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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 광주지역 학교주변 어린이 식품안전보호구역내 분식점, 길거리 음식점 등에서 판매되고 있는 어린이 기호식품 중 조리식품에 대하여 고열량 · 저영양 성분함량을 조사하였다.
가설 설정
- 슬러쉬는 단백질이 없기 때문에 당함량만 기준을 초과하여도 고열량 · 저영양 식품에 해당된다. 또한 보통 오뎅을 섭취할 때 오뎅 국물도 같이 섭취하기 때문에 오뎅 국물 섭취에서 기인하는 나트륨이 얼마나 되는지를 알아보기 위해서 보통 종이컵 한컵 분량(150 mL)를 같이 섭취한다고 가정하고 나트륨 함량을 조사하였다. 오뎅 국물은 1회 제공량(150 mL) 기준으로 조사한 오뎅 국물 10건을 평균하였을 때 485 mg의 나트륨을 함유하고 있는 것으로 나타났다.
제안 방법
- 2012년 3월부터 2012년 10월까지 광주시내 초 · 중 · 고등학교 주변 어린이 식품안전보호구역내 분식점, 길거리 음식점 등에서 판매되고 있는 식사대용 어린이 기호식품 김밥, 떡볶이, 토스트, 만두와 간식용 어린이 기호식품 순대, 오뎅, 튀김류, 닭꼬치, 닭강정, 핫도그, 슬러쉬 등 조리식품 124건에 대해서 탄수화물, 지방, 단백질 등 영양성분과 나트륨, 당함량 등을 검사하여 고열량 · 저영양 식품여부에 대해서 조사하였다.
- 검사에 이용된 시료는 각각의 식품 1~2인분에 해당하는 양(300~400 g)을 균질화기기 (대성아트론, Artlon, DA-280-Gold, Korea)를 사용하여 균질화한 후 냉장고에 보관하면서 각각의 실험을 진행하였다. 수분함량은 105℃에서 4시간 동안 건조 후 무게감량으로 측정하였으며, 회분은 검체를 탄화시킨 다음 550℃에서 4시간 동안 회화 후 무게를 측정하여 계산하였다.
- 그 다음 3,000 rpm에서 15min 동안 원심분리하고 유지성분을 제외한 상등액을 취하여 0.45 µm syringe filter로 여과한 후 적당한 농도로 희석한 다음, 증기화광산란검출기(Evaporative Light Scattering Detector (ELSD), 2424, Waters, USA)가 장착된 HPLC (Alliance 2695, Waters, USA)를 사용하여 분석하였다.
- 단백질 함량은 조단백질로써 구하였으며, 조단백질 함량은 시료를 분해촉진재와 황산으로 가열 분해시킨 후 2% H3PO4, 32% NaOH 용액이 연결되어 있는 단백질 자동분석기(BUCHI AutoKjeldahl Unit K-370, Switzerland)를 이용하여 적정액으로 1M HCl을 사용하여 분석하였다. 질소 계수는 모든 식품에 대하여 6.
- 검사에 이용된 시료는 각각의 식품 1~2인분에 해당하는 양(300~400 g)을 균질화기기 (대성아트론, Artlon, DA-280-Gold, Korea)를 사용하여 균질화한 후 냉장고에 보관하면서 각각의 실험을 진행하였다. 수분함량은 105℃에서 4시간 동안 건조 후 무게감량으로 측정하였으며, 회분은 검체를 탄화시킨 다음 550℃에서 4시간 동안 회화 후 무게를 측정하여 계산하였다.
- 지방함량은 조지방으로써 구하였으며, 조지방 함량은 속슬렛추출장치를 이용하여 에테르를 순환시켜 검체중의 지방을 추출하는 에테르추출법을 적용하였다. 시료를 원통여과지에 넣고 105℃의 건조기에서 약 3시간 동안 건조 후 속슬렛추출장치에 넣고 무수에테르로 8시간 추출한 후, 감압장치를 이용하여 에테르를 제거한 후 100℃의 건조기에 넣어 1시간 동안 항량이 될 때까지 건조한 다음 무게를 칭량하여 조지방 함량을 측정하였다.
- . 시료에 50% ethanol 100 mL를 가하여 전체 무게를 칭량하고 80℃ water bath에서 25min 동안 가끔 흔들어 주면서 유리당을 추출한 다음 실온으로 식히고, 증발된 ethanol을 보충하기 위하여 가열하기 전의 무게가 되도록 ethanol을 첨가하였다. 그 다음 3,000 rpm에서 15min 동안 원심분리하고 유지성분을 제외한 상등액을 취하여 0.
- 열량은 애트워터 계수(Atwater index)를 사용하여 조단백질, 조지방 및 탄수화물의 함량에 단백질 4, 지방 9, 탄수화물 4의 계수를 곱하여 각각의 열량을 킬로칼로리(Kcal) 단위로 산출하여 그 총계로 나타내었다.
