양송이버섯의 쉬운 변질에 따른 소비자 및 유통업체들의 피해를 예방하기위해 저장성이 증진된 품종을 개발하고자 현재 육성된 품종들의 수확시기, 저장온도 및 저장기간에 따른 저장성 정도를 파악하였다. $1{\cdot}2$주기동안 수확한 양송이를 35일 동안 4, 7, $10^{\circ}C$에 저장한 결과 전반적으로 중량은 감소하는 경향을 보였고, 자실체 대의 두께는 감소하였으며, 길이는 증가하는 것을 볼 수 있었다. 생육주기별로 보면 대의 두께와 길이가 1주기보다 2주기에 변화가 적은 양상을 보였고, 온도별로 대의 두께와 길이는 온도가 낮을수록 변화가 많이 나타났다. ${\Delta}E$(표면색도)의 변화는 1주기보다 2주기에 수확한 것이 갓과 대의 색도변화가 많았다. 또한 백색품종은 $10^{\circ}C$에서 ${\Delta}E$ 값의 차이가 크게 나타나 높은 온도에서 표면의 갓 및 대의 색이 변화가 심하다는 것을 알 수 있었으며, '다향'은 낮은 온도에서 변화가 컸다. 부위별로 보면 갓 부위에서 갈색품종이 백색품종보다 색의 변화가 적었다. L값(명도)는 ${\Delta}E$ 값과 생육주기 및 온도별 변화가 비슷한 경향을 보였다. 명도에 따른 저장기간을 보면 $1{\cdot}2$주기 수확한 양송이 중 백색품종은 1주일정도 저장할 수 있었고, '새도'품종이 수확 후 L값이 큰 것으로 보아 가장 좋은 상태로 수확된다는 것을 알 수 있었다. 품종별로 보면 '설강'품종의 L값이 저장기간 14일까지 좋은 상태로 유지되었지만, 28일이 지나면 급속도로 L값이 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 그에 비해 '새정'품종은 모든 온도에서 35일까지 L값이 서서히 감소되는 것을 볼 수 있었다(Table 2). 평균적으로 형태적인 변화를 보면 '설강' 품종이 대의 굵기는 변화가 적은 반면에 길이 변화가 컸고, '505'품종이 저장함에 따라 길이변화가 적었다. 표면 색도변화는 갓 부위에서는 갈색양송인 '다향'이 가장 변화가 적었고, 백색양송이 중에는 '새정'품종이 변화가 적었으며, '505'가 가장 변화가 심했다. 대 부위에서는 '새아'품종이 변화도가 적었으며 '새도'품종이 가장 변화가 많았다. 양송이 선택시 갓의 색을 보는 경우가 많으므로 이 결과 도출로 '새정'품종이 유통과정 중 35일간 저장성 면에서 우수한 품질을 유지할 수 있다고 볼 수 있다.
양송이버섯의 쉬운 변질에 따른 소비자 및 유통업체들의 피해를 예방하기위해 저장성이 증진된 품종을 개발하고자 현재 육성된 품종들의 수확시기, 저장온도 및 저장기간에 따른 저장성 정도를 파악하였다. $1{\cdot}2$주기동안 수확한 양송이를 35일 동안 4, 7, $10^{\circ}C$에 저장한 결과 전반적으로 중량은 감소하는 경향을 보였고, 자실체 대의 두께는 감소하였으며, 길이는 증가하는 것을 볼 수 있었다. 생육주기별로 보면 대의 두께와 길이가 1주기보다 2주기에 변화가 적은 양상을 보였고, 온도별로 대의 두께와 길이는 온도가 낮을수록 변화가 많이 나타났다. ${\Delta}E$(표면색도)의 변화는 1주기보다 2주기에 수확한 것이 갓과 대의 색도변화가 많았다. 또한 백색품종은 $10^{\circ}C$에서 ${\Delta}E$ 값의 차이가 크게 나타나 높은 온도에서 표면의 갓 및 대의 색이 변화가 심하다는 것을 알 수 있었으며, '다향'은 낮은 온도에서 변화가 컸다. 부위별로 보면 갓 부위에서 갈색품종이 백색품종보다 색의 변화가 적었다. L값(명도)는 ${\Delta}E$ 값과 생육주기 및 온도별 변화가 비슷한 경향을 보였다. 명도에 따른 저장기간을 보면 $1{\cdot}2$주기 수확한 양송이 중 백색품종은 1주일정도 저장할 수 있었고, '새도'품종이 수확 후 L값이 큰 것으로 보아 가장 좋은 상태로 수확된다는 것을 알 수 있었다. 품종별로 보면 '설강'품종의 L값이 저장기간 14일까지 좋은 상태로 유지되었지만, 28일이 지나면 급속도로 L값이 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 그에 비해 '새정'품종은 모든 온도에서 35일까지 L값이 서서히 감소되는 것을 볼 수 있었다(Table 2). 평균적으로 형태적인 변화를 보면 '설강' 품종이 대의 굵기는 변화가 적은 반면에 길이 변화가 컸고, '505'품종이 저장함에 따라 길이변화가 적었다. 표면 색도변화는 갓 부위에서는 갈색양송인 '다향'이 가장 변화가 적었고, 백색양송이 중에는 '새정'품종이 변화가 적었으며, '505'가 가장 변화가 심했다. 대 부위에서는 '새아'품종이 변화도가 적었으며 '새도'품종이 가장 변화가 많았다. 양송이 선택시 갓의 색을 보는 경우가 많으므로 이 결과 도출로 '새정'품종이 유통과정 중 35일간 저장성 면에서 우수한 품질을 유지할 수 있다고 볼 수 있다.
