백출 추출물과 L-cysteine의 병용처리가 양송이버섯의 갈변억제에 미치는 영향 Browning Inhibition Effect of the Atractylodis Rhizoma Alba Extract and L-cysteine Combination on Agaricus bisporus원문보기
본 연구는 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine이 양송이버섯의 저장 및 유통 시 갈변억제에 미치는 영향을 조사하기 위하여 각각의 갈변저해제에 양송이버섯을 3분 간 침지 시킨 후 실온에서 1시간 동안 건조시켜 6개씩 PS tray에 담아 PVC랩으로 포장 한 후 저장 기간 별 갈변억제능을 측정하였다. 실험결과 저장 마지막 날 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 Hunter L 값이 87.24로 가장 높게 유지되었으며, ${\Delta}E$ 값은 5.56으로 색 변화가 적었다. Tyrosinase 저해활성 측정결과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 효소저해활성이 높게 측정되어 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 처리가 갈변억제에 효과적이었다. 또한 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 병용처리가 양송이버섯의 갈변억제 이외에 품질유지에 어떠한 영향을 끼치는지 조사하기 위하여 품질평가를 시행하였다. 중량감소율과 경도측정 결과 모든 저장일 수에서 대조군보다 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군이 중량감소가 적었으며 높은 경도를 유지하였다. 관능평가 결과 전체 기호도 항목에서 대조군이 저장 11일, 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군은 14일에 상품성이 상실되어 대조군에 비해 약 3일 가량 상품성이 오래 유지되었다. 본 실험결과를 바탕으로 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 병용처리는 양송이버섯의 갈변억제에 효과적이며, 중량 및 경도 감소, 이취 발생 등 품질감소를 지연시켜 선도연장에 도움을 줄 것으로 사료된다.
본 연구는 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine이 양송이버섯의 저장 및 유통 시 갈변억제에 미치는 영향을 조사하기 위하여 각각의 갈변저해제에 양송이버섯을 3분 간 침지 시킨 후 실온에서 1시간 동안 건조시켜 6개씩 PS tray에 담아 PVC랩으로 포장 한 후 저장 기간 별 갈변억제능을 측정하였다. 실험결과 저장 마지막 날 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 Hunter L 값이 87.24로 가장 높게 유지되었으며, ${\Delta}E$ 값은 5.56으로 색 변화가 적었다. Tyrosinase 저해활성 측정결과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 효소저해활성이 높게 측정되어 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 처리가 갈변억제에 효과적이었다. 또한 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 병용처리가 양송이버섯의 갈변억제 이외에 품질유지에 어떠한 영향을 끼치는지 조사하기 위하여 품질평가를 시행하였다. 중량감소율과 경도측정 결과 모든 저장일 수에서 대조군보다 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군이 중량감소가 적었으며 높은 경도를 유지하였다. 관능평가 결과 전체 기호도 항목에서 대조군이 저장 11일, 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군은 14일에 상품성이 상실되어 대조군에 비해 약 3일 가량 상품성이 오래 유지되었다. 본 실험결과를 바탕으로 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 병용처리는 양송이버섯의 갈변억제에 효과적이며, 중량 및 경도 감소, 이취 발생 등 품질감소를 지연시켜 선도연장에 도움을 줄 것으로 사료된다.
This study investigated that anti-browning effects of Atractylodis Rhizoma Alba extract and L-cysteine combination. Mushrooms were dipped in solutions (0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine) for 3 min. The dipped mushrooms were packaged in a polystyrene (PS) tray and wra...
