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문제 정의
- 따라서 본 연구는 현대인의 기호성과 입맛을 고려하면서 섬유소가 풍부한 저열량의 건강지향적인 약과를 개발하고자, 약과 제조 시 약과 반죽에 첨가되는 지방의 양을 줄이고, 약과를 기름에 튀기는 대신 오븐에 굽고, 집청은 설탕 대신 프락토올리고당을 사용하여 열량을 줄일 수 있는 약과를 제조하였다. 구운 약과의 품질에 큰 영향을 미치는 굽기 조건과 집청의 최적 조건을 알아내고자 고아미 구운 약과의 수분, 색도 및 경도를 측정하고, 관능 평가를 실시하여 약과의 품질을 측정하였다.
- 본 연구는 식이섬유가 풍부한 고아미로 만든 저열량 구운 약과의 집청 온도와 시간에 대하여 알아보고자 약과를 제조하고 품질특성을 검토하였다.
제안 방법
- 고아미 구운 약과의 굽는 온도와 시간에 대한 관능검사 항목은 색의 기호도, 최적의 집청 시간과 온도를 알아보기 위한 관능검사는 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 종합적인 기호도에 대한 문항으로 7점 척도법으로 1점은 매우 나쁘다, 7점은 매우 좋다로 평가하였다.
- 따라서 본 연구는 현대인의 기호성과 입맛을 고려하면서 섬유소가 풍부한 저열량의 건강지향적인 약과를 개발하고자, 약과 제조 시 약과 반죽에 첨가되는 지방의 양을 줄이고, 약과를 기름에 튀기는 대신 오븐에 굽고, 집청은 설탕 대신 프락토올리고당을 사용하여 열량을 줄일 수 있는 약과를 제조하였다. 구운 약과의 품질에 큰 영향을 미치는 굽기 조건과 집청의 최적 조건을 알아내고자 고아미 구운 약과의 수분, 색도 및 경도를 측정하고, 관능 평가를 실시하여 약과의 품질을 측정하였다.
- 굽는 온도와 시간을 정하기 위한 약과는 오븐에 구운 후 1시간 실온에서 식히고, 최적의 집청 시간과 온도에 대한 관능검사를 하기 위한 약과는 집청 후 1시간 실온에서 식히고, 1개씩 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하고, 시료번호는 5자리의 난수표를 이용하였으며, 약과의 품질 차이를 식별할 수 있는 대학생 24명을 대상으로 실시하였다.
- 수분 함량은 약과 5 g 씩을 수분측정기(MB 45, OHAUS, USA)의 할로겐 방식(120℃, A60)으로 각각의 시료를 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 약과의 부피는 차조를 이용한 종자 측정법(AACC Method 72-10)으로 5회 반복하여 측정하였다.
- 약과의 색은 측색 색차계(JC-801, Color Techno Co. Ltd., Japan)로 반사광에 의해 측정하였다. 약과의 중심부위를 원통형 용기(35×10 mm)에 시료를 담아(표준 백판 X: 81.
- 약과의 중심 부분을 1×1×1 cm3 크기로 잘라 경도 (hardness)를 각 시료별로 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다(pre-test speed : 5 mm/s, test speed : 2 mm/s, post-test speed :5 mm/s, distance : 5 mm, time : 5 sec, trigger force : 5 g).
- 저열량 고아미 약과를 개발하기 위해 반죽에 첨가되는 기름의 양을 10 g으로 하여 반죽하고 약과 굽기 온도를 150℃, 160℃, 170℃, 180℃로 달리하여 각각의 시료를 15분, 20분, 25분간 구운 약과의 색과 색의 기호도를 비교한 결과는 Table 1, Fig. 1 및 Fig. 2와 같았다.
- 최적의 굽는 온도와 시간으로 정해진 조건에서 만든 약과를 선행 연구(Lee KA 2006, Lee et al 2007)를 참고하여 65℃와 80℃에서 15분과 30분간 프락토올리고당에 집청하여(60 °Brix) 최적의 집청 온도와 시간을 알아보기 위한 시료로 사용하였다.
