명하였다.
환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS) 방법(19)에 의하여 측정하였다. 시료 추출액 1mL에 DNS 3 mL를 혼합한 후 5분 동안 중탕가열하고 냉각한 후 550 nm에서 흡광도를 측정하며 glucose stan-dard curve를 통해 환원당 값을 구하였다.
실험은 starter를 첨가하지 않은 control과 B. subtilis HJ18-4를 첨가한 treat군으로 나누어 진행하였다. HJ18-4를 108 CFU/mL 이상의 농도가 되도록 배양하여 시료량의 2%(w/w)가 되도록 첨가하였다.
아미노태 질소함량 측정때와 동일한 시료액 0.1 mL 취한 후, phenol-hypochloride 반응에 의하여 시료 추출액 0.1 mL에 A용액(phenol 10 g과 sodium nitroprusside dihydrate 0.05 g/distilled water 1 L)과 B용액(Na2HPO4 · 12H2O 9 g, NaOH 6 g과 NaOCl 10 mL/distilled water 1 L)을 각각 2mL씩 넣고 37℃에서 20분간 반응시켜 630 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준곡선은(NH4)2SO4를 사용하여 암모니아태 질소함량을 측정하였다(20).
이 농축물을 0.02 N HCl 20 mL에 녹이고 10배 희석하여0.45 µL membrane filter로 여과한 후 아미노산 자동분석기를 이용하여 분석하였다.
5 unit/g 이내로 유지되었다. 일반 된장은 전분이 소량 함유된 콩만을 원료로 하지만, 본연구의 대맥장은 보리를 첨가하여 제조하였다. 따라서 콩된장에 비하여 α-amylase 기질이 되는 전분이 많으므로 대맥장은 α-amylase의 활성의 감소가 더 느리게 진행된 것으로 생각된다.
전분을 분해하는 효소인 α-amylase의 활성 변화를 대맥장의 발효 기간에 따라 측정하였다(Fig. 1).
데이터처리
Square, control; triangle, treat-1; circle, treat-2, Significant difference among the control, treat-1, and treat-2 was determined by ANOVA (p<0.05).
모든 실험은 3회 반복하였으며, 결과는 SPSS 12.0 프로그램을 이용하여 ANOVA 분석을 시행하였고, Duncan’s multiple range test로 분석하였다(p<0.05).
이론/모형
α-Amylase 활성 측정은 D.U.N.(Dextrinogenic Unit of Nagase)법(17)에 의하여 측정하였다.
Protease 활성 측정은 Anson 방법(18)에 따라 측정하였다. 0.
유리 아미노산은 식품공전에 준하여 측정하였다(21). 시료 3 g을 취하여 70% ethanol 30 mL를 가하고 1시간 동안 균질화한 후 원심분리(21,000×g, 15 min)하였다.
환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS) 방법(19)에 의하여 측정하였다. 시료 추출액 1mL에 DNS 3 mL를 혼합한 후 5분 동안 중탕가열하고 냉각한 후 550 nm에서 흡광도를 측정하며 glucose stan-dard curve를 통해 환원당 값을 구하였다.
성능/효과
α-Amylase 활성은 세 처리구의 대맥장 모두에서 발효 초기에 31.76±0.50-32.46±0.6 unit/g에서 발효 6일째 급격히 상승했다가(41.45±0.3-42.72±0.16 unit/g), 9일째 감소 한 후 30일까지 비교적 일정하였다.
cereus 검출이 가장 적어 안전성이 뛰어난 treat-1 대맥장의 유리 아미노산과 유기산의 함량을 측정하여 관능 및 영양을 평가하였다. Treat-1 대맥장은 glutamic acid가 1,959 mg%로 가장 높았으며, aspartic acid가 1,085 mg%로 측정되었다(Table 1). 그 밖에 아미노산은 leusine, lysine, valine 순으로 비교적 높은 함량으로 검출되었다(Table 1).
Treat-1은 구수한 맛의 특징을 갖는 glutamic acid(35)가 가장 많이 검출되어 관능적으로 우수한 것으로 사료 되며, 선행 연구들과 비교하여 매우 높은 양의 아미노산이 함유되어 영양 면에서도 뛰어난 것으로 판단된다(30,38). Treat-1 대맥장의 유기산은succinic acid(365 mg/kg), lactic acid(233 mg/kg), citric acid(91mg/kg), malic acid(15 mg/kg), fumaric acid(5 mg/kg)으로 분석되었으며, oxalic acid는 검출되지 않았다(Table 2). 대맥장에서 유산균이 다수 분포하는 것으로 확인되었으므로 유산균에 의한 lactic acid 생산이 많았던 것으로 생각된다.