This study investigated that anti-browning effects of Atractylodis Rhizoma Alba extract and L-cysteine combination. Mushrooms were dipped in solutions (0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine) for 3 min. The dipped mushrooms were packaged in a polystyrene (PS) tray and wrapped with a polyvinyl chloride (PVC) film, and stored for 14 days at $10^{\circ}C$. The browning inhibition activity (Hunter L, a, b color scale and tyrosinase inhibition activity) and quality changes (weight loss rate, gas composition, firmness and sensory evaluation) were analyzed during storage period. After 14 days, the Hunter L and ${\Delta}E$ value of mushrooms treated in 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were 87.24 and 5.56, respectively. The mushrooms treated with 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine also showed higher firmness (13.31 N) and smaller weight loss rate (2.87%) than the untreated mushroom (11.42 N, 3.04%) on storage day 14. During storage period, the sensory evaluation showed that overall acceptability of mushrooms treated with 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were higher than those of the untreated mushrooms, except those that were stored for five days. Overall, the mushrooms treated with 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine had a higher tyrosinase inhibition activity than the untreated mushrooms during storage period. This study suggests that the browning of the mushrooms treated with 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine solution were inhibited, and the that their shelf life was extended.
This study investigated that anti-browning effects of Atractylodis Rhizoma Alba extract and L-cysteine combination. Mushrooms were dipped in solutions (0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine) for 3 min. The dipped mushrooms were packaged in a polystyrene (PS) tray and wrapped with a polyvinyl chloride (PVC) film, and stored for 14 days at $10^{\circ}C$. The browning inhibition activity (Hunter L, a, b color scale and tyrosinase inhibition activity) and quality changes (weight loss rate, gas composition, firmness and sensory evaluation) were analyzed during storage period. After 14 days, the Hunter L and ${\Delta}E$ value of mushrooms treated in 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were 87.24 and 5.56, respectively. The mushrooms treated with 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine also showed higher firmness (13.31 N) and smaller weight loss rate (2.87%) than the untreated mushroom (11.42 N, 3.04%) on storage day 14. During storage period, the sensory evaluation showed that overall acceptability of mushrooms treated with 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were higher than those of the untreated mushrooms, except those that were stored for five days. Overall, the mushrooms treated with 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine had a higher tyrosinase inhibition activity than the untreated mushrooms during storage period. This study suggests that the browning of the mushrooms treated with 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine solution were inhibited, and the that their shelf life was extended.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 천연식물자원인 백출 추출물과 천연유래물질인 L-cysteine을 이용하여 양송이버섯의 갈변 억제에 미치는 효과를 살펴보고, 그 중 효과가 뛰어난 백출 추출물과 L-cysteine 병용처리를 적용한 양송이버섯의 저장 중 품질변화를 분석함으로써, 장기유통에 적합한 천연 갈변 억제제의 개발 가능성을 검토하고, 양송이버섯의 품질을 유지시키고자 하였다.
본 연구는 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine이 양송이버섯의 저장 및 유통 시 갈변억제에 미치는 영향을 조사하기 위하여 각각의 갈변저해제에 양송이버섯을 3분 간 침지 시킨 후 실온에서 1시간 동안 건조시켜 6개씩 PS tray에 담아 PVC랩으로 포장 한 후 저장 기간 별 갈변억제능을 측정하였다. 실험결과 저장 마지막 날 0.
제안 방법
경도측정은 양송이버섯 갓 부분의 가운데 지점을 직경 5 mm의 원형 probe가 부착된 Texture Analyser (LLOYD Instrument, Ametek, Inc, West Sussex, UK)를 이용하여 측정하였다. Firmness 측정조건은 depression limit 10 mm, test speed 50 mm/min, trigger 0.1 N이며, 조직의 저항값을 N으로 나타내었고 총 12회 반복 측정하였다.
Oszmianski 와 Lee (17)의 방법을 변형하여 각 처리군별 양송이버섯의 갓 부분만 사용하였으며, 양송이버섯 갓 부분 중량의 2배에 해당하는 50 mM potassium phosphate buffer (pH 6.5)를 넣고 약 10초간 균질화하였다. 균질화된 양송이버섯을 여과지에 여과한 뒤 여과액 1 mL을 micro tube에 넣고 원심분리(8,000g, 0℃, 10분) 시킨 뒤 상등액 0.
