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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 면역력 증가 및 폐 질환 개선에 효과 등의 다양한 기능성에도 불구하고, 상품성이 낮은 C. lanceolata를 열처리 후 발효차로 제조하여 발효 및 열처리 과정에 따른 이화학적 특성 및 항산화력을 조사하고, 이를 산업적 활용에 대한 기초자료로 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 총 flavonoid 함량은 Shen 등(2009)의 방법을 사용하여 측정하였으며, quercetin을 표준 물질로 하여 검량선 작성 후 그 함량을 구하였다. DPPH(1,1- diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical 소거능은 Sanchez-Moreno 등(1999)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 1 ㎖와 0.
- 5 ㎖ 및 증류수 3㎖를 첨가하여 실험 직전까지 37℃로 유지하면서 혼합물로 사용하였다. FRAP는 시료 0.1 ㎖와 혼합물 2.9 ㎖를 가하여 혼합한 다음 37℃ water bath에서 30분간 반응시킨 후 593 nm에서의 흡광도를 측정하였으며, FeSO4․7H2O을 표준물질로 하여 검량선 작성 후 FRAP 함량을 구하였다. 환원력은 Oyaizu M(1986)의 방법으로 측정하였다.
- 총 polyphenol 함량은 Folin-Ciocalteu 법(Arnous 등 2001)을 변형하여 사용하였다. Gallic acid를 표준물질로 검량선 작성 후 총 polyphenol 함량을 구하였다. 총 flavonoid 함량은 Shen 등(2009)의 방법을 사용하여 측정하였으며, quercetin을 표준 물질로 하여 검량선 작성 후 그 함량을 구하였다.
- 갈색도 및 탁도는 UV/Vis spectrometer(UV-1650, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 420 nm, 600 nm에서 각각 측정하였으며, pH는 pH meter(Horiba, Japan)로 측정하였다. 환원당은 DNS법(Chea SG 1998)으로 측정하였으며, glucose를 표준물질로 사용하여 검량선을 작성한 후 환원당 함량을 구하였다.
- 관능적 특성을 알아보기 위하여 기호도 검사를 실시하였다. 패널은 20~25세의 남녀 대학생 30명을 대상으로 하였으며, 관능평가에 대해 충분히 숙지시킨 다음 실시하였다.
- 패널은 20~25세의 남녀 대학생 30명을 대상으로 하였으며, 관능평가에 대해 충분히 숙지시킨 다음 실시하였다. 기호도 검사는 색, 맛, 향, 종합적 기호도를 7점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 7점: 매우 좋다)으로 측정하였다. 패널에게는 발효차 15 ㎖와 생수가 함께 제공되었으며, 하나의 시료 평가가 끝난 후 반드시 생수로 입을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다(관능검사는 150℃, 180℃, 200℃ 그룹별로 나누어 총 3번에 걸쳐 평가하였다).
- lanceolata 무게의 5% 상당의 종배양액을 접종한 다음 25℃에서 25일 동안 배양하였다. 배양물을 70℃에서 6시간 건조시킨 다음 분쇄하여 곡물 볶음기(FD-2060, Sejung tech, Seoul, Korea)로 150℃ 그룹에서는 20, 40, 60분, 180℃ 그룹에서는 10, 20, 30분, 마지막으로 200℃ 그룹에서 5, 10, 15분간 열처리를 실시하였다. 볶음 처리된 분쇄물 0.
- 환원력은 Oyaizu M(1986)의 방법으로 측정하였다. 시료 0.2 ㎖와 0.2 M phosphate buffer(pH 6.6) 1 ㎖ 및 1% potassium ferricynide 1 ㎖를 가하여 균일하게 혼합하여 50℃ water bath에서 20분간 반응시킨 다음 냉각시킨 후 10% TCA(trichloroacetic acid) 1 ㎖를 다시 첨가한 다음 상등액 2 ㎖, 증류수 2 ㎖ 및 0.1% FeCl3 0.4 ㎖를 가하여 균일하게 혼합한 후 700 nm에서의 흡광도를 측정하였다.
- 총 polyphenol 함량은 Folin-Ciocalteu 법(Arnous 등 2001)을 변형하여 사용하였다. Gallic acid를 표준물질로 검량선 작성 후 총 polyphenol 함량을 구하였다.
