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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.41 no.12, 2012년, pp.1771 - 1777
우민지 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 최정란 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 김미정 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 장미순 (국립수산과학원 식품안전과) , 조은주 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 송영옥 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소)
This study was conducted to investigate the physicochemical characteristics of seafood added kimchi (SAK) during fermentation and its sensory properties. Korean cabbage kimchi (KCK) and four different SAKs were prepared and stored at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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김치의 영양학적 특징은? | 김치는 채소 발효 식품으로 밥을 주식으로 하는 한국인의 중요한 부식으로 무기질, 비타민 및 섬유질이 풍부한 반면 지방 및 단백질 함량은 낮아 저 열량 식품으로 알려져 있다 (1). 김치는 식물성 식품이나 젓갈 등의 수산물을 부재료로 사용하기도 한다(2). | |
김치에 첨가된 수산물이 야기할 수 있는 문제점은? | 김치에 첨가된 수산물은 숙성 동안 분해된 저분자 펩타이드 및 유리아미노산에 의해 맛이 증가되나(4,7,8) 수산물을 생시료로 첨가 시 저장과정 중 수산물이 질겨져 김치의 식감을 떨어뜨리는 문제, 그리고 수산물을 10% 이상 첨가 시 김치의 염도가 증가하는 문제점 등이 지적되고 있다(4,7,11). 그러나 수산물의 함량이 높을수록 단백질의 완충작용에 의해 김치의 pH가 서서히 변화하고, 젖산균의 생육이 촉진되어 생성되는 유기산의 농도가 달라져 김치의 발효 양상 및 관능성이 일반 배추김치와 차이를 보인다고 보고되고 있다(2,6). | |
수산물 첨가 김치에서 수산물 함량이 높을수록 김치의 발효 양상 및 관능성이 일반 배추김치와 차이를 보이는 이유는 무엇인가? | 김치에 첨가된 수산물은 숙성 동안 분해된 저분자 펩타이드 및 유리아미노산에 의해 맛이 증가되나(4,7,8) 수산물을 생시료로 첨가 시 저장과정 중 수산물이 질겨져 김치의 식감을 떨어뜨리는 문제, 그리고 수산물을 10% 이상 첨가 시 김치의 염도가 증가하는 문제점 등이 지적되고 있다(4,7,11). 그러나 수산물의 함량이 높을수록 단백질의 완충작용에 의해 김치의 pH가 서서히 변화하고, 젖산균의 생육이 촉진되어 생성되는 유기산의 농도가 달라져 김치의 발효 양상 및 관능성이 일반 배추김치와 차이를 보인다고 보고되고 있다(2,6). 문어, 오징어, 전복 및 주꾸미는 EPA 및 DHA와 같은 다가불포화지방산의 함량이 높아 혈관의 지질대사를 원활하게 하는 효과가 있고 항고혈압(12), 항산화(13-17) 및 해독 작용(18) 등 많은 생리기능성이 보고되어 왔다. |
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