본 연구는 도정도 5.5%(현백율 94.5%, 7분도)~13.5%(현백율 86.5%, 17분도)별 식미 및 이화학특성 변화를 분석하여 식미 증진을 위한 최적 도정도를 구명하고자 하였다. 이화학특성은 도정을 많이 할수록 백도와 아밀로스함량, 강하점도, 밥의 부착성은 증가하였으나, 반면 단백질함량, Mg/K 당량비, 지방함량, 취반점도, 밥의 경도는 유의하게 감소하였다. 식미관능평가에 의한 식미총평은 도정도 9.5%와 11.5%에서 통계적으로 유의하게 높았다. 그러나 현미를 도정하여 남는 쌀의 수율을 고려 할 때 식미총평이 좋은 최적 도정도는 9.5% 수준인 것으로 판단된다. 이는 이론적인 도정도 8%나 시중에서 유통되고 있는 쌀의 도정도 9% 보다 더 많이 도정한 것이다. 식미와 이화학특성과의 관계는 단백질함량, 아밀로스함량, 취반점도 및 밥의 경도는 부의 상관이, Mg/K 당량비, 강하점도, 밥의 부착성은 정의 상관이 있는 것으로 알려져 있다. 도정을 많이 할수록 식미와 부의 상관이 있는 단백질 함량은 감소하는 반면, 아밀로스함량은 증가 하는 등 이화학특성들 간에 상호작용이 있는 것으로 나타났다. 따라서 도정도 9.5%~11.5%에서 식미총평이 가장 좋았던 것은 이들 이화학특성들 간에 적정수준의 균형을 이루었기 때문으로 고찰된다.
본 연구는 도정도 5.5%(현백율 94.5%, 7분도)~13.5%(현백율 86.5%, 17분도)별 식미 및 이화학특성 변화를 분석하여 식미 증진을 위한 최적 도정도를 구명하고자 하였다. 이화학특성은 도정을 많이 할수록 백도와 아밀로스함량, 강하점도, 밥의 부착성은 증가하였으나, 반면 단백질함량, Mg/K 당량비, 지방함량, 취반점도, 밥의 경도는 유의하게 감소하였다. 식미관능평가에 의한 식미총평은 도정도 9.5%와 11.5%에서 통계적으로 유의하게 높았다. 그러나 현미를 도정하여 남는 쌀의 수율을 고려 할 때 식미총평이 좋은 최적 도정도는 9.5% 수준인 것으로 판단된다. 이는 이론적인 도정도 8%나 시중에서 유통되고 있는 쌀의 도정도 9% 보다 더 많이 도정한 것이다. 식미와 이화학특성과의 관계는 단백질함량, 아밀로스함량, 취반점도 및 밥의 경도는 부의 상관이, Mg/K 당량비, 강하점도, 밥의 부착성은 정의 상관이 있는 것으로 알려져 있다. 도정을 많이 할수록 식미와 부의 상관이 있는 단백질 함량은 감소하는 반면, 아밀로스함량은 증가 하는 등 이화학특성들 간에 상호작용이 있는 것으로 나타났다. 따라서 도정도 9.5%~11.5%에서 식미총평이 가장 좋았던 것은 이들 이화학특성들 간에 적정수준의 균형을 이루었기 때문으로 고찰된다.
We conducted this study to identify the optimal milling degree for improving sensory quality of cooked rice and minimizing yield loss. The samples were analyzed for their physicochemical properties and sensory qualities using five different degree of milling(5.5~13.5%, based on brown rice). With inc...
We conducted this study to identify the optimal milling degree for improving sensory quality of cooked rice and minimizing yield loss. The samples were analyzed for their physicochemical properties and sensory qualities using five different degree of milling(5.5~13.5%, based on brown rice). With increasing of milling degree, amylose content, breakdown, adhesiveness of cooked rice increased, whereas protein content, Mg/K equivalence ratio, fat content, setback and hardness of cooked rice decreased. In sensory quality test, the preference was significantly higher in the 9.5% and 11.5% milling degree. However, considering the yield of milled rice, the optimal milling degree for improving sensory quality of cooked rice was 9.5%.
