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유통 양송이버섯의 등급별 품질규격 및 저장기간별 품질 변화
Quality standard of Agaricus bisporus in a market and changes of mushroom quality during storage 원문보기

한국버섯학회지 = Journal of mushroom science and production, v.11 no.1, 2013년, pp.41 - 45  

이찬중 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과) ,  오진아 (농촌진흥청 국립농업과학원 화학물질안전과) ,  정종천 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과) ,  전창성 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과) ,  문지원 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과) ,  공원식 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과) ,  서장선 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과)

초록
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유통 중인 양송이버섯의 등급별 품질규격을 조사하여 농산물표준규격의 내용을 개선하고 저장중 양송이버섯의 품질 변화를 조사하고자 하였다. A등급 자실체의 평균무게는 19.3g, B등급은 12.2g, C등급은 10.4이였다. 갓의 평균직경은 A등급이 43.3mm으로 가장 컸으며, B와 C등급은 차이가 없었다. 자루길이는 A등급에서 1cm 미만이 59%, 1cm 이상이 41%였으며 평균길이는 9.8mm였으며, B등급에서는 1cm 미만이 83%, 1cm 이상이 17%였고, 평균길이는 13.1mm, C등급에서는 1cm 미만이 77%, 1cm 이상이 23%였으며 평균길이는 11.6mm였다. 대굵기는 A등급이 20.3mm로 B등급 14.5mm, C등급 12.9mm에 비해 가장 굵었다. 대와 갓의 경도는 등급별로 뚜렷한 차이를 보이 않았다. 수확시 자루절단에 따른 중량감소 정도는 평균 절단길이 비율은 60.8%였고, 평균 중량감소율은 12.6%였다. 저장온도 및 기간별 품질변화는 갓직경이 저장 5일까지는 저장온도에 관계없이 대부분 3.5~4.5cm 정도로 크기변화는 거의 없었으나, $20^{\circ}C$에서는 저장기간이 길어짐에 따라 작아져 저장 15일에는 급격히 줄어들었다. 저장기간이 증가할수록 중량감소율은 증가하는 경향을 보였고, 높은 온도에서 저장한 양송이버섯보다 낮은 온도에서 저장한 양송이버섯의 증량감소율이 줄어들었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was carried out to improve standardization of agricultural products and investigate quality changes during preservation at various treatments. The standardization does much to improve merchantable quality, distribution efficiency and fair dealings by shipping of the standard agricultural ...

주제어

#Agaricus bisporus   #quality   #standard   #distribution   #storage  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구는 현재 유통되고 있는 표준규격의 내용을 개선하기 위하여 양송이버섯의 품질등급기준과 농산물품질관리원의 농산물표준규격과의 차이점과 저장과정 중 양송이버섯의 품질 변화를 조사한 결과를 보고하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
버섯이란? 버섯은 눈으로 볼 수 있는 크기의 자실체를 형성하는 균류를 총칭하여 말하며, 식용가능한 느타리버섯, 양송이버섯, 표고버섯 및 팽이버섯 등 대부분의 버섯은 담자균류에 속하며 독특한 맛과 향기, 약용효과를 지니고 있는 우수한 식품이다(Yim 등, 1991). 우리나라 버섯의 소비량은 매년 조금씩 증가하고 있으며(Kim, 1998; Lee, 1999), 수출은 2010년을 기준으로 약 5,000만 달러에 이르고 있다.
버섯의 장거리 수송이나 유통중 신선도를 유지하기 위한 적절한 방법에 대한 연구가 필요한 이유는? 유통 중인 양송이버섯의 품질은 갓의 개열, 표면색택, 고유의 향 및 조직감 등으로 평가되며 특히 표면의 변색정도와 갓의 개열상태는 품질을 평가하는 데 매우 중요한 요소가 된다(Nahmgung 등, 1995; Stefan과 Belman, 1996; Bartley 등, 1991; McGary와 Burton, 1994; Anantheswaran과 Beelman, 1995). 그러나 활발한 호흡작용과 취약한 조직 등으로 변색 및 미생물에 의한 변패가 쉽게 일어나고, 유통 중 포장재의 눌림 등으로 저장성이 짧아 선도유지에 많은 어려움이 있는 실정이다(Kader, 1985; Warwick와 Tsureda, 1997; Lee와 Whitaker, 1995; Dennis와 Lenoard, 1975). 따라서 장거리 수송이나 유통중 신선도를 유지하기 위한 적절한 방법에 대한 연구가 시급한 실정이다.
식용 가능한 버섯에는 어떠한 것들이 있는가? 버섯은 눈으로 볼 수 있는 크기의 자실체를 형성하는 균류를 총칭하여 말하며, 식용가능한 느타리버섯, 양송이버섯, 표고버섯 및 팽이버섯 등 대부분의 버섯은 담자균류에 속하며 독특한 맛과 향기, 약용효과를 지니고 있는 우수한 식품이다(Yim 등, 1991). 우리나라 버섯의 소비량은 매년 조금씩 증가하고 있으며(Kim, 1998; Lee, 1999), 수출은 2010년을 기준으로 약 5,000만 달러에 이르고 있다.
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참고문헌 (16)

