[논문]갓과 고추를 첨가한 저염 야콘 피클의 품질 특성

심기훈; 최옥자

doi:10.9721/kjfst.2012.44.5.545

갓과 고추를 첨가한 저염 야콘 피클의 품질 특성
Quality Characteristics of Low-Salted Yacon Pickles with Leaf-mustard and Pepper 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.44 no.5, 2012년, pp.545 - 552

심기훈 (순천대학교 생명산업과학대학 조리과학과) , 최옥자 (순천대학교 생명산업과학대학 조리과학과)

초록
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3% 이하의 저염 농도에서 맛, 향미 및 저장성을 높이기 위하여 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클의 저장 중 품질특성을 이요인 분산분석을 이용하여 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 당도, 총산도 및 염도는 갓과 고추 첨가에 따라 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 저장기간에 따라서도 시료간에 유의한 차이가 있었다. 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과도 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 당도, 총산도 및 염도는 증가하였다. 색도에서 L값은 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 차이는 없었으나, 저장기간에 따라서는 유의적인 차이가 있었다. a값과 b값은 갓과 고추 첨가에 따른 시료간 차이와 저장 기간에 따른 차이에서 모두 유의적으로 나타났으며, L, a 및 b값 모두 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과가 나타났다. 저장기간 동안 야콘 피클의 절단력은 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 시료간에 차이가 없어 연부현상은 나타나지 않은 것으로 보여진다. 관능검사에서 색, 맛과 전체적인 선호도는 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따라서 각각 유의적인 차이가 있었다. 향미는 저장기간에 따른 차이만 나타났고, 질감은 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 저염 야콘 피클은 저장 30일과 40일에 전체적인 선호도가 높았고, 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클은 다른 시료보다 선호도가 높았다. 부재료 첨가 유무와 저장기간에 따른 상호작용 효과는 전체적인 선호도에서만 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

To improve a low-salted yacon pickle, the change of quality characteristics during the storage of yacon pickles were investigated at $18^{\circ}C$ for 50 days using two-way ANOVA. One factor that was added was the leaf-mustard and pepper (A), the other was storage time (B). The leaf-mustard and pepper were added to increase the yacon pickle's taste, flavor, and properties. The sugar content, total acidity and salinity were significant for factor A and B. With the interaction effect of the two factors, yacon pickles increased as storage time increased. The L value was not significant for factor A but significant for factor B. The a and b values were significant for the two factors. All Hunter's color value had the interaction effect. The shearing force was not significant for each factor, and yacon pickles did not show a softening effect. In the results of the sensory evaluation, color, taste, and overall preference were significant for factor A and B, yet the flavor was only significant for factor B. The texture was not significant at all. In the overall preference, yacon pickles were higher at 30 and 40 days and also, had the interaction effect. Yacon pickles were not above the 3.0% of salinity.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 채소 절임가공품인 피클의 다양성과 저염 식품의 저장성 저하의 문제점을 개선하기 위하여 항산화 및 항균 성분이 함유된 갓과 고추를 부재료로 첨가하였다. 이와 같이 제조된 저염 야콘 피클의 저장 중 품질특성 분석을 통하여 저염 야콘 피클의 제조방법을 개발하고, 제품화 가능성을 검토하였다.
따라서 본 연구는 채소 절임가공품인 피클의 다양성과 저염 식품의 저장성 저하의 문제점을 개선하기 위하여 항산화 및 항균 성분이 함유된 갓과 고추를 부재료로 첨가하였다. 이와 같이 제조된 저염 야콘 피클의 저장 중 품질특성 분석을 통하여 저염 야콘 피클의 제조방법을 개발하고, 제품화 가능성을 검토하였다.

