본 연구에서는 쌀 품종을 달리하여 제조한 입국을 사용하여 각각의 쌀 품종 별로 탁주를 제조하였다. 19품종의 쌀로 제조한 입국은 쌀 품종에 관계없이 산도 5.0 이상, 당화력 60 이상의 입국기준의 조건을 충족하였다. 입국을 사용하여 담금 한 막걸리의 알코올 함량은 11.5-14.5%(v/v)로 나타났으며 발효가 진행되는 동안의 pH와 총산 고형분함량은 입국 제조에 사용된 쌀의 종류에 따라 각각 다른 양상을 보였다. 알코올 함량을 6%(v/v)로 낮추어 분석한 결과 pH는 3.47-3.76로 시판막걸리의 수준을 나타내었으며 총산은 0.27-0.44%였다. 고형분 함량과 환원당 함량은 각각 $2.7-4.6^{\circ}Bx$와 2.49-6.01 mg/mL를 나타내었다. 유기산과 유리당의 분석 결과 유기산은 5종(oxalic, malic, lactic, acetic, succinic acid)과 함께 입국으로부터 기인한 citric acid가 검출되었다. 유리당은 glucose, maltose, fructose가 검출되었으며 그 중 glucose의 함량이 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과 외관의 기호도는 차이를 보이지 않았으며 화영, 호품 그리고 수라 품종을 사용한 막걸리의 기호도가 높은 것으로 나타났다.
본 연구에서는 쌀 품종을 달리하여 제조한 입국을 사용하여 각각의 쌀 품종 별로 탁주를 제조하였다. 19품종의 쌀로 제조한 입국은 쌀 품종에 관계없이 산도 5.0 이상, 당화력 60 이상의 입국기준의 조건을 충족하였다. 입국을 사용하여 담금 한 막걸리의 알코올 함량은 11.5-14.5%(v/v)로 나타났으며 발효가 진행되는 동안의 pH와 총산 고형분함량은 입국 제조에 사용된 쌀의 종류에 따라 각각 다른 양상을 보였다. 알코올 함량을 6%(v/v)로 낮추어 분석한 결과 pH는 3.47-3.76로 시판막걸리의 수준을 나타내었으며 총산은 0.27-0.44%였다. 고형분 함량과 환원당 함량은 각각 $2.7-4.6^{\circ}Bx$와 2.49-6.01 mg/mL를 나타내었다. 유기산과 유리당의 분석 결과 유기산은 5종(oxalic, malic, lactic, acetic, succinic acid)과 함께 입국으로부터 기인한 citric acid가 검출되었다. 유리당은 glucose, maltose, fructose가 검출되었으며 그 중 glucose의 함량이 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과 외관의 기호도는 차이를 보이지 않았으며 화영, 호품 그리고 수라 품종을 사용한 막걸리의 기호도가 높은 것으로 나타났다.
The aim of this research was to analyze makgeolli with nineteen kinds of rice and koji. Among 19 rice, 18 rice were domestic products and one rice was an import. For the properties of koji made with 19 kinds of rice, the acidity was over 5.0 and the saccharogenic power was more than 60SP. Makgeolli ...
The aim of this research was to analyze makgeolli with nineteen kinds of rice and koji. Among 19 rice, 18 rice were domestic products and one rice was an import. For the properties of koji made with 19 kinds of rice, the acidity was over 5.0 and the saccharogenic power was more than 60SP. Makgeolli brewed with 19 kinds of rice and the koji of each rice were analyzed for alcohol contents, pH, total acidity and solid contents during fermentation. After fermentation, raw liquor's alcohol degree was set 6.0%, the pH ranged 3.47-3.76, the total acidity 0.27-0.44%, the solid contents and the reducing sugar were $2.7-4.6^{\circ}$Bx and 2.49-6.01 mg/mL. Organic acid was detected 5 kinds (oxalic, malic, lactic, acetic, succinic acid) and free sugars were found such as glucose, maltose and fructose. Hwayoung, Hopum and Sura were higher than the residue in 15 kinds of rice in the preference test.
