[논문]말토올리고당과 변성 전분 혼합 사용 떡의 품질 특성

김상숙; 정혜영

doi:10.9799/ksfan.2013.26.2.192

말토올리고당과 변성 전분 혼합 사용 떡의 품질 특성
The Quality Characteristics of Korean Rice Cakes (Karedduk) with a Mixture of Maltooligosaccharide and Modified Starch 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.26 no.2, 2013년, pp.192 - 198

김상숙 (한국식품연구원 안전유통연구단) , 정혜영 (가천대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The quality characteristics of Korean rice cakes (Karedduk) with a mixture of maltooligosaccharide and OSA (octenyl succinic acid starch) added, after 2 and 24 hr of storage at $5^{\circ}C$, was analyzed. A central composite design was used for arrangement of treatment. The two independent variables selected for retarding retrogradation analysis were amounts of maltooligosaccharide (x) and OSA (y). Maltooligosaccharide was added at 0, 3, 6, 9, and 12% levels, and OSA added at 0, 0.3, 0.6, 0.9, and 1.2% levels, to dry rice flour. The texture properties analysis using a Texture Analyzer revealed that the springiness and cohesiveness (p<0.01), chewiness, gumminess and hardness (p<0.001) were significantly different after 24 hr of storage at $5^{\circ}C$. The effect of retarding retrogradation of Korean rice cakes with added mixtures of maltooligosaccharide and OSA showed an increasing trend as the amount of maltooligosaccharide increased. Overall, the instrumental texture properties were highly correlated with the sensory characteristics. These results suggest that adding a mixture of 6% maltooligosaccharide and 0.6% OSA to Korean rice cakes (Karedduk) is effective for retarding retrogradation.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

2% 농도로 혼합 사용하여 제조한 떡을 제조하였고, 5℃ 냉장 보관하면서 2시간과 24시간 경과 후 기계적 텍스처 특성과 훈련된 전문 패널에 의한 관능적 묘사 특성 검사를 실시하여 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교하였다. 그리고 떡의 기계적 텍스처 변화와 관능적 묘사 특성 간의 상관관계를 분석하여 쌀을 주 원료로 한 가공제품에 적합한 노화 억제 기술 개발과 쌀 소비 촉진을 향상하기 위한 객관적인 기초 자료로 활용하고자 한다.

제안 방법

본 연구는 말토올리고당과 변성 전분인 OSA 전분의 혼합 사용 떡의 노화 억제 효과 분석을 위하여 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 말토올리고당은 0, 3, 6, 9 또는 12%농도로, OSA 전분은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합 사용하여 제조한 떡을 5℃ 저장 2시간 및 24시간 후 Texture Analyzer에 의해 기계적 텍스처 특성을 측정하였고, 전문 패널에 의한 관능적 묘사 특성을 분석하였다. 떡의 텍스처 변화에서 제조 24시간 후 부착성을 제외하고, 탄성과 응집성(p<0.

대상 데이터

본 실험에서 떡 제조 시에 사용한 쌀가루는 2003년산 경기 추청미로 3시간 침지한 후 roll mill(Kyungchang machine, Gyeonggi Kwangjoo, Korea)을 사용하여 습식방법에 의해 제분하였으며, 쌀가루 제조 후 사용 전까지 폴리에틸렌 봉지에 포장하여 냉동(－20℃) 보관하였다. 떡에 첨가된 당류 물질 말토올리고 당과 변성 전분인 OSA(octenyl succinic acid starch) 전분은 대상(주)(Seoul, Korea)에서 구입하였다.
본 실험에서 떡 제조 시에 사용한 쌀가루는 2003년산 경기 추청미로 3시간 침지한 후 roll mill(Kyungchang machine, Gyeonggi Kwangjoo, Korea)을 사용하여 습식방법에 의해 제분하였으며, 쌀가루 제조 후 사용 전까지 폴리에틸렌 봉지에 포장하여 냉동(－20℃) 보관하였다. 떡에 첨가된 당류 물질 말토올리고 당과 변성 전분인 OSA(octenyl succinic acid starch) 전분은 대상(주)(Seoul, Korea)에서 구입하였다.

데이터처리

본 실험은 3회 반복 실험하였으며, 무첨가군과 실험군 간 차이검증은 SAS(Statistical Analysis System, ver. 8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하였다. 분산분석 결과, 실험군 간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이 수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다.
, Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하였다. 분산분석 결과, 실험군 간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이 수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다.

