본 연구는 식품으로 사용하고 있는 유산균의 보존성과 안정성을 높이고, 맛과 시각적인 차별화를 주기 위한 방법으로 더블매트릭스 캡슐화에 대한 제조방법에 대하여 기술하였다. 일차캡슐화방법으로 5wt%의 슈크로스에스터를 이용하여 부드럽고 촉촉한 크림을 만들었다. 더블매트릭스캡슐화는 키토산과 아르긴산을 1:3의 비율로 혼합하여 제조하였을 때 가장 안정한 캡슐이 형성되었다. 더블매트릭스 캡슐입자의 크기는 지름이 3mm이었다. 유산균의 pH변화에 대한 활성은 산성($pH=4.3{\pm}0.3$)이나 중성($pH=7.12{\pm}0.2$)상태에서보다 알칼리성 ($pH=10.5{\pm}0.3$)에서 더욱 우수한 활성을 보였다. 1개월 경과 후에서도 살아있는 유산균의 활성을 확인할 수 있었다. 식품산업에 응용으로 요거트안에 유산균캡슐이 함유된 제형과 5가지의 색상을 입힌 더블매트릭스캡슐을 개발하였다. 이상의 결과로 볼 때, 유산균을 안정화시키는 방법의 하나의 도구로써, 더블매트릭스캡슐이 식품산업에 크게 기여할 것으로 기대된다. 더 나아가 의약품산업에서 인슐린 등의 캡슐화를 통한 약물전달시스템 (drug delivery system) 및 화장품산업에서의 활성성분의 안정화 기술에 응용이 가능할 것으로 기대한다.
본 연구는 식품으로 사용하고 있는 유산균의 보존성과 안정성을 높이고, 맛과 시각적인 차별화를 주기 위한 방법으로 더블매트릭스 캡슐화에 대한 제조방법에 대하여 기술하였다. 일차캡슐화방법으로 5wt%의 슈크로스에스터를 이용하여 부드럽고 촉촉한 크림을 만들었다. 더블매트릭스캡슐화는 키토산과 아르긴산을 1:3의 비율로 혼합하여 제조하였을 때 가장 안정한 캡슐이 형성되었다. 더블매트릭스 캡슐입자의 크기는 지름이 3mm이었다. 유산균의 pH변화에 대한 활성은 산성($pH=4.3{\pm}0.3$)이나 중성($pH=7.12{\pm}0.2$)상태에서보다 알칼리성 ($pH=10.5{\pm}0.3$)에서 더욱 우수한 활성을 보였다. 1개월 경과 후에서도 살아있는 유산균의 활성을 확인할 수 있었다. 식품산업에 응용으로 요거트안에 유산균캡슐이 함유된 제형과 5가지의 색상을 입힌 더블매트릭스캡슐을 개발하였다. 이상의 결과로 볼 때, 유산균을 안정화시키는 방법의 하나의 도구로써, 더블매트릭스캡슐이 식품산업에 크게 기여할 것으로 기대된다. 더 나아가 의약품산업에서 인슐린 등의 캡슐화를 통한 약물전달시스템 (drug delivery system) 및 화장품산업에서의 활성성분의 안정화 기술에 응용이 가능할 것으로 기대한다.
This study using yogurt of food in order to increase the conservativeness and stability of lactobacillus, to be deliciously flavored and give it visual differential effect, were described regarding making the preparing method of double matrix capsulation in food industries. Our study group was espec...