제안 방법

3% 이하의 저염 농도에서 맛, 향미 및 저장성을 높이기 위하여 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클의 저장 중 품질특성을 이요인 분산분석을 이용하여 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 당도, 총산도 및 염도는 갓과 고추 첨가에 따라 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 저장기간에 따라서도 시료간에 유의한 차이가 있었다.
항균·항산화 기능이 알려진 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클의 품질 특성을 측정하기 위하여 야콘의 껍질을 제거한 후 1% 농도의 소금물에 3시간 침지한 후 Table 1과 같은 배합비율로 피클을 제조하였다. A 시료는 갓과 고추를 첨가하지 않은 야콘 피클로 제조하였고, B 시료는 갓 50 g을 첨가하였고, C 시료는 고추를 50 g 첨가하였으며, D 시료는 갓 25 g과 고추 25 g을 첨가하여 피클을 제조하였다. 위와 같이 제조한 저염 야콘 피클을 18±2℃에서 보관하면서 0일부터 50일까지 10일 간격으로 경시적으로 시료를 채취하여 분석하였다.
, Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. Sheared force의 측정조건은 test type: measure force compression, test speed: 5.0 mm/sec, strain: 90%, calibraion probe: shear blade set로 하여 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물(18±2℃)과 뱉는 컵을 함께 제공하여 시료를 평가하기 전에 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄이기 위해 2-3회 정도 충분히 입헹굼을 하도록 하였다.
시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물(18±2℃)과 뱉는 컵을 함께 제공하여 시료를 평가하기 전에 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄이기 위해 2-3회 정도 충분히 입헹굼을 하도록 하였다. 야콘 피클의 선호도에 대한 평가 항목은 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)로 15점 line scale을 사용하였고, 소수점 첫째 자리까지 표기할 수 있도록 하였다. 1점은 ‘매우 선호하지 않는다’, 15점은 ‘매우 선호한다’로 평가하였다.
야콘 피클의 저장 중 당도는 시료 10 g에 증류수를 100 mL로 정용한 다음 당도계(No. 507-I, Hand refractometer, Nippon Optical Works Co., LTD., Tokyo, Japan)로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
야콘 피클의 저장 중 색도 변화는 색차계(JC 801S, Tokyo, Japan)를 사용하여 L(백색도), a(적색도), b(황색도) 값을 6회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
야콘 피클의 저장 중 염도 측정은 Mohr법(25)에 준하여 시료 5 g을 취하여 100 mL로 정용한 후 5분간 교반한 다음 여과한 후 여과액 10 mL를 취하여 10% K₂CrO₄ 지시약을 1 mL를 가하고 0.1 N-AgNo₃로 적정하여 적갈색을 띄는 점을 종말점으로 하였고 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
야콘 피클의 저장 중 적정산도는 시료 3g에 10배의 증류수를 넣고 실온에서 30분간 교반한 다음 3,000 rpm에서 30분간 원심분리(MF 600, Hanil Science Industrial, Kangeung, Korea)하여 상등액을 0.1 N-NaOH로 중화 적정하였고, 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
야콘 피클의 저장 중 절단력 변화는 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. Sheared force의 측정조건은 test type: measure force compression, test speed: 5.
위와 같이 제조한 저염 야콘 피클을 18±2℃에서 보관하면서 0일부터 50일까지 10일 간격으로 경시적으로 시료를 채취하여 분석하였다.
항균·항산화 기능이 알려진 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클의 품질 특성을 측정하기 위하여 야콘의 껍질을 제거한 후 1% 농도의 소금물에 3시간 침지한 후 Table 1과 같은 배합비율로 피클을 제조하였다.

대상 데이터

관능검사는 순천대학교 조리과학과 대학(원)생 17명을 대상으로 실시하였다. 각 시료의 용기에는 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 표시하였고, 제시 순서는 무작위로 하였다.
본 실험에서 사용한 야콘은 2011년도 전남 순천시에서 수확된 야콘을 구입하여 실험에 사용하였다. 저염 야콘 피클 재료는 갓(국내산), 고추(국내산), 설탕(Samyang Co.
야콘 피클의 맛, 향 및 저장성을 향상시키기 위해서 갓과 고추를 부재료로 사용하였다. 갓은 겨자의 잎이며 김치의 주재료 또는 부재료 등으로 이용되고, 항균성을 갖는 매운맛이 있고 특유의 향기와 단맛이 있으며, 다른 채소에 비해 Ca, Fe 등의 무기질과 vitamin A, B, C 등의 함량이 높다(22).
본 실험에서 사용한 야콘은 2011년도 전남 순천시에서 수확된 야콘을 구입하여 실험에 사용하였다. 저염 야콘 피클 재료는 갓(국내산), 고추(국내산), 설탕(Samyang Co., Seoul, Korea), 식초(Ottogi, Anyang, Gyeonggi, Korea), 천일염(Sampyo, Seoul, Korea)을 사용하였다.

