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문제 정의
- 따라서 열량 등의 과잉섭취로 인한 비만 및 각종 성인병 질환을 예방하고, 건강지향적인 식품을 섭취하고자 하는 현대인들에게 알맞은 소스를 개발하기 위하여 다량의 설탕을 첨가하여 만드는 데라야끼소스에 설탕 대신 설탕 대체 감미료인 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 아가베시럽, 스테비오시드(Yoon JY & Kim HS 2003, Moon SW & Jang MS 2004, Song IS 등 2004)를 첨가한 데리야끼소스를 제조하여 설탕을 첨가한 데리야끼소스와 품질 특성을 비교하여 설탕을 대신할 수 있는 저열량 감미료를 알아보고자 한다.
제안 방법
- pH는 pH meter(F-51, HORIBA Naviⓗ pH)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료 10mL을 취하여 증류수 90 mL에 희석한 후 균질하게 저어 3회 측정을 하였다.
- 데리야끼소스의 관능검사는 훈련을 받은 대학원생 47명(평균 나이: 30세, 남22명, 여25명)이 오후 3시에 칸막이가 있는 개인용 검사대에서 실시하였다. 난수표에 의한 세 자리 숫자로 표시된 시료는 흰색의 사기 컵에 담아(30 mL) 제공하였고, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하게 하였다 감미료의 종류를 달리한 데리야끼소스의 기호도 검사의 문항은 시료의 외관, 냄새, 맛, 점도, 종합적인 기호도를(매우 좋다=7, 좋다=6, 약간 좋다=5, 보통이다=4, 약간 싫다=3, 싫다=2, 매우 싫다=1), 정량적 묘사분석의 문항은 갈색의 정도, 윤기, 간장향, 단맛, 짠맛, 감칠맛, 점도, 뒷맛의 여운을 7점이 가장 강하고, 1점이 가장 약한 정도로 하여 7점 척도로 평가하였다.
- 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균을 구하였다.
- 소스 포트에 각각의 구운 뼈와 양파, 대파를 넣고 1,200 mL의 간장과 600 mL의 청주, 3,000mL의 물, 850 g의 설탕을 넣어 처음에는 강한 불로 끓이다가, 끓기 시작하면 약한 불로 3시간(180분) 동안 졸인 후 불을 끄고 소창에 곱게 걸러낸 다음, 얼음물에 식혀 기름기를 제거하고 시료로 사용하였다(Table 1, Kim HY 등 2011). 보통 감미료의 종류에 따라 감미도에 차이가 나고 사람이 먹기에 맛에서 차이가 나지만, 데리야끼소스는 간장의 맛과 향이 강하여 예비실험인 관능검사결과 맛과 향에 크게 영향을 주지 못하는 것으로 나타나, 본 연구에서는 설탕과 동량의 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 아가베시럽, 스테비오시드 첨가하여 각각의 소스를 제조하였다.
- 본 연구는 저열량 데리야끼소스를 제조하고자 첨가되는 설탕 대신 감미료의 종류를 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 아가베시럽, 스테비오시드로 정하고 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같았다.
- 데리야끼소스는 닭뼈 1,000 g을 찬물에 담구어 핏기를 제거하고 240℃의 오븐에서 30분, 양파와 대파는 180℃의 오븐에서 20분간 색깔이 나게 구웠다. 소스 포트에 각각의 구운 뼈와 양파, 대파를 넣고 1,200 mL의 간장과 600 mL의 청주, 3,000mL의 물, 850 g의 설탕을 넣어 처음에는 강한 불로 끓이다가, 끓기 시작하면 약한 불로 3시간(180분) 동안 졸인 후 불을 끄고 소창에 곱게 걸러낸 다음, 얼음물에 식혀 기름기를 제거하고 시료로 사용하였다(Table 1, Kim HY 등 2011). 보통 감미료의 종류에 따라 감미도에 차이가 나고 사람이 먹기에 맛에서 차이가 나지만, 데리야끼소스는 간장의 맛과 향이 강하여 예비실험인 관능검사결과 맛과 향에 크게 영향을 주지 못하는 것으로 나타나, 본 연구에서는 설탕과 동량의 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 아가베시럽, 스테비오시드 첨가하여 각각의 소스를 제조하였다.
- 수분 함량은 할로겐방식 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, Ohaus. witzland)를 이용하여 120℃, A60의 측정조건에서 3회 측정하여 평균을 구하였다.
- 염도는 시료 10mL을 취하여 증류수 90 mL에 희석한 후 salinity meter(Model TM-30, 0-30%, TAKEMURA, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 그 평균으로 나타내었다.
대상 데이터
- 닭뼈는 경기도 구리시 도매시장에서 국내산을 구입하였고, 청주(백화수복), 간장(샘표 501S), 설탕(큐원 정백당)은 이마트에서 구입하였으며, 대파, 양파, 생강은 이마트에서 국내산을 구입하였고, 프락토올리고당(백설), 자일리톨(로케트사, 프랑스산, 자일리톨 100%), 에리스리톨(Mitsubishi, Japan, 100%), 아가베시럽(Nectarel, Mexico, 유기농 아가베시럽 100%), 스테비오시드(가루나라, 말레이시아, 효소처리 스테비아 100%)는 인터넷으로 구입하였다.
