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문제 정의
- 본 연구는 최근들어 생면의 소비와 관심이 크게 증가하고 있어 생면의 다양한 연구와 새로운 제품이 개발되고 있다. 이에 따라 식사 대용과 외식으로 많이 섭취하고 있는 생면에 다양한 기능성과 영양학적 우수성이 있다고 알려진 들깻잎을 첨가하여 고부가 가치적인 생면의 식품개발을 하고자 하였고, 또한 들깻잎의 소비촉진과 다양한 식품개발이 이루어지게 하고자 최적의 열풍건조 들깻잎 분말을 첨가한 생면을 개발하고자 한다.
제안 방법
- 이때 실험의 오차를 줄이기 위한 방법으로 각각의 시료들의 순서를 바꾸어 5회 측정하여 높은 수치와 낮은 수치를 제외한 나머지의 평균값을 계산하였다. 견고성(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 부드러운 정도(Softness) 측정하였다.
- 부피 측정은 중량측정과 같은 방법으로 국수를 처리한 다음 물기 제거 후 500 mL 메스실린더에 물(300mL)을 채워 국수를 넣어 증가하는 물의 부피로 측정하였다. 국수 50 g 을 600 mL의 끓는 물에 3분간 삶은 후 국수를 건져내고 국물을 실온으로 냉각한 후 2배 희석하여 spectrophotometer(660 nm)로 5회 반복 흡광도를 측정하였다.
- 통계 처리 시 관능적 특성의 강도가 약한 것은 1점으로, 강한 것은 9점으로 하였다. 들깻잎첨가 생면의 관능적 품질요소는 외관(appearance), 냄새(flavor), 색(color), 맛(taste), 질감(texture)으로 정하여 평가 하도록 하였고 최종적으로 전체적인 기호도(overall-acceptability)를표시하도록 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA에 의해 분석하였으며, Duncan의 다 범위 검정으로각 시료들의 유의성을 검증하였고, 또한 관능적 특성을 한눈에 비교 할 수 있도록 Q.
- 밀가루 100 g에 반죽의 수분함량 45%정도가 되도록 조절 하였으며, 밀가루 중량을 기준으로 열풍건조하여 제조한 들깻잎 분말을 0%, 3%, 6%, 9%, 12% 첨가하였다. 그 후 밀가루 중량을 기준으로 2%의 정제염을 첨가하여 자동 반죽기 Food processer(한일전기, MHC-300T)에서 30초간 배합하고, 10초간 멈추는 동작을 2회 반복하여 반죽을 완성하였다.
- 여기서 밀가루 반죽에 아무것도 첨가하지 않은 것을 대조구로 하였다. 밀가루 반죽 제조의 재료 배합비는 진피가루를 첨가한 생면 파스타의 품질특성(Ko HCㆍKim JS 2011)을 바탕으로 예비실험에 의한 값이며, 열풍건조한 들깻잎 분말을 13%이상 첨가하였을 경우에는 들깻잎 특유의 다소 역한 풍미가 있어 12%까지만 첨가량을 결정하여 반죽에 사용하였다. 재료 배합비는 [Table 1]과 같다.
- 본 연구에서는 예로부터 다양한 효능과 기능성을 가지고 있으며, 우리나라에서 많이 재배되고 섭취량이 많은 들꺳잎을 생면에 첨가를 하여 식품으로서의 이용가치와 최적의 생면 레시피를 도출하고자 열풍건조 들깻잎을 제조하여 밀가루 대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%를 각각 첨가하였다.
- 국수의 중량은 국수 30 g을 100℃ 끓는 물(300 mL)에서 6분간 삶은 다음 20초간 얼음물에 넣어 냉각시킨 후 3분간 체에 밭쳐 물을 뺀 무게로 계산 하였다. 부피 측정은 중량측정과 같은 방법으로 국수를 처리한 다음 물기 제거 후 500 mL 메스실린더에 물(300mL)을 채워 국수를 넣어 증가하는 물의 부피로 측정하였다. 국수 50 g 을 600 mL의 끓는 물에 3분간 삶은 후 국수를 건져내고 국물을 실온으로 냉각한 후 2배 희석하여 spectrophotometer(660 nm)로 5회 반복 흡광도를 측정하였다.
