This study investigated the quality and antioxidative properties of a Korean steamed-rice cake, Sulgidduk added with Prunus yedoensis Matsumura extract, and vitamin C. Sulgidduk was prepared by adding Prunus yedoensis Matsumura extract at 0, 0.1, 0.2, and 0.3% of rice powder. Antioxidant activities ...
This study investigated the quality and antioxidative properties of a Korean steamed-rice cake, Sulgidduk added with Prunus yedoensis Matsumura extract, and vitamin C. Sulgidduk was prepared by adding Prunus yedoensis Matsumura extract at 0, 0.1, 0.2, and 0.3% of rice powder. Antioxidant activities were measured by the scavenging activities of DPPH radicals, $ABTS^+$ radicals, $superoxide^-$ radicals and the reducing power. For analyzing quality characteristics, proximate composition, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. The antioxidative effect of the Sulgidduk significantly increased as the addition level increased, compared to the original Sulgidduk (p<0.001). As the content of Prunus yedoensis Matsumura extracts increased, L-values significantly decreased while the a-value and b-value significantly increased (p<0.001). For the texture profile analysis, the control group had a significantly higher value for hardness as compared to the Prunus yedoensis Matsumura extract-added groups (p<0.05). Springiness, chewiness and adhesiveness were not significantly different among the samples. In the sensory evaluation, the samples containing 0.1% and 0.2% Prunus yedoensis Matsumura extracts obtained better results in attribute. From these results, we suggest that Prunus yedoensis Matsumura is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of Sulgidduk.
This study investigated the quality and antioxidative properties of a Korean steamed-rice cake, Sulgidduk added with Prunus yedoensis Matsumura extract, and vitamin C. Sulgidduk was prepared by adding Prunus yedoensis Matsumura extract at 0, 0.1, 0.2, and 0.3% of rice powder. Antioxidant activities were measured by the scavenging activities of DPPH radicals, $ABTS^+$ radicals, $superoxide^-$ radicals and the reducing power. For analyzing quality characteristics, proximate composition, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. The antioxidative effect of the Sulgidduk significantly increased as the addition level increased, compared to the original Sulgidduk (p<0.001). As the content of Prunus yedoensis Matsumura extracts increased, L-values significantly decreased while the a-value and b-value significantly increased (p<0.001). For the texture profile analysis, the control group had a significantly higher value for hardness as compared to the Prunus yedoensis Matsumura extract-added groups (p<0.05). Springiness, chewiness and adhesiveness were not significantly different among the samples. In the sensory evaluation, the samples containing 0.1% and 0.2% Prunus yedoensis Matsumura extracts obtained better results in attribute. From these results, we suggest that Prunus yedoensis Matsumura is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of Sulgidduk.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 기능성 식품 개발의 일환으로 항산화 활성이 있다고 알려진 화피 추출물을 설기떡에 첨가하고 그 품질특성과 항산화활성을 측정함으로써 떡에 대한 화피의 적용 가능성을 살펴보고자 하였다.
제안 방법
3% 첨가한 설기떡를 제조하여 항산화 활성을 평가하고 품질특성을 측정하였다. 또한 화피 추출물 첨가 설기떡의 항산화 효능과 품질특성을 비교하기 위해 가공식품에 항산화제로 많이 이용되고 있는 vitamin C를 설기떡에 첨가하여 대조군으로 사용하였다. 화피 추출물의 DPPH radical 소거능은 100 ㎍/mL 수준에서 89.
본 연구에서는 화피의 활용 가능성을 살펴보고자 화피 추출물을 0, 0.1, 0.2, 0.3% 첨가한 설기떡를 제조하여 항산화 활성을 평가하고 품질특성을 측정하였다. 또한 화피 추출물 첨가 설기떡의 항산화 효능과 품질특성을 비교하기 위해 가공식품에 항산화제로 많이 이용되고 있는 vitamin C를 설기떡에 첨가하여 대조군으로 사용하였다.
001). 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 화피 추출물 첨가 설기떡의 일반성분, 색도, 조직감, 관능검사의 품질평가를 실시하였다. 일반성분 측정 결과 설기떡의 수분함량은 39.
시루를 찜 솥에서 20분간 찌고, 10분간 불을 끈 상태에서 뜸을 들인 후 상온에서 20분간 식혀 실험에 사용하였다. 화피 추출물의 항산화 효능을 입증하기 위해 가공식품에 항산화제로 많이 이용되고 있는 vitamin C (DSM Nutritional Products Ltd, United Kingdom)를 설기떡에 첨가하여 대조군으로 사용하였다. Vitamin C의 농도 선정은 선행논문(Park SS 등 2011)을 참고하였으며, 예비실험을 통하여 vitamin C 첨가 설기떡의 항산화 활성이 화피 추출물 첨가 설기떡의 활성 범위를 넘지 않는 농도 0.
