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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 고아미 가루로 약과를 만들고, 기름의 첨가량을 달리하여 오븐에 구웠을 때 품질 특성을 알아보아 구운 고아미 약과의 최적 레시피를 개발하고자 한다.
제안 방법
- 구운 약과를 집청한 후 부피는 차조를 이용한 종자 측정법으로(AACC 2000) 5회 반복하여 측정하였다.
- 본 연구에서는 저열량 약과를 제조하기 위해 반죽에 첨가되는 기름의 양을 줄이고, 오븐에 구워 프락토올리고당에 집청을 하여 고아미 약과의 품질 특성을 측정하고, 관능 평가를 한 결과는 다음과 같았다.
- 수분 함량은 고아미 약과 3 g 씩을 수분 측정기(Moisture analyzer, MB 45 OHAUS, USA)의 할로겐 방식(120℃, A60)으로 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 위치에 의한 오차를 고려하여 약과의 중심 부분을 1×1×1 cm3 크기로 잘라 경도(Hardness), 탄력성(Spinginess), 씹힘성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess)을 각 시료별로 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 집청한 약과의 색은 측색 색차계(Color meter, JC-801, Color Techno Co. Ltd., Japan)로 반사광에 의해 측정하였다. 약과의 중심 부위를 원통형 용기(35 × 10 mm)에 시료를 담아(표준 백판 X: 82.
대상 데이터
- BYG1, BYG2, BYG3, BYG4 : Baked Yackwa with goami powder and 25% oil, 20% oil, 15% oil and 10% oil.
- BYG1, BYG2, BYG3, BYG4 : Baked yackwa with goami powder and 25% oil, 20% oil, 15% oil and 10% oil.
- 고아미를 구입하여 Lee & Lee(2006)의 제분 방법에 따라 3번 수세하여 55℃의 물에서 3시간 침지 한 후 채반에 건져 60분간 탈수하였다.
- 본 연구에 사용한 고아미는 참쌀닷컴(고아미 2호, 금종쌀 골드 백미, 한국)에서, 프락토올리고당(백설, 한국), 소금(한주, 한국), 중력분(대한제분, 한국), 정종(백화수복, 롯데주류, 한국), 식용유(백설, 한국)는 이마트에서 구입하여 사용하였다.
- 약과 반죽을 14 g 씩 직경 38 mm, 높이 12 mm의 꽃모양 틀에 넣어 밑면을 평평하게 밀대로 밀어 성형하여 150℃의 오븐에서 30분간 굽고 프락토올리고당에 15분 집청하여(80℃, 60°Brix) 시료로 사용하였다.
- 약과의 관능검사를 위한 시료는 집청 후 1시간 실온에서 냉각시킨 약과 1개씩을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 시료 번호는 5자리의 난수표를 이용하여, 약과의 품질 차이를 식별할 수 있는 대학생 23명을 대상으로 실시하였다.
데이터처리
- a～c Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～c Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～d Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～e Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～e Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 고아미로 만든 약과 반죽의 경도 및 수분 측정 결과와 집청 후 약과의 부피, 수분, 텍스처, 색도 및 관능검사 결과는 일원분산분석에 의해서 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의 다범위 검정(Duncan’s multiple test)으로 유의성 검정을 실시하였고, 분석은 SPSS WIN program 16.0을 이용하였다.
이론/모형
- 고아미로 만든 구운 약과는 Lee KA(2001), Lee et al(2007)의 방법을 바탕으로 예비 실험을 거쳐 제조하였다(Table 1). 약과 반죽에 식용유를 25 g, 20 g, 15 g, 10 g씩 넣어 고아미 입자가 고루 섞이도록 비빈 후 소금을 섞어 체에 내렸다.
성능/효과
- 1. 반죽에 첨가되는 기름의 양을 달리하여 반죽의 경도와 수분 함량을 측정한 결과, 경도는 밀가루 약과 반죽에 비해 고아미 약과 반죽의 경도가 낮았고, 수분 함량은 반죽에 첨가되는 기름의 양이 적어질수록 유의적으로 높아졌다.