We conducted this study to identify the optimal milling degree for improving sensory quality of cooked rice and minimizing yield loss. The samples were analyzed for their physicochemical properties and sensory qualities using five different degree of milling(5.5~13.5%, based on brown rice). With increasing of milling degree, amylose content, breakdown, adhesiveness of cooked rice increased, whereas protein content, Mg/K equivalence ratio, fat content, setback and hardness of cooked rice decreased. In sensory quality test, the preference was significantly higher in the 9.5% and 11.5% milling degree. However, considering the yield of milled rice, the optimal milling degree for improving sensory quality of cooked rice was 9.5%.
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문제 정의
따라서 본 연구는 도정도 5.5%(현백율 94.5%, 7분도)∼13.5%(현백율 86.5%, 17분도)별 식미 및 이화학특성 변화를 분석하여 식미 증진을 위한 최적 도정도를 구명하고자 하였다.
본 연구는 도정도 5.5%(현백율 94.5%, 7분도)∼13.5%(현백율 86.5%, 17분도)별 식미 및 이화학특성 변화를 분석하여 식미 증진을 위한 최적 도정도를 구명하고자 하였다.
제안 방법
95를 곱하여 계산하였다. Mg, K함량은 습식 분해한 다음 ICP(Perkin-Elmer Co., Model 3300DV)를 이용하여 분석 하였다.
Riceter-M)으로 측정하였으며, 쌀 표면온도는 온도계를 1분 동안 쌀에 꽂아 둔 후에 최고값을 활용하였다. 도정된 백미는 싸라기 분리기(Satake Co., Model TRG 05A)에 3.6 mm 원통형 체를 이용하여 2분 동안 싸라기를 분리한 쌀을 식미관능평가, 밥의 기계적인 물리적 특성, 백도(Kett C-300) 분석에 이용하였다. 쌀가루는 Cyclon mill(Udy)를 이용하여 분쇄한 후 100 mesh체를 통과시켜 이화학적 성분을 분석하였다.
9% 등이었다(Table 1). 도정은 마찰식 Toyo MC 90A를 이용하여 1회 도정 시 현미 200 g을 도정하였다. 현미와 백미의 무게 비율을 기준으로 현미를 100%로 간주 하였을 때 쌀의 무게는 94.
5%를 기준으로 2%씩 증감하여 5단계로 도정 하였다. 도정직후 수분함량은 곡물수분측정기(Kett Co. Riceter-M)으로 측정하였으며, 쌀 표면온도는 온도계를 1분 동안 쌀에 꽂아 둔 후에 최고값을 활용하였다. 도정된 백미는 싸라기 분리기(Satake Co.
밥의 물리적 특성검정은 Texture analyser(TA-XT2)를 이용하여 취반방법은 직경 3.8 cm, 높이 6.8 cm의 원통형 알루미늄 캔에 10 g의 백미를 수침 30분후에 10분간 물을 뺀 후 12.5 ml의 증류수를 가하여 전기밥솥(Samsung SJ-062)에 6개의 캔을 동시에 취반 후 TPA방법으로 이용하였고, texture 측정조건은 test speed 1.0 mm/s, distance 8.0 mm, contact area 63.4 mm2이었다.
식미관능평가 패널은 국립식량과학원 벼 연구 분야에서 장기간 관능평가를 수행한 잘 훈련된 15∼20명이 참여 하여 밥모양, 밥냄새, 밥맛, 찰기, 질감 5가지 항목에 대하여 개별평가를 한 후 종합적인 식미를 평가하도록 하였다.
식미관능평가는 농촌진흥청 국립식량과학원 표준방법 (RDA, 2003)에 따라 대비시료를 이용하여 상대 비교인 7점 척도(+3∼-3)로 수행하였다. 쌀 200 g을 수침 30분 후에 10분 간 물을 뺀 후에 가수 량(수분함량 14% 기준)은 사전에 취반특성을 평가 한 후에 시료무게의 1.1배(도정도 5.5%)에서 1.3배(도정도 13.5%)로 적용하였다. 전기밥솥(Samsung SJ-062)을 이용하여 취반 후 관능평가 시료 개수는 1회에 도정도별로 각각 1점인 5개 샘플을 평가하였으며, 동진벼를 도정도 9.