갈변억제 효과가 우수했던 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리가 갈변억제 이외에 양송이버섯의 품질에 어떠한 영향을 끼치는지 알아보기 위해 경도를 측정 하였다(Fig. 5). 경도 측정 결과 처리군 별 경도변화의 유의적 차이는 없었으나 저장 5일을 제외한 나머지 저장 일 수에서 대조군보다는 0.
갈변억제에 효과적인 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리가 갈변억제 이외에 양송이버섯의 품질에 어떠한 영향을 끼치는지 알아보기 위해 중량감소율을 측정 하였으며 Fig. 4에 결과를 나타내었다. 저장 중 양송이버섯 중량감소의 주요 원인은 호흡에 의한 탄수화물 분해와 수분증발 등에 의한 것으로(38), 수분증발은 버섯과 저장환경의 온도 차이로 인해 버섯의 조직 내에서 수압 기울기가 발생하여 일어난다(39).
경도측정은 양송이버섯 갓 부분의 가운데 지점을 직경 5 mm의 원형 probe가 부착된 Texture Analyser (LLOYD Instrument, Ametek, Inc, West Sussex, UK)를 이용하여 측정하였다. Firmness 측정조건은 depression limit 10 mm, test speed 50 mm/min, trigger 0.
관능평가
관능검사는 Minamide 등(30)과 Kadder(4)의 방법을 응용하여 이취, 갈변도, 조직감, 갓 개열정도, 전체적인 기호도등 총 5가지 항목을 5점 척도로 평가하였으며(n=12), 전체적인 기호도 3점까지를 저장수명의 한계로 설정하였다. 가장 높은 점수인 5점은 아주 신선한 상태(fresh)를 나타내며, 4점은 좋은 상태(good), 3점은 판매가능 한 상태(salable), 2점은 판매가능하지 않으나 섭취 가능한 상태(edible), 1점은 섭취 할 수 없는 상태(not edible), 0점은 상한 상태(rotten)를 나타내었다.
05% L-cysteine 처리가 갈변억제에 효과적이었다. 또한 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 병용처리가 양송이버섯의 갈변억제 이외에 품질유지에 어떠한 영향을 끼치는지 조사하기 위하여 품질평가를 시행하였다. 중량감소율과 경도 측정 결과 모든 저장일 수에서 대조군보다 0.
색도 측정과 tyrosinase 저해활성측정 결과 갈변억제에 가장 효과적인 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리가 갈변억제 이외에 양송이버섯의 품질에 어떠한 영향을 끼치는지 알아보기 위해 포장 내 기체조성을 측정하였으며 Fig. 3에 결과를 나타내었다. 저장 기간이 늘어남에 따라 모든 처리군에서 CO2는 증가하고 O2는 감소하는 경향을 보였다.
양송이버섯 포장 내 head space 기체를 가스 기밀성 주사기로 취한 후 Oxygen/Carbon Dioxide Headspace Analyzer(6600, Illinois Instruments, Inc., Johnsberg, IL, USA)를 이용하여 분석하여 백분율(%)로 나타내었으며, 3회 반복 측정하였다.
중량감소율은 처리군별 4회 반복으로 이루어졌으며 초기중량에 대한 저장 후 측정 된 시료의 중량 차이를 초기중량에 대한 백분율(%)로 나타내었다.
표준백판(L=97.40, a=-0.49, b=1.96)으로보정된chromameter(CR-400, Minolta Co., Tokkyo, Japan)를 사용하여 색도를 측정하였으며, 시료 갓의 상단 중심부위를 Hunter 색차계인 L, a 및 b 값을 측정하였다(n=12). 각 처리군간의 색도의 차이는 색차(color difference, △E)를 이용하여 나타냈으며 계산식은 다음과 같다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 양송이버섯(Agaricus bisporus)은 백색종(F58-599)으로 경기도 용인시 농가에서 재배하여 2012년 5월에 수확하였으며, 수확 직후 외관 상태와 모양이 전체적으로 균일한 것을 선별하여 2 kg 스티로폼 상자에 포장된 상태로 즉시 실험실로 운반하여 시료로 사용하였다. 갈변 저해 목적으로 사용된 백출은 2011년 7월에 건조물 상태의 재료를 구입하여 미세 분쇄한 뒤, 시료 50 g과 5배의 80% ethanol을 혼합한 뒤 60℃에서 6시간씩 3회 반복 추출하였다. 추출액은 회전감압농축한 후 분말화하여 -20℃에 보관하며 사용하였다.