- 2. 집청한 약과의 부피는 고아미 약과 반죽에 기름 첨가량이 적을수록 밀가루 약과와 비슷한 부피를 나타내었고, 고아미로 만든 약과의 수분 함량은 밀가루 약과에 비해 높았다.
- 3. 고아미로 만든 약과의 경도는 밀가루 약과보다 높았고, 색도 측정 결과 명도는 고아미 약과의 경우, 기름 첨가량이 많아질수록 낮아졌고, 적색도는 유의적으로 뚜렷한 경향을 보이지 않았으며, 황색도는 밀가루 약과가 가장 높았다.
- 4. 관능검사 결과, 고아미 약과 반죽에 가름을 가장 적게 첨가한 BYG4가 맛, 질감, 종합적인 기호에서 가장 선호되어 고아미 구운 약과를 만들 때 기름의 적정 첨가량은 10 g임을 알 수 있었다.
- a값은 밀가루 약과가 9.88, 반죽에 기름이 25% 첨가된 BYG1이 7.40, 반죽에 기름이 20% 첨가된 BYG2는 7.46, 반죽에 기름이 15% 첨가된 BYG3는 8.29로 나타났으며, 반죽에 기름이 10% 첨가된 BYG4는 4.18로 다른 시료들에 비해 유의적으로 낮았고, 고아미 약과와 밀가루 약과 사이에 일관적인 경향을 보이지 않았다. Cha & Song(2006)의 셀룰로오스 첨가 약과에서도 적색도는 일관적이지 않았다고 보고하였는데, 이는 약과가 적색을 띠지 않아 적색도와는 관령성이 없기 때문인 것으로 생각된다.
- 62로 고아미 약과에 기름 첨가량이 감소함에 따라 증가하였으며, 시료들간에 유의적인 큰 차이를 보였다. 검성은 대조군과 고아미 약과 사이에 유의적인 큰 차이를 보였으며, 밀가루로 만든 약과는 9.28로 고아미로 만든 약과(1.36～1.73)보다 현저하게 높았다. Kim et al(2011)은 채소 분말을 첨가할수록 약과의 탄력성과 응집성은 높아진다고 보고하여 섬유소 함량 차이에 의한 영향이 본 연구의 고아미 약과의 경우와 같은 경향이었다.
- 고아미 약과의 기호도 검사는 외관, 풍미, 맛, 텍스처, 종합적인 기호도를 7점 척도법으로 1점은 매우 나쁘다, 7점은 매우 좋다로 평가하였으며, 식별 검사는 갈색의 정도, 팽화도, 구수한 향, 구수한 맛, 기름의 맛, 단맛, 탄력성의 정도에 대하여 1점은 가장 약한 정도를 나타내며, 7점은 가장 강한 정도로 하여 실시하였다.
- 약과의 식별 검사에서 밀가루와 고아미로 구운 약과의 갈색의 정도는 반죽에 첨가되는 기름의 양이 많은 BYG1와 BYG2는 갈색의 정도가 유의적으로 진하게 느껴졌고, 약과의 팽화도는 밀가루 약과가 유의적으로 가장 컸다. 고아미 약과의 팽화도는 밀가루 약과에 비해 작았으며, 고아미 약과들 중에서는 반죽에 첨가된 기름의 양이 많을수록 팽화가 덜 되었다고 평가되어 부피 측정 결과와 일치되었다. 구수한 향은 고아미 약과와 밀가루 약과 사이에 유의적인 차이는 있었으나 뚜렷한 경향을 보이지는 않았고, 구수한 맛은 CON, BYG3, BYG4가 유의적으로 비슷하게 구수한 것으로, 기름의 맛은 BYG3, BYG4가 유의적으로 가장 덜 느껴지는 것으로 나타났는데, 이는 기름 함량의 차이에 의해 기름의 맛, 구수한 향미 등에서 차이 나게 느껴지기 때문인 것으로 생각된다.