6 mm 원통형 체를 이용하여 2분 동안 싸라기를 분리한 쌀을 식미관능평가, 밥의 기계적인 물리적 특성, 백도(Kett C-300) 분석에 이용하였다. 쌀가루는 Cyclon mill(Udy)를 이용하여 분쇄한 후 100 mesh체를 통과시켜 이화학적 성분을 분석하였다.
쌀가루의 아밀로그램특성 분석은 Rapid visco analyser(NEWPORT RVA-3D)를 이용하여 25 ml 증류수에 3 g(수분함량 14%기준)의 시료를 잘 섞은 후 50℃에서 95℃까지 온도를 상승시켰다가 일시 고온상태로 둔 다음 다시 50℃롤 점차 냉각시키면서 쌀가루의 점도변화를 조사하였다.
5%로 하였다. 이와 같이 도정도를 설정한 이유는 기존에 익숙한 분도개념을 적용하여 이론적인 12분도가 90.4%로 이를 도정도로 표시하면 9.6%가 되어, 근접한 도정도 9.5%를 기준으로 2%씩 증감하여 5단계로 도정 하였다. 도정직후 수분함량은 곡물수분측정기(Kett Co.
5%)로 적용하였다. 전기밥솥(Samsung SJ-062)을 이용하여 취반 후 관능평가 시료 개수는 1회에 도정도별로 각각 1점인 5개 샘플을 평가하였으며, 동진벼를 도정도 9.5%(현백율 90.5%) 시료를 대비로 상대비교 평가하였다.
대상 데이터
식미 증진을 위한 도정도 구명을 위해서, 재배는 농촌진흥청 표준재배법에 따라 밀양에서 중만생종인 대산벼를 공시하여 30일 묘를 5월 30일에 이앙하여 표준 시비(N-P2O5-K2O(kg/10a) : 11-4.5-5.7)하였다. 수확 후 벼 상태로 저온(15℃)에서 보관하였다.
데이터처리
Means in the same column followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan’s multiple range test.
통계분석은 SPSS(v13.0)을 이용하여 일변량 일반선형모델(GLM Univariate Model)을 이용하여 분산분석 하였으며, 도정도별 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하였다.
이론/모형
식미관능평가는 농촌진흥청 국립식량과학원 표준방법 (RDA, 2003)에 따라 대비시료를 이용하여 상대 비교인 7점 척도(+3∼-3)로 수행하였다.
아밀로스함량은 Juliano의 비색정량법(1971)에 따라 쌀가루 호화 액의 요드정색도에 따라 함량을 측정하였으며, 단백질함량은 습식 분해한 시료를 Micro-Kjeldahl(Foss Co., Model 2300 Kjeltec Analyzer)장치를 이용하여 분석한 전질소함량에 5.95를 곱하여 계산하였다. Mg, K함량은 습식 분해한 다음 ICP(Perkin-Elmer Co.
성능/효과
4%에서 유의하게 높았다. 각각의 항목을 보면 밥모양, 밥맛, 찰기는 도정도 9.5%와 11.4%에서, 밥의 질감은 도정도 11.5%에서 가장 높았다. 반면 밥냄새는 도정도별로 감소하는 경향이었으나, 통계적인 유의성은 없었다.
그러나, Fig. 1에서 나타난 바와 같이 도정도에 따른 식미와 이화학특성의 변화를 보면, 단백함량이 감소하면 아밀로스함량이 증가하는 등 이들 요소들 간에 상호작용이 있는 것으로 나타났다. 따라서 도정도 9.
도정도에 따른 차이는 도정도 9.5%(현백율 90.5%) 전후에서 아밀로스, 단백질, Mg, K, 쌀가루의 호화특성, 밥의경도에서 통계적으로 유의한 차이를 보였다. 이는 실험 재료로 활용한 대산벼의 쌀 겨 층과 배아의 중량 비율이 이론적 수치인 도정도 8%(현백율 92%)가 아니라 9.
식미와 이화학특성과의 관계는 단백질함량, 아밀로스함량, 취반점도 및 밥의 경도는 부의 상관이, Mg/K 당량비, 강하점도, 밥의 부착성은 정의 상관이 있는 것으로 알려져있다. 도정을 많이 할수록 식미와 부의 상관이 있는 단백질함량은 감소하는 반면, 아밀로스함량은 증가 하는 등 이화학특성들 간에 상호작용이 있는 것으로 나타났다. 따라서 도정도 9.