This study using yogurt of food in order to increase the conservativeness and stability of lactobacillus, to be deliciously flavored and give it visual differential effect, were described regarding making the preparing method of double matrix capsulation in food industries. Our study group was especially made to soft and moisture cream using 5wt% of sucrose ester emulsifier as first capsulation. Double matrix capsulation was formed with the best stabilized bead type capsules when it blended 1:3 ratio of chitosan and alginate. The bead diameter size was about 2.5~4mm (mean diameter: 3mm). Activity of lactobacillus containing cream for depending on various pH variations showed that alkalinity ($pH=10.3{\pm}0.3$) condition was higher than acidity ($pH=4.3{\pm}0.3$) and neutrality ($pH=7.12{\pm}0.2$) conditions. After a month, it also was certified to the activity of lactobacillus in incubated at $37^{\circ}C$ in culture medium. As application of food industry, we developed the containing lactobacillus capsule and 5 colored kinds of double matrix capsulation in yogurt cream. As for above mentioned those results, one of tool to stabilize the living lactobacillus, doubled matrix capsulation greatly be expected to contribute to food industry. Furthermore, it can be expected to apply the drug delivery system (DDS) to active ingredients of stabilizing technologies at drug and cosmetic industries.
This study using yogurt of food in order to increase the conservativeness and stability of lactobacillus, to be deliciously flavored and give it visual differential effect, were described regarding making the preparing method of double matrix capsulation in food industries. Our study group was especially made to soft and moisture cream using 5wt% of sucrose ester emulsifier as first capsulation. Double matrix capsulation was formed with the best stabilized bead type capsules when it blended 1:3 ratio of chitosan and alginate. The bead diameter size was about 2.5~4mm (mean diameter: 3mm). Activity of lactobacillus containing cream for depending on various pH variations showed that alkalinity ($pH=10.3{\pm}0.3$) condition was higher than acidity ($pH=4.3{\pm}0.3$) and neutrality ($pH=7.12{\pm}0.2$) conditions. After a month, it also was certified to the activity of lactobacillus in incubated at $37^{\circ}C$ in culture medium. As application of food industry, we developed the containing lactobacillus capsule and 5 colored kinds of double matrix capsulation in yogurt cream. As for above mentioned those results, one of tool to stabilize the living lactobacillus, doubled matrix capsulation greatly be expected to contribute to food industry. Furthermore, it can be expected to apply the drug delivery system (DDS) to active ingredients of stabilizing technologies at drug and cosmetic industries.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 식감을 개선하면서 장기 보존을 용이하게 하게 하기 위하여 더블캡슐화를 통하여 안정성을 유지시키는 방법에 대하여 연구하였다. 첫째로 식용 가능한 슈크로스 에스테르를 사용하여 유산균이 크림을 만들어 일차 캡슐화한 다음, 키토산과 아르긴산 폴리머를 이용하여 최외각에 매트릭스 캡슐화하는 가능성을 시도하였다.
본 연구에서는 식품으로 사용하고 있는 유산균의 보존성과 안정성을 높이고, 맛과 시각적인 차별화를 주기 위한 방법으로 더블매트릭스 캡슐화에 대한 방법을 시사하였다.
넷째, 건강식품산업에 응용으로 요거트안에 캡슐이 함유된 제형과 5가지의 활성성분을 함유하면서, 다양한 색상을 입힌 더블매트릭스 캡슐을 제작하여 소개하였다. 이를 토대로 하여 다양한 산업분야에서 활용이 가능토록 제시하였다.
제안 방법
5mm크기로 제작하였다. 내경이 0.6mm, 0.7mm, 1mm크기의 바늘을 제작하여 실험하였으나, 본 연구에서는 작은 입자를 목적으로 하였기 때문에 0.5mm크기로 고정하여 실험하였다. 또한, 안정한 이중매트릭스캡슐막을 형성시키기 위하여 1%의 칼슘용액, 5%의 에탄올 용액, 구연산나트륨으로 pH=10.
셋째, 유산균의 pH변화에 대한 활성은 산성에서보다 알칼리성에서 더욱 우수한 활성을 보였으며, 1개월 경과 후에서도 살아있는 유산균의 활성을 확인할 수 있었다. 넷째, 건강식품산업에 응용으로 요거트안에 캡슐이 함유된 제형과 5가지의 활성성분을 함유하면서, 다양한 색상을 입힌 더블매트릭스 캡슐을 제작하여 소개하였다. 이를 토대로 하여 다양한 산업분야에서 활용이 가능토록 제시하였다.