데이터처리

Means in row (a-c) and a column (A-D) followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
Means in row (a-c) and a column (A-E) followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
실험결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL., USA) 19.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고, 이원배치 분산분석(two-way ANOVA)으로 통계처리 하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 유의적인 차이를 검증하였다.

성능/효과

색도에서 L값은 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 차이는 없었으나, 저장기간에 따라서는 유의적인 차이가 있었다. a값과 b값은 갓과 고추 첨가에 따른 시료간 차이와 저장기간에 따른 차이에서 모두 유의적으로 나타났으며, L, a 및 b값 모두 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과가 나타났다. 저장기간 동안 야콘 피클의 절단력은 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 시료간에 차이가 없어 연부현상은 나타나지 않은 것으로 보여진다.
갓과 고추를 첨가하지 않은 A 시료와 고추만을 첨가한 C 시료는 저장 중 L값이 높아졌고, 갓만을 첨가한 B 시료와 갓과 고추를 첨가한 D 시료는 저장 50일째에 낮아지는 경향을 보였다. a값에서는 갓과 고추 첨가 유무 및 저장기간에 따라서 각각 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 첨가 유무와 저장기간의 상호작용 효과도 있었다(Table 2). a값은 모든 시료에서 저장 20일까지는 증가하였고, 저장 30일에는 모든 시료에서 감소하는 경향을 보였는데, 이는 야콘의 모양과 굵기에 따라 색소 성분이 침투하는 정도의 차이에 따른 것으로 생각된다.
1과 같다. 갓과 고추 첨가 유무에 따른 시료 간에 당도는 유의적인 차이가 있었고, 저장기간이 길어질수록 당도가 높아졌으며 유의적인 차이가 있었다. 갓과 고추 첨가 유무와 저장기간에는 상호작용 효과가 있는 것으로 나타났다(Table 2).
갓과 고추 첨가 유무에 따른 시료 간에 당도는 유의적인 차이가 있었고, 저장기간이 길어질수록 당도가 높아졌으며 유의적인 차이가 있었다. 갓과 고추 첨가 유무와 저장기간에는 상호작용 효과가 있는 것으로 나타났다(Table 2). 저장 10일부터 저장 30일째까지는 갓과 고추를 첨가하지 않은 A 시료의 당도가 가장 높았고, 저장 40일과 50일에는 고추만 첨가한 C 시료의 당도가 가장 높았다.
2와 같다. 갓과 고추 첨가에 따른 시료 간 총산도에서는 갓과 고추를 첨가하지 않은 A 시료는 저장 10일부터 총산도가 가장 높았고, 모든 시료는 저장기간에 길어질수록 총산도는 증가하는 경향을 보였다. 갓과 고추 첨가와 저장기간에는 상호작용 효과가 있는 것으로 나타났다(Table 2).
4와 같다. 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에는 유의적인 차이가 없었고, 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 없었다. Table 2의 이요인 분산분석에서도 F 값이 1.
당도, 총산도 및 염도는 갓과 고추 첨가에 따라 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 저장기간에 따라서도 시료간에 유의한 차이가 있었다. 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과도 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 당도, 총산도 및 염도는 증가하였다. 색도에서 L값은 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 차이는 없었으나, 저장기간에 따라서는 유의적인 차이가 있었다.
갓과 고추 첨가에 따른 시료 간 총산도에서는 갓과 고추를 첨가하지 않은 A 시료는 저장 10일부터 총산도가 가장 높았고, 모든 시료는 저장기간에 길어질수록 총산도는 증가하는 경향을 보였다. 갓과 고추 첨가와 저장기간에는 상호작용 효과가 있는 것으로 나타났다(Table 2). 모든 시료는 제조당일과 저장 10일 사이에 총산도가 가장 크게 증가하였으며, 갓과 고추를 첨가하지 않은 A 시료가 저장기간 동안 총산도가 가장 높은 것으로 나타났다.
