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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.45 no.6, 2013년, pp.714 - 720
이대형 (경기도농업기술원 작물개발과) , 이용선 (경기도농업기술원 작물개발과) , 조창휘 (경기도농업기술원 작물개발과) , 서재순 (경기도농업기술원 작물개발과) , 박인태 (경기도농업기술원 작물개발과) , 김희동 (경기도농업기술원 작물개발과) , 임재욱 (경기도농업기술원 작물개발과)
We investigated the brewing and fermenting characteristics of makgeolli produced from high-yielding rice varieties. We used the high-yielding indica rice varieties, Anda and Dasan 1, and the japonica varieties, Deuraechan and Boramchan. Our results showed that the rice protein level was the highest ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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양조용으로 적합한 쌀 품종의 특성은? | 전 연구결과 등에 따르면 국내 쌀 품종에 대한 막걸리 양조전용 쌀 품종 적합도 조사 결과가 있으나(9) 다수성 벼에 대한 막걸리 양조적성 연구는 미흡한 편이다. 양조용으로서 갖추어야 될 벼의 일반적인 특성은 우선 원가절감을 위해 높은 수량성과 재배안정성 있어야 하고, 물리적 특성에 있어서는 천립중이 크고 심백 정도가 높아 수분흡수 및 발효가 용이한 연질미가 유리하며, 화학적 특성으로는 전분가가 높고, 단백질, 지방 및 회분 함량이 낮은 품종이 좋으며, 가공특성으로서 고도 도정을 하여도 쇄미율이 낮은 품종이 좋다고 보고되어 있다(5). | |
막걸리란 무엇인가? | 막걸리는 멥쌀을 원료로 하고 발효제로서 누룩을 첨가하여 병행 복발효로 제조하는 우리나라 고유의 전통주이다(1). 전분질은 미생물이나 맥아에 의하여 생성되는 당화효소에 의하여 발효성당으로 전환되고 당분은 효모에 의하여 혐기적 상태에서 알코올과 탄산가스로 분해된다(2). | |
전분질의 특징은? | 막걸리는 멥쌀을 원료로 하고 발효제로서 누룩을 첨가하여 병행 복발효로 제조하는 우리나라 고유의 전통주이다(1). 전분질은 미생물이나 맥아에 의하여 생성되는 당화효소에 의하여 발효성당으로 전환되고 당분은 효모에 의하여 혐기적 상태에서 알코올과 탄산가스로 분해된다(2). 이러한 쌀은 전분이 주성분으로 70%이상을 차지하고 있으며 곡립의 내층에 존재하고 단백질(7-8%), 지방(1-3%), 비타민, 무기질은 내층 보다는 외층에 존재 한다(3). |
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