- 63으로 고아미 약과 반죽에 기름의 첨가량이 감소할수록 약과의 명도는 밀가루 약과 명도와 유의적으로 비슷하였다. 고아미로 만든 약과는 고아미 가루의 색이 밀가루 색보다 진하여 기름이 동량 첨가되었을 때 명도가 매우 유의적으로 낮았으나, 기름의 양이 적어질수록 약과의 갈색이 감소되어 10% 첨가 시 밀가루 약과와 유사할 정도로 명도가 높아졌다. Cha & Song(2006)의 셀룰로오스 첨가 약과에서는 셀룰로오스 첨가량이 증가할수록 명도가 밝아진다고 하였는데, 이는 셀룰로오스의 색은 흰색이어서 다량 첨가할수록 증가에 따라 명도가 높아진 것이었다.
- 고아미 약과의 팽화도는 밀가루 약과에 비해 작았으며, 고아미 약과들 중에서는 반죽에 첨가된 기름의 양이 많을수록 팽화가 덜 되었다고 평가되어 부피 측정 결과와 일치되었다. 구수한 향은 고아미 약과와 밀가루 약과 사이에 유의적인 차이는 있었으나 뚜렷한 경향을 보이지는 않았고, 구수한 맛은 CON, BYG3, BYG4가 유의적으로 비슷하게 구수한 것으로, 기름의 맛은 BYG3, BYG4가 유의적으로 가장 덜 느껴지는 것으로 나타났는데, 이는 기름 함량의 차이에 의해 기름의 맛, 구수한 향미 등에서 차이 나게 느껴지기 때문인 것으로 생각된다. 약과의 단맛은 BYG4가 유의적으로 가장 달게 느껴졌는데, 이는 수분 함량이 가장 많아 당과의 결합력에 의해 시럽 흡수가 잘 되었기 때문인 것으로 추측되며, 약과의 탄력성은 밀가루로 만든 약과에 비해 고아미로 만든 약과는 유의적으로 떨어지는 것으로 나타났고, 고아미로 만든 약과들 사이에서는 뚜렷한 경향을 나타내지 않았다.
- 종합적인 기호도는 맛, 텍스처가 가장 선호된 BYG4가 유의적으로 가장 높았고, 밀가루로 만든 약과와 고아미로 가루에 기름이 15% 들어간 약과는 기호도가 약간 낮았으나, 기름이 10% 들어간 약과와 유의적인 차이는 없었다. 기름이 20%, 25% 첨가된 약과들은 종합적인 기호도가 현저하게 낮아, 고아미 약과의 경우 반죽에 기름을 많이 첨가하지 않아도 좋게 평가되는 것을 알 수 있었다. Cha & Song(2006)은 셀룰로오스를 5% 첨가하여 기름에 튀겼을 때 밀가루에 흡유된 기름의 함량은 줄었고, 약과의 바삭함이 증가되어 종합적인 기호도가 높아졌다고 하여 섬유소는 약과의 품질 개선에 도움을 주는 것으로 보고하였다.
- 기호검사의 결과, 외관은 약과의 반죽에 기름을 15% 첨가한 약과 BYG3가 유의적으로 가장 선호되었으나, 약과 반죽에 기름을 10% 첨가한 BYG4와 밀가루로 만든 약과는 유의적으로 비슷한 기호도를 나타냈다. 고아미 약과의 경우 반죽에 기름이 많이 첨가된 약과(20%, 25%)는 기호도가 낮았다.
