[논문]황기 첨가 비율에 따른 황기주박 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성

임지민; 권혁진; 용시은; 최지호; 이충환; 김택중; 박필상; 최윤희; 김은미; 박신영

doi:10.9724/kfcs.2013.29.1.11

황기 첨가 비율에 따른 황기주박 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성
Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Rice Wine Cakes Cookies with Different Ratio of Astragalus memvranaceus 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.1, 2013년, pp.11 - 18

임지민 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) , 권혁진 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) , 용시은 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) , 최지호 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) , 이충환 (건국대학교 생명공학과) , 김택중 (연세대학교 생명과학기술부) , 박필상 (농촌진흥청 원예특작과학원 인삼과공팀) , 최윤희 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) , 김은미 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) , 박신영 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과)

초록
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본 연구는 황기를 이용하여 만든 황기주 주박을 활용하고자 현대인들 입맛에 맞는 쿠키에 적용하였다. 황기 함량이 0, 0.5, 1%인 황기주 주박과 박력분을 2:8의 비율로 쿠키를 제조하여 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 황기주박을 첨가하여 제조한 쿠키의 밀도가 대조군에 비해 높았으며, pH는 황기의 첨가 비율이 증가할수록 다소 낮아지고 경도는 유의적으로 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성, 손실율 및 팽창률에서는 유의성이 없었으나 주박 첨가 실험군에서 퍼짐성과 손실률이 낮아지고 팽창률이 증가하는 경향을 보였는데, 이는 부재료인 주박의 수분함량이 영향을 준 것으로 판단되며, 황기의 첨가량 증가에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 쿠키의 색도에서 황기의 첨가량이 증가 할수록 L값이 유의적으로 감소한 반면 a값은 증가하였고, 관능적 특성에서는 황기 0.5%가 기호도면에서 가장 좋은 것으로 확인되었다. 항산화 활성 실험에서 폴리페놀 및 플라보노이드 성분 함량은 황기 첨가량이 증가될수록 높아지는 경향을 보였고 증류수 보다는 70% 에탄올 추출물에서 수율이 높게 나타났다. DPPH 전자공여능에서는 황기주박 1%첨가쿠키가 높은 항산화 활성을 나타냈다. 이런 결과로 가장 항산화 활성이 좋은 황기주박의 첨가 비율은 1%였으나 풍미가 중요한 쿠키의 특성상 항산화 활성도 뛰어나고 맛의 기호도가 가장 좋은 황기 0.5% 첨가 주박 쿠키가 적합한 것으로 판단되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, rice wine cakes (Jubak) was produced using with Astragali memvranaceus with excellent antioxidant and antidiabetic effects and produced. This Jubak was applied to improve the cookies of modern taste and well-being products. The cookies according to the different ratio (added 0-1.0%) of Astragali memvranaceus and investigated the physicochemical characteristics, sensory evaluation, DPPH free radical scavenging activities, polyphenol and flavonoid contents. There were little changes in pH and density. The hardness of all treated cookies increased with Astragali memvranaceus Jubak(AJ) containing of different moisture contents. In color, L and a values of most cases increased in most of the treatments, but b value was reduced. In the sensory evaluation, the flavor and total scores showed the highest in 0.5% AJ cookies. But the higher proportion of AJ cookies that had unique flavors and tastes, so the total acceptance score decreased. The polyphenol and flavonoid contents increased in the higher proportion of AJ. In DPPH free radical scavenging activities, the control (no Jubak added) was 44%, and containing of 1% AJ cookies showed 82%. In conclusion, our study suggests that 0.5% in addition of AJ increased positive attributes and functional to cookies.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 황기를 첨가하여 만든 황기주의 주박을 실용적으로 활용할 수 있는 방법을 모색하고, 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 쿠키를 제조하여 주박의 보급 및 발전 가능성을 검토하고자 하였다.