도정을 많이 할수록 아밀로스함량은 높았으나, 반면 단백질함량, Mg, K 및 지방함량은 유의하게 낮았다(Table 3). 아밀로스와 단백질에 대한 이러한 경향은 선행 연구결과와 유사하였으며(Tran et al.
도정도에 따른 쌀가루의 호화특성과 밥의 물리적 특성은 Table 4와 같다. 도정을 많이 할수록 최고점도(Peak), 강하 점도(Breakdown) 및 밥의 부착성은 증가하였으나, 취반점도(Setback) 및 밥의 경도는 감소하였다. 본 실험의 결과에 의하면 도정을 많이 할수록 쌀가루의 점성과 밥의 부착성이 증가하는 것은 전분의 호화를 억제하는 것으로 알려진 단백질, Mg 등 무기물과 지방의 함량이 감소하고, 반면 전분 함량이 증가에 따른 것으로 고찰된다(Perdon et al.
밥 냄새는 통계적으로 유의적인 차이는 없었으나, 밥맛은 도정도 9.5%∼11.5%에서 좋았던 것으로 평가되었다.
식미관능평가 5가지 항목별 평가결과는 다음과 같다. 밥 모양은 윤기와 밥알의 제 모양 유지정도에 의해 평가하는데 도정도 9.5%부터 윤기가 증가하였으며 밥알 모양도 유지되었다. 도정도 13.
이러한 결과로 볼 때, 식미관능평가의 5가지 항목 중에서 밥의 맛 평가가 가장 어려운 항목인 것으로 판단된다. 밥의 맛은 다른 음식과는 달라서 단맛이나 쓴맛이 미미하고, 단맛과 쓴맛이 복합적으로 관여하는 데 본 실험결과에 의하면, 도 정도 9.5%와 11.5%에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이러한 이유는 도정도 7.
도정을 많이 할수록 최고점도(Peak), 강하 점도(Breakdown) 및 밥의 부착성은 증가하였으나, 취반점도(Setback) 및 밥의 경도는 감소하였다. 본 실험의 결과에 의하면 도정을 많이 할수록 쌀가루의 점성과 밥의 부착성이 증가하는 것은 전분의 호화를 억제하는 것으로 알려진 단백질, Mg 등 무기물과 지방의 함량이 감소하고, 반면 전분 함량이 증가에 따른 것으로 고찰된다(Perdon et al., 2001, D. Mohapatra and S. Ba, 2005).
5% 수준인 것으로 판단된다. 식미만 고려한다면 도정도 11.5%(현백율 88.5%, 14분도)까지 도정을 하는 것이 좋았다. 이는 이론적인 도정도 8%나 시중에서 유통되고 있는 쌀의 도정도 9% 보다 조금 과도할 정도로 많이 도정한 것이다.
이러한 결과로 볼 때, 도정도 9.5%∼11.5%에서 식미총평이 통계적으로 유의하게 높았다.
, 2001)도 있다. 이러한 결과로 볼 때, 식미관능평가의 5가지 항목 중에서 밥의 맛 평가가 가장 어려운 항목인 것으로 판단된다. 밥의 맛은 다른 음식과는 달라서 단맛이나 쓴맛이 미미하고, 단맛과 쓴맛이 복합적으로 관여하는 데 본 실험결과에 의하면, 도 정도 9.
이상으로 선행 연구결과를 분석 해 볼 때 식미와 관련하여 도정을 많이 할수록 식미와 부의 상관이 있는 단백질 함량과 취반점도가 낮아지고 정의 상관인 최고점도와 밥의 부착성이 높아 식미를 증진하는 것으로 추론 할 수 있다.
이화학특성은 도정을 많이 할수록 백도와 아밀로스함량, 강하점도, 밥의 부착성은 증가하였으나, 반면 단백질함량, Mg/K 당량비, 지방함량, 취반점도, 밥의 경도는 유의하게 감소하였다.
질감 또한 찰기와 유사하게 도정을 많이 할수록 부드러웠으나, 도정도 13.5%에서 밥알이 제 모양을 유지하지 못하여 죽과 같이 너무 부드러운 질감으로 인해 관능평가에서 낮게 평가되었다.