대조군으로 쓰인 양송이버섯은 운반되어 온 상태 그대로 사용하였으며, 실험군으로 사용된 양송이버섯은 0.1% 백출, 0.05% L-cysteine 그리고 0.1% 백출과 0.05% L-cysteine 병용하여 증류수에 녹인 3가지 갈변저해제에 각각 3분간 침지 후 1시간 동안 실온에서 건조시킨 것을 사용하였다. 준비된 양송이버섯은 polystyrene (PS) tray에 6개씩(약 123.
본 실험에 사용된 양송이버섯(Agaricus bisporus)은 백색종(F58-599)으로 경기도 용인시 농가에서 재배하여 2012년 5월에 수확하였으며, 수확 직후 외관 상태와 모양이 전체적으로 균일한 것을 선별하여 2 kg 스티로폼 상자에 포장된 상태로 즉시 실험실로 운반하여 시료로 사용하였다. 갈변 저해 목적으로 사용된 백출은 2011년 7월에 건조물 상태의 재료를 구입하여 미세 분쇄한 뒤, 시료 50 g과 5배의 80% ethanol을 혼합한 뒤 60℃에서 6시간씩 3회 반복 추출하였다.
데이터처리
본 실험에서 얻어진 결과는 SPSS 통계분석 프로그램(Version 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균치와 표준오차를 산출하였으며, one-way ANOVA 중 Fisher’s LSD (Least Significant Difference)와 Independent Samples t-test를 통하여 각 데이터 구간의 유의적인 차이를 분석하였다(p<0.05).
성능/효과
0.05% L-cysteine 처리군의 경우 모든 저장일수에서 L 값이 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 저장 5일째 외관변화에 있어서 긁힘 등의 물리적 손상을 받은 부위에서 갈변 현상이 눈에 띄게 관찰되었다(Table 1).
05% L-cysteine 단독 처리는 양송이버섯의 장기간 선도유지에 부정적인 영향을 주는 것으로 판단된다. 0.1% 백출 처리군은 저장 11일까지 효소저해활성이 대조군과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군에 비하여 높게 유지되었으나 저장 14일에 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군보다 낮은 효소저해 활성이 관찰되었다. 이러한 결과는 저장 14일에 0.
0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 경우 저장 마지막 날인 14일에 조직감 관능점수가 3.67±0.49로 상품성을 상실하지 않은데 반해, 대조군의 경우 저장 11일에 2.25±0.45로 관능점수가 3점 이하로 감소하여 상품성을 상실하였다.
56으로 색 변화가 적었다. Tyrosinase 저해활성 측정결과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 효소저해활성이 높게 측정되어 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 처리가 갈변억제에 효과적이었다. 또한 0.
5). 경도 측정 결과 처리군 별 경도변화의 유의적 차이는 없었으나 저장 5일을 제외한 나머지 저장 일 수에서 대조군보다는 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군에서 경도변화가 더 적은 것으로 나타났다. 대조군의 경우 저장 8일까지 경도가 19 N 이상으로 높게 유지되었으나 저장 11일에 경도가 11.
관능적인 색도 평가 결과 대조군과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군 모두 저장기간이 늘어남에 따라 유의적으로 관능점수가 감소하였다(p<0.05).
05% L-cysteine 처리군이 중량감소가 적었으며 높은 경도를 유지하였다. 관능평가 결과 전체 기호도 항목에서 대조군이 저장 11일, 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군은 14일에 상품성이 상실되어 대조군에 비해 약 3일 가량 상품성이 오래 유지되었다. 본 실험결과를 바탕으로 0.