또한, 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과가 있었다(Table 2). 갓과 고추를 첨가하지 않은 A 시료와 고추만을 첨가한 C 시료는 저장 중 L값이 높아졌고, 갓만을 첨가한 B 시료와 갓과 고추를 첨가한 D 시료는 저장 50일째에 낮아지는 경향을 보였다. a값에서는 갓과 고추 첨가 유무 및 저장기간에 따라서 각각 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 첨가 유무와 저장기간의 상호작용 효과도 있었다(Table 2).
저장기간 동안 야콘 피클의 절단력은 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 시료간에 차이가 없어 연부현상은 나타나지 않은 것으로 보여진다. 관능검사에서 색, 맛과 전체적인 선호도는 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따라서 각각 유의적인 차이가 있었다. 향미는 저장기간에 따른 차이만 나타났고, 질감은 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
3% 이하의 저염 농도에서 맛, 향미 및 저장성을 높이기 위하여 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클의 저장 중 품질특성을 이요인 분산분석을 이용하여 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 당도, 총산도 및 염도는 갓과 고추 첨가에 따라 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 저장기간에 따라서도 시료간에 유의한 차이가 있었다. 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과도 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 당도, 총산도 및 염도는 증가하였다.
야콘 피클의 L값은 갓과 고추첨가에 따른 시료간 차이는 없었으나, 저장기간에 따라서는 유의적인 차이가 있었다. 또한, 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과가 있었다(Table 2). 갓과 고추를 첨가하지 않은 A 시료와 고추만을 첨가한 C 시료는 저장 중 L값이 높아졌고, 갓만을 첨가한 B 시료와 갓과 고추를 첨가한 D 시료는 저장 50일째에 낮아지는 경향을 보였다.
저장 40일 이후부터 무첨가구인 A 시료보다 갓과 고추를 첨가한 B, C, D 시료가 저장 중 색에 대한 선호도가 더 높은 것은 갓과 고추의 색소가 야콘에 스며들었기 때문으로 생각된다. 맛에 대한 선호도 분석 결과, 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 유의적인 차이는 저장 20, 40 및 50일에 나타났고, 갓과 고추를 첨가한 D 시료가 맛에 대한 선호도가 가장 높았다. 저장기간에 따라서도 시료간에 유의적인 차이가 있었으며, 저장 30일째에 가장 선호도가 높은 것으로 나타났으나, 저장 20일부터는 맛에 대한 선호도가 일정한 수준을 유지하는 것으로 생각된다.
갓과 고추 첨가와 저장기간에는 상호작용 효과가 있는 것으로 나타났다(Table 2). 모든 시료는 제조당일과 저장 10일 사이에 총산도가 가장 크게 증가하였으며, 갓과 고추를 첨가하지 않은 A 시료가 저장기간 동안 총산도가 가장 높은 것으로 나타났다. 야콘 피클의 저장 중 산도가 증가하는 것은 피클의 발효과정에서 산이 생성되어 산도가 증가하는 것이 아니라 Park 등 (11)의 연근 피클에 관한 연구와 Oh 등(16)의 순무 피클에 관한 연구에서와 같이 침지액의 식초가 고형물에 침투하여 증가하는 것으로 보여진다.
1%의 소금물에 3시간 동안 야콘을 침지한 후 갓과 고추를 첨가한 식초 혼합용액에 야콘을 첨가하여 제조한 저염 야콘 피클의 관능검사 분석 결과는 Table 4 및 5와 같다. 색에 대한 선호도 분석 결과, 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 유의적인 차이가 있었으며, 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 있었다. 갓과 고추를 첨가하지 않은 A 시료는 저장 30일, 고추를 첨가한 C 시료는 저장 20일부터 저장기간에 따른 시료의 색에 대한 선호도가 유사한 것으로 나타났다.
1% 소금물에 3시간 동안 야콘을 침지한 후 갓과 고추를 첨가한 식초 혼합용액에 야콘을 첨가하여 제조한 저염 야콘 피클의 색도 분석 결과는 Table 3과 같다. 야콘 피클의 L값은 갓과 고추첨가에 따른 시료간 차이는 없었으나, 저장기간에 따라서는 유의적인 차이가 있었다. 또한, 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과가 있었다(Table 2).