- 5℃/min의 속도로 95℃까지 가열한 후 15분간 유지시킨 다음, 다시 50℃까지 동일한 속도로 냉각하였다. 시료의 함량별 아밀로그램 특성은 호화개시온도(Initial pasting temperature), 최고점도(Peak viscosity, P)와 95℃에서 15분간 유지시킨 후의 점도(Hot paste viscosity, H), 50℃에서의 냉각점도(Cold paste viscosty, C)를 보았으며, 열전달에 대한 전분팽윤입자의 저항도를 보기위해 Breakdown(P-H), Setback(C-P)을 구하였다.
- 각 시료는 만든 직후 무작위로 선정하였으며 관능검사 요원은 세종대학교 조리외식경영학과 학부생 50명을 선정하여 오후 3시에서 4시 사이에 2회를 반복하여 검사하였다. 실험의 목적과 들깻잎첨가 생면의 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며, 흰색 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 관능적 품질의 강도는 9점 채점법으로 하였다.
- 그 후 밀가루 중량을 기준으로 2%의 정제염을 첨가하여 자동 반죽기 Food processer(한일전기, MHC-300T)에서 30초간 배합하고, 10초간 멈추는 동작을 2회 반복하여 반죽을 완성하였다. 여기서 밀가루 반죽에 아무것도 첨가하지 않은 것을 대조구로 하였다. 밀가루 반죽 제조의 재료 배합비는 진피가루를 첨가한 생면 파스타의 품질특성(Ko HCㆍKim JS 2011)을 바탕으로 예비실험에 의한 값이며, 열풍건조한 들깻잎 분말을 13%이상 첨가하였을 경우에는 들깻잎 특유의 다소 역한 풍미가 있어 12%까지만 첨가량을 결정하여 반죽에 사용하였다.
- 열풍 건조한 들깻잎을 첨가하여 제조한 생면의 텍스쳐 측정은 Texture analyzer(Model: TX, XT2, England)를 사용하여 측정하였다. 이때 실험의 오차를 줄이기 위한 방법으로 각각의 시료들의 순서를 바꾸어 5회 측정하여 높은 수치와 낮은 수치를 제외한 나머지의 평균값을 계산하였다.
- 총균수의 측정은, PCA(plate count agar, Difco) 배지를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 후 spreading culture method로 30℃에서 48시간 배양하여 계수하였다.
대상 데이터
- 각 시료는 만든 직후 무작위로 선정하였으며 관능검사 요원은 세종대학교 조리외식경영학과 학부생 50명을 선정하여 오후 3시에서 4시 사이에 2회를 반복하여 검사하였다. 실험의 목적과 들깻잎첨가 생면의 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며, 흰색 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다.
- 실험에 사용된 밀가루는 제일제당(주)의 1등급 강력분을 2009년 2월 화양동소재 농협에서 일괄 구입하여 사용하였으며 들깻잎은 서울시 제기동 소재 경동시장에서 경남 밀양산을 2009년 3월 일괄 구입하여 사용하였다. 소금은 88 %이상의 제렴(한주소금)을 달걀은 중란(제주도), 올리브오일은 Extra Virgin Olive Oil(이탈리아 보리타알)을 서울시 광진구에 소재한 이마트에서 구입하여 사용하였다.
- 실험에 사용된 밀가루는 제일제당(주)의 1등급 강력분을 2009년 2월 화양동소재 농협에서 일괄 구입하여 사용하였으며 들깻잎은 서울시 제기동 소재 경동시장에서 경남 밀양산을 2009년 3월 일괄 구입하여 사용하였다. 소금은 88 %이상의 제렴(한주소금)을 달걀은 중란(제주도), 올리브오일은 Extra Virgin Olive Oil(이탈리아 보리타알)을 서울시 광진구에 소재한 이마트에서 구입하여 사용하였다.
