본 연구는 시중에 유통되고 있는 인삼 및 인삼 제품류의 미생물 오염실태를 조사하고자 수행하였다. 충남 금산과 진주 인근지역에서 유통되고 있는 인삼 및 인삼 제품류 81점에 대해 미생물 오염도를 조사한 결과 일반세균과 대장균군은 수삼이 3.19~7.02 log CFU/g로 오염도가 가장 높았고, 백삼에서는 0.25~7.31 log CFU/g, 홍삼에서는 0~2.89 log CFU/g, 홍삼음료에서는 0~1.70 log CFU/mL 범위의 오염도를 나타내었다. 병원성 미생물은 홍삼음료를 제외한 수삼, 백삼 및 홍삼에서 B. cereus가 검출되었다. 그 오염 수준은 수삼의 경우 91.9%(34/37)에서 2.41 log CFU/g 수준으로 검출되었고, 백삼은 53.3%(8/15)에서 0.98 log CFU/g, 홍삼은 13.3%(2/15)에서 0.50 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 곰팡이의 경우 수삼에서만 0.72~5.54 log CFU/g범위로 검출되었고, 나머지 백삼(73.3%), 수삼(73.3%), 홍삼음료(21.4%)는 1 log CFU/g or mL 이하의 매우 낮은 수준의 오염도를 나타내었다. 유통 중인 인삼 및 인삼 제품류의 미생물 오염도는 대체적으로 양호한 수준이었으나 일부 제품은 인삼류 제품 검사기준을 초과한 경우도 존재하기 때문에 미생물 오염 방지를 위한 위생관리에 주의를 기울일 필요가 있는 것으로 판단된다.
본 연구는 시중에 유통되고 있는 인삼 및 인삼 제품류의 미생물 오염실태를 조사하고자 수행하였다. 충남 금산과 진주 인근지역에서 유통되고 있는 인삼 및 인삼 제품류 81점에 대해 미생물 오염도를 조사한 결과 일반세균과 대장균군은 수삼이 3.19~7.02 log CFU/g로 오염도가 가장 높았고, 백삼에서는 0.25~7.31 log CFU/g, 홍삼에서는 0~2.89 log CFU/g, 홍삼음료에서는 0~1.70 log CFU/mL 범위의 오염도를 나타내었다. 병원성 미생물은 홍삼음료를 제외한 수삼, 백삼 및 홍삼에서 B. cereus가 검출되었다. 그 오염 수준은 수삼의 경우 91.9%(34/37)에서 2.41 log CFU/g 수준으로 검출되었고, 백삼은 53.3%(8/15)에서 0.98 log CFU/g, 홍삼은 13.3%(2/15)에서 0.50 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 곰팡이의 경우 수삼에서만 0.72~5.54 log CFU/g범위로 검출되었고, 나머지 백삼(73.3%), 수삼(73.3%), 홍삼음료(21.4%)는 1 log CFU/g or mL 이하의 매우 낮은 수준의 오염도를 나타내었다. 유통 중인 인삼 및 인삼 제품류의 미생물 오염도는 대체적으로 양호한 수준이었으나 일부 제품은 인삼류 제품 검사기준을 초과한 경우도 존재하기 때문에 미생물 오염 방지를 위한 위생관리에 주의를 기울일 필요가 있는 것으로 판단된다.
The objective of this study was to investigate the microbial contamination levels of ginseng and ginseng products distributed in markets. A total of 81 ginseng and ginseng products samples (fresh ginseng 37, white ginseng 15, red ginseng 15, red ginseng beverage 14) were tested to analyze sanitary i...
The objective of this study was to investigate the microbial contamination levels of ginseng and ginseng products distributed in markets. A total of 81 ginseng and ginseng products samples (fresh ginseng 37, white ginseng 15, red ginseng 15, red ginseng beverage 14) were tested to analyze sanitary indicator bacteria (total aerobic bacteria, coliforms and Escherichia coli), major foodborne pathogens, and fungi. The contamination levels of total aerobic bacteria and coliforms were in the range of 3.19 to 7.02 log CFU/g for fresh ginseng, 0.25 to 7.31 log CFU/g for white ginseng, 0 to 2.89 log CFU/g for red ginseng and 0 to 1.70 log CFU/mL for red ginseng beverage. In case of major foodborne pathogens, B. cereus was detected at levels of 0.50 to 2.41 log CFU/g in samples except red ginseng beverage. Fungi was detected at levels of 2.41 log CFU/g in fresh ginseng, the contamination levels of the other ginseng products samples were lower than 1 log CFU/g or mL. These results indicate that the ginseng and ginseng products were comparatively safe with respect to microbiological hazard.