05% L-cysteine 처리군이 대조군에 비해 선도유지에 더 효과적으로 측정된 것과 유사한 결과이다. 따라서 관능검사 결과 대조군에 비해 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리가 양송이버섯의 갈변저해 이외에도 품질 유지 및 선도연장에 도움을 줄 수 있는 것으로 사료된다.
2와 같다. 모든 처리군에서 저장 5일까지 효소저해활성이 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. Ryu 등(36)은 이러한 효소저해활성이 증가하다가 감소하는 결과는 양송이버섯 조직 특성상 처리한 갈변 저해제가 양송이버섯의 내부 조직까지 흡수되지 못하고 표면에만 작용하여 저장 중 polyphenol oxidase 활성이 증가하는 것으로 설명하였다.
색도 측정 결과 모든 처리군에서 저장기간이 길어질수록 L 값은 감소하였으며 ΔE 값은 증가하는 경향을 보였다(Fig. 1).
실험결과 모든 저장일 수에서 대조군과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 유의적 차이는 없었으나(p<0.05) 전반적으로 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 중량감소율이 더 낮게 나타났다.
실험결과 저장 마지막 날 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 Hunter L 값이 87.24로 가장 높게 유지되었으며, ΔE 값은 5.56으로 색 변화가 적었다.
Jiang 등(39)이 표고버섯을 키토산과 키토산+포도당 용액에 5분간 침지시켜 저장 중 중량감소율을 측정한 결과 무처리군에 비해 키토산과 키토산+포도당 처리군의 중량감소율이 더 낮다고 보고하였으며, 버섯을 키토산에 침지함으로서 버섯의 표면에 barrier가 형성되어 식품의 수분증발을 억제하는데 도움을 준 것이라 설명하였다. 이러한 결과는 본 실험과 유사한 결과로 0.1% 백출+0.05% L-cysteine에 침지시키는 것은 양송이버섯의 갈변저해 이외에도 식품의 수분증발을 억제하여 중량감소 억제에도 긍정적인 영향을 주는 것으로 생각되며, 양송이버섯의 품질유지에 잠재적 가능성이 있는 것으로 사료된다.
05% L-cysteine 처리군의 경우 저장 8일에 효소저해 활성이 가장 낮게 측정 되었다. 이러한 결과는 색도 측정 결과 저장 8일에 0.05% L-cysteine 처리군에서 L 값이 급격히 감소한 경향과 유사하며, 이를 통해 0.05% L-cysteine 단독 처리는 양송이버섯의 장기간 선도유지에 부정적인 영향을 주는 것으로 판단된다. 0.
05% L-cysteine 처리는 edible coating으로서 버섯의 수분 증발을 억제하여 연화되는 속도를 늦춘 것으로 사료된다. 이러한 결과를 바탕으로 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine의 병용처리는 양송이버섯의 갈변저해 이외에도 조직연화 억제를 통한 경도유지에도 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다.
05% L-cysteine 처리군이 더 높은 L 값이 측정된 결과와 유사하다. 이를 통해 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 병용처리는 백출 추출물과 L-cysteine 단독처리 및 갈변저해제 무처리보다 양송이버섯의 갈변억제에 더 효과적인 것으로 사료된다.
20)에 비해 약 2배 가량 색변화가 많이 일어났다. 이를 통해 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 병용처리와 0.1% 백출 처리 시 무처리한 양송이버섯에 비해 색 변화를 최소화하여 유통 기간을 더 늘릴 수 있을 것으로 사료된다. 이와 같이 천연물 희석액에 침지시킨 처리군의 경우 무처리군에 비하여 색도유지에 효과적인 것은 다른 선행실험(17-19)에서 이미 보고된 바 있으며, 과채류의 품질유지에 효과가 있는 것으로 보고된 키토산(32)을 양송이버섯에 코팅한 Kim 등(33)의 실험결과 저장 마지막 날 무처리군에 비하여 키토산 처리군의 L 값이 더 높게 유지된 결과와 유사하다.