- 따라서 고아미로 약과를 제조할 경우 반죽할 때 적은 양의 기름으로 반죽하여 오븐에 굽는 방식으로 약과의 제조가 가능하므로 저열량의 건강지향적인 약과를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
- 따라서 고아미를 이용하여 약과를 구워서 만들 때 기름의 적정 첨가량은 10 g인 것으로 나타났으며, 반죽에 첨가되는 기름의 양이 소량 첨가되면서도 품질 좋은 약과 제조가 가능하여 소비자가 원하는 저열량의 건강지향적인 고아미 약과의 개발이 가능함을 알 수 있었다. 따라서 고아미 외에 다른 기능성 쌀 품종의 구운 약과 개발도 필요할 것으로 생각된다.
- 기름 첨가량을 달리하여 약과를 반죽하고, 반죽의 경도와 수분을 측정한 결과는 Table 2와 같았다. 밀가루로 만든 대조군의 경도는 307.15 g, 고아미 약과 반죽에 기름을 25 g 첨가한 BYG1은 181.18 g, 기름을 20 g 첨가한 BYG2는 175.75 g, 기름을 15 g 첨가한 BYG3는 175.52 g, 기름을 10 g 첨가한 BYG4는 161.58 g으로 밀가루로 만든 약과와 고아미 가루로 만든 약과 사이에 유의적인 차이를 보였으며, 고아미 가루로 만든 약과는 기름 첨가량이 감소함에 따라 경도가 감소하였다. 이는 기름량이 줄어드는 만큼 기름보다 점도가 낮은 수분이 다량 함유되어 있는 청주량이 증가하기 때문인 것으로 생각된다.
- 밀가루로 만든 약과의 경도는 3.49(×103 g/cm2)이었고, 고아미 반죽에 기름을 25% 첨가한 약과 BYG1은 3.24(×103 g/cm2), 고아미에 약과 반죽에 기름을 20% 첨가한 BYG2는 3.90(×103 g/cm2), 약과 반죽에 기름을 15% 첨가한 BYG3는 4.22(×103 g/cm2), 기름을 10% 첨가한 BYG4의 경도는 4.93(×103 g/cm2)으로 밀가루로 만든 약과와 고아미로 만든 약과 사이에 유의적인 차이가 있었으며, 고아미 약과들 사이에 유의적인 차이를 보였다.
- 반죽의 수분 함량은 대조군이 17.03%이었고, BYG1은 32.45%, BYG2는 35.79%, BYG3는 39.13%, BYG4는 42.39%로 밀가루로 만든 약과 반죽은 고아미로 만든 약과 반죽에 비해 유의적으로 수분 함량이 낮았으며, 고아미 약과 반죽은 기름의 함량이 적어지고 정종의 함량이 증가할수록 유의적으로 수분 함량이 높았다.
- 구수한 향은 고아미 약과와 밀가루 약과 사이에 유의적인 차이는 있었으나 뚜렷한 경향을 보이지는 않았고, 구수한 맛은 CON, BYG3, BYG4가 유의적으로 비슷하게 구수한 것으로, 기름의 맛은 BYG3, BYG4가 유의적으로 가장 덜 느껴지는 것으로 나타났는데, 이는 기름 함량의 차이에 의해 기름의 맛, 구수한 향미 등에서 차이 나게 느껴지기 때문인 것으로 생각된다. 약과의 단맛은 BYG4가 유의적으로 가장 달게 느껴졌는데, 이는 수분 함량이 가장 많아 당과의 결합력에 의해 시럽 흡수가 잘 되었기 때문인 것으로 추측되며, 약과의 탄력성은 밀가루로 만든 약과에 비해 고아미로 만든 약과는 유의적으로 떨어지는 것으로 나타났고, 고아미로 만든 약과들 사이에서는 뚜렷한 경향을 나타내지 않았다.