- 열풍 건조한 들깻잎 분말을 첨가하여 반죽한 생면 도우를 약 30초간 덩어리로 뭉쳐서 비닐팩에 넣어 냉장실(5±2℃)에서 60분간 휴지시킨 후, ATLAS 제면기(OMC marcato co, Ltd, Italy)를 이용하여 너비 3.5mm, 두께 1.5mm, 길이 300mm인 생면을 제조하였으며, 제조된 즉시 본 실험의 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 2) abcdMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 2) abcdMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 들깻잎첨가 생면의 관능적 품질요소는 외관(appearance), 냄새(flavor), 색(color), 맛(taste), 질감(texture)으로 정하여 평가 하도록 하였고 최종적으로 전체적인 기호도(overall-acceptability)를표시하도록 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA에 의해 분석하였으며, Duncan의 다 범위 검정으로각 시료들의 유의성을 검증하였고, 또한 관능적 특성을 한눈에 비교 할 수 있도록 Q.D.A.(Quantitative Descriptive Analysis)로 표시하였다.
- 모든 실험은 3회 반복실험을 하였으며 분석 방법으로 평균과 표준편차 및 분산분석 등을 실시하였으며 Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)을 이용하여 유의성 검사를 실행하였다.
- 수분함량은 적외선 수분측정기(Moisture determination balance FD-610, Kett Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 열풍 건조한 들깻잎을 첨가하여 제조한 생면의 텍스쳐 측정은 Texture analyzer(Model: TX, XT2, England)를 사용하여 측정하였다. 이때 실험의 오차를 줄이기 위한 방법으로 각각의 시료들의 순서를 바꾸어 5회 측정하여 높은 수치와 낮은 수치를 제외한 나머지의 평균값을 계산하였다. 견고성(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 부드러운 정도(Softness) 측정하였다.
이론/모형
- 국수의 조리특성은 선행연구(Lee KHㆍKim HS 1981)의 에 따라 실시하였다. 국수의 중량은 국수 30 g을 100℃ 끓는 물(300 mL)에서 6분간 삶은 다음 20초간 얼음물에 넣어 냉각시킨 후 3분간 체에 밭쳐 물을 뺀 무게로 계산 하였다.
- 열풍건조 들깻잎의 첨가량을 달리하여 첨가한 제면용 밀가루의 호화특성은(Juliano BO 등 1985)방법에 의해 Brabender Visco Amlyograph(Brabender OHG, Germany)를 이용하여 측정하였다. 처리군에 따른 수분함량을 고려하여 현탁액을 8%의 농도로 하였고, 아밀로그램의 조건은 초기 온도 35℃에서 1.
성능/효과
- 로 가장 낮은 값이 나타났고 첨가량이 증가함에 따라 값이 감소하는 경향을 보였다. Final viscosity는 0%가 226.49 B.U.로 가장 높은 값을 보였고 1%와 5%는 각각 211.92, 211.30 B.U.로 유의적 차이가 없었으며, 7%는 175.37 B.U.로 첨가량이 증가함이 따라 final viscosity는 감소하는 경향을 보였다. 이는 쑥 분말을 첨가한 소맥분의 리올로지 특성에 관한 연구(Lee HJ 등 2009)에서 소맥분의 종류에 따라 차이가 있다는 결과와 비슷한 경향을 보였다.
- 59%로 가장 낮은 수분함량을 나타났으며 시료간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. L값은 0% 첨가군이 61.09로 가장 높은 값을 나타냈고, 3% 첨가군이 33.88로 급격하게 감소하는 경향을 나타났으며, 열풍건조한 들깻잎의 첨가량이 증가함에 따라 그 값이 감소하는 경향을 보였다. 이는 Ko HC 과 Kim JS(2011)의 연구에서 진피가루의 첨가량이 증가할수록 생면 파스타의 명도가 감소했다는 연구결과와 유사한 경향을 나타냈다.
- 으로 가장 높게 나타났다. Minimum viscosity는 첨가량이 증가함에 따라 값이 감소하는 경향을 보였고, Final viscosity는 첨가량이 증가함이 따라 감소하는 경향을 보였다. 수분은 열풍건조 들꺳잎 분말 0%첨가한 대조군이 34.