subtilis HJ18-4 처리구가 대조구에 비하여 유의하게 낮은 수치를 보였으며, treat-2 보다 treat-1이 유의하게 낮았다. 다른 품질 특성은 비슷하면서 일반 세균과 B. cereus가 가장 낮게 검출되어 안전성이 우수한 treat-1의 경우, glutamic acid가 높은 값으로 나타나 관능적으로 우수할 것으로 판단되며, succinic acid와 lactic acid도 다량 검출되었다. 대맥장은 30일간 발효 시 가식 가능한 아미노태 질소가 생산되며, 암모니아태 질소 함량이 낮아져 불쾌취가 감소되고, 다량의 glutamic acid를 비롯한 아미노산과 유기산, 그리고 유산균이 풍부하여 관능성과 영양성이 우수한 것으로 평가되었다.
cereus가 가장 낮게 검출되어 안전성이 우수한 treat-1의 경우, glutamic acid가 높은 값으로 나타나 관능적으로 우수할 것으로 판단되며, succinic acid와 lactic acid도 다량 검출되었다. 대맥장은 30일간 발효 시 가식 가능한 아미노태 질소가 생산되며, 암모니아태 질소 함량이 낮아져 불쾌취가 감소되고, 다량의 glutamic acid를 비롯한 아미노산과 유기산, 그리고 유산균이 풍부하여 관능성과 영양성이 우수한 것으로 평가되었다. 또한 B.
또한 30일 발효 후, control은 5.91±0.02 log CFU/g으로 증가한 반면, treat-2는 5.09±0.01 log CFU/g으로 거의 변화가 없었으며, treat-1은 3.88±0.03 log CFU/g으로 유의하게 감소하였다(p=0.002, Fig. 6(D)).
6(C)). 또한 대맥장의 유산균수는 혐기성 총균수와 비교해 볼 때 0.2-0.3 log CFU/g이 적은 수로 거의 대부분의 혐기성 균은 유산균으로 예상되며, 호기성 총균수와비슷한 수준으로 많이 분포함을 알 수 있었다. 된장에서는 Lac-tobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides, Tetragenococcus halophillus, Weisella confuse, Pediococcus pentosaceus, 그리고Enterococcus faecium 등의 유산균이 분리, 동정 되었으며(31,32), You 등(33)의 연구에서는 된장에서 전체 미생물의 37% 가량을 유산균으로 검출하였다.
발효 15일까지 세 처리구가 일치하는 변화를 보여주며 발효 초기 대비 약 2 log CFU/g이 감소하여 8.22±0.12-8.44± 0.07 log CFU/g의 균수를 나타났다.
발효 30일째 세 가지 처리구별 α-amylase 활성은 treat-2이 가장 높고(35.20±0.22 unit/g), control(34.56±0.28 unit/g), treat-1(32.38±0.28 unit/g) 순으로 통계적으로 유의하였으나, 30일 간의 발효 기간 중 모든 처리구에서 전체적인 활성의 변화 패턴은 유사한 것으로 나타났다.
본 연구에서 대맥장의 아미노태 질소 함량은 발효 23일째에 173.78±3.51-195.63±1.51 mg%까지 증가한 이후 30일에는 아미노태 질소 함량의 증가가 정체되었다(Fig. 4).
4).식품공전상 된장의 아미노태 질소가 160 mg% 이상이므로, 본 연구의 대맥장은 발효 23일 이후에 가식이 가능함을 알 수 있다. 그러나, 선행 연구에서 일반 된장의 경우 발효 30일에 아미노태 함량이 200 mg%를 초과하였다(22,27).
subtilis HJ18-4를 첨가한 대맥장의 암모니아태 질소량이 control에 비하여 유의하게 낮은 결과와 Shin 등(30)의 결과를 고찰해 볼 때, 된장에 함유된 미생물 분포에 따라 암모니아태 질소의 증가가 억제될 수 있는 것으로 사료된다. 암모니아는 불쾌취를 유발하여 함량이 높을수록 된장 품질에 나쁜 영향을 미치므로, 일정시간 발효 후 암모니아태 질소가 감소하는 본 연구의 대맥장은 바람직한 풍미를 갖게 될 것으로 판단된다.
발효가 진행됨에 따라 control에 비하여 treat군이 총균수가 유의하게 감소한 것은 이러한 HJ18-4의 뛰어난 항균성에 의한 것으로 생각된다. 이러한 결과를 통해 대맥장 제조시에 HJ18-4를 접종한 treat-2 보다 대맥장 메주 제조시에 첨가한 treat-1이 호기성 일반세균에 대한 항균력이 우수함을 알 수 있었다. 혐기성 총균수의 경우 발효 15일에 모든 처리구에서 다소 증가하였다가 23일에 감소하여 30일에는 8.
6(D)). 이와 같은 결과는 B. subtilis HJ18-4는 장 발효 과정뿐만 아니라 대맥장 메주 발효 시에도 B. cereus의 증가를 억제할 수 있으며, 메주 제조 시에 첨가하는 것이 B. cereus의 억제에 더 효과적임을 시사하고 있다.