제안 방법

주박 첨가 쿠키의 관능적 특성은 남여패널 15명을 대상으로 7가지 항목(외관, 향, 고소한맛, 단맛, 느끼한맛, 질감, 전체기호도)을 점수가 높을수록 선호도가 증가하는 9점 척도법으로 측정하였다. 일정한 크기(3.
쿠키의 재료 배합은 주박 분말을 전체 무게당 5, 10, 20, 30, 40, 50%씩 첨가하여 예비실험을 진행한 결과 20% 첨가시 관능적 기호도가 가장 적합하여 이를 기초로 하여 Table 1과 같이 제조하였다. 버터 60 g과 설탕 60 g을 혼합하여 크림화 한 후 계란을 혼합하여 잘 섞어주고, 우유 10 mL을 넣고, 40 mesh 체에 거른 박력분 200 g, 베이킹파우더, 분유 20 g을 넣어 반죽하였다.
8 cm로 성형하여 팬닝한 후 오븐(GOR-43A2B, 동양매직 가스오븐레인지)에서 140℃, 12 min와 120℃, 38 min의 조건으로 구웠다. 황기주 주박 첨가 쿠키는 황기 함량이 0, 0.5, 1.0%인 황기주 주박 40 g, 박력분 160 g을 첨가하여 제조하였다. 완성된 쿠키는 실온에서 1시간 방냉한 후 품질 및 관능검사를 실시하였다.

대상 데이터

본 실험에서 사용된 황기(Astragalus memvranaceus)는 충북 제천에서 생산(제천한방약초, Jecheon, Korea)된 것을 사용하였으며 황기 첨가량에 따라 제조한 황기주(Choi JH 등 2012)에서 생성된 1차 주박과 2차 주박을 60℃에서 24 hr 건조하고 80 mesh 체를 통과시킨 분말을 첨가하였다.

데이터처리

본 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실험을 실시하였다. SPSS 17.0(SPSS Inc.)을 이용하여 실험군 간의 통계적 유의성 검증은 Duncan의 다중 검정법(DMRT, Duncan's multiple range test)으로 사후검정을 통해 검증하였다.

이론/모형

시료의 전자공여능은 1.1-diphenyl-2-pycrylhydrazyl (DPPH, Sigma)을 이용한 방법(Kilani S 등 2005)으로 측정하였다. 1.
총 폴리페놀 함량은 측정을 위해 Folin-Ciocalteu's법을 변형(Lin JY와 Tang CY 2007)하여 측정하였다. 쿠키 10 g에 증류수와 70% 에탄올 100 mL을 각각 가하여 상온에서 24시간동안 120 rpm으로 회전식진탕기(제이오텍, Korea)를 이용하여 추출한 후 여과하여 시료액으로 사용하였다.
총 플라보노이드 함량은 Davis 변법(Chang CC 등 2002)을 이용하였다. 페놀 화합물 시료액 제조와 동일하게 시료액을 제조하였으며 농도를 1.