첫째로 식용 가능한 슈크로스 에스테르를 사용하여 유산균이 크림을 만들어 일차 캡슐화한 다음, 키토산과 아르긴산 폴리머를 이용하여 최외각에 매트릭스 캡슐화하는 가능성을 시도하였다. 안정한 더블매트릭스캡슐화를 위하여 pH변화에 따른 캡슐의 안정성에 대하여 검토하였으며, 다양한 색상의 캡슐화를 통한 응용 연구를 수행하였다. 이 기술을 잘 응용한다면, 인슐린 등의 약물을 같은 방법으로 응용하여 약물전달 체계를 이용하는데 기여할 것으로 기대한다.
유산균을 매트릭스 캡슐로 만들었을 경우 그 활성이 그대로 유지되는지 시험하였다. 일차 슈크로스형 크림의 pH를 조절하기 위하여 산성은 구연산용액으로 조절하였으며, 알칼리성은 구연산나트륨용액으로 조절하여 크림을 만들었으며, 이에 따른 유산균의 활성 여부를 확인하였다.
유산균이 안정성을 측정하기 위하여 50배 희석한 유산균용액을 콘트롤로 하고 이중매트릭스 캡슐화 시료를 가지고 아가배지에 로딩하여 37° C인큐베이터에 넣어 유산균이 살아있는지를 현미경과 유관으로 확인하였다.
유산균이 함유된 크림은 호모믹서(Primix, 일본)를 사용하였고, 크림의 물성 및 안정성 평가는 CCD카메라가 장착된 광학현미경(Olympus, 일본)과 입도 분포를 측정하는 장비인 laser light scattering system (Melvern UK, Model Mastersizer 2000, 영국)을 이용하여 입도의 분포를 측정하였다. 매트릭스 캡슐을 만들기 위하여 캡슐성형기((주)바이오뷰텍, 한국)를 제작하여 사용하였다.
유산균을 매트릭스 캡슐로 만들었을 경우 그 활성이 그대로 유지되는지 시험하였다. 일차 슈크로스형 크림의 pH를 조절하기 위하여 산성은 구연산용액으로 조절하였으며, 알칼리성은 구연산나트륨용액으로 조절하여 크림을 만들었으며, 이에 따른 유산균의 활성 여부를 확인하였다. 시료는 pH=4.
첫째, 1차 캡슐화방법으로 5wt%의 슈크로스에스터를 이용하여 부드럽고 촉촉한 크림을 만들 수 있었다. 둘째, 2차 매트릭스캐슐로는 키토산과 아르긴산을 1:3의 비율로 혼합하여 캡슐화를 하였을 때 가장 안정한 캡슐이 형성되었다.
따라서 본 연구에서는 식감을 개선하면서 장기 보존을 용이하게 하게 하기 위하여 더블캡슐화를 통하여 안정성을 유지시키는 방법에 대하여 연구하였다. 첫째로 식용 가능한 슈크로스 에스테르를 사용하여 유산균이 크림을 만들어 일차 캡슐화한 다음, 키토산과 아르긴산 폴리머를 이용하여 최외각에 매트릭스 캡슐화하는 가능성을 시도하였다. 안정한 더블매트릭스캡슐화를 위하여 pH변화에 따른 캡슐의 안정성에 대하여 검토하였으며, 다양한 색상의 캡슐화를 통한 응용 연구를 수행하였다.
그림에서 보는 바와 같이 좁쌀모양의 크기로 만들어졌으며, 캡슐의 크기는 지름 3mm크기의 입자로 형성되었다. 캡슐에 보기 좋게 하기 위하여 식용색소를 넣어 다양한 색깔을 가질 수 있도록 하였다. Figure 5(A)는 흰색의 캡슐, Figure 5(B)는 하늘색의 캡슐, Figure 5(C)는 적색의 캡슐, Figure 5(D)는 노란색의 캡슐을 만들 수 있었다.