45로 관능점수가 3점 이하로 감소하여 상품성을 상실하였다. 이를 통해 앞서 실험한 경도 측정 결과와 유사하게 조직감 측정에서도 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리가 대조군에 비해 더 긍정적인 효과를 보이는 것으로 나타났다. 양송이버섯은 호흡이 증가할수록 갓이 개열하며 대의 길이가 자라나 상품가치가 낮아진다.
05% L-cysteine 처리군의 경우 긁힘 등의 물리적 손상을 받은 부위의 특이적 갈변이 거의 관찰되지 않았다. 이에 0.1% 백출과 0.05% L-cysteine 병용처리 시 각각을 단독처리 하였을 때 관찰되는 부정적인 영향이 보완되는 것으로 판단되며, 양송이버섯의 갈변억제에 더 효과적인 것으로 사료된다.
이에 갓 개열정도를 평가하였으며 그 결과 대조군은 저장 8일에 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군은 11일에 유의적인 관능점수 감소하여, 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군이 양송이버섯의 초기 형태유지에 더 효과적인 것으로 나타났다(p<0.05).
이취발생 측정에서 대조군과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군 모두 저장 5일에 유의적 차이를 나타냈으며 저장 기간이 늘어날수록 더 많은 이취를 발생시켰다(p<0.05).
05). 이후 저장 14일째 대조군과 0.1% 백출 처리군에서 L 값이 유의적으로 감소한 반면, 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군은 저장 8일을 제외한 모든 저장일 수에서 L 값의 유의적 감소를 보이지 않아 색도유지에 더 효과적이었다. 0.
Ryu 등(36)은 이러한 효소저해활성이 증가하다가 감소하는 결과는 양송이버섯 조직 특성상 처리한 갈변 저해제가 양송이버섯의 내부 조직까지 흡수되지 못하고 표면에만 작용하여 저장 중 polyphenol oxidase 활성이 증가하는 것으로 설명하였다. 저장초기 대조군과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군에 비하여 0.1% 백출과 0.05% L-cysteine 단독 처리군에서 더 높은 효소저해활성을 보였으나, 0.05% L-cysteine 처리군의 경우 저장 8일에 효소저해 활성이 가장 낮게 측정 되었다. 이러한 결과는 색도 측정 결과 저장 8일에 0.
전체적인 기호도 평가에서 모든 처리군에서 저장기간이 늘어남에 따라 유의적인 관능점수 감소를 보였으며(p<0.05), 대조군의 경우 저장 11일(2.83±0.19)에, 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 경우 저장 14일(2.71±0.32)에 관능점수가 3점 이하로 상품성을 상실하는 것으로 나타났다.
조직감 평가 결과 대조군과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군 모두 저장 8일에 유의적으로 관능점수가 감소하였으며 저장기간이 늘어남에 따라 유의적으로 관능 점수가 감소하였다(p<0.05).
05% L-cysteine 병용처리가 양송이버섯의 갈변억제 이외에 품질유지에 어떠한 영향을 끼치는지 조사하기 위하여 품질평가를 시행하였다. 중량감소율과 경도 측정 결과 모든 저장일 수에서 대조군보다 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군이 중량감소가 적었으며 높은 경도를 유지하였다. 관능평가 결과 전체 기호도 항목에서 대조군이 저장 11일, 0.
처리군 별 Hunter L 값과 ΔE 값 비교 결과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine > 0.1% 백출> 대조군 > 0.05% L-cysteine 순으로 L 값 감소와 ΔE 값 증가 폭이 적었다.
후속연구
05% L-cysteine 처리군은 14일에 상품성이 상실되어 대조군에 비해 약 3일 가량 상품성이 오래 유지되었다. 본 실험결과를 바탕으로 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 병용처리는 양송이버섯의 갈변 억제에 효과적이며, 중량 및 경도 감소, 이취 발생 등 품질감소를 지연시켜 선도연장에 도움을 줄 것으로 사료된다.
참고문헌 (43)
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