성능/효과

식물유래 페놀성 화합물은 지질의 산화를 억제하는 물질로서 그 종류는 단순 phenol류, phenolic acid류, flavonoid류 등이 있으며, 항균, 항알러지, 항산화, 항암 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Azuma K 등 1999). 총 폴리페놀 함량은 Fig 1과 같이 황기 첨가량이 증가할수록 폴리페놀의 함량이 증가하는 경향을 보였고, 황기 1%에서 증류수는 163.46 ㎍/mL, 70% 에탄올은 249.65 ㎍/mL로 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 율무 청국장(Lee HJ 등 2011)이나 솔잎(Choi HY 2009)과 같이 항산화특성이 있다고 알려진 부재료 첨가 쿠키에서도 첨가량이 많아질수록 유의적으로 총 폴리페놀 함량이 증가한 것과 같은 결과로 총 페놀화합물의 함량과 항산화능은 서로 양의 상관관계가 있으며 항산화능의 주된 성분은 페놀화합물인 것으로 보고된 바 있다(Gheldof N과 Engeseth NJ 2002).
반죽의 pH는 쿠키의 향, 외관 및 색도에 영향을 주며, pH가 높을수록 갈색화 되는 경향을 나타난다(Cho HS 등 2006). Control의 6.48에 비해 황기주박분말 첨가 실험군 쿠키의 pH가 낮아짐을 알 수 있었으며, 황기의 양이 증가할수록 다소 감소하는 경향을 보였다. 황기 1%에서 비교적 높은 pH를 보였으나 이는 막걸리 제성과정의 발효정도에 따른 차이로 보였다.
Fig 2와 같이 황기 첨가량이 증가할수록 플라보노이드의 함량도 함께 증가하는 경향을 보였고, 황기 1%첨가 증류수 93.33 ㎍/mL, 70% 에탄올 추출물에서 108.89 ㎍/mL로 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 율무 청국장(Lee HJ 등 2011) 쿠키에서도 율무 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가되는 양상을 보였으며 Choi HY 등(2009)은 박력분에도 페눌산(ferulic acid)등의 항산화 물질의 함유로 총 페놀 함량이 50.
이 isoflavonoids 성분은 식물성 유사호르몬으로서 특히 항산화효과를 가지고 있다고 알려진 바 있다(Kim HJ 등 2002, Kim MJ 등 2004). 쿠키의 전자공여능(DPPH) 측정결과는 Fig. 3과 같이 증류수 보다 70% 에탄올에서 함량이 유의적으로 높게 나타났고, 황기의 첨가량이 증가됨에 따라 항산화 활성이 증가하는 경향을 보였으며, 황기 1%와 황기 0.5% 첨가 실험군에서 각각 82%와 71%로 가장 높은 항산화 활성을 나타냈다.
쿠키의 관능적 특성은 Table 7과 같다. 황기 첨가 비율별 쿠키의 관능적 특성에서 무첨가구가 외형(appearance) 및 질감(texture)에서 가장 높았지만 향(flavor) 및 전체 기호도는 황기 0.5%의 점수가 가장 높았으며 맛과 관련된 부분은 대조구와 실험구간에 유의적인 차이가 크게 나지 않았다. 반면 황기 1.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	황기는 어떤 성질을 가진 약재인가?	황기(黃芪)는 기운을 보하는 대표적인 약재로 성질은 따뜻 하고 맛은 달며 독이 없는 약재다. 한방에서는 지산, 이뇨, 강장, 혈압강하 등의 목적으로 사용되며 약리 실험에서도 항염, 이뇨작용, 강장작용(Baek NI 등 1996), 혈당강하(Jung HS 등 2008), 면역증강, 항종양, 혈압강하(王洋 등 2007) 작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다.
	주박은 무엇인가?	한편 양조 부산물인 주박은 탁주 또는 정종 전국(거르지 않은 술)으로 부터 술을 거른 나머지를 일컫는 것으로 당질, 단백질, 알코올, 유기산, 효소, 무기질, 비타민 등을 함유하고 있는 천연소재이다(Lee JH 등 2007). 탁주로부터 분리된 주박은 식량이 부족했던 시기에 대체식품의 역할을 담당했을 만큼 영양적인 면에서 우수하나 그에 비해 그 이용 분야는 많지 않은 실정이다.
	한방에서 황기는 어떤 목적으로 사용되었는가?	황기(黃芪)는 기운을 보하는 대표적인 약재로 성질은 따뜻 하고 맛은 달며 독이 없는 약재다. 한방에서는 지산, 이뇨, 강장, 혈압강하 등의 목적으로 사용되며 약리 실험에서도 항염, 이뇨작용, 강장작용(Baek NI 등 1996), 혈당강하(Jung HS 등 2008), 면역증강, 항종양, 혈압강하(王洋 등 2007) 작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다. 또한 혈관을 확장시키는 작용이 있어 피부혈액순환과 영양상태를 개선하고 만성궤양을 치료하고 기를 이롭게 하여 살을 찌게하며, 이수작용(利水作用)이 있어 수종이나 부종에 효과가 있고, 생황기(生黃芪)는 세포의 생성을 빠르게 하고 오래된 패창(敗瘡)이나 옹저(癰疽) 등의 독을 배출한다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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