- 약과의 풍미는 밀가루 약과가 가장 선호되었으며, 약과의 외관과 마찬가지로 고아미 약과에서 반죽에 기름이 가장 적게 첨가된 약과(10%)는 밀가루 약과와 유의적으로 비슷한 기호를 나타내었으나, 기름이 많이 첨가된 약과(20%, 25%)는 풍미의 기호도가 낮았다. 약과의 맛의 기호도는 고아미 약과 반죽에 기름이 가장 적게 들어간 BYG4(10%)의 기호도가 유의적으로 가장 높았고, 그 다음으로 밀가루 약과, 고아미 약과에 기름이 15% 첨가된 BYG3 순이었고, 기름의 첨가량이 20%(BYG2), 25%(BYG1) 들어간 약과의 맛의 기호도는 유의적으로 낮았다. 약과의 텍스처는 약과 반죽에 기름이 가장 적게 첨가된 BYG4가 유의적으로 가장 선호되었고, 기름이 15% 첨가된 고아미 약과와 밀가루 약과는 유사하게 텍스처의 기호도가 높았으나, 기름이 많이 첨가된 약과들은 기호도가 매우 낮았다.
- 1과 같았다. 약과의 부피는 대조군이 29 mL, 고아미 약과는 23.33～26.66 mL로 고아미로 만든 약과는 밀가루로 만든 약과보다 유의적으로 부피가 작았으나, 고아미 약과 반죽에 첨가되는 기름의 양이 적어질수록 부피가 유의적으로 커져, 기름이 10% 첨가된 고아미 약과는 밀가루 약과와 큰 차이를 보이지 않았다. 이는 기름의 첨가량이 적을수록 고아미의 섬유소가 청주의 수분을 많이 함유하여 부피가 커진 것으로 생각되며, Guarda et al(2004)도 hydrocolloids류를 빵 제조 시 첨가하였을 때 빵의 부피가 커진다고 보고하여 본 연구 결과와 같은 경향이었다.
- 이는 기름의 첨가량이 적을수록 고아미의 섬유소가 청주의 수분을 많이 함유하여 부피가 커진 것으로 생각되며, Guarda et al(2004)도 hydrocolloids류를 빵 제조 시 첨가하였을 때 빵의 부피가 커진다고 보고하여 본 연구 결과와 같은 경향이었다. 약과의 수분 함량은 밀가루 약과가 7.51%, 고아미로 만든 약과가 18.0 6～19.95%로 반죽의 수분 함량과 마찬가지로 밀가루 약과에 비해 고아미 약과의 수분 함량이 많았으며, 고아미로 만든 약과들 사이에서는 기름 첨가량이 적어질수록 수분 함량이 높았다.
- 약과의 식별 검사에서 밀가루와 고아미로 구운 약과의 갈색의 정도는 반죽에 첨가되는 기름의 양이 많은 BYG1와 BYG2는 갈색의 정도가 유의적으로 진하게 느껴졌고, 약과의 팽화도는 밀가루 약과가 유의적으로 가장 컸다. 고아미 약과의 팽화도는 밀가루 약과에 비해 작았으며, 고아미 약과들 중에서는 반죽에 첨가된 기름의 양이 많을수록 팽화가 덜 되었다고 평가되어 부피 측정 결과와 일치되었다.
- 24로 밀가루 약과에 비해 유의적으로 낮았다. 약과의 씹힘성과 응집성은 대조군이 가장 낮았고(1.37, 0.36), 고아미 가루로 만든 약과의 씹힘성은 1.65～2.61, 응집성은 0.48～0.62로 고아미 약과에 기름 첨가량이 감소함에 따라 증가하였으며, 시료들간에 유의적인 큰 차이를 보였다. 검성은 대조군과 고아미 약과 사이에 유의적인 큰 차이를 보였으며, 밀가루로 만든 약과는 9.