The aim of this research was to analyze makgeolli with nineteen kinds of rice and koji. Among 19 rice, 18 rice were domestic products and one rice was an import. For the properties of koji made with 19 kinds of rice, the acidity was over 5.0 and the saccharogenic power was more than 60SP. Makgeolli brewed with 19 kinds of rice and the koji of each rice were analyzed for alcohol contents, pH, total acidity and solid contents during fermentation. After fermentation, raw liquor's alcohol degree was set 6.0%, the pH ranged 3.47-3.76, the total acidity 0.27-0.44%, the solid contents and the reducing sugar were $2.7-4.6^{\circ}$Bx and 2.49-6.01 mg/mL. Organic acid was detected 5 kinds (oxalic, malic, lactic, acetic, succinic acid) and free sugars were found such as glucose, maltose and fructose. Hwayoung, Hopum and Sura were higher than the residue in 15 kinds of rice in the preference test.
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문제 정의
본 연구에서는 국산 쌀 18품종과 수입쌀 1종을 사용하여 입국을 제조하고 동일한 품종의 쌀을 사용하여 막걸리를 제조하였다. 각 품종별로 입국의 당화력 및 막걸리의 발효과정 중의 변화와 특성을 살펴보았다.
제안 방법
탁주는 입국의 제조에 사용된 쌀 품종과 동일한 것을 사용하였다. 19종의 쌀을 각각 증자하여 만든 고두밥에 입국을 27 SP/ g의 비율로 첨가하였으며 효모는 술덧양의 0.05%, 급수율은 160%였으며 발효는 25℃에서 이루어졌다. 1단은 입국만을 사용하였으며 2단 담금에서 1단에 첨가한 입국의 3배에 해당하는 쌀을 첨가하였다.
고형분 함량은 hand refractometer(Pocket PAL-1, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 환원당 함량 환원당 함량은 DNS가 환원되어 생성된 3-amino-5-nitrosalicylic acid의 흡광도를 UV/VIS spectrophotometer(Diod-Array) HP 8453 (Hewlett Packard, Palo-alto, USA)으로 550 nm에서 측정하였다 (14).
기호도는 30명을 대상으로 외관, 향, 맛 그리고 전체적인 기호도 총 5 항목에 대하여 9 point likert scale(1점: 매우 싫음, 5점: 보통, 9점: 매우 좋음)로 실시하였다.
본 연구에서는 쌀 품종을 달리하여 제조한 입국을 사용하여 각각의 쌀 품종 별로 탁주를 제조하였다. 19품종의 쌀로 제조한 입국은 쌀 품종에 관계없이 산도 5.
쌀 3 kg을 수세 후 2시간의 침지와 1시간의 탈기 과정을 거쳐 고온의 스팀기를 사용하여 20분간 증자한 후 품온이 30-32℃ 가 량이 되도록 방랭하였다. 식은 고두밥에 조제종국을 0.
알코올 함량은 0.45 µm membrane filter를 사용하여 여과한 시료를 DB-ALC2 column (30 m×0.53 mm i.d. 2 µm film thickness: Agilent J & W Scientific, Folsom, USA)이 장착된 GC(6890N, Hewlett Packard, Palo Alto, USA)를 이용하여 oven 온도 70℃, injector 온도 200℃ 그리고 detector 온도 250℃에서 정량 분석하였다.
유기산과 유리당은 Bio-5rex resin을 사용하여 전처리한 시료를 0.45 µm membrane filter를 사용하여 여과한 후 HPLC(Jasco UV-975 UV/VIS detector, Tokyo, Japan)로 분석하였다(15-16).
유리당은 분석용 column으로 SupelcosilTMLC-NH2 (25 cm×3.0 mm film thickness: Sigma-Aldrich Co., LLC, MO, USA)를 사용하여 RI detector(RI-930, Jasco, Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였다.