대상 데이터
화피의 식용가능여부를 식품의약품안전청에서 확인한 후 시료로 이용하였다. 쌀(이천, 한국), 설탕(CJ(주), 서울, 한국), 소금(해표(주), 서울, 한국)은 시판하는 것을 구입하여 사용하였다. 식품에 이용 가능한 증류수와 에탄올을 추출용매로 사용하였으며, 화피 분말에 10배 분량의 70% 에탄올을 넣은 후 80℃ 수욕상에서 환류 냉각하면서 3시간씩 2회 반복추출 하였다.
화피는 2012년 6월 경북 영천에서 수확하여 건조한 것을 서울 경동시장에서 구입하였다. 구입한 시료를 제분기(MF Co.
, Seoul, Korea)에 보관하면서 사용하였다. 화피의 식용가능여부를 식품의약품안전청에서 확인한 후 시료로 이용하였다. 쌀(이천, 한국), 설탕(CJ(주), 서울, 한국), 소금(해표(주), 서울, 한국)은 시판하는 것을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
본 연구의 모든 결과는 3~5회 반복 측정한 평균값을 이용 하여 평균과 표준편차로 나타내었고, 유의성 검증은 version 12의 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package program을 이용하여 분산 분석(ANOVA)을 실시하였으며, 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan’s multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.
이론/모형
ABTS+ radical scavenging activity는 Re R 등(1999)의 방법에 따라 측정하였다. ABTS를 7 mM 농도로 증류수에 용해한 다음 2.
DPPH radical scavenging activity는 Lee YU 등(2007)의 방법에 따라 DPPH radical에 대한 소거활성을 측정하여 비교, 분석하였다. 시료액 4 mL 에 DPPH solution (1.
Superoxide- radical scavenging activity는 Liu F 등(1997)과 Zhao GR 등(2006)의 방법에 준하여 측정하였다. 150 µM NBT 0.
화피 추출물의 항산화 효능을 입증하기 위해 가공식품에 항산화제로 많이 이용되고 있는 vitamin C (DSM Nutritional Products Ltd, United Kingdom)를 설기떡에 첨가하여 대조군으로 사용하였다. Vitamin C의 농도 선정은 선행논문(Park SS 등 2011)을 참고하였으며, 예비실험을 통하여 vitamin C 첨가 설기떡의 항산화 활성이 화피 추출물 첨가 설기떡의 활성 범위를 넘지 않는 농도 0.02%로 결정하였다.
성능/효과
탄성, 씹힘성, 부착성은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과 화피 추출물 첨가 설기떡의 색과 맛, 전반적인 기호도에서 0.1%와 0.2% 첨가군이 유의적으로 높게 평가되었으며(p<0.05), 촉촉한 정도와 조직감에서는 차이가 없었다. 이러한 결과로 보아 설기떡에 화피 추출물을 첨가하는 것은 설기떡의 기호도와 항산화 활성을 증가시켜 설기떡의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 설기떡 제조 시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 0.
모시풀잎 분말을 첨가한 설기떡의 연구(Park SS 등 2011)에서 vitamin C 를 첨가한 설기떡보다 모시풀잎을 첨가한 설기떡에서 항산화 활성이 높은 것은 vitamin C는 조리 과정 중에 그 기능이 소실 되는 반면 모시풀잎은 항산화 기능을 보유한 물질이 파괴되지 않아 나타난 결과라고 보고하였다. 따라서 본 연구에서 사용된 화피 추출물은 열처리를 거치는 가공방법에도 높은 항산화 활성을 유지하고 있어 기능성 식품의 소재로서 화피 추출물을 설기떡에 첨가하는 것은 매우 바람직한 방법이라 생각된다.
대조군은 무첨가군과 비슷한 점수를 나타내어 vitamin C를 설기떡에 첨가할 경우 기호도에 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다. 따라서 화피 추출물을 설기떡에 첨가할 경우 적당한 색을 부여해 색에 대한 기호도를 높여주고, 화피 추출물의 쓴맛이 설기떡의 단맛의 강도를 낮추어주어 맛에 대한 기호도를 증가시켰다고 사료된다. 그러나 화피 추출물의 쓴맛에 의해 0.
11%로 나타났다. 설기떡의 ABTS+ 라디칼 소거능은 무첨가군에서 8.76±0.33%로 가장 낮았으며, 화피 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하여 0.3% 첨가군에서는 29.03±0.98%의 활성을 나타내었다(p<0.001). 대조군의 경우 9.
05), 촉촉한 정도와 조직감에서는 차이가 없었다. 이러한 결과로 보아 설기떡에 화피 추출물을 첨가하는 것은 설기떡의 기호도와 항산화 활성을 증가시켜 설기떡의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 설기떡 제조 시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 0.2% 화피 추출물을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.
3% 이상의 첨가는 전반적인 기호도를 감소시키는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 설기떡에 화피 추출물을 0.1~0.2% 첨가 하는 것이 생리활성 기능과 기호도가 높아 바람직할 것으로 사료된다.
항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 화피 추출물 첨가 설기떡의 일반성분, 색도, 조직감, 관능검사의 품질평가를 실시하였다. 일반성분 측정 결과 설기떡의 수분함량은 39.28±0.04∼40.69±0.02%, 조단백 함량은 3.51±0.05∼3.69±0.04%, 조지방 함량은 0.00±0.00∼0.02±0.01%, 조회분은 0.70±0.03∼0.80±0.03%로 나타났다. 설기떡의 색도는 화피 추출물의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.