우선 초기상태의 활성도는 구체적으로 나타내지는 않았으나, 콘트롤군과 더블매트릭스캡슐군 모두 유산균의 활성이 아주 좋은 결과를 얻었다. 한편, 동일한 시료를 냉장고에 1개월간 보관한 시료를 가지고 활성을 가지고 있는지의 여부를 관찰하였다. Figure 6(B)에 나타낸 바와 같이 캡슐화되지 않은 콘트롤 배지에서는 산성, 중성, 염기성에서도 유산균의 활성도는 그다지 높지 않았다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 유산균은 주성분이 락토바실러스균 (Sigma Aldrich)으로 시약급을 사용하였으며, 이것이 함유된 슈크로스에스터형크림을 만들기위한 원료로서는 슈크로스에스테르 (Sigma Aldrich), 제주산동백오일 (㈜바이오뷰텍, 한국), 스쿠알란(키시모토, 일본), 토코페롤 (Sigma Aldrich), 스테아르산(Sigma Aldrich)으로 식품용 등급을 사용하였다. 또한 더블매트릭스 캡슐을 만들기 위하여 키토산, 아르긴산은 Sigma Aldrich 사의 원료를 사용하였다. 캡슐막을 강화시키는 목적으로 칼슘클로라이드, 에탄올을 사용하였으며, pH조정제, 활성성분 등 본 실험에 사용된 모든 재료들은 시약용 및 식용이 가능한 등급의 원료를 별도의 정제과정이 없이 그대로 사용하였다.
유산균이 함유된 크림은 호모믹서(Primix, 일본)를 사용하였고, 크림의 물성 및 안정성 평가는 CCD카메라가 장착된 광학현미경(Olympus, 일본)과 입도 분포를 측정하는 장비인 laser light scattering system (Melvern UK, Model Mastersizer 2000, 영국)을 이용하여 입도의 분포를 측정하였다. 매트릭스 캡슐을 만들기 위하여 캡슐성형기((주)바이오뷰텍, 한국)를 제작하여 사용하였다.
본 실험에 사용된 유산균은 주성분이 락토바실러스균 (Sigma Aldrich)으로 시약급을 사용하였으며, 이것이 함유된 슈크로스에스터형크림을 만들기위한 원료로서는 슈크로스에스테르 (Sigma Aldrich), 제주산동백오일 (㈜바이오뷰텍, 한국), 스쿠알란(키시모토, 일본), 토코페롤 (Sigma Aldrich), 스테아르산(Sigma Aldrich)으로 식품용 등급을 사용하였다. 또한 더블매트릭스 캡슐을 만들기 위하여 키토산, 아르긴산은 Sigma Aldrich 사의 원료를 사용하였다.
시료는 pH=4.3±0.3, pH=7.12±0.2, pH=10.3±0.3로 조절한 3가지의 시료를 만들어 사용하였다.
Figure 3(A)는 캡슐을 만들 수 있는 장치의 전면이며, 특별히 제작한 바늘은 잘 안보이기 때문에 확대하여 Figure 3(B)에 나타내었다. 우선 원형의 좁쌀만한 크기의 캡슐을 만들기 위하여 제작한 바늘의 내경은 지름이 0.5mm크기로 제작하였다. 내경이 0.
일차캡슐인 슈크로스에스테르 크림을 만들기 위한 조성물을 Table 1에 타나내었다. 유산균이 함유된 크림의 조성물은 5wt%의 슈크로즈에스터, 3wt%의 스테아르산, 5wt%의 동백오일, 2wt%의 스쿠알란, 0.5wt%의 토코페롤을 사용하였으며, 글리세린, 키토산, 아르긴산은 Table 1에 나타낸바 대로 사용하였다. 제조방법은 Figure 2에 나타낸 바와 같이 원료를 정확히 구분하여 계량한 후에 A상을 70~85° C가온 용해한다.
또한 더블매트릭스 캡슐을 만들기 위하여 키토산, 아르긴산은 Sigma Aldrich 사의 원료를 사용하였다. 캡슐막을 강화시키는 목적으로 칼슘클로라이드, 에탄올을 사용하였으며, pH조정제, 활성성분 등 본 실험에 사용된 모든 재료들은 시약용 및 식용이 가능한 등급의 원료를 별도의 정제과정이 없이 그대로 사용하였다.