This study was carried out to investigate storage stability of harvested mushroom in developed varieties of button mushroom through identification of quality change during 35 days. The mushroom harvested up to $2^{nd}$ flush mushroom was stored on different storage temperature(4, 7, ...
This study was carried out to investigate storage stability of harvested mushroom in developed varieties of button mushroom through identification of quality change during 35 days. The mushroom harvested up to $2^{nd}$ flush mushroom was stored on different storage temperature(4, 7, $10^{\circ}C$) and weight, length, thickness, color of pileus and stipe in fruit body was tested every 7 days. The morphological trait and color of stipe in fruit body were influenced by harvesting period and storage temperature. On the morphological traits of fruit body, mushroom harvested at $2^{nd}$ flush showed smaller difference than those at $1^{st}$ flush and mushroom stored at $4^{\circ}C$ indicated more difference than ones at the other temperature. Mostly color of pileus in brown button mushroom had lower ${\Delta}E$ (color difference) than white mushroom during storage period. The color of pileus of fruit body in white mushroom had low ${\Delta}E$ at $4^{\circ}C$ whereas that of brown mushroom was low at $10^{\circ}C$. The safe period of storage based on the L value is 7 days under a specified environmental condition. 'Seolgang' was stored for 14 days as good quality of mushroom, 'Saedo' had best quality after harvesting and 'Seojeong' was most stable during storage change in white mushroom varieties.
This study was carried out to investigate storage stability of harvested mushroom in developed varieties of button mushroom through identification of quality change during 35 days. The mushroom harvested up to $2^{nd}$ flush mushroom was stored on different storage temperature(4, 7, $10^{\circ}C$) and weight, length, thickness, color of pileus and stipe in fruit body was tested every 7 days. The morphological trait and color of stipe in fruit body were influenced by harvesting period and storage temperature. On the morphological traits of fruit body, mushroom harvested at $2^{nd}$ flush showed smaller difference than those at $1^{st}$ flush and mushroom stored at $4^{\circ}C$ indicated more difference than ones at the other temperature. Mostly color of pileus in brown button mushroom had lower ${\Delta}E$ (color difference) than white mushroom during storage period. The color of pileus of fruit body in white mushroom had low ${\Delta}E$ at $4^{\circ}C$ whereas that of brown mushroom was low at $10^{\circ}C$. The safe period of storage based on the L value is 7 days under a specified environmental condition. 'Seolgang' was stored for 14 days as good quality of mushroom, 'Saedo' had best quality after harvesting and 'Seojeong' was most stable during storage change in white mushroom varieties.
따라서 농가의 소득 및 소비자들의 양송이 소비확대를 위해 저장방법도 개선되어야겠지만, 기본적으로 양송이버섯 품종도 저장성이 증진되어야한다고 생각한다. 이에 본 연구는 현재 육성된 품종들의 수확시기, 저장온도 및 저장기간에 따른 저장성 정도를 파악하여 양송이 품종 보급시 자료로 이용하고, 저장성 증진된 품종개발시 결과를 활용하고자 한다.
제안 방법
68 g 씩 담고, PVC flim으로 wrapping 하였다. 저장온도는 우리나라 주로 사용되는 4, 7, 10℃에서 5주간(약 35일간) 저장하여 품질변화를 측정하였다.
양송이 갓 및 대의 표면색은 표준백판(L=93.80, a=0.31, b=0.31)으로 보정된 Chromameter(CR-400, Minolta Co, Japan)를 사용하여 시료의 갓 표면 및 대의 절단된 부위를 3반복으로 Hunter 색채계인 L, a 및 b값을 측정하였다. 각 처리구간의 색의 차이는 색차(color change, ΔE)를 이용하여 분석하였으며 계산식은 다음과 같다.
, 1992), 이 실험에서는 대의 길이 변화를 보기위해 15~20 mm정도로 절단하였다. 자실체의 형태는 갓의 직경과 높이 및 대의 굵기와 길이를 측정하였다. 갓의 직경은 갓 지름의 양쪽에서 측정을 하였고, 높이는 직경을 측정한 부위에서 수행하였다.
