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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.3, 2013년, pp.487 - 496
신지영 ((주)코시스바이오 기업부설연구소) , 김훈 ((주)코시스바이오 기업부설연구소) , 김동구 ((주)코시스바이오 기업부설연구소) , 백길훈 (충북대학교 식품공학과) , 정헌상 (충북대학교 식품공학과) , 유광원 (한국교통대학교 식품영양학과)
Green coffee beans (CB, Indonesian Mandheling) were fermented with three kinds of mushrooms (Phellinus linteus, PL; Hericium erinaceum, HE; Ganoderma lucidum, GL) or two kinds of mycelia from molds (Monascus purpureus, MP; Monascus ruber, MR) using solid-state culture to enhance physiological activi...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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커피란 무엇인가? | 커피는 쓴맛, 떫은 맛, 신맛, 단맛 등이 조화되어 만들어지는 대표적인 음료로서 전 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 기호식품으로 우리나라에서도 커피전문점 확산과 자가소비 증가 등 커피시장이 지속적으로 성장하고 있다. 커피에는 다른 식품에 비해 폴리페놀 등의 항산화성분 함량이 높아 세포 손상을 유발하는 자유라디칼 소거능이 높다고 알려져 있으며(1,2), 최근에는 신경세포 보호효과를 갖는 lipophilic antioxidant와 chlorogenic acid 등이 커피생두보다 로스 팅한 원두커피에 높은 함량을 나타낸다는 결과도 보고되고 있다(3). | |
홍국균 균사체를 이용한 고체발효 원두커피가 식품 외 기능성소재 등의 다양한 소재로 이용 가능할 것으로 사료되는 이유는 무엇인가? | 결론적으로 홍국 균 균사체를 이용한 고체발효-원두커피는 비 발효 일반 원두커피에 비해서 항산화, 면역 및 NO 생성을 억제하는 항염증활성을 증가시켰으며, 항산화 및 면역 활성에는 고분자 물질이, 염증유발 성분인 산화질소(NO)의 억제활성에는 저분자 성분이 관여하고 있음을 확인할 수 있었다. 또한 홍국 균 균사체-고체발효 원두커피는 카페인 함량은 변화시키지 않은 채 중요한 생리활성에 관여하는 클로로겐산의 함량을 유의적으로 증가시켰다. 현재 커피는 대중적으로 맛과 향이 중요한 기호식품으로만이 주로 이용되고 있지만, 홍국균 균사체를 이용한 고체발효 원두커피는 식품 외 기능성소재 등의 다양한 소재로 이용 가능할 것으로 사료된다. | |
커피의 과다섭취는 어떤 문제를 유발하는가? | 또한 커피는 알츠하이머(4), 파킨슨 병(5), 제2형 당뇨병(6), 콜레스테롤(7), 심장 질환 및 간경변(8-10) 등에도 우수한 보호효과를 갖는 것으로 알려지면서 기호식품을 넘어서 커피의 약리적인 효과에도 많은 연구가 이루어지고 있는 추세이다. 그러나 커피의 과다섭취는 정서불안, 신경과민, 수면장애 및 위장장애 등의 카페인 중독증(caffeinism)을 유발할 수 있다고 알려져 있으며(11), 카페인이 지방산화를 증가시켜 혈중 유리지방산, 콜레스테롤 및 중성지질함량을 높여 심혈관계, 특히 관상동맥질환을 발생시킬 수 있다는 연구(12,13)와 함께 이를 부정하는 연구도(14,15) 지속적으로 보고되어 커피 섭취와 심혈관계 질환과의 상관성 은 여전히 논쟁이 되고 있다. 따라서 커피의 유용성분 극대화와 함께 유해성분을 감소시키기 위한 다양한 공정개발과 이에 따른 기능성커피의 개발은 일상적으로 섭취하는 기호식품을 통한 다양한 만성질환 예방에 크게 기여할 수 있다고 사료된다. |
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