- 15으로 가장 작은 값을 나타냈다. a값은 0% 첨가군이 -2.15로 가장 큰 값을 보였고, 3% 첨가군이 -6.25으로 가장 작은 값을 보였으며 첨가량이 증가할수록 a값이 증가하는 경향을 보였다. b값은 0% 첨가군이 25.
- 이는 Park KT등(2009)의 석류외피 분말을 첨가한 우리밀 생면의 조리특성에서 석류외피 분말의 첨가량이 증가할수록 a값이 증가한다는 결과와 유사하였다. b값은 0% 첨가군이 21.92로 가장 높은 값을 나타냈고, 3% 첨가군에서 급격히 감소하여 12.22을 나타냈으며, 9%와 12%는 각각 7.44, 7.45로 유의적 차이가 없는 것으로 나타냈으며, 열풍건조 들깻잎의 첨가량이 증가함에 따라 b값이 감소하는 경향을 보였다.
- 열풍건조 들깻잎을 첨가한 생면의 품질특성은 [Table 7]과 같다. 경도(Hardness)는 0% 첨가군이 771.44 g 로 가장 낮게 나타났고, 12% 첨가군이 938.30 g으로 가장 높은 값을 나타냈으며 열풍건조 들깻잎의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 경향을 보였다. 탄력성(Springiness)은 열풍건조 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 그 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 0% 첨가군이 0.
- 관능검사의 결과에서 외관(Appearance)과 향(Flavor)은 각각 6% 첨가가 7.20, 6.93으로 가장 높았고, 색(Color)은 6% 첨가가 7.87로 가장 높았고, 0%, 3%, 9%첨가시 4.67, 4.93, 5.20으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 맛(Taste)은 6% 첨가가 7.
- 열풍건조 들깻잎을 첨가한 반죽의 호화적 특성을 측정한 rapid visco analyzer(RVA)의 분석결과는 [Table 2]와 같다. 반죽의 Initial pasting tempo 는 0% 첨가한 반죽이 73.82℃로 가장 낮았고, 첨가량이 증가함에 따라 Initial pasting tempo는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. Maximum viscosity는 0% 첨가한 것이 194.
- 15로 가장 큰 값을 보였으며, b값은 열풍건조 들깻잎의 첨가량이 증가함에 b값이 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 WRC 분석결과는 수분 흡수력이 0% 첨가군이 가장 낮은 167.21%, 12% 첨가군이 가장 높은 241.52%를 나타냈다.
- 반죽의 호화적 특성을 측정한 rapid visco analyzer(RVA)의 분석결과 중 Initial pasting tempo는 0% 첨가한 반죽이 73.82℃로 가장 낮았고 Maximum viscosity는 0% 첨가한 것이 194.63 B.U.으로 가장 높게 나타났다. Minimum viscosity는 첨가량이 증가함에 따라 값이 감소하는 경향을 보였고, Final viscosity는 첨가량이 증가함이 따라 감소하는 경향을 보였다.
- 05로 가장 높은 수치를 나타냈다. 색도에서 L값은 0% 첨가군이 65.55로 가장 높은 값을 나타냈고, 3% 첨가군이 39.25로 급격하게 감소하는 경향을 나타났으며, 9% 첨가군은 31.39, 12% 첨가군은 26.15으로 가장 작은 값을 나타냈다. a값은 0% 첨가군이 -2.
- 열풍건조 들깻잎을 첨가한 생면의 중량과 부피 및 탁도의 결과는 [Table 6]과 같다. 생면의 무게는 0% 첨가군이 54.68 g으로 가장 큰 값을 나타냈고, 12% 첨가군이 40.77 g으로 가장 작은 값을 보였으며, 부피의 경우 0% 첨가군이 75.55 mL로 가장 큰 값을 나타났고, 3% 첨가군이 67.67 mL, 6% 첨가군이 62.72 mL, 9% 첨가군이 59.84 mL, 12% 첨가군이 50.75 mL로 가장 작은 값을 나타났으며, 열풍건조한 들깻잎의 첨가량이 증가함에 따라서 부피가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 탁도의 경우 0% 첨가군이 0.