- 지방함량은 조지방으로써 구하였으며, 조지방 함량은 속슬렛추출장치를 이용하여 에테르를 순환시켜 검체중의 지방을 추출하는 에테르추출법을 적용하였다. 시료를 원통여과지에 넣고 105℃의 건조기에서 약 3시간 동안 건조 후 속슬렛추출장치에 넣고 무수에테르로 8시간 추출한 후, 감압장치를 이용하여 에테르를 제거한 후 100℃의 건조기에 넣어 1시간 동안 항량이 될 때까지 건조한 다음 무게를 칭량하여 조지방 함량을 측정하였다.
- 2% HNO3 용액으로 희석하여 사용하였다. 측정은 원자흡광광도계(atomic absorption spectrophotometer (AAS), AAnalyst 800, PerkinElmer, USA)를 사용하여 분석하였다. 분석 조건은 Wavelength 589.
- 탄수화물 함량은 전체에서 수분, 회분, 조단백질과 조지방을 뺀 나머지를 모두 탄수화물로 간주하여 계산하는 방법으로 측정하였다.
대상 데이터
- 2012년 3월부터 2012년 10월까지 광주시내 초 · 중 · 고등학교 주변 어린이 식품안전보호구역내 분식점, 길거리음식점 등에서 판매되고 있는 김밥, 떡볶이, 꼬치류, 오뎅, 튀김류 등 식사대용 및 간식용 어린이 기호식품 중 조리식품 124건에 대해서 탄수화물, 지방, 단백질 등 영양성분과 나트륨, 당함량 등을 검사하여 고열량 · 저영양 식품 해당 여부에 대해서 조사하였다.
- 5N HNO3 용액으로 용해하여 시험용액으로 하였다. 나트륨 표준용액은 원자흡광분석용 표준원액(Merck, Germany)을 0.2% HNO3 용액으로 희석하여 사용하였다. 측정은 원자흡광광도계(atomic absorption spectrophotometer (AAS), AAnalyst 800, PerkinElmer, USA)를 사용하여 분석하였다.
- 분석기기는 column (HP-20M, 25 m × 0.32 nm × 0.2 µm, Agilent, USA)과 불꽃이온화검출기(Flame Ionization Detector (FID))가 장착된 GC (6890N, Agilent, USA)를 사용하였다.
- 0 psi, Nebulizer 40%, Drift Tube 50℃, Gain 10으로 하였다. 표준물질로는 sucrose, glucose, fructose, maltose, lactose (Sigma Chemical CO., USA)를 사용하였다.
- 7 mL/min), split ratio는 20:1로 하였다. 표준물질로는 포화지방산 C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C14:0, C16:0, C18:0, C20:0, C22:0, C24:0 (Supelco, USA)를 사용하였다.
데이터처리
- 자료는 SPSS (version 20) 통계프로그램을 사용하여 분석하였으며 일원배치 분산분석(one way ANOVA)으로 검증한 후 유의성이 발견되면 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의수준 0.05에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 당함량 분석은 Choi 등의 방법을 참고로 하였다13). 시료에 50% ethanol 100 mL를 가하여 전체 무게를 칭량하고 80℃ water bath에서 25min 동안 가끔 흔들어 주면서 유리당을 추출한 다음 실온으로 식히고, 증발된 ethanol을 보충하기 위하여 가열하기 전의 무게가 되도록 ethanol을 첨가하였다.
성능/효과
- 간식용 식품에서는 튀김류, 닭강정, 유탕 핫도그 등 유처리된 식품에서 높게 나타났으며 그 중 닭강정이 31%로 조사된 모든 식품을 통틀어 가장 높음을 알 수 있었다.
- 그러나 나트륨 항목은 간식용 어린이 기호식품의 고열량 · 저영양 식품의 기준에는 포함되어 있지 않지만, 식사대용식품 기준(600 mg)을 적용하였을 때 검사한 간식용 어린이 기호식품 52건 중 약 절반인 25건에서 이 기준을 초과하는 것으로 나타났다(602~1,160 mg).
- 그러나 이번에 조사한 식품들은 슬러쉬를 제외하고는 모두 저영양 식품 판단의 한 요소인 단백질 함량이 높고, 튀김류 등은 식품의 특성상 지방함량이 많아서 열량이 높고, 모두 조리식품들이기 때문에 식사로 섭취하게 되는 식품과 마찬가지로 나트륨 함량이 높아서 고열량 · 저영양 식품으로 분류된 것으로 보인다.
- 나트륨 함량은 고구마튀김, 닭꼬치 < 기타튀김, 오뎅 < 유탕핫도그, 순대, 핫도그 < 닭강정 순으로 유의적으로 높게 나타났다(p < 0.05).