  1. 국립농산물품질관리원. 2012. 국립농산물품질관리원 고시 제2011-45호 

  2. Chang, M. S.., Lee, D. U., Cho, S. D., Jhune, C. S. and Kim, G. H. 2012. Survey on packaging status and effects of precooling on the quality of Agaricus bisporus. Korean J Food Preserv, 19(1) : 67-73 

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  3. MFAFF, 2012. Actual yield of industrial product. 

  4. Yim, S. B., Kim, M. O. and Koo, S. J. 1991. Determination of dietary fiber contents in mushrooms. Korean J Food Cook Sci, 7 : 69-76 

  5. Kim, K. P. 1998. Kinds of cultivated mushrooms and prospect. Mushroom Sci, 2 : 4-11 

  6. Lee, J. S. 1999. Effects of modified atmosphere packagingon the quality of chitosan and CaCl2 coated mushroom (Agaricus bisporus). Korean J Food Sci Technol, 31 : 1308-1314 

  7. Yun, H. S., Park, H. M., Chung, H., Lee, H. D. and Kim, Y. G. 2007. The effects of washing machine to the quality of grapes. Korean Soc Agri Machinary, 12 : 228-232 

  8. Nahmgung, B., Kim, B. S., Kim, O. W., Chung, J. W. and Kim, D. C. 1995. Freshness keeping of Shiitake mushroom by vacuum cooling. Agric Chem and Biotech, 38 : 345-352 

  9. Stefan, T. M. and Beelman, R. B. 1996. Growth and enterotoxin production of Staphylococcus aureus in fresh packaged mushrooms (Agaricus bisporus). J Food Protec, 59 : 819-826 

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  10. Bartley, C. E., Beelman, R. B. and Winnett, J. R. 1991. Factors affect colour of cultivated mushrooms (Agaricus bisporus) prior to harvest and during postharvest storage. Mushroom Sci, 13 : 689-694 

  11. McGary, A. and Burton, K. S. 1994. Mechanical properties of the mushrooms (Agaricus bisporus). Mycol Res, 98 : 241-245 

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  12. Anantheswaran, R. C. and Beelman, R. B. 1995. Fresh mushroom quality as affected by modified atmosphere packaging. J Food Sci, 60 : 334-340 

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  13. Kader, A. A. 1985. Postharvest biology and technology an overview. In: Postharvest Technology of Horticultural Crops. The regents of the university of California, Division of Agriculture and Natural Resource, CA, USA, p 3-8 

  14. Warwick, M. G. and Tsureda, A. 1997. The interaction of the soft rot bacterium Pseudomonas gladroli pv. agaricicoa with Japanese cultivated mushrooms. Can J Microbiol, 43 : 639-648 

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  15. Lee, C. Y. and Whitaker, J. R. 1995. Enzymatic browning and its prevention. In: Enzymatic browning in fruits. American Chemistry Society, Washington DC, USA, p9-22 

  16. Dennis, P. M. and Lenoard, N. M. 1975. Effect of storage temperature on postharvest changes in mushrooms. J. American Soc Hort Sci, 100 : 16-19 

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