- 42로 가장 낮은 값을 나타냈다. 생면의 미생물 변화를 측정한 결과를 보면 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았으며 저장 1일에는 0%, 3% 대조군에서만 검출이 되었다. 저장 2일째에는 시료의 첨가량에 따라서 감소하는 경향을 보였다.
- 생면의 수분함량은 0%첨가한 대조군은 66.59%로 가장 낮은 수분함량을 나타났으며, pH는 열풍 건조한 들깻잎 분말을 12%를 첨가한 생면이 5.66으로 가장 낮았다. 색도 중 L값은 0% 첨가군이 61.
- 92로 가장 큰 값을 보였다. 생면의 중량은 0% 첨가군이 54.68 g으로 가장 큰 값을 나타냈고, 부피의 경우에도 0% 첨가군이 75.55 mL로 가장 큰 값을 나타났고, 열풍 건조한 들깻잎의 첨가량이 증가함에 따라서 부피가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 탁도의 경우 0% 첨가군이 0.
- 열풍건조 들깻잎을 첨가한 반죽의 WRC 분석 결과는 [Table 4]와 같다. 수분 흡수력은 0% 첨가군이 가장 낮은 167.21%, 12% 첨가군이 가장 높은 241.52%를 나타내어, 첨가량이 증가 할수록 수분흡수력이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이는 연근 분말을 첨가한 국수(Park 등 2008)와 유사한 결과를 보였으며, WRC 측정시 물과 결합한 시료와 밀가루의 입자에 의하여 흡수된 것으로 보고된 바 있다(Lee 등 2000, Park BHㆍCho HS 2006).
- 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 열풍건조한 깻잎 분말을 첨가를 하여 생면을 제조시에는 저장성과 관련된 부분에서는 첨가량이 많아질수록 미생물 억제작용이 증가하나, 기계적 품질특성에서 탄력성은 오히려 첨가량이 증가할수록 감소되었다. 시료의 가공조건 또는 수분함량 조절이 최적화가 이루어지지 않은 것으로 사료되며, 생면의 관능적 측면에서는 6% 첨가시에 가장 우수한 것으로 나타났다. 다양한 물리화학적 분석 및 관능검사 결과로 비추어 생면에 열풍건조 들꺳잎 분말 첨가시 대부분 밀가루만으로 제조되어 시판되고 있는 생면시장에 다양한 기능성식재료를 첨가하여 고부가가치적 식품개발의 가능성을 옅볼 수 있을것으로 사료된다.
- 열풍건조 들깻잎을 첨가한 생면을 제조한 직후의 시료와 30℃에서 1, 2, 3일 동안 저장하면서 측정한 저장 실험 결과는 [Table 8]과 같다. 열풍건조 들깻잎 분말을 첨가한 생면의 미생물 변화를 특정한 결과를 보면 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았으며 6%, 9%, 12% 첨가한 대조군에도 검출이 되지 않았으며 0%, 3% 대조군에서만 검출이 되었다. 저장 2일째에는 0% 첨가한 대조군이 가장 많은 미생물이 검출 되었으며 시료의 첨가량에 따라서 감소하는 경향을 보였다.
- 열풍건조 들깻잎을 첨가한 생면의 수분함량, pH, 색도의 결과는 [Table 5]와 같다. 열풍건조한 들깻잎 분말을 첨가한 생면은 0% 첨가한 대조군은 66.59%로 가장 낮은 수분함량을 나타났으며 시료간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. L값은 0% 첨가군이 61.
- 응집성(Cohesiveness)은 0% 첨가군이 0.42로 가장 낮은 값을 나타냈고, 3% 첨가군이 0.52, 6% 첨가군이 0.60, 9%와 12% 첨가군이 0.74와 0.76로 유사한 값을 나타났으며 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으로 증가했으며 9%와 12% 첨가군에서는 유의적인 차이는 없었다.