성능/효과
본 연구에서는 키토산과 아르긴산을 1:3으로 혼합하여 사용하였으며, 이러한 특징을 바탕으로하여 슈크로스에스터형 크림을 만들었고, 두 원료를 매트릭스로 하여 개발하였을 때, 보다 안정하고 경도가 높은 캡슐제작이 가능하였다. 두 혼합물질을 사용한 가장 큰 이유는 키토산은 항박테리아 효과가 우수하여 별도의 보존제가 필요 없이 장기간에도 안정하게 보존할 수 있었다. 유산균의 고유의 특성을 그대로 유지하면서, 키토산의 항산화 및 항노화 효과를 그대로 적용할 수 있으며, 아르긴산의 보습성 등을 함유하고 있어 다기능의 효과를 가지는 소재개발이 가능한 것이 특징이다.
첫째, 1차 캡슐화방법으로 5wt%의 슈크로스에스터를 이용하여 부드럽고 촉촉한 크림을 만들 수 있었다. 둘째, 2차 매트릭스캐슐로는 키토산과 아르긴산을 1:3의 비율로 혼합하여 캡슐화를 하였을 때 가장 안정한 캡슐이 형성되었다. 더블매트릭스 캡슐의 크기는 3mm로 표면이 매끄럽고 단단한 비드형태로 만들 수 있었다.
본 연구에서는 Na으로 치환시킨 아르긴산을 그대로 사용하였다. 본 연구에서는 키토산과 아르긴산을 1:3으로 혼합하여 사용하였으며, 이러한 특징을 바탕으로하여 슈크로스에스터형 크림을 만들었고, 두 원료를 매트릭스로 하여 개발하였을 때, 보다 안정하고 경도가 높은 캡슐제작이 가능하였다. 두 혼합물질을 사용한 가장 큰 이유는 키토산은 항박테리아 효과가 우수하여 별도의 보존제가 필요 없이 장기간에도 안정하게 보존할 수 있었다.
더블매트릭스 캡슐의 크기는 3mm로 표면이 매끄럽고 단단한 비드형태로 만들 수 있었다. 셋째, 유산균의 pH변화에 대한 활성은 산성에서보다 알칼리성에서 더욱 우수한 활성을 보였으며, 1개월 경과 후에서도 살아있는 유산균의 활성을 확인할 수 있었다. 넷째, 건강식품산업에 응용으로 요거트안에 캡슐이 함유된 제형과 5가지의 활성성분을 함유하면서, 다양한 색상을 입힌 더블매트릭스 캡슐을 제작하여 소개하였다.
장기 보관된 살아있는 유산균의 활성이 있는지에 대한 실험결과를 Figure 5에 나타내었다. 우선 초기상태의 활성도는 구체적으로 나타내지는 않았으나, 콘트롤군과 더블매트릭스캡슐군 모두 유산균의 활성이 아주 좋은 결과를 얻었다. 한편, 동일한 시료를 냉장고에 1개월간 보관한 시료를 가지고 활성을 가지고 있는지의 여부를 관찰하였다.
Figure 8의 (A)는 인슐린, (B)는 알파 토코페롤, (C)는 스쿠알렌, (D)는 한국홍삼 추출물, (E)는 알파리포산을 적당량 로딩한 캡슐을 개발하였다. 이 유효성분에 대한 안정도는 캡슐화하지 않은 것보다 변색, 이취 등에서 월등히 안정하게 유지되는 것을 알 수 있었다. 이는 더블 캡슐에 의하여 공기와의 접촉을 최소화하였음을 반증해 주는 것이 아닌가 고찰할 수 있었다.
Table 1의 조성을 가지고 만든 일차 캡슐유화물인 슈크로스에스터형 크림의 외관은 백색이었으며, 부드러운 점성을 가진 겔이 형성되었다. 제조된 크림의 pH미터로 10%용액으로 희석하여 측정한 결과, pH는 5.8~6.90으로 약산성을 띠고 있었다. 점성도는 Brookfield viscometer, 스핀들 No.