- 기호도 검사는 색, 맛, 향, 종합적 기호도를 7점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 7점: 매우 좋다)으로 측정하였다. 패널에게는 발효차 15 ㎖와 생수가 함께 제공되었으며, 하나의 시료 평가가 끝난 후 반드시 생수로 입을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다(관능검사는 150℃, 180℃, 200℃ 그룹별로 나누어 총 3번에 걸쳐 평가하였다).
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 Codonopsis lanceolata는 2013년 3월 강원도 횡성에서 생산된 것을 산지 농가에서 구입하여 사용하였으며, 균주는 Ganoderma lucidum(W. Curtis : Fries) Karsten 균사체로 농촌진흥청 한국농업유전자원센터에서 분양받아 사용하였다. C.
- 관능적 특성을 알아보기 위하여 기호도 검사를 실시하였다. 패널은 20~25세의 남녀 대학생 30명을 대상으로 하였으며, 관능평가에 대해 충분히 숙지시킨 다음 실시하였다. 기호도 검사는 색, 맛, 향, 종합적 기호도를 7점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 7점: 매우 좋다)으로 측정하였다.
데이터처리
- 2) a~c Values with different superscripts at the same heating temperature are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 모든 실험 결과는 3회 반복 측정하여 SPSS(Statistical Package for Social Science) 18.0 Version을 이용하여 분산분석(ANOVA)으로 평균±표준편차를 구하였으며, 각 측정값 사이의 유의성은 Duncan's multiple ranged test(p<0.05 수준)로 검정하였다.
이론/모형
- FRAP(Ferric reducing antioxidant power) 측정은 Benzie & Strain(1996)의 방법으로 측정하였다.
- Gallic acid를 표준물질로 검량선 작성 후 총 polyphenol 함량을 구하였다. 총 flavonoid 함량은 Shen 등(2009)의 방법을 사용하여 측정하였으며, quercetin을 표준 물질로 하여 검량선 작성 후 그 함량을 구하였다. DPPH(1,1- diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical 소거능은 Sanchez-Moreno 등(1999)의 방법을 변형하여 측정하였다.
- 갈색도 및 탁도는 UV/Vis spectrometer(UV-1650, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 420 nm, 600 nm에서 각각 측정하였으며, pH는 pH meter(Horiba, Japan)로 측정하였다. 환원당은 DNS법(Chea SG 1998)으로 측정하였으며, glucose를 표준물질로 사용하여 검량선을 작성한 후 환원당 함량을 구하였다.
- 9 ㎖를 가하여 혼합한 다음 37℃ water bath에서 30분간 반응시킨 후 593 nm에서의 흡광도를 측정하였으며, FeSO4․7H2O을 표준물질로 하여 검량선 작성 후 FRAP 함량을 구하였다. 환원력은 Oyaizu M(1986)의 방법으로 측정하였다. 시료 0.
성능/효과
- 52 ㎎/100 ㎖). 150℃로 열처리한 그룹에서의 총 폴리페놀 함량은 223.21~350.10 ㎎/100 ㎖, 180℃ 열처리 그룹에서 304.84~551.94 ㎎/100 ㎖, 200℃ 열처리 그룹에서는 374.59~713.71 ㎎/100 ㎖로나타나, 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 200℃에서 15분 열처리한 시료의 총 폴리페놀 함량은 모든 시료 중 가장 높았으며, 이는 대조구의 폴리페놀 함량에 비해 약 4.
- 시료에 대한 관능검사 결과, 150℃ 열처리 그룹에서는 열처리 시간이 증가함에 따라 모든 항목에서 유의적으로 증가하여 60분 처리한 시료가 가장 선호도가 높게 나타났다. 180℃ 및 200℃ 열처리 그룹에서의 기호도 또한 150℃ 그룹과 동일한 경향으로 열처리 시간이 증가함에 따라 높은 선호도를 보였다. 발아 벼 차(Lee 등 2009), 갈색 유색 미 차(Kwak EJ 2010)에서는 열처리 과정에서 생성되는 갈변 반응으로 인하여 갈색도와 함께 독특한 향과 맛을 내는데, 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 이러한 맛과 향이 증가되어 색, 향, 맛, 종합적 기호도가 증가한다고 보고하였다(Lee 등 2009).