The objective of this study was to investigate the microbial contamination levels of ginseng and ginseng products distributed in markets. A total of 81 ginseng and ginseng products samples (fresh ginseng 37, white ginseng 15, red ginseng 15, red ginseng beverage 14) were tested to analyze sanitary indicator bacteria (total aerobic bacteria, coliforms and Escherichia coli), major foodborne pathogens, and fungi. The contamination levels of total aerobic bacteria and coliforms were in the range of 3.19 to 7.02 log CFU/g for fresh ginseng, 0.25 to 7.31 log CFU/g for white ginseng, 0 to 2.89 log CFU/g for red ginseng and 0 to 1.70 log CFU/mL for red ginseng beverage. In case of major foodborne pathogens, B. cereus was detected at levels of 0.50 to 2.41 log CFU/g in samples except red ginseng beverage. Fungi was detected at levels of 2.41 log CFU/g in fresh ginseng, the contamination levels of the other ginseng products samples were lower than 1 log CFU/g or mL. These results indicate that the ginseng and ginseng products were comparatively safe with respect to microbiological hazard.
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문제 정의
또한 HACCP 도입을 준비하는 중소규모업체를 위하여 다양한 위생관리매뉴얼과 지침서가 개발되어 있기는 하지만 이는 대부분 일반 제조가공업소를 대상으로 만들어졌기 때문에 영세한 규모의 인삼류 제조·가공업체 현실을 반영하여 실제 적용이 가능한 위생관리방안 지침의 개발은 매우 필요하다. 따라서 본 연구는 인삼류의 위생관리지침을 개발하기에 앞서 시중에 유통되고 있는 인삼 및 인삼제품류의 미생물 오염 실태를 파악하여 위생관리지침 개발의 기초 자료로 활용하기 위해 수행하였다.
제안 방법
aureus와 마찬가지로 정량분석과 정성 분석을 동시에 실시하였다. 0.1% 펩톤수로 균질화 하여 단계희석 한 시료를 mannitol-egg yolk polymyxin agar (Difco)에 도말하여 37℃에서 48시간 동안 배양한 후 생성된 집락 중 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락을 선별하여 계수하였다. 정성분석을 위해 계수한 평판에서 5개의 전형적인 집락을 선별하여 tryptic soy agar (Difco)에 배양 후 PCR을 실시하여 오염 유무를 확인하였다.
E. coli O157:H7을 분석하기 위해 각 시료를 10 g 또는 10 mL 취해 멸균된 0.1% 펩톤수 90 mL에 혼합하여 균질화 하였다. 균질화한 시료는 mEC broth (Difco)에서 증균 시킨 후 가스를 생성한 양성 의심 시료에 한해서 macConkey sorbitol agar (Difco)에 도말하여 37℃에서 24시간 재배양한 다음 생성된 집락 중 sorbitol을 분해하지 않는 무색 집락을 대상으로 PCR을 통해 오염 유무를 확인하였다.
L. monocytogenes는 0.1% 펩톤수로 균질화한 시료를 10 mL의 fraser broth에 접종하여 증균시킨 후 진한 갈색을 나타내는 양성 의심 시료에 한해서 oxford agar (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, UK)에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 다음 생성된 집락 중 검은색 환으로 둘러싸인 집락을 대상으로 PCR을 통해 오염 유무를 확인하였다.
1% 펩톤수 90 mL에 혼합하여 균질화 하였다. 균질화한 시료는 mEC broth (Difco)에서 증균 시킨 후 가스를 생성한 양성 의심 시료에 한해서 macConkey sorbitol agar (Difco)에 도말하여 37℃에서 24시간 재배양한 다음 생성된 집락 중 sorbitol을 분해하지 않는 무색 집락을 대상으로 PCR을 통해 오염 유무를 확인하였다.
Salmonella spp.는 0.1% 펩톤수로 균질화한 시료를 Rappaport-Vassiliadis broth 10 mL에 접종하여 증균시킨 다음 배지가 혼탁해진 양성 의심 시료에 한해서 xylose lysine desoxycholate agar (Difco)에 접종하여 37℃에서24시간 배양하였으며, 생성된 집락 중 검은색 집락을 대상으로 PCR을 통해 오염 유무를 확인하였다.