001). 조직감 측정의 결과 경도는 시료를 첨가한 설기떡이 무첨가군에 비해 다소 높은 경향을 나타내었고, 응집성은 첨가군에 비해 무첨가군이 높게 나타났으며, 경도와 응집성 모두 첨가군들 간에 일정한 경향은 나타나지 않았다. 탄성, 씹힘성, 부착성은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다.
12%로 높게 나타났다. 화피 추출물 첨가 설기떡의 DPPH 라디칼 소거능은 66.83±2.48∼90.75±0.10%로 무첨가 설기떡의 6.18±2.47%에 비해 매우 높게 나타났으며(p<0.001), vitamin C를 첨가한 대조군의 경우 0.02%의 농도에서 15.73%의 높은 활성을 보여주 었다. Shin JH 등(2010)은 흑마늘 추출물 첨가 설기떡의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 흑마늘 추출물 15% 첨가 설기떡이 72.
화피 추출물 첨가 설기떡의 관능검사 결과는 [Table 4]와 같다. 화피 추출물 첨가 설기떡의 색(color)은 0.1%와 0.2%첨가군이 각각 7.14±0.90, 7.50±0.55로 높게 평가되었으며, 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall preference) 또한 0.1%와 0.2% 첨가군(7.43±0.53∼7.67±0.52)에서 유의적으로 높게 평가되었다(p<0.05). Vitamin C는 냄새가 없고 신맛을 가지고 있는 특징이 있으나 본 연구에서 그 첨가량이 매우 적어 신맛을 나타내지 않았다.
02로 높게 나타났다. 화피 추출물 첨가 설기떡의 항산화 활성 측정 결과, 시료의 첨가량에 비례하여 그 활성이 유의적으로 증가하였으며, 0.3% 첨가군의 경우 0.02% vitamin C 첨가군보다 높은 항산화 활성을 나타내었다(p<0.001). 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 화피 추출물 첨가 설기떡의 일반성분, 색도, 조직감, 관능검사의 품질평가를 실시하였다.
또한 화피 추출물 첨가 설기떡의 항산화 효능과 품질특성을 비교하기 위해 가공식품에 항산화제로 많이 이용되고 있는 vitamin C를 설기떡에 첨가하여 대조군으로 사용하였다. 화피 추출물의 DPPH radical 소거능은 100 ㎍/mL 수준에서 89.21±0.12%로 높게나타났으며, ABTS+ 라디칼 소거활성은 500 ㎍/mL 수준에서 99.34±0.11%로 나타났다. Superoxide- 라디칼 소거능은 500 ㎍/mL 수준에서 72.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
화피란 무엇인가?
그 열매나 수피를 식용을 하기도 하고, 민간 의학에서는 각기병, 수종, 유선염, 치통과 통경제 등으로 사용하였다(Kim CH 등 1998). 또한 왕벚나무의 껍질을 화피(樺皮)라고 하여 한약 재료로도 사용되며, 기침, 담마진, 우육체 등의 민간약으로 이용되어 왔다(Park ES 등 1998). 왕벚나무에 대한 선행연구로는 화피 추출물의 아토피성 염증 억제 효과(Kang GJ 2006), 화피 추출물의 항산화 활성(Jung HA 등 2002), 왕벚나무 잎 추출물의 멜라닌(melanin) 생성 억제 효과(Matsuda H 등 1994) 등으로 그에 대한 연구가 매우 부족한 실정이다.
설기떡의 제조 방법은?
떡의 종류로는 만드는 방법에 따라 찐떡, 친떡, 지진떡, 삶는떡으로 구분되며, 찌는떡은 시루떡이라 하여 찌는 방법에 따라 설기떡과 켜떡으로 구분한다. 그 중 설기떡은 찌는 떡의 가장 기본으로 멥쌀가루에 물을 내려 한 덩어리가 되게 찌는 떡이다(Yoon SJ 2007). 설기떡은 재료에 따라 멥쌀가루로 만든 백설기, 백설기에 콩이나 감, 밤 등을 넣은 콩설기, 감설기, 밤설기 등으로 이름이 달라진다.
화피 추출물을 달리하여 제조한 설기떡의 경도를 관찰한 결과, 무첨가군 대비 경도가 증가한 이유는 무엇인가?
이는 부재료의 첨가량이 많아질수록 설기떡의 경도가 증가한다고 보고한 Park SS 등(2011)의 연구, Hwang SJ와 Kim IW(2007)의 연구, Kim GY 등(1999)의 연구 결과와 유사한 경향을 나타냈다. 본 연구에서 시료 첨가량이 매우 적었음에도 쌀가루보다 적은 수분함량을 가진 화피 추출물 분말이 쌀가루의 수분을 흡수하고 전반적으로 첨가된 물의 양이 감소하는 결과를 초래하여 쌀가루 전분의 노화에 영향을 주어 나타난 결과라 생각된다.
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