1 N 수산화나트륨용액으로 담홍색에서 엷은 청색으로 될 때까지 적정하여 산출하였다. 입국의 당화력은 2% 가용성 전분용액을 기질용액으로 하여 입국침출액을 55℃에서 1시간 효소반응 시킨 후 생성된 환원당의 양을 3,5- dinitrosalicylic acid(DNS)법으로 측정하여 입국 1g이 가용성 전분1g에 작용하여 생성된 포도당을 가용성 전분 1g에 대한 백분율인 당화율에 희석배수를 곱한 값을 당화력으로 나타내었다.
입국의 산도는 첨가물 공전에 따라 입국 20 g에 물 100 mL를 가해 30℃에서 3시간 이상 침출하고 여과하여 이 여액 10 mL에 혼합지시액 2-3방울을 가하여 0.1 N 수산화나트륨용액으로 담홍색에서 엷은 청색으로 될 때까지 적정하여 산출하였다. 입국의 당화력은 2% 가용성 전분용액을 기질용액으로 하여 입국침출액을 55℃에서 1시간 효소반응 시킨 후 생성된 환원당의 양을 3,5- dinitrosalicylic acid(DNS)법으로 측정하여 입국 1g이 가용성 전분1g에 작용하여 생성된 포도당을 가용성 전분 1g에 대한 백분율인 당화율에 희석배수를 곱한 값을 당화력으로 나타내었다.
고형분 함량은 hand refractometer(Pocket PAL-1, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 환원당 함량 환원당 함량은 DNS가 환원되어 생성된 3-amino-5-nitrosalicylic acid의 흡광도를 UV/VIS spectrophotometer(Diod-Array) HP 8453 (Hewlett Packard, Palo-alto, USA)으로 550 nm에서 측정하였다 (14). 별도로 포도당 15-300 µg을 함유하는 표준용액의 검량선을 작성하여, 검체중의 환원당량(mg/mL)을 구하였다.
대상 데이터
19품종의 쌀을 이용하여 제조한 입국과 쌀을 사용하여 탁주를 제조하였다. 쌀의 품종을 달리한 탁주의 발효 과정 중의 알코올 함량, pH 및 총산 그리고 고형분 함량의 변화를 Fig.
입국과 탁주의 제조를 위하여 국내산 쌀 18종과 수입산 쌀 1종이 사용되었다. 국내산 쌀은 중만생종 12종(남평(Nampyeong), 동진1호(Dongjin 1), 동진2호(Dongjin 2), 삼광(Samkwang), 새추청 (Saechucheng), 신동진(Sindongjin), 일미(Ilmi), 일품(Ilpum), 주남 (Junam), 추청(Chucheong), 호평(Hopyeong) 호품(Hopum)), 중생종 4종(삼덕(Samduk), 수라(Sura), 온누리(Onnuri), 화영(Hwayoung)) 그리고 조생종 2종(운광(Unkwang), 오대(Odae))이었으며 수입쌀 (Imported)은 2008년 미국에서 생산된 것을 사용하였다. 효모는 건조효모(La Parisienne, DB ingredients, France)를 사용하였으며 입국의 제조에 사용된 균주는 수원발효식품연구소에서 구입한 조제종국(白麴)을 사용하였다.
본 연구에서는 국산 쌀 18품종과 수입쌀 1종을 사용하여 입국을 제조하고 동일한 품종의 쌀을 사용하여 막걸리를 제조하였다. 각 품종별로 입국의 당화력 및 막걸리의 발효과정 중의 변화와 특성을 살펴보았다.