- 71 ㎎/100 ㎖로나타나, 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 200℃에서 15분 열처리한 시료의 총 폴리페놀 함량은 모든 시료 중 가장 높았으며, 이는 대조구의 폴리페놀 함량에 비해 약 4.5배 높은 수치였다. 치커리(Hong 등 1998), 둥글레(Ryu 등 1997)에서도 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량이 높아진다고 보고하였는데, 이는 일반적으로 폴리페놀이 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 결합성 페놀화합물에서 유리형으로 분해되거나, 고분자 페놀화합물이 저분자로 분해되어 페놀화합물이 쉽게 추출되는 것으로 보고된다(Hong 등 1998; Hwang 등 2011).
- 4와 같다. 대조구의 DPPH radical 소거능은 45.17%로 가장 낮았으며, 150℃ 열처리 그룹에서는 50.49~76.55%, 180℃ 열처리 그룹에서는 70.19~79.08%였으며, 200℃ 열처리 그룹에서는 71.88~85.40%으로 나타나, 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 소거능이 증가하였다. Hong 등(1998) 연구에서는 치커리를 180℃에서 40분간 열처리한 시료의 소거능이 대조구의 소거능에 비해 2배 가량 증가된다고 보고하여 본 연구와 동일한 결과를 보였다.
- 대조구의 FRAP는 4.24 μM/g인 반면, 200℃ 15분 열처리한 시료의 경우 8.58 μM/g으로 나타나, DPPH radical 소거능의 결과와 동일한 경향으로 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였다.
- 발효차의 갈색도 측정 결과는 Table 1과 같다. 대조구의 갈색도가 0.06으로 전체 시료 중 가장 낮았으며, 150℃ 열처리 그룹에서 0.15~0.30, 180℃ 열처리 그룹에서 0.19~0.32, 200℃열처리 그룹에서 0.21~0.34로 나타나, 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 탁도의 경우, 갈색도와 유사한 경향으로 대조구가 0.
- 2와 같다. 대조구의 총 폴리페놀함량은 155.38 ㎎/100 ㎖로 비 발효대조구에 비해 약 2배 가량 높게 나타났다(84.52 ㎎/100 ㎖). 150℃로 열처리한 그룹에서의 총 폴리페놀 함량은 223.
- 발효차의 관능검사 결과는 Table 2와 같다. 시료에 대한 관능검사 결과, 150℃ 열처리 그룹에서는 열처리 시간이 증가함에 따라 모든 항목에서 유의적으로 증가하여 60분 처리한 시료가 가장 선호도가 높게 나타났다. 180℃ 및 200℃ 열처리 그룹에서의 기호도 또한 150℃ 그룹과 동일한 경향으로 열처리 시간이 증가함에 따라 높은 선호도를 보였다.
- 28%로 나타났다(Table 1). 전체 시료 중 대조구의 환원당이 0.14%로 가장 낮은 값을 나타냈으나, 150℃에서 20분간 열처리한 시료와 통계적으로 유의적인 차이는 없었다. pH는 전체적으로 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
- 치커리(Hong 등 1998), 둥글레(Ryu 등 1997)에서도 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량이 높아진다고 보고하였는데, 이는 일반적으로 폴리페놀이 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 결합성 페놀화합물에서 유리형으로 분해되거나, 고분자 페놀화합물이 저분자로 분해되어 페놀화합물이 쉽게 추출되는 것으로 보고된다(Hong 등 1998; Hwang 등 2011). 총 플라보노이드 함량은 총 폴리페놀 결과와 유사하게 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였다. 200℃ 15분 열처리한 시료의 경우, 30.
- 한편, 식품의 색은 관능적 품질에 중요한 요인 중의 하나로 열처리와 같은 가공과정 중 아미노산과 당의 결합으로 갈변물질을 생성하고, 시간이 증가할수록 갈변 물질의 생성이 증가된다고 보고하였다(Lee 등 2009). 환원당 측정 결과, 갈색도 및 탁도와 동일한 경향으로 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 150℃ 열처리 그룹에서 0.
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