- 데리야끼소스의 관능검사는 훈련을 받은 대학원생 47명(평균 나이: 30세, 남22명, 여25명)이 오후 3시에 칸막이가 있는 개인용 검사대에서 실시하였다. 난수표에 의한 세 자리 숫자로 표시된 시료는 흰색의 사기 컵에 담아(30 mL) 제공하였고, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하게 하였다 감미료의 종류를 달리한 데리야끼소스의 기호도 검사의 문항은 시료의 외관, 냄새, 맛, 점도, 종합적인 기호도를(매우 좋다=7, 좋다=6, 약간 좋다=5, 보통이다=4, 약간 싫다=3, 싫다=2, 매우 싫다=1), 정량적 묘사분석의 문항은 갈색의 정도, 윤기, 간장향, 단맛, 짠맛, 감칠맛, 점도, 뒷맛의 여운을 7점이 가장 강하고, 1점이 가장 약한 정도로 하여 7점 척도로 평가하였다.
데이터처리
- 색도는 color meter(JC 801, Color Techno System Co. LTD, Japan)를 이용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 3회 측정하여 평균을 구하였으며, 이 때 사용된 표준 백판 값은 L=93.87, a=-1.41, b=1.62였다.
성능/효과
- 1. 수분과 점도는 스테비오시드를 첨가한 소스의 수분 함유량이 가장 적었고 점도가 가장 높게 나왔다.
- 2. 소스의 당도는 자일리톨을 첨가한 소스가 설탕을 첨가한 소스와 비슷하였으나 염도가 현저히 낮았고, 소스의 pH는 시료 간에 큰 차이를 보이진 않았다.
- 3. 감미료의 종류를 달리한 데리야끼소스의 관능검사의 결과 자일리톨로 제조한 데리야끼 소스가 단맛과 간장 향, 간장 맛이 적당하고 감칠맛이 강하며 뒷맛의 여운이 약하다고 평가되어, 기호도 검사의 외관, 냄새, 맛, 전반적인 기호도에서도 선호도가 좋은 것으로 나타나 데리야끼에 첨가되는 감미료의 종류로는 자일리톨이 적당함을 알 수 있었다.
- 간장 향은 에리스리톨을 첨가한 소스가(TE), 단맛의 정도는 스테비오시드를 첨가한 TS가 유의적으로(p<0.001) 가장 강하게 느껴지는 것으로 나타났으며, 프락토올리고당을 첨가한 소스는 설탕을 첨가한 소스보다 달지 않게 느껴지는 것으로 평가되었다.
- 간장의 맛은 단맛이 가장 약했던 에리스리톨(TE)이 유의적으로(p<0.001) 간장 맛을 가장 강하게 느끼는 것으로 나타났고, 단맛의 정도가 가장 강하다고 한 스테비오시드(TS)가 간장 맛이 가장 약하게 느껴지는 것으로 나타났으며, 다른 시료들의 간장 맛은 유의적으로 비슷하였다.
- 감미료의 종류를 달리한 데리야끼소스의 pH 측정 결과 자일리톨을 첨가한 TX가 4.95, 스테비오시드를 첨가한 TS가 4.91, 에리스리톨을 첨가한 TE가 4.63, 설탕을 첨가한 대조군(Con)이 4.62, 프락토올리고당을 첨가한 TFO가 4.46, 아가베시럽을 첨가한 데리야끼소스(TA)의 pH가 4.43으로 유의적으로(p<0.01) 차이가 있음을 알 수 있었고 뚜렷한 경향을 보이지는 않았다.
- 감칠맛의 정도는 자일리톨을 첨가한 TX가 유의적으로(p Con > TS > TE > TFO) 순으로 프락토올리고당을 첨가한 소스의 감칠맛이 가장 약한 것으로 나타났다.
- 001) 차이를 보였는데 그 중 자일리톨을 첨가한 소스의 선호도가 가장 높았다. 그 다음으로 입안에서의 촉감이 가장 강하다고 느껴진 스테비오시드를 첨가한 소스의 텍스처가 좋게 평가되었고, 에리스리톨과 아가베시럽을 첨가한 소스는 설탕을 첨가한 소스보다 텍스처의 선호도가 낮았다. 전반적인 기호도 검사 결과 뒷맛의 여운이 가장 약하고 감칠맛이 강하다고 느껴진 자일리톨을 첨가한 TX가 유의적으로(p<0.
- 기호도 검사 결과 외관은 자일리톨로 만든 TX가 유의적으로(p<0.001) 가장 선호 되었고, 에리스리톨로 만든 TE가 외관의 선호가 가장 낮았다.