- 2 g)을 섞어 체에 내렸다. 프락토올리고당(25 g) 과 정종(35 g)을 균질하게 혼합한 후 기름을 먹인 고아미에 넣어 날가루가 보이지 않도록 비벼 반죽을 하고, 14 g씩 12 mm 높이의 틀에 성형하여 150℃, 160℃, 170℃, 180℃의 온도에서 15분, 20분, 25분 오븐에서 구워 색도, 색 및 사진의 기호도를 통하여 고아미 약과 최적의 굽는 온도와 시간을 정하였다. 최적의 굽는 온도와 시간으로 정해진 조건에서 만든 약과를 선행 연구(Lee KA 2006, Lee et al 2007)를 참고하여 65℃와 80℃에서 15분과 30분간 프락토올리고당에 집청하여(60 °Brix) 최적의 집청 온도와 시간을 알아보기 위한 시료로 사용하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 고아미는 참쌀닷컴(고아미 2호, 금종쌀 골드 백미, 한국)에서, 프락토올리고당(백설, 한국), 소금(한주, 한국), 중력분(대한제분, 한국), 정종(백화수복, 롯데주류, 한국), 식용유(백설, 한국)는 이마트에서 구입하여 사용하였다. 고아미는 3번 수세하여 55℃의 물에서 3시간 침지한 후 채반에 건져 60분간 탈수하였다.
데이터처리
- 고아미로 만든 약과의 무게, 부피, 수분, 경도, 색도 및 관능 검사 결과는 일원 분산분석에 의해서 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의 다범위 검정(Duncan̕s multiple test) 으로 유의성 검정을 실시하였고, 분석은 SPSS WIN program 16.0을 이용하였다.
이론/모형
- 약과의 열량을 줄이기 위하여 반죽에 첨가되어야 하는 최소한의 기름의 양은 문헌을 통하여 전통적으로 제조되어 왔던 약과의 제조 조건 중 반죽에 첨가되는 기름의 양은 선행 연구(Kim & Lee 2012)를 통하여 10 g으로 정하였다.
성능/효과
- 1. 고아미 약과의 굽는 온도와 시간을 알아보기 위하여 약과의 색을 측정하고, 사진과 비교하여 색의 기호도를 조사한 결과, 약과를 굽기에 적당한 온도와 시간은 150℃의 25분, 160℃의 15분, 20분, 170℃의 15분임을 알 수 있었다.
- 150℃에서 25분 구운 약과인 BY1의 수분 함량은 19.30～19.95%로 집청 시간과 온도에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 160℃에서 15분 구운 BY2는 65℃에서 15분 집청한 약과의 수분이 19.98%, 30분 집청한 약과의 수분은 21.11%, 80℃에서 15분 집청한 약과의 수분은 22.64%, 30분 집청은 22.08%로 집청 온도가 높거나 집청 시간이 길수록 수분 함량이 유의적으로 높아졌다. 160℃에서 20분 구운 BY3의 수분 함량도 65℃에서 15분 집청하였을 경우, 23.
- 고아미 구운 약과를 제조하고 65℃와 80℃에서 각각 15분, 30분식 집청한 약과의 관능적 특성을 비교한 결과는 Table 5와 같았다. 150℃의 25분 구운 BY1의 기호 검사 결과, 65℃에서 30분 집청한 약과의 외관, 맛, 텍스처에서 유의적으로 가장 기호도가 높았으며, 종합적인 기호도도 가장 높았다. 160℃의 15분 구운 BY2는 BY1과 마찬가지로 집청 온도와 관계없이 집청 시간이 짧은 약과에 비해 집청 시간이 긴 약과의 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 모두 유의적으로 선호되는 것으로 나타났고, 텍스처의 경우 집청 온도와 시간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 80℃에서 30분 집청한 약과가 65℃에서 30분 집청한 약과보다 더 선호되었다. 160℃ 의 20분 구운 BY3는 온도와 관계없이 집청 시간이 긴 시료의 약과가 외관, 향, 종합적인 기호도에서 유의적으로 더 선호되었고, 170℃의 15분 구운 BY4도 65℃에서 30분간 집청한 약과가 유의적인 차이는 없었으나, 외관, 향, 맛에서 가장 기호도가 높았으며, 종합적인 기호도에서는 유의적으로 가장 높았다. Jang et al(2009)의 연구에서는 집청 온도가 높고 집청 시간이 짧을수록 선호된다고 보고하여, 본 연구와는 다른 경향을 나타내었다.
- 05로 시간이 길어짐으로 인하여 약과의 명도가 유의적으로 낮아졌다. 160℃에서 15분 구운 약과의 명도는 61.06, 20분은 60.93, 25분은 55.34로, 25분 구운 약과는 15분과 20분에 비해 색이 진했으며, 170℃에서 구운 약과는 15분간 구운 약과(63.15)를 제외하고 약과의 색이 유의적으로 진해 명도가 낮아졌으며, 180℃에서 구운 약과의 명도도 모두 색이 진하여 명도가 현저하게 낮아졌다. 적색도는 150℃에서 15분 구운 약과가 7.