이론/모형

말토올리고당과 변성 전분 OSA 전분의 두 가지 첨가물의 혼합조건에 사용한 실험 계획법은 Gacula(1993)의 two factor composite design에 의한 중심합성계획법(central composite design) 에 따라 실험 설계를 하였다. Table 1과 같이 말토올리고당(x)과 OSA 전분(y) 2개의 요인으로 설정하였고, 각 요인들의 첨가 수준을 －2, －1, 0, 1, 2의 5단계로 부호화하여 중심합성 계획법에 따라 9구간으로 설정하여 실험을 실시하였고(Table 2), 그 실험군의 결과값을 무첨가군과 비교 분석하였다.
묘사분석 패널의 훈련 방법은 일주일에 5회, 매회 30분씩 2주일간 수행하였으며, 훈련기간 동안 수분 함량을 달리하여 부착성(adhesiveness), 경도(hardness) 및 응집성(cohesive- ness)이 다른 떡, 그리고 설탕함량을 달리하여 제조한 떡을 제시하여 훈련하였고, 관능적 특성의 의미 및 강도에 대해 동의하였다. 본 검사에 참여한 13명의 패널은 훈련 후 Cross 등(1978)의 방법에 의해 선발된 패널들이었으며, 부착성(adhesiveness), 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitter- ness) 및 떫은/아린 맛(astringency) 등을 평가하였다. 관능검사를 위해 제시된 떡은 개인용 사기 용기에 담고 플라스틱 랩을 덮은 후 칸막이와 조명이 조절되는 개인 검사대에 3개 시료를 한 번에 제시하였다.

성능/효과

6% 범위에서 혼합 사용할 경우 경도가 가장 낮은 것으로 조사되었다. 관능적 묘사 특성에서는 말토올리고당의 함량이 높을수록 경도는 낮아지고 단맛은 증가하였다. 그리고 떡의 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석한 결과, 기계적 텍스처 변화 중에서 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등은 관능적 특성 부착성, 경도 및 응집성(p<0.
관능적 묘사 특성에서는 말토올리고당의 함량이 높을수록 경도는 낮아지고 단맛은 증가하였다. 그리고 떡의 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석한 결과, 기계적 텍스처 변화 중에서 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등은 관능적 특성 부착성, 경도 및 응집성(p<0.001)과 높은 상관관계를 나타내어, 전문 패널들이 평가한 단단한 떡일수록 기계적으로 측정된 경도가 높았으며, 기계적으로 측정된 응집성과 부착성은 낮게 나타났다. 따라서 말토올리고당과 변성 전분인 OSA 전분의 혼합 사용의 경우 말토올리고당 6%와 OSA 전분 0.
001)과 높은 상관관계를 나타내어, 전문 패널들이 평가한 단단한 떡일수록 기계적으로 측정된 경도가 높았으며, 기계적으로 측정된 응집성과 부착성은 낮게 나타났다. 따라서 말토올리고당과 변성 전분인 OSA 전분의 혼합 사용의 경우 말토올리고당 6%와 OSA 전분 0.6% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성의 변화를 보여주어 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.

후속연구

말토올리고당과 변성 전분인 OSA 전분은 떡에 혼합 첨가 시 노화 억제 효과가 있는 것으로 설명될 수 있다. 결론적으로 본 실험에 사용한 첨가물 말토올리고당과 변성 전분인 OSA 전분은 혼합 사용하여 떡을 제조할 경우 말토올리고당 6%와 OSA 전분 0.6% 수준으로 혼합 첨가하면 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성의 변화를 보여주어 노화 억제 효과가 있는 것으로 확인되어 쌀 가공제품에 활용될 수 있으며, 쌀 소비 촉진도 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우리나라 쌀 소비량 현황은?	우리나라 쌀 소비량은 점차 감소하고 있으며, 현재 쌀 소비 감소 추세는 국내 쌀 재고량의 증가와 더불어 쌀 관련 산업의 약화로 이어지고 있다(Kim YN 2002; Cho 등 2004). 쌀의 소비를 효과적으로 증가시키기 위하여 쌀이 가공식품으로 널리 활용됨이 바람직하다.
	본 논문에서 떡의 관능적 특성을 조사하기 위해 사용한 방법은?	떡의 관능적 특성을 조사하기 위하여 사용된 관능검사 방법은 변형된 정량적 묘사분석 방법(Stone & Sidel 1985)을 사용하였다. 묘사분석 패널의 훈련 방법은 일주일에 5회, 매회 30분씩 2주일간 수행하였으며, 훈련기간 동안 수분 함량을 달리하여 부착성(adhesiveness), 경도(hardness) 및 응집성(cohesive- ness)이 다른 떡, 그리고 설탕함량을 달리하여 제조한 떡을 제시하여 훈련하였고, 관능적 특성의 의미 및 강도에 대해 동의하였다.
	쌀의 소비를 위해 제작된 가공식품에 나타나는 문제점은?	쌀의 소비를 효과적으로 증가시키기 위하여 쌀이 가공식품으로 널리 활용됨이 바람직하다. 그러나 쌀 가공제품의 소비를 저해하는 주된 요인은 시간이 경과함에 따라 전분이 단단하게 굳는 노화 현상(Hoseney RC 1986; Atwell 등 1988; Kim DH 1992)으로 쌀 가공제품의 제조 및 유통 판매에 커다란 장애가 되고 있다. 따라서 이러한 문제점을 해결하기 위하여 쌀가공제품의 노화 억제 기술을 개발한다면 쌀 가공제품의 유통 기간 연장, 쌀 가공업체의 경쟁력 강화 및 소비자의 쌀 가공제품에 대한 선택의 폭을 넓힐 수 있을 것이며, 결과적으로 쌀 소비 촉진을 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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