a값은 모든 시료에서 저장 20일까지는 증가하였고, 저장 30일에는 모든 시료에서 감소하는 경향을 보였는데, 이는 야콘의 모양과 굵기에 따라 색소 성분이 침투하는 정도의 차이에 따른 것으로 생각된다. 야콘 피클의 b값은 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 저장기간에 따라서도 시료간에 유의적인 차이가 있었으며 상호작용 효과도 있었다(Table 2). 야콘 피클의 b값은 무첨가구인 A 시료는 저장 20일까지는 증가하였고 그 이후에는 감소하는 경향을 보였으며, 갓을 첨가한 B 시료는 저장기간이 길어질수록 증가하였다.
저장기간에 따른 야콘 피클의 염도는 저장기간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 야콘 피클의 염도도 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과가 있는 것으로 나타났다(Table 2). 저장 20일째를 제외하고 갓과 고추를 첨가한 D 시료가 저장기간 동안 가장 염도가 낮은 것으로 나타났다.
향미는 저장기간에 따른 차이만 나타났고, 질감은 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 저염 야콘 피클은 저장 30일과 40일에 전체적인 선호도가 높았고, 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클은 다른 시료보다 선호도가 높았다. 부재료 첨가 유무와 저장기간에 따른 상호작용 효과는 전체적인 선호도에서만 나타났다.
갓과 고추 첨가 유무와 저장기간에는 상호작용 효과가 있는 것으로 나타났다(Table 2). 저장 10일부터 저장 30일째까지는 갓과 고추를 첨가하지 않은 A 시료의 당도가 가장 높았고, 저장 40일과 50일에는 고추만 첨가한 C 시료의 당도가 가장 높았다. Oh 등(16)의 순무를 이용한 피클의 저장 중 당도 변화도 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였고, Kim과 Kim(26)의 양파장아찌 연구에서도 저장기간이 길어질수록 당도가 증가하는 경향으로 본 연구와 유사하였다.
야콘 피클의 염도도 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과가 있는 것으로 나타났다(Table 2). 저장 20일째를 제외하고 갓과 고추를 첨가한 D 시료가 저장기간 동안 가장 염도가 낮은 것으로 나타났다. 저장 20일째에는 갓만 첨가한 B시료의 염도가 가장 낮았다.
저장 20일째에는 갓만 첨가한 B시료의 염도가 가장 낮았다. 저장 50일 동안 식초 혼합용액에 침지한 야콘의 염도는 3%를 넘지 않는 것으로 나타났고, 각각의 시료는 저장기간에 따라 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. Han 등(14)의 연구와 Park 등(27) 등의 연구에서도 저장기간이 길어질수록 염도가 증가하는 경향으로 본 연구와 유사하였다.
향미에 대한 선호도 분석 결과, 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에는 유의적인 차이가 없었다. 저장기간에 따라서는 A, B 및 C 시료에서만 유의적인 차이가 있었으나 저장 10일부터 50일에 측정한 선호도 분석에서는 유의적인 차이가 없었고, 1% 소금물에 3시간 침지한 대조군 야콘과의 차이만 나타나 저장기간에 따른 야콘 피클의 향미는 큰 차이가 없는 것으로 볼 수 있다. 질감에 대한 선호도 분석 결과, 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없었는데, 이는 절단력에 대한 기계적 측정 결과와 마찬가지로 저장 중 저염 야콘 피클에서 연부현상이 나타나지 않아 선호도의 차이가 없는 것으로 생각된다.
전체적인 선호도 분석 결과, 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 유의적인 차이가 있었으며, 고추를 첨가한 C 시료와 갓과 고추를 첨가한 D 시료가 높은 선호도를 보였다. 저장기간에 따라서도 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 저장 30일째와 40일째에 전체적인 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 갓과 고추첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과는 Table 5에서 보는 바와 같이 전체적인 선호도에서만 나타났다.
갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 염도는 유의적인 차이가 있었다. 저장기간에 따른 야콘 피클의 염도는 저장기간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 야콘 피클의 염도도 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과가 있는 것으로 나타났다(Table 2).
질감에 대한 선호도 분석 결과, 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없었는데, 이는 절단력에 대한 기계적 측정 결과와 마찬가지로 저장 중 저염 야콘 피클에서 연부현상이 나타나지 않아 선호도의 차이가 없는 것으로 생각된다. 전체적인 선호도 분석 결과, 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 유의적인 차이가 있었으며, 고추를 첨가한 C 시료와 갓과 고추를 첨가한 D 시료가 높은 선호도를 보였다. 저장기간에 따라서도 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 저장 30일째와 40일째에 전체적인 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
저장기간에 따라서는 A, B 및 C 시료에서만 유의적인 차이가 있었으나 저장 10일부터 50일에 측정한 선호도 분석에서는 유의적인 차이가 없었고, 1% 소금물에 3시간 침지한 대조군 야콘과의 차이만 나타나 저장기간에 따른 야콘 피클의 향미는 큰 차이가 없는 것으로 볼 수 있다. 질감에 대한 선호도 분석 결과, 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없었는데, 이는 절단력에 대한 기계적 측정 결과와 마찬가지로 저장 중 저염 야콘 피클에서 연부현상이 나타나지 않아 선호도의 차이가 없는 것으로 생각된다. 전체적인 선호도 분석 결과, 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 유의적인 차이가 있었으며, 고추를 첨가한 C 시료와 갓과 고추를 첨가한 D 시료가 높은 선호도를 보였다.
관능검사에서 색, 맛과 전체적인 선호도는 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따라서 각각 유의적인 차이가 있었다. 향미는 저장기간에 따른 차이만 나타났고, 질감은 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 저염 야콘 피클은 저장 30일과 40일에 전체적인 선호도가 높았고, 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클은 다른 시료보다 선호도가 높았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	국내 채소 절임 관련 식품에 관한 연구에서 주로 연구대상으로 선정한 식물은 무엇인가?	최근 농산물 재배 산업이 활성화됨에 따라 신선채소가 연중 공급되고, 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 나트륨 과다 섭취에 대한 우려로 국내 채소 절임 관련 식품들의 이용 빈도가 감소하였으나, slow food의 열풍과 함께 발효식품의 대한 새로운 가치 인식으로 인하여 관심이 다시 고조되고 있다. 지금까지 장아찌 및 피클에 대한 연구로 순무(7), 콜리플라워(8), 인삼·더덕·도라지(9,10), 연근(11), 버섯(2,12,13), 땅두릅(14), 마늘(15), 순무(16), 야콘(17) 등에 관하여 많은 연구가 진행되고 있으나 야콘을 이용한 피클에 대한 다양한 연구는 미흡한 실정이다.
	피클은 어떻게 구분할 수 있는가?	서양에서 많이 제조되고 있는피클도 계절과 지역에 따라 생산량이 많은 채소를 이용하여 만든 것으로 우리나라 전통식품인 장아찌와 제조방법이 유사하며 오이, 양파, 토마토, 피망, 양배추 등을 주로 이용하여 제조하고 있다(2). 피클은 일반적으로 소금 등을 이용한 염지 피클과 식초와 설탕을 주로 이용한 스위트 피클로 구분된다. 이러한 피클은 제조과정에서 발효가 진행되어 맛, 향미, 질감 등에 영향을 주는데 저장온도, 저장기간 및 소금물의 농도에 크게 영향을 받는다고 알려져 있다(3).
	야콘은 무엇인가?	야콘은 국화과에 속하는 쌍자엽 다년생 구근작물로 1985년 무렵 우리나라에 도입되어 경기도 강화, 충북 괴산, 경북 상주 등지에서 주로 재배되고 있다(18). 식용부위는 주로 괴근을 사용하며, 생식이 가능하고 맛은 배 맛이 나며 수분이 많고 고구마처럼 감미가 있다(19,20).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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