- 08%로 집청 온도가 높거나 집청 시간이 길수록 수분 함량이 유의적으로 높아졌다. 160℃에서 20분 구운 BY3의 수분 함량도 65℃에서 15분 집청하였을 경우, 23.20%, 30분 집청한 약과는 24.51%, 80℃에서 15분 집청한 약과는 24.29%, 30분 집청한 약과는 24.58%로 집청 온도가 높거나 집청 시간이 길수록 수분 함량이 높아져 유의적인 차이를 보였다. 70℃의 15분 구운 약과인 BY4는 65℃에서 15분 집청한 약과의 수분함량은 23.
- 150℃의 25분 구운 BY1의 기호 검사 결과, 65℃에서 30분 집청한 약과의 외관, 맛, 텍스처에서 유의적으로 가장 기호도가 높았으며, 종합적인 기호도도 가장 높았다. 160℃의 15분 구운 BY2는 BY1과 마찬가지로 집청 온도와 관계없이 집청 시간이 짧은 약과에 비해 집청 시간이 긴 약과의 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 모두 유의적으로 선호되는 것으로 나타났고, 텍스처의 경우 집청 온도와 시간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 80℃에서 30분 집청한 약과가 65℃에서 30분 집청한 약과보다 더 선호되었다.
- 160℃의 15분 구운 약과 BY2의 경도는 65℃에서 15분, 30분 집청한 결과 경도가 2.31, 2.37(×103 g/cm2)로 유의적인 차이가 없었으나, 80℃에서 집청한 약과의 경도(1.22, 1.60×103 g/cm2)와는 유의적인 차이가 있었으며, 높은 온도에서 집청하였을 때 경도가 현저히 낮아졌다.
- 73으로 시간에 따른 뚜렷한 경향을 보이지는 않았다. 170℃에서 15분 구운 약과는 11.65, 20분 구운 약과는 12.09, 25분 구운 약과의 적색 도는 12.22로 160℃에서 구운 약과의 적색도보다 낮았으며, 180℃에서 구운 약과의 적색도는 14.89～11.75로 약과의 굽는 시간이 길수록 적색도가 유의적으로 낮아졌다. 약과의 황색도는 150℃에서는 13.
- 2. 고아미 약과의 부피는 집청 온도가 낮고 집청 시간이 길수록 유의적으로 커져서, 집청 온도는 85℃보다는 60℃에서 시간을 길게 갖는 것이 바람직한 집청 방법임을 알 수 있었다. 고아미 약과의 수분 함량은 온도에 상관없이 시간이 길면 수분 함량이 많아졌고, 경도는 집청 온도가 높고 집청 시간이 길수록 낮았다.
- 3. 고아미 구운 약과의 굽기조건에 따른 경도의 차이는 65℃ 30분, 80℃에서 15분간 집청할 경우 시료들 사이에 유의적인 차이가 나타났으나, 약과의 굽는 온도와 시간이 증가함에 일관된 경향을 나타내지 않아, 약과의 굽는 온도와 시간은 경도에 큰 차이를 주지 않음을 알 수 있었다.
- 4. 명도와 황색도는 80℃의 높은 온도에서 집청 시간이 길수록 낮아지는 경향을 보였고, 적색도는 집청 온도와 시간에 따른 일관된 경향을 보이지 않았다.
- 5. 고아미 구운 약과는 집청 온도보다는 집청 시간에 영향을 받아, 오래 집청할수록 약과의 모든 특성에 대한 기호도가 높아졌다.
- 고아미 약과의 명도는 150℃의 25분 구운 약과 BY1이 61.46～64.41로 집청 온도와 시간에 따라 시료들 간에 유의적으로 차이가 있었으며, 온도가 높아지고 집청 시간이 길어짐에 따른 일관된 경향을 나타나지 않았다. BY2, BY3, BY4는 약과의 명도에 유의적으로 차이를 보이지 않았으며, 또한 같은 시간 약과를 집청할 경우 약과를 구운 온도와 시간에 따른 일관된 경향을 보이지 않았다.
- 고아미 약과의 부피는 집청 온도가 낮고 집청 시간이 길수록 유의적으로 커져서, 집청 온도는 85℃보다는 60℃에서 시간을 길게 갖는 것이 바람직한 집청 방법임을 알 수 있었다. 고아미 약과의 수분 함량은 온도에 상관없이 시간이 길면 수분 함량이 많아졌고, 경도는 집청 온도가 높고 집청 시간이 길수록 낮았다.
- 구운 약과의 명도는 150℃에서 15분 구운 약과는 66.63으로 유의적으로 가장 밝았고, 20분 구운 약과는 65.37, 25분 구운 약과는 63.05로 시간이 길어짐으로 인하여 약과의 명도가 유의적으로 낮아졌다. 160℃에서 15분 구운 약과의 명도는 61.