일반세균 측정에는 plate count agar (Difco, Becton Dickinson and Company, Sparks, MD, USA)를, 대장균군 측정에는 deoxycholate lactose agar (Difco)를 첨가하여 굳힌 다음 37℃에서 48시간 배양 후 일반세균은 흰색 집락을, 대장균군은 붉은색 집락을 각각 계수하였다. 대장균은 균질화된 시료를 EC broth (Difco)에 증균배양(37℃, 24시간)하여 가스를 생성한 양성 의심 시료에 한해 선택배지인 eosin methylene blue agar (Difco)에 재배양한 다음 녹색의 금속성 광택을 띄는 집락을 tryptic soy agar (Difco)에서 배양하여 PCR (GeneAmp 2400, Applied Bio System)기기를 사용하여 최종 확인하였다.
aureus는 정량분석과 정성분석을 동시에 실시하였다. 먼저 0.1% 펩톤수로 균질화한 시료를 단계희석 한 다음 각 희석액을 0.1 및 1 mL씩 취해 baird-parker agar (Difco)에 도말하여 37℃에서 48시간 동안 배양한 후 생성된 집락 중 투명한 띠로 둘러싸인 광택이 있는 검정색 집락을 계수하였다. 정성분석을 위해 계수한 각 평판에서 5개의 전형적인 집락을 선별하여 tryptic soy agar (Difco)에 배양 후 PCR을 통해 오염 유무를 확인하였다.
위생지표세균 (일반세균, 대장균군, 대장균)의 측정을 위해 수삼, 백삼, 홍삼 시료는 각각 10 g을, 홍삼음료는 10 mL을 취해 0.85% 멸균 생리식염수 90 mL를 첨가하여 균질화 하였다. 균질화 된 시료는 단계 희석하여 petridish에 각 희석농도별로 1 mL씩 분주하였다.
일반세균 및 대장균군 측정방법과 동일하게 균질화한 시료를 1 mL씩 취해 0.85% 멸균 생리식염수를 이용하여 단계 희석한 다음 각 희석 검액에서 0.1 및 1 mL를 rose bengal agar (Difco)에 도말하여 28℃에서 72시간 배양한 후 형성된 곰팡이 집락을 계수하였다.
균질화 된 시료는 단계 희석하여 petridish에 각 희석농도별로 1 mL씩 분주하였다. 일반세균 측정에는 plate count agar (Difco, Becton Dickinson and Company, Sparks, MD, USA)를, 대장균군 측정에는 deoxycholate lactose agar (Difco)를 첨가하여 굳힌 다음 37℃에서 48시간 배양 후 일반세균은 흰색 집락을, 대장균군은 붉은색 집락을 각각 계수하였다. 대장균은 균질화된 시료를 EC broth (Difco)에 증균배양(37℃, 24시간)하여 가스를 생성한 양성 의심 시료에 한해 선택배지인 eosin methylene blue agar (Difco)에 재배양한 다음 녹색의 금속성 광택을 띄는 집락을 tryptic soy agar (Difco)에서 배양하여 PCR (GeneAmp 2400, Applied Bio System)기기를 사용하여 최종 확인하였다.
1 및 1 mL씩 취해 baird-parker agar (Difco)에 도말하여 37℃에서 48시간 동안 배양한 후 생성된 집락 중 투명한 띠로 둘러싸인 광택이 있는 검정색 집락을 계수하였다. 정성분석을 위해 계수한 각 평판에서 5개의 전형적인 집락을 선별하여 tryptic soy agar (Difco)에 배양 후 PCR을 통해 오염 유무를 확인하였다.
1% 펩톤수로 균질화 하여 단계희석 한 시료를 mannitol-egg yolk polymyxin agar (Difco)에 도말하여 37℃에서 48시간 동안 배양한 후 생성된 집락 중 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락을 선별하여 계수하였다. 정성분석을 위해 계수한 평판에서 5개의 전형적인 집락을 선별하여 tryptic soy agar (Difco)에 배양 후 PCR을 실시하여 오염 유무를 확인하였다. E.
대상 데이터
2013년 3월 충남 금산과 진주 인근지역에서 유통되고 있는 수삼(37점), 백삼(15점), 홍삼(15점), 홍삼을 원료로 한 홍삼음료(14점) 등 인삼 및 인삼 제품류 81점을 구입하였다. 수삼은 표면에 남아있는 흙을 최대한 털어내고 멸균처리 된 칼로 잘게 자른 다음 분석에 사용하였고, 건조 되어 단단한 상태인 홍삼과 백삼은 분쇄하여 분석에 사용하였다.
2013년 3월 충남 금산과 진주 인근지역에서 유통되고 있는 수삼(37점), 백삼(15점), 홍삼(15점), 홍삼을 원료로 한 홍삼음료(14점) 등 인삼 및 인삼 제품류 81점을 구입하였다. 수삼은 표면에 남아있는 흙을 최대한 털어내고 멸균처리 된 칼로 잘게 자른 다음 분석에 사용하였고, 건조 되어 단단한 상태인 홍삼과 백삼은 분쇄하여 분석에 사용하였다.