대상 데이터
양송이버섯의 품종별 저장성 정도를 조사하기 위해 현재까지 육성된 양송이 품종을 2012년 4월부터 6월까지 접종원 배양, 종균재식 및 균사배양을 선행하여 6월말부터 8월말까지 2주기까지 수확하였다(Fig. 1). 수확된 양송이는 실태조사 시 가장 일반적이며 유통시 시료 부딪힘 현상이 적은 PS tray(140 mmx100 mmx40 mm) 포장재를 사용하였으며 양송이버섯을 약 178.
데이터처리
1, 2주기에 수확한 양송이를 품종별로 구분하여 4, 7, 10℃에서 저장한 후 변화정도를 보기위해 회기분석을 실시하였다. 그 결과 전체적으로 중량 감소율은 생육주기 및 온도와 상관없이 정관계로 감소하는 경향을 보여주었다.
수확시기, 저장온도, 품종간의 형태적 및 표면색도 변화정도를 알기위해 엑셀 프로그램의 LINEST 기능을 이용하여 선형 추세계수(a)를 계산하였다.
성능/효과
전체적으로 보면, 35일 저장기간에 따른 변화도를 측정한 회기분석을 이용하여 그 결과의 평균을 품종별로 나타내었다. 형태적인 변화를 보면 ‘설강’품종이 대의 굵기는 변화가 적은 반면에 길이 변화가 컸고, ‘505’품종이 저장함에 따라 길이변화가 적었다. 표면색도변화는 ΔE 와 L 값이 같은 경향을 보이며 갓 부위에서는 갈색양송인 ‘다향’이 가장 변화가 적었고, 백색 양송이 중에는 ‘새정’품종이 변화가 적었으며, ‘505’가 가장 변화가 심했다.
3). 이 결과로 볼 때 505품종이 다른 품종에 비해 주기별 변화가 큰 것으로 보이고, 형태적으로 안정함을 보이려면 2주기에 ΔE 값(색도변화)이 적으려면 1주기에 수확을 해야 한다는 것을 보여준다.
형태적인 변화를 보면 ‘설강’품종이 대의 굵기는 변화가 적은 반면에 길이 변화가 컸고, ‘505’품종이 저장함에 따라 길이변화가 적었다. 표면색도변화는 ΔE 와 L 값이 같은 경향을 보이며 갓 부위에서는 갈색양송인 ‘다향’이 가장 변화가 적었고, 백색 양송이 중에는 ‘새정’품종이 변화가 적었으며, ‘505’가 가장 변화가 심했다. 대 부위에서는 ‘새아’ 품종이 변화도가 적었으며 ‘새도’품종이 가장 변화가 많았다 (Tabel 2).
후속연구
대 부위에서는 ‘새아’ 품종이 변화도가 적었으며 ‘새도’품종이 가장 변화가 많았다 (Tabel 2). 대부분 우리나라 소비자 및 유통업체들이 양송이 품질을 선택할 때 갓의 색을 보는 경우가 많으므로 유통과정 중 저장기간 동안 품질변화가 적은 ‘새정’품종이 우수한 품질을 유지할 수 있다고 볼 수 있다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
양송이는 분류학상으로 어디에 속하는 버섯인가?
양송이[Agaricus bisporus (Lang) Sing]는 서구에서 생긴 모양에 따라 button mushroom으로 불리며, 분류학상으로 균계(Fungi Kindom), 담자균문(Basidiomycota Phylum), 주름버섯강(Agaricomycetes Class), 주름버섯목(Agaricales Order), 주름버섯과(Agaricaceae Family), 주름버섯속(Agaricus Genus), 양송이종(Agaricus bisporus Species)에 속하는 식용버섯으로 맛과 향기가 뛰어나서 세계적으로 가장 널리 소비되는 버섯중 하나이다(Geml, Jzsef 등, 2004).
양송이의 품질은 어떤 요소에 의해 결정되는가?
대부분의 양송이가 생버섯으로 이용되면서, 품질은 갓 표면의 색택 및 개열, 고유의 향 등으로 결정되며, 이는 수확시 손상 및 상태, 미생물의 감염 여부에 따라 변질이 쉽게 되어 유통·판매하는 업체들에게 어려움을 주고 있다(Zivanovic 등, 2000). 특히 갓의 표면의 색택은 소비자들에게 중요하게 인식되어 상품을 평가하는데 우선시되고 있다(Burton, 2004).
양송이 버섯 갓의 표면 색택의 변화를 일으키는 주요 원인인 퀴논은 무엇을 형성하며 갈변을 유도하는가?
색택의 변화는 세포질 붕괴에 따라 소포낭에서 분비되는 물질에 의해서 발생되는데, 페놀에서 tyrosinase 촉매 반응으로 발생한 퀴논이 주요원인이다. 퀴논 여러 반응을 거쳐 멜라닌색소를 형성하여 갓이 갈변을 유도한다(Jolivet 등 1998).
장민선, 이다움, 조순덕, 전창성, 김건희. 2011. 양송이버섯의 포장실태조사 및 예냉처리가 품질에 미 치는 효과. 한국식품저장유통학회. 19(1) : 67-73.
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