- 굽는 온도와 시간에 대한 색의 기호 검사 결과(Fig. 1), 150℃의 오븐에서 25분, 160℃에서 15분, 20분, 170℃에서 15분, 180℃에서 15분 구운 약과의 기호가 높았으며, 180℃의 오븐에서 15분 구운 약과 색의 기호도가 유의적으로 가장 선호되지 않았다. 또한 고아미 약과의 굽는 온도와 시간에 따른 구워진 약과의 사진을 Fig.
- 따라서 본 연구결과, 집청은 집청 온도보다 집청 시간이 약과의 품질에 더 영향을 미쳐 집청 시간이 길수록 약과의 품질이 좋게 평가되었다. 따라서 유의적인 차이는 없었으나, 종합적인 기호도가 높았던 약과의 굽기와 집청 조건은 160℃나 170℃에서 15분간 가열하고 30분 집청한 약과가 건강에 유익하며, 전체적인 기호도에서 최적 제조 조건으로 생각되 었다.
- 따라서 본 연구결과, 집청은 집청 온도보다 집청 시간이 약과의 품질에 더 영향을 미쳐 집청 시간이 길수록 약과의 품질이 좋게 평가되었다. 따라서 유의적인 차이는 없었으나, 종합적인 기호도가 높았던 약과의 굽기와 집청 조건은 160℃나 170℃에서 15분간 가열하고 30분 집청한 약과가 건강에 유익하며, 전체적인 기호도에서 최적 제조 조건으로 생각되 었다.
- 1), 150℃의 오븐에서 25분, 160℃에서 15분, 20분, 170℃에서 15분, 180℃에서 15분 구운 약과의 기호가 높았으며, 180℃의 오븐에서 15분 구운 약과 색의 기호도가 유의적으로 가장 선호되지 않았다. 또한 고아미 약과의 굽는 온도와 시간에 따른 구워진 약과의 사진을 Fig. 2와 같이 검토해본 결과, 약과 굽기에 적당한 시간과 온도에서 구워진 약과는 색 측정 결과에서와같이 유의적으로 유사한 그룹으로 나타났다. 명도는 150℃의 25분, 160℃의 15분, 20분, 170℃의 15분에서 구워진 약과가 모두 유의적으로 b그룹으로 묶여졌고, 적색도는 (b～c)그룹으로, 황색도는 (b～c)그룹으로 나타나, 이들 굽기 온도와 시간이 고아미 약과 제조에 가장 적절한 조건임을 알 수 있었다.
- 2와 같이 검토해본 결과, 약과 굽기에 적당한 시간과 온도에서 구워진 약과는 색 측정 결과에서와같이 유의적으로 유사한 그룹으로 나타났다. 명도는 150℃의 25분, 160℃의 15분, 20분, 170℃의 15분에서 구워진 약과가 모두 유의적으로 b그룹으로 묶여졌고, 적색도는 (b～c)그룹으로, 황색도는 (b～c)그룹으로 나타나, 이들 굽기 온도와 시간이 고아미 약과 제조에 가장 적절한 조건임을 알 수 있었다.
- 15)를 제외하고 약과의 색이 유의적으로 진해 명도가 낮아졌으며, 180℃에서 구운 약과의 명도도 모두 색이 진하여 명도가 현저하게 낮아졌다. 적색도는 150℃에서 15분 구운 약과가 7.70, 20분 구운 약과는 7.82, 25분 구운 약과는 9.15로 굽는 시간이 길수록 적색도의 값이 유의적으로 높아졌으며, 160℃에서 구운 약과는 12.47～12.73으로 시간에 따른 뚜렷한 경향을 보이지는 않았다. 170℃에서 15분 구운 약과는 11.
- 적색도의 경우, BY1은 집청 온도가 높거나 시간이 길수록 적색도가 유의적으로 높아졌고, BY4는 시료들 사이에 유의적인 차이를 보이긴 하였으나, 집청 온도와 시간에 따른 일관된 경향을 보이지 않았으며, BY2, BY3는 시료들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 황색도의 경우, BY1, BY2는 시료간에 유의적인 차이를 보였으나, 집청 온도나 시간에 따른 일관된 경향을 나타내지는 않았고, BY3, BY4는 시료들간에 차이를 보이지 않았다. 전체적으로 구운 약과의 명도와 황색도는 80℃의 높은 온도에서 집청 시간이 길수록 낮아지는 경향을 보였는데, 이는 집청시 프락토올리고당에 의해 쉽게 캐러멜화 반응이 일어나 약과의 색이 진해져 명도가 낮아진 것으로 생각된다. Jang et al(2009)의 연구에서도 80℃, 25℃에서 집청할 경우, 집청 시간이 길수록 구운 약과의 명도와 황색도는 낮아진다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하는 경향이었다.
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