이론/모형
정성분석을 위해 계수한 평판에서 5개의 전형적인 집락을 선별하여 tryptic soy agar (Difco)에 배양 후 PCR을 실시하여 오염 유무를 확인하였다. E. coli와 모든 병원성 미생물의 PCR 실시는 권 등12)의 방법에 따라 실시하였다.
성능/효과
monocytogenes, Salmonella spp., 및 S. aureus는 검출되지 않았고, B. cereus만 수삼 34개(91.9%), 백삼 8개(53.3%), 홍삼2개 (13.3%)의 시료에서 검출되었다. 그 오염 수준은 수삼의 경우 0.
수집한 수삼, 백삼, 홍삼 및 홍삼음료에 대한 일반세균, 대장균군, 대장균의 오염도를 분석한 결과는 Table 1과 같다. 4종의 인삼 및 인삼제품 중 수삼이 오염도가 가장 높았고, 그 다음으로 백삼, 홍삼 순이었으며, 홍삼음료의 경우 총 14개 시료 중 일반세균은 3개(21.4%), 대장균군은 10개(71.4%) 시료에서 0.5 log CFU/mL 이하의 매우 낮은 수준의 오염도를 보였다. 일반세균의 오염도는 수삼은 3.
곰팡이는 B. cereus의 경우와 마찬가지로 표면에 토양이 완전히 제거되지 않고 유통되는 수삼에서만 0.72~5.54 log CFU/g(평균 2.49 log CFU/g) 범위로 검출되었고, 나머지 백삼(73.3%), 수삼(73.3%), 홍삼음료(21.4%)는 1 log CFU/g or mL 이하의 매우 낮은 수준으로 곰팡이가 오염되어 있는 것으로 확인되었다(Table 3). 건조 제품인 백삼 및 홍삼은 수분함량이 15% 이하15)로 제조기준이 정해져 있어 세균이나 곰팡이가 자라기 쉬운 환경은 아니지만 곰팡이의 경우 세균과는 달리 수분함량이 13~15%인 건조식품에서도 온도에 따라 증식할 수 있고19), 실제 수분함량이 낮은 한약재에서 곰팡이가 빈번하게 검출되고 있는 실정으로18,20) 곰팡이 발생 방지를 위한 관리가 필요하다.
3%)의 시료에서 검출되었다. 그 오염 수준은 수삼의 경우 0.58~3.73 log CFU/g (평균 2.41 log CFU/g) 수준으로 검출되었고, 백삼은 0.50~2.50 log CFU/g(평균 0.98 log CFU/ g), 홍삼은 0.50 log CFU/g수준으로 검출되었다(Table 2). 일반적인 식품제조·가공기준에서 병원성 미생물은 식품에 오염되지 않아야 하는 것이 원칙으로 본 연구에서는 B.
17 log CFU/mL)이었다. 대장균군의 오염도는 수삼은 3.58~6.31 log CFU/g(평균 5.00 log CFU/g), 백삼은 0.25~6.17 log CFU/g(평균 3.30 log CFU/g), 홍삼은 0~0.40 log CFU/ g(평균 0.09 log CFU/g), 홍삼음료는 0~0.46 log CFU/mL(평균 0.13 log CFU/mL)으로 확인되었고, 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 인삼 및 인삼 제품류에 대한 미생물 오염도를 조사한 연구결과를 살펴보면 유 등13)의 연구에서는 수삼에서 일반세균이 2.
6%)에서 일반세균 검사기준을 초과하였으며, 대장균군은 대부분의 시료가 검사기준을 만족하지 못하였다. 수삼의 경우 많은 미생물이 존재하는 토양에 직접 접촉해서 재배되므로 미생물의 오염도가 높으며, 본 연구에서는 세척과정을 거치지 않고 그대로 분석에 사용했기 때문에 토양에서 기인한 미생물이 그대로 존재할 가능성이 높아 검사기준을 초과한 건수가 많은 것으로 생각된다. 반면 백삼의 경우 세척과 열처리 가공과정을 거쳐 생산된 제품인 만큼 수삼의 경우와는 달리 원료삼이나 가공 단계보다는 가공 후 포장단계나 저장·유통단계에서 청결하지 못한 작업 공간이나 작업자의 부주의가 원인이 되어 오염되었을 가능성이 높다.