- 001) 높게 나타났다. 따라서 감미료의 종류를 달리한 소스의 경우 설탕과 자일리톨이 염도나 당도가 유의적으로 비슷하였고, 당도가 높긴 하나 현대인의 건강에 가장 큰 영향을 미친다고 하는 염도를 고려해 볼 때 감미료로는 자일리톨을 첨가하는 것이 좋을 것으로 판단된다.
- 따라서 당의 첨가량에 따른 데리야끼소스의 관능검사 결과 자일리톨을 첨가한 소스가 단맛과 간장 향, 간장 맛이 적당하고 감칠맛이 강하며 뒷맛의 여운이 약해 소스의 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 전반적인 기호도에서도 가장 선호되는 것으로 나타났다. 따라서 데리야끼소 제조에 첨가되는 당의 종류로는 설탕 대신 자일리톨이 대체 가능함을 알 수 있었다.
- 따라서 당의 첨가량에 따른 데리야끼소스의 관능검사 결과 자일리톨을 첨가한 소스가 단맛과 간장 향, 간장 맛이 적당하고 감칠맛이 강하며 뒷맛의 여운이 약해 소스의 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 전반적인 기호도에서도 가장 선호되는 것으로 나타났다. 따라서 데리야끼소 제조에 첨가되는 당의 종류로는 설탕 대신 자일리톨이 대체 가능함을 알 수 있었다.
- 01)으로 낮아졌고, 에리스리톨과 스테비오시드를 첨가한 데리야끼소스의 황색도는 다른 시료들에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 프락토올리고당과 자일리톨, 대조군과 에리스리톨을 첨가한 데리야끼소스는 황색도가 유의적으로 같았다. 따라서 색도 측정 결과 감미료의 종류가 액체인지 고체인지에 따라 색이 다르게 나타남을 알 수 있었다.
- 설탕을 첨가한 대조군의 수분 측정결과 24.31%로 나타났고, 프락토올리고 당을 첨가한 TO는 28.79%, 자일리톨을 첨가한 TX는 31.30%, 에리스리톨을 첨가한 TE는 32.06%, 아가베시럽을 첨가한 소스(TA)는 38.16%, 스테비오시드를 첨가한 TS는 24.65%로 모두 유의적인(p Con(23.44) > TFO(11.42)> TE(11.41) > TA(10.52) > TX(9.31) 순으로 유의적인(p<0.001) 차이를 보였고, 수분 함량이 가장 작았던 TS의 점도가 가장 높았다.
- 소스의 냄새는 자일리톨 첨가 소스가 가장 선호되었고, 에리스리톨 첨가 소스가 유의적으로(p<0.05) 선호되지 않았으며, 맛도 소스의 외관과 냄새와 마찬가지로 자일리톨을 첨가한 소스가 다른 시료들에 비해 유의적으로(p<0.001) 현저하게 높게 선호 되었으며, 스테비오시드를 첨가한 데리야끼소스는 다른 시료들에 비해 선호되지 않았다.
- 소스의 농도를 나타내는 텍스처 기호도 검사 결과 유의적인(p<0.001) 차이를 보였는데 그 중 자일리톨을 첨가한 소스의 선호도가 가장 높았다.
- 자일리톨을 첨가한 소스만 유일하게 설탕보다 낮은 염도를 나타내었고, 다른 감미료를 첨가한 시료들은 모두 대조군인 설탕으로 제조된 소스의 염도보다 유의적으로(p<0.001) 높게 나타났다.
- 적색도의 경우 스테비오시드를 첨가한 TS가 5.20, 자일리톨을 첨가한 TX가 4.76, TA가 3.51, TE가 3.39, TFO가 1.43, 대조군이 1.31로 유의적으로(p TE가 19.29 > TFO가 6.63 > TX가 6.11 > Con이 4.83 > TA가 4.40으로 유의적으로(p<0.01)으로 낮아졌고, 에리스리톨과 스테비오시드를 첨가한 데리야끼소스의 황색도는 다른 시료들에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 프락토올리고당과 자일리톨, 대조군과 에리스리톨을 첨가한 데리야끼소스는 황색도가 유의적으로 같았다.
- 정량적 묘사 분석 결과 갈색의 정도는 아가베시럽을 첨가한 데리야끼소스(TA)가 유의적으로(p<0.001) 가장 강했고, 그다음으로는 설탕으로 만든 소스인 Con과 프락토올리고당을 첨가한 TFO가 갈색의 정도가 강한 것으로 나타나, 색차계의 명도 측정 결과와 일치 하지 않아 기계와 사람의 육안이 차이가 많이 남을 알 수 있었고, 소스의 윤기는 시료들 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
후속연구
- 따라서 데리야끼소스 제조 시 각종 성인병과 비만 등을 방지하기 위해 고열량의 설탕 대신 자일리톨을 첨가하는 것이 좋은 것을 알 수 있었고, 이 이러한 결과를 바탕으로 좀 더 건강 지향적인 데리야끼소스의 연구가 필요함을 알 수 있었다.
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