그러나 매트릭캡슐화군에서는 산성이나 알칼리성모두 유산균의 활성이 우수하다는 것을 확인 할 수 있었다 Figure 6(A). 특히, 산성이나 중성 상태보다는 알칼리성 상태에서 활성이 더 높은 것을 알 수 있었다.
후속연구
본 연구를 통하여 얻어진 결과를 토대로 하여 유산균을 안정화하는데 새로운 도구로써 사용이 가능하며, 매트릭스 캡슐을 만들 수 있는 장비를 이용하여, 용도에 따라 캡슐의 크기를 다양하게 조절이 가능하도록 다양한 응용이 가능 할 것으로 사료된다. 또한 유산균이 위에서 대부분 흡수되는데 반하여 이 결과를 이용한다면 위에서 일부 분해가 되면서 장까지 도달할 수 있는 새로운 캡슐이 만들어 질 것으로 전망하고 있다.
안정한 더블매트릭스캡슐화를 위하여 pH변화에 따른 캡슐의 안정성에 대하여 검토하였으며, 다양한 색상의 캡슐화를 통한 응용 연구를 수행하였다. 이 기술을 잘 응용한다면, 인슐린 등의 약물을 같은 방법으로 응용하여 약물전달 체계를 이용하는데 기여할 것으로 기대한다.
또한 캡슐의 표면은 매끄러운 상태였으며, 입자는 동그란 모양으로 나타났다. 이것을 일반적인 요거트나 빵 등에 혼합하여 식용으로 사용한다면, 보다 독특한 제형의 기능성식품으로 개발될 수 있을 것으로 기대된다.
이상의 결과로 볼 때, 유산균을 안정화시키는 방법의 하나의 도구로써, 더블매트릭스 캡슐이 식품산업에 크게 기여할 것으로 기대되며, 더 나아가 의약품산업에서 인슐린의 캡슐화를 통한 약물 전달시스템 (drug delivery system) 및 화장품산업에서의 활성성분의 안정화 기술에 응용이 가능할 것으로 기대한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
더블매트릭스캡슐이 의약품 산업에서 응용될 수 있을 것으로 기대하는 내용은 무엇인가?
이상의 결과로 볼 때, 유산균을 안정화시키는 방법의 하나의 도구로써, 더블매트릭스캡슐이 식품산업에 크게 기여할 것으로 기대된다. 더 나아가 의약품산업에서 인슐린 등의 캡슐화를 통한 약물전달시스템 (drug delivery system) 및 화장품산업에서의 활성성분의 안정화 기술에 응용이 가능할 것으로 기대한다.
2차 매트릭스 캡슐이 가장 안정하게 형성되는 혼합 조건은 무엇인가?
첫째, 1차 캡슐화방법으로 5wt%의 슈크로스에스터를 이용하여 부드럽고 촉촉한 크림을 만들 수 있었다. 둘째, 2차 매트릭스캐슐로는 키토산과 아르긴산을 1:3의 비율로 혼합하여 캡슐화를 하였을 때 가장 안정한 캡슐이 형성되었다. 더블매트릭스 캡슐의 크기는 3mm로 표면이 매끄럽고 단단한 비드형태로 만들 수 있었다.
유산균의 보존성을 높이는 방법으로 연구되고 있는 것은 무엇인가?
이러한 제품들은 밀봉 상태에서는 어느 정도의 유통기한을 보증하고 있으나, 한번 마개를 열면 장기 보존성이 떨어지고, 맛이 쉽게 변하여, 장기간 보관이 어려운 문제점이 내재되어 있어왔다[6]. 유산균의 보존성을 높이는 방법으로 단순 모노캡슐화(mono-capsule)방법과 이중캡슐화하는 방법들이 연구되고 있는데, 공업화된 캡슐 공법에 대하여는 그다지 찾아보기 힘들다[10.13.
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