일반적인 식품제조·가공기준에서 병원성 미생물은 식품에 오염되지 않아야 하는 것이 원칙으로 본 연구에서는 B. cereus가 검출되기는 하였으나 그 오염도가 낮은 수준이었고, 다른 병원성 미생물은 검출되지 않아 인삼 및 인삼 제품류의 병원성 미생물 오염도는 양호하였다.
후속연구
aureus는 2개(3%)의 시료에서 검출되었고 대부분 토양 및 환경에서 유래한 것으로 예측하고 있으며, 작업자를 통한 오염 가능성도 존재하는 것으로 보고하고 있다. 수삼에서 B. cereus가 다수 검출되기는 했지만 섭취 시에는 세척이나 박피과정을 거쳐 열처리를 하기 때문에 안전성에는 문제가 없을 것으로 생각되나, 그 가공품인 백삼과 홍삼에서 병원성 미생물의 존재가능성이 확인되었기 때문에 주기적인 청소를 통해 청결한 작업공간을 조성하고 작업자들에게는 개인위생에 대한 중요성을 인지시켜 안전한 인삼 제품류를 생산할 수 있도록 관심을 기울여야 할 것이다.
반면 백삼의 경우 세척과 열처리 가공과정을 거쳐 생산된 제품인 만큼 수삼의 경우와는 달리 원료삼이나 가공 단계보다는 가공 후 포장단계나 저장·유통단계에서 청결하지 못한 작업 공간이나 작업자의 부주의가 원인이 되어 오염되었을 가능성이 높다. 특히 1개의 시료에서는 일반 세균과 대장균군이 각각 7.31 및 6.17 log CFU/g까지 검출되었으므로 규격에 적합한 인삼제품을 생산하기 위해서는 가공단계부터 작업 공간이나 작업자에 대한 위생관리가 이루어져야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
인삼의 주요성분은?
인삼은 식물분류학상 두릅나무과(Araliaceae)의 인삼속 (Panax) 식물로 말리지 아니한 수삼, 수삼을 증기나 그 밖의 방법으로 쪄서 익혀 말린 홍삼, 물로 익히거나 그 밖의 방법으로 익혀서 말린 태극삼, 수삼을 햇볕·열풍 또는 그 밖의 방법으로 익히지 아니하고 말린 백삼, 수삼을 원료로 하여 제조한 그 밖의 인삼으로 구분 된다1). 인삼의 주요 성분은 사포닌(3-6%), 비타민(0.05%), 탄수화물(60-70%) 및 회분(4-6%) 등이며, 신체의 항상성 유지, 항암, 항스트레스, 간기능개선, 혈압조절, 노화억제 등과 같은 우수한 약리작용을 가지고 있어 의약품으로 사용되는 것은 물론 인삼차, 음료와 같은 기호성이 강조된 건강식품으로도 발전되어 다양한 가공식품이 개발·이용되고 있다2,3,4). 우리나라의 인삼 생산액은 2001년에 3,735억원 이었던 것이 2011년에는 9,510억원으로, 수출액은 2001년에 7,400만불이었던 것이 2011년은 18,900만불로 10년 동안 2배 이상 증가하였다5).
인삼류에 대한 국내외 시장이 증가했다는 통계적 근거는?
05%), 탄수화물(60-70%) 및 회분(4-6%) 등이며, 신체의 항상성 유지, 항암, 항스트레스, 간기능개선, 혈압조절, 노화억제 등과 같은 우수한 약리작용을 가지고 있어 의약품으로 사용되는 것은 물론 인삼차, 음료와 같은 기호성이 강조된 건강식품으로도 발전되어 다양한 가공식품이 개발·이용되고 있다2,3,4). 우리나라의 인삼 생산액은 2001년에 3,735억원 이었던 것이 2011년에는 9,510억원으로, 수출액은 2001년에 7,400만불이었던 것이 2011년은 18,900만불로 10년 동안 2배 이상 증가하였다5). 이와 같이 인삼류에 대한 국내외 시장은 매년 증가하는 추세이고, 특히 홍삼의 경우는 2011년 국내 건강기능식품 전체 매출의 52.
인삼은 어떻게 구분되는가?
인삼은 식물분류학상 두릅나무과(Araliaceae)의 인삼속 (Panax) 식물로 말리지 아니한 수삼, 수삼을 증기나 그 밖의 방법으로 쪄서 익혀 말린 홍삼, 물로 익히거나 그 밖의 방법으로 익혀서 말린 태극삼, 수삼을 햇볕·열풍 또는 그 밖의 방법으로 익히지 아니하고 말린 백삼, 수삼을 원료로 하여 제조한 그 밖의 인삼으로 구분 된다1). 인삼의 주요 성분은 사포닌(3-6%), 비타민(0.
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