- 약과의 맛의 기호도는 고아미 약과 반죽에 기름이 가장 적게 들어간 BYG4(10%)의 기호도가 유의적으로 가장 높았고, 그 다음으로 밀가루 약과, 고아미 약과에 기름이 15% 첨가된 BYG3 순이었고, 기름의 첨가량이 20%(BYG2), 25%(BYG1) 들어간 약과의 맛의 기호도는 유의적으로 낮았다. 약과의 텍스처는 약과 반죽에 기름이 가장 적게 첨가된 BYG4가 유의적으로 가장 선호되었고, 기름이 15% 첨가된 고아미 약과와 밀가루 약과는 유사하게 텍스처의 기호도가 높았으나, 기름이 많이 첨가된 약과들은 기호도가 매우 낮았다. 기름 첨가량이 많은 고아미 약과는 섬유소가 흡수 할 수 있는 수분량이 적어 팽화가 덜 되고 약과의 밀도가 높아져 경도가 커지므로 부드럽게 부서지는 약과의 텍스처 특성은 나타나지 못하여 텍스처의 기호도가 떨어진 것으로 생각된다.
- 고아미 약과의 경우 반죽에 기름이 많이 첨가된 약과(20%, 25%)는 기호도가 낮았다. 약과의 풍미는 밀가루 약과가 가장 선호되었으며, 약과의 외관과 마찬가지로 고아미 약과에서 반죽에 기름이 가장 적게 첨가된 약과(10%)는 밀가루 약과와 유의적으로 비슷한 기호를 나타내었으나, 기름이 많이 첨가된 약과(20%, 25%)는 풍미의 기호도가 낮았다. 약과의 맛의 기호도는 고아미 약과 반죽에 기름이 가장 적게 들어간 BYG4(10%)의 기호도가 유의적으로 가장 높았고, 그 다음으로 밀가루 약과, 고아미 약과에 기름이 15% 첨가된 BYG3 순이었고, 기름의 첨가량이 20%(BYG2), 25%(BYG1) 들어간 약과의 맛의 기호도는 유의적으로 낮았다.
- 기름 첨가량이 많은 고아미 약과는 섬유소가 흡수 할 수 있는 수분량이 적어 팽화가 덜 되고 약과의 밀도가 높아져 경도가 커지므로 부드럽게 부서지는 약과의 텍스처 특성은 나타나지 못하여 텍스처의 기호도가 떨어진 것으로 생각된다. 종합적인 기호도는 맛, 텍스처가 가장 선호된 BYG4가 유의적으로 가장 높았고, 밀가루로 만든 약과와 고아미로 가루에 기름이 15% 들어간 약과는 기호도가 약간 낮았으나, 기름이 10% 들어간 약과와 유의적인 차이는 없었다. 기름이 20%, 25% 첨가된 약과들은 종합적인 기호도가 현저하게 낮아, 고아미 약과의 경우 반죽에 기름을 많이 첨가하지 않아도 좋게 평가되는 것을 알 수 있었다.
- 황색도인 b값은 밀가루 약과가 28.08로 유의적으로 가장 높았고, 고아미 약과들 중에서는 반죽에 기름 함량이 가장 많은 BYG1이 16.86으로 가장 낮았으며, BYG2, BYG3, BYG4는 20.77, 20.73, 20.52로 유의적으로 밀가루 약과보다 낮았다. 이는 명도에서와 마찬가지로 고아미 가루가 지닌 엷은 갈색에 의해 약과에서 황색도가 잘 나타나지 않았기 때문인 것으로 생각된다.
후속연구
- 따라서 고아미를 이용하여 약과를 구워서 만들 때 기름의 적정 첨가량은 10 g인 것으로 나타났으며, 반죽에 첨가되는 기름의 양이 소량 첨가되면서도 품질 좋은 약과 제조가 가능하여 소비자가 원하는 저열량의 건강지향적인 고아미 약과의 개발이 가능함을 알 수 있었다. 따라서 고아미 외에 다른 기능성 쌀 품종의 구운 약과 개발도 필요할 것으로 생각된다.
- 따라서, 밀가루대신 식이섬유가 많은 고아미로 약과를 제조하고, 반죽에 첨가되는 기름의 양을 줄여서 튀기지 않고 오븐에 구워 제조한다면 현대인들이 요구하는 건강 지향적인 저열량 약과의 제조가 가능하리라 생각된다.
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