입국과 탁주의 제조를 위하여 국내산 쌀 18종과 수입산 쌀 1종이 사용되었다. 국내산 쌀은 중만생종 12종(남평(Nampyeong), 동진1호(Dongjin 1), 동진2호(Dongjin 2), 삼광(Samkwang), 새추청 (Saechucheng), 신동진(Sindongjin), 일미(Ilmi), 일품(Ilpum), 주남 (Junam), 추청(Chucheong), 호평(Hopyeong) 호품(Hopum)), 중생종 4종(삼덕(Samduk), 수라(Sura), 온누리(Onnuri), 화영(Hwayoung)) 그리고 조생종 2종(운광(Unkwang), 오대(Odae))이었으며 수입쌀 (Imported)은 2008년 미국에서 생산된 것을 사용하였다.
국내산 쌀은 중만생종 12종(남평(Nampyeong), 동진1호(Dongjin 1), 동진2호(Dongjin 2), 삼광(Samkwang), 새추청 (Saechucheng), 신동진(Sindongjin), 일미(Ilmi), 일품(Ilpum), 주남 (Junam), 추청(Chucheong), 호평(Hopyeong) 호품(Hopum)), 중생종 4종(삼덕(Samduk), 수라(Sura), 온누리(Onnuri), 화영(Hwayoung)) 그리고 조생종 2종(운광(Unkwang), 오대(Odae))이었으며 수입쌀 (Imported)은 2008년 미국에서 생산된 것을 사용하였다. 효모는 건조효모(La Parisienne, DB ingredients, France)를 사용하였으며 입국의 제조에 사용된 균주는 수원발효식품연구소에서 구입한 조제종국(白麴)을 사용하였다.
성능/효과
본 연구에서는 쌀 품종을 달리하여 제조한 입국을 사용하여 각각의 쌀 품종 별로 탁주를 제조하였다. 19품종의 쌀로 제조한 입국은 쌀 품종에 관계없이 산도 5.0 이상, 당화력 60 이상의 입국 기준의 조건을 충족하였다. 입국을 사용하여 담금 한 막걸리의 알코올 함량은 11.
30명에 의한 기호도 검사 결과 시료가 쌀 입국과 쌀을 사용한쌀 막걸리로서 외관에 대한 기호도는 큰 차이를 보이지 않았다 (Table 4). 탁주의 향의 기호도는 화영품종을 사용한 막걸리가 6.
3종의 유리당 중 glucose의 함량이 가장 높게 나타났는데 이는 Lee 등(26)이 쌀누룩을 이용한 탁주에서 glucose의 함량이 가장 높게 나타났다고 보고한 것과 일치하는 결과를 보였다. Glucose, maltose 그리고 fructose는 백미나 누룩 등 원료의 당화와 amylase의 작용으로 생성되는데 maltose나 fructose는 쌀 품종에 따라 함량의 차이가 나타났는데 이는 사용된 입국에 의한 원료의 당화 및 입국에 존재하는 미생물의 활성도의 차이가 기인한 것으로 사료된다.
Han 등(11) 은 발효가 진행되면서 효모나 젖산균 등 미생물 작용으로 생성된 각종 유기산에 의해 총산 함량이 증가한다고 하였는데 본 실험에서는 쌀의 품종에 따라 총산의 함량 증가 양상은 다른 것으로 나타났다. 고형분함량은 발효초기(0일) 2.5-4.2oBx에서 발효1일에 7.1-16.5oBx로 크게 증가하여 24시간 동안 전분의 분해가 활발했음을 알 수 있었으며 발효 종료(3일)에는 6.6-12.7oBx를 나타내었다.
유리당은 glucose, maltose, fructose가 검출되었으며 그 중 glucose의 함량이 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과 외관의 기호도는 차이를 보이지 않았으며 화영, 호품 그리고 수라 품종을 사용한 막걸리의 기호도가 높은 것으로 나타났다.