혐기성 총균수와 유산균수는 발효 기간 중 약간 증가하였다가 감소하였으며, 유산균수가 7.91±0.05-8.17±0.02 log CFU/g으로 높은 값으로 나타났다.
02 log CFU/g으로 높은 값으로 나타났다. 효소 활성, 환원당 및 질소 함량, 혐기성 총균수와 유산균수는 처리구별 유의한 차이를 보이지는 않았으나 호기성 총균수와 B. cereus 생균수는 발효 30일에 B. subtilis HJ18-4 처리구가 대조구에 비하여 유의하게 낮은 수치를 보였으며, treat-2 보다 treat-1이 유의하게 낮았다. 다른 품질 특성은 비슷하면서 일반 세균과 B.
효소 활성, 환원당, 암모니아 및 아미노태 질소, 미생물 분석 등의 다양한 품질 분석 결과, 메주 제조시에 B. subtilis HJ18-4를 접종한 treat-1 군이 가장 품질이 우수하여 상품화에 적합하다고 사료되었다. 따라서 treat-1의 상품화에 앞서 실제 소비자에게 중요한 품질 특성인 관능성(맛)과 영양을 평가하는데 적합한 객관적 지표인 아미노산과 유기산을 분석하였다.
후속연구
대맥장은 30일간 발효 시 가식 가능한 아미노태 질소가 생산되며, 암모니아태 질소 함량이 낮아져 불쾌취가 감소되고, 다량의 glutamic acid를 비롯한 아미노산과 유기산, 그리고 유산균이 풍부하여 관능성과 영양성이 우수한 것으로 평가되었다. 또한 B. subtilis HJ18-4 적용 메주를 이용하여 장을 제조하면 일반 세균과 B. cereus 억제 효과가 뛰어나 안전성이 확보되므로 여러 다른 장류에도 응용해 볼 수 있을 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
별미장이란 무엇인가?
별미장은 메주를 다른 방식으로 띄운다든가 대두 이외의 부재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장 또는 계절에 따라 별미로 담아 먹는 단기장을 의미하며, 대맥장은 검정콩과 보리를 이용하여 만든 별미장이다. 본 연구에서는 효소 활성 및 항균 활성이 뛰어난 B.
대맥장이란 무엇인가?
별미장은 메주를 다른 방식으로 띄운다든가 대두 이외의 부재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장 또는 계절에 따라 별미로 담아 먹는 단기장을 의미하며, 대맥장은 검정콩과 보리를 이용하여 만든 별미장이다. 본 연구에서는 효소 활성 및 항균 활성이 뛰어난 B.
효소 활성 및 항균 활성이 뛰어난 B. subtilis HJ18-4 균주를 이용하여 제조한 대맥장의 발효 중 품질특성을 평가한 결과는 무엇인가?
subtilis HJ18-4 균주를 이용하여 제조한 대맥장의 발효 중 품질특성을 평가하였다. α-Amylase와 protease 활성은 발효 후 6 또는 9일째 급격히 상승했다가(41.45±0.3-42.72±0.16, 21.84±0.24-23.11± 0.35 unit/g), 이후 일정하거나 약간 감소하였으며, 환원당함량은 α-amylase 활성과 일치하는 변화를 보여 발효 6일째 가장 높은 값을 나타내었으며 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 23일째 173.78±3.51-195.63±1.51 mg%까지 증가하다가 이후 비교적 일정하였으며, 암모니아태 질소 함량은 발효 후 6일째에 급격히 증가하였다가 9일째부터 다시 감소하였다. 혐기성 총균수와 유산균수는 발효 기간 중 약간 증가하였다가 감소하였으며, 유산균수가 7.91±0.05-8.17±0.02 log CFU/g으로 높은 값으로 나타났다. 효소 활성, 환원당 및 질소 함량, 혐기성 총균수와 유산균수는 처리구별 유의한 차이를 보이지는 않았으나 호기성 총균수와 B. cereus 생균수는 발효 30일에 B. subtilis HJ18-4 처리구가 대조구에 비하여 유의하게 낮은 수치를 보였으며, treat-2 보다 treat-1이 유의하게 낮았다. 다른 품질 특성은 비슷하면서 일반 세균과 B. cereus가 가장 낮게 검출되어 안전성이 우수한 treat-1의 경우, glutamic acid가 높은 값으로 나타나 관능적으로 우수할 것으로 판단되며, succinic acid와 lactic acid도 다량 검출되었다. 대맥장은 30일간 발효 시 가식 가능한 아미노태 질소가 생산되며, 암모니아태 질소 함량이 낮아져 불쾌취가 감소되고, 다량의 glutamic acid를 비롯한 아미노산과 유기산, 그리고 유산균이 풍부하여 관능성과 영양성이 우수한 것으로 평가되었다. 또한B. subtilis HJ18-4 적용 메주를 이용하여 장을 제조하면 일반 세균과 B. cereus 억제 효과가 뛰어나 안전성이 확보되므로 여러 다른 장류에도 응용해 볼 수 있을 것이다.
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