현미와 백미의 무게 비율을 기준으로 현미를 100%로 간주 하였을 때 쌀의 무게는 94.5%∼86.5%로, 즉 도정도는 5.5%∼13.5%로 하였다.
도정도에 따른 외관품질은 Table 2와 같다. 현미의 수분 함량은 도정도 9.5% 이상에서 유의하게 낮아졌으며, 도정에 따라 발생하는 열을 측정한 온도는 도정 전 현미의 표면 온도 21.0℃에서 도정도 5.5%에서 30.1℃, 도정도 13.5%에서는 54.0℃까지 높아졌다. 백도 또한 도정을 많이 할수록 유의하게 높았다.
후속연구
이는 이론적인 도정도 8%나 시중에서 유통되고 있는 쌀의 도정도 9% 보다 조금 과도할 정도로 많이 도정한 것이다. 이러한 결과는 공시재료인 대산벼가 대비품종인 동진 벼와 식미가 비슷하였기 때문에 나타난 결과인지 등에 대하여 식미와 현미품질이 다양한 품종들에 대한 추가적인 검토가 필요하다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
도정하여 쌀로 이용하는 것은 무엇 때문인가?
도정도란 현미의 쌀겨 층 즉 과피, 종피 및 호분이 깎여진 정도를 말하며, 쌀겨 층과 배를 제거하여 전분 저장조직만 남아 있는 것이 쌀이다. 도정하여 쌀로 이용하는 것은 현미의 쌀겨 층에는 왁스함량과 섬유질이 많고, 단단한 세포조직으로 인해 수분흡수가 잘 안되어 취반 한 밥이 거칠고 딱딱하여 도정을 통해 조리를 쉽게 하고, 특히 밥에 대한 질감, 찰기 등 기호를 좋게 하기 위해서다.
도정도란?
도정도란 현미의 쌀겨 층 즉 과피, 종피 및 호분이 깎여진 정도를 말하며, 쌀겨 층과 배를 제거하여 전분 저장조직만 남아 있는 것이 쌀이다. 도정하여 쌀로 이용하는 것은 현미의 쌀겨 층에는 왁스함량과 섬유질이 많고, 단단한 세포조직으로 인해 수분흡수가 잘 안되어 취반 한 밥이 거칠고 딱딱하여 도정을 통해 조리를 쉽게 하고, 특히 밥에 대한 질감, 찰기 등 기호를 좋게 하기 위해서다.
도정도에 관한 선행연구는 어떠한 목적에서 이루어져 왔는가?
도정도에 관한 선행연구는 세 가지 목적에서 이루어져 왔다. 첫째 쌀의 가공 이용을 증진하기 위해서, 특히 양조용 쌀은 전분함량이 높고, 단백질 함량이 낮아야 쌀의 수분흡수가 빠르고, 균사번식이 쉽고, 당화작용이 잘되도록 하기 위해 10%∼50%까지 도정하는 것으로 보고 하였다(Chun et al., 2012, Kim et al., 2010).
둘째 현미의 쌀겨 층에는 암이나, 성인병의 발생을 감소시킨다는 연구결과와 항산화 활력이나 생리활성이 우수한 phytic acid, phenolic acid, Se, Fe, 필수아미노산, 비타민 등이 주로 분포하기 때문에 최소도정(5% 이내) 연구가 활발하게 이루어지고 있다(Kim et al., 2004, Lee et al., 2006, Liang et al., 2008, Liu et al., 2009, Slavin et al., 1997).
마지막으로 쌀의 외관품질과 이화학특성은 도정을 많이 할수록 쌀의 백도, 아밀로스함량, 쌀가루의 호화특성인 최고점도, 최저점도, 취반점도가 증가하였으나 단백질함량과 완전미율은 감소하였다(Perdon et al., 2001, Yadav and Jindal, 2008). 식미와 관련하여 도정을 많이 할수록 맛 측정기계(taste sensing system SA 402 Anritsu, Co. Atsugi, Japan)를 이용한 결과 단맛이 감소하였다는 보고도 있고(Tran et al., 2004), 반면 식미관능평가 결과 단맛, 밥의 윤기 및 부착성이 증가하였다(Park et al., 2001)는 상반된 보고도 있다.
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