19종의 쌀로 입국을 제조하여 특성을 분석한 결과는 Table 1과 같다. 산도는 5.2-6.3으로 모두 5.0 이상을 나타내었으며 당화력은 60-139 SP로 19종의 쌀 입국 모두 입국의 규격에 적합한 것으로 나타났다. 당화력(Saccahrogenic power)이란 입국 1g이 가용성 전분 1g에 작용하여 생성된 포도당 함량을 가용성 전분 1g 에 대한 백분율로 표기하고 이 값에 효소액의 희석 배수를 곱한 값을 말한다.
01 mg/mL를 나타내었다. 유기산과 유리당의 분석 결과 유기산은 5종(oxalic, malic, lactic, acetic, succinic acid)과 함께 입국으로부터 기인한 citric acid가 검출되었다. 유리당은 glucose, maltose, fructose가 검출되었으며 그 중 glucose의 함량이 가장 높게 나타났다.
유기산과 유리당의 분석 결과 유기산은 5종(oxalic, malic, lactic, acetic, succinic acid)과 함께 입국으로부터 기인한 citric acid가 검출되었다. 유리당은 glucose, maltose, fructose가 검출되었으며 그 중 glucose의 함량이 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과 외관의 기호도는 차이를 보이지 않았으며 화영, 호품 그리고 수라 품종을 사용한 막걸리의 기호도가 높은 것으로 나타났다.
이 두 품종을 사용한 막걸리와 향과 맛의 기호도에서 각각 6.00±1.08과 6.11±0.66을 나타낸 수라 품종을 사용한 막걸리의 전체적인 기호도가 19품종 쌀을 사용한 막걸리 중 높은 것으로 나타났다.
탁주의 향의 기호도는 화영품종을 사용한 막걸리가 6.44±0.89점으로 높게 나타났으며 맛의 기호도는 호품품종을 사용한 막걸리가 6.22±0.81점으로 높게 나타났다.
환원당은 산미, 감칠맛 등과 조화되어 탁주의 독특한 맛에 기여하는 성분(9)으로 알코올 발효의 기질로 이용되며 감미도에도 영향을 주는 중요한 성분이다(24). 환원당의 함량은 2품종(호품, 주남)의 쌀을 사용한 막걸리가 8.60-10.16 mg/mL로 높게 나타났으며 그 외 17종의 쌀을 사용한 막걸리는 2.49-6.01 mg/mL로 나타났는데, 이는 탁주의 제조에 사용된 입국의 각기 다른 당화력로 인하여 쌀의 당화와 발효 정도가 다르게 일어나서 이러한 결과가 나타난 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
막걸리가 다른 주류보다 영양학적으로 우수한 이유는?
막걸리는 전분질 원료와 발효제를 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것(1)을 그대로 걸러서 음용하는 기호식품으로 생효모, 비타민 B군 및 lysine 등의 필수 아미노산을 비롯한 glutamic acid, proline, glutathion 등을 함유하여 다른 주류보다 영양학적으로 우수하다(2)고 알려져 있다. 막걸리의 발효제는 주세법 상 국(麴)과 밑술로 구분되며, 국은 전분질 원료에 곰팡이 류를 번식시킨 것으로 전분을 당화 시킬 수 있는 효소를 포함한 물료를 말한다.
쌀의 품종을 달리하여 제조한 탁주를 시판하는 탁주의 알코올 함량과 동일한 6%(v/v)로 조절 후 분석한 결과, 검출된 유기산의 종류는?
유기산은 oxalic, malic, lactic, acetic, citric 그리고 succinic acid가 검출되었다(Table 3). 막걸리 발효에서 malo-lactic fermentation(MLF)은 알코올 발효 후 Lactobacillus sp.
국으로 알려진 입국이란?
흔히 국으로 알려진 입국은 전분질 원료에 순수 배양한 균을 접종한 경우를 말하며 이 중 국은 살균한 전분질 원료에 순수 배양한 균을 접종한 경우를 말하며 대표적인 것이 입국이다. 탁·약주용 입국은 주로 백국균으로 불리는 Aspergillus niger var.
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