- 슬러쉬의 경우 200 mL 종이컵 분량을 한번만 마셔도 하루 당 섭취권고량의 3분의 1을 초과함을 알 수 있다. 나트륨의 경우 식사대용 식품에서 김밥이 WHO 나트륨 섭취권고기준 대비 55%로 가장 높았고 떡볶이, 토스트, 만두도 모두 40% 이상으로 나타났다. 김밥에는 식재료로 단무지 등 절임식품이 들어가므로 여기에서 기인하는 나트륨 함량이 다른 식품보다 상대적으로 높게 나타난 것으로 생각된다.
- 이것은 한국인 성인 여성의 하루 에너지 섭취권장량을 2,000 Kcal로 가정하고16), 당은4 Kcal/g, 지방은 9 Kcal/g의 열량을 내는 것으로 환산하면 당성분은 50 g, 포화지방은 22 g에 해당된다. 당의 경우 식사대용 어린이기호식품에서 토스트가 WHO 당 섭취권고 기준 대비 26%로 가장 높게 나타났으며, 간식용 어린이기호식품에서는 닭강정이 31%, 슬러쉬가 36%로 높게 나타났다. 슬러쉬의 경우 200 mL 종이컵 분량을 한번만 마셔도 하루 당 섭취권고량의 3분의 1을 초과함을 알 수 있다.
- 떡볶이, 토스트, 만두의 나트륨 함량은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았고, 김밥의 나트륨 함량(1,104 mg)은 다른 세가지 식사대용 식품에 비하여 유의적으로 높았다(p < 0.05).
- 또한 토스트는 같은 식사대용으로 분류한 만두와 김밥보다 유의적으로 1회 제공량당 당을 더 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다(p < 0.05).
- 그러나 열량의 경우, 닭꼬치와 오뎅을 제외한 6개 식품이 모두 열량기준(250 Kcal)을 초과하는 것으로 나타났다. 또한 포화지방의 경우, 평균으로 평가해 보면 기타튀김, 닭강정, 유탕핫도그는 포화지방기준(4 g)을 초과함을 알 수 있었다. 닭꼬치의 경우, 1회 제공량이 70 g(1개)으로 다른 식품에 비해 적게 설정되어 있다.
- 식사대용 어린이 기호식품 35건 중 토스트 12건이 모두 포화지방과 나트륨의 기준을 초과하여 고열량 · 저영양 식품에 해당되었고, 간식용 어린이 기호식품 89건 중에서 튀김류 4건과 닭강정 5건이 열량기준을 초과하였고, 또한 슬러쉬 27건 중에서 20건이 당함량을 초과한 것으로 나타나 총 29건이 고열량 · 저영양 식품에 해당되었다.
- 식사대용으로 분류한 떡볶이, 김밥, 토스트, 만두 35건 중에서 토스트 12건이 모두 포화지방 기준(4 g)과나트륨 기준(600 mg)을 초과하여 고열량 · 저영양 식품으로 판명되었다.
- 열량은 닭꼬치, 오뎅 < 순대, 핫도그 < 고구마튀김, 유탕핫도그 < 기타튀김 < 닭강정 순으로 유의적으로 높게 나타났다(p < 0.05).
- 이번 조사에서 식사대용 식품이 35건 중 12건, 간식용이 89건 중 29건이 고열량 · 저영양 식품으로 판명되었다.
- 8 g으로 나타났다. 탄수화물함량은 오뎅과 닭꼬치에서 15 g 이하로 나타났고, 그 외 대부분의 식품은 24~42 g의 탄수화물을 함유하고 있었다. 지방함량은 기타 튀김에서 20 g으로 가장 높았고, 토스트, 닭꼬치, 닭강정, 고구마튀김, 유탕핫도그에서 11~14 g으로 나타났고, 그 외 식품은 6g이하로 함유하고 있었다.
- 오뎅의 경우 29%로 나타났지만 주로 오뎅 국물과 같이 섭취하는 경우가 많으므로 150 mL 종이컵 분량과 같이 섭취하면 53%에 이르는 것을 알 수 있다. 포화지방의 경우 식사대용 식품에서 토스트가 WHO 포화지방 섭취권고기준 대비 29%로 나타났고 김밥이나 만두에 비해 두 배 이상 높았다. 떡볶이의 경우 지방자체가 적어 포화지방은 1% 이하로 적게 나타났다.
후속연구
- 따라서 고열량 · 저영양 식품이라 하더라도 한두 번 섭취한다고 해서 문제가 생기는 것은 아니기 때문에 편식을 피하고 싱거운 맛에 익숙해지도록 하는 노력과 더불어 전체적으로 여러 유형의 식품들을 골고루 섭취하는 등, 올바른 식생활 습관이 어릴 때부터 형성되도록 소비자의 지속적인 노력이 필요할 것으로 생각된다.
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