- 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 열풍건조한 깻잎 분말을 첨가를 하여 생면을 제조시에는 저장성과 관련된 부분에서는 첨가량이 많아질수록 미생물 억제작용이 증가하나, 기계적 품질특성에서 탄력성은 오히려 첨가량이 증가할수록 감소되었다. 시료의 가공조건 또는 수분함량 조절이 최적화가 이루어지지 않은 것으로 사료되며, 생면의 관능적 측면에서는 6% 첨가시에 가장 우수한 것으로 나타났다.
- 저장 2일째에는 0% 첨가한 대조군이 가장 많은 미생물이 검출 되었으며 시료의 첨가량에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 저장 3일째에는 0% 첨가한 대조군이 열풍건조한 들깻잎 분말을 첨가한 다른 시료군에 비해서 월등하게 많이 검출이 되었으며 첨가량이 증가에 따라 검출량이 줄어들었다. 이는 Kim 등(2012)의 연구에서 생 들꺳잎과 동결건조한 들꺳잎을 첨가한 생면의 결과와 같이 대조군에 비해서 첨가군이 미생물의 검출량이 줄어들었다는 결과와 일치하였다.
- 80으로 나타나 각 군간에 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 6% 첨가가 7.20로 가장 높았고, 9% 첨가가 5.53로 나타났고, 12% 첨가가 3.27로 나타났고, 0%와 3% 첨가시에는 4.27, 4.33으로 유의적 차이를 보이지 않았다. 이는 Choi & Joo(2005)의 바질을 첨가한 홈메이드 파스타와 Ko YJ 와 Joo NM(2004)의 차이브를 첨가한 홈 메이드 파스타에서 기존의 파스타에 바질과 차이브을 첨가시에 관능적으로 더 높은 점수를 받았으며, 일정 첨가량이 넘어갈 때는 오히려 기호도가 감소되는 것과 유사하다는 결과를 나타냈다.
- 80으로 나타나 각 군간에 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 6% 첨가가 7.20로 가장 높았고, 9% 첨가가 5.53로 나타났고, 12% 첨가가 3.27로 나타났고, 0%와 3% 첨가시에는 4.27, 4.33으로 유의적 차이를 보이지 않았다. 이는 Choi & Joo(2005)의 바질을 첨가한 홈메이드 파스타와 Ko YJ 와 Joo NM(2004)의 차이브를 첨가한 홈 메이드 파스타에서 기존의 파스타에 바질과 차이브을 첨가시에 관능적으로 더 높은 점수를 받았으며, 일정 첨가량이 넘어갈 때는 오히려 기호도가 감소되는 것과 유사하다는 결과를 나타냈다.
- 75 mL로 가장 작은 값을 나타났으며, 열풍건조한 들깻잎의 첨가량이 증가함에 따라서 부피가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 탁도의 경우 0% 첨가군이 0.673 nm으로 가장 작은 값을 나타냈고, 12% 첨가군이 0.886 mn으로 가장 높은 값을 나타났으며, 열풍건조한 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 탁도가 증가한 경향을 보였다.
- 30 g으로 가장 높은 값을 나타냈으며 열풍건조 들깻잎의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 경향을 보였다. 탄력성(Springiness)은 열풍건조 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 그 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 0% 첨가군이 0.86으로 가장 높은 값을 나타냈다. 이는 가루녹차를 첨가한 생면과 유사한 경향을 보였다(Park 등 2003).
- 673 nm으로 가장 작은 값을 나타냈고, 시료의 첨가량이 증가 할수록 탁도가 증가하였다. 품질특성은 중 경도(Hardness)는 0% 첨가군이 771.44 g 로 가장 낮게 나타났고, 탄력성(Springiness)은 열풍건조 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 그 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 0% 첨가군이 0.86으로 가장 높은 값을 나타냈고, 응집성(Cohesiveness)은 0% 첨가군이 0.42로 가장 낮은 값을 나타냈다. 생면의 미생물 변화를 측정한 결과를 보면 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았으며 저장 1일에는 0%, 3% 대조군에서만 검출이 되었다.
후속연구
- 시료의 가공조건 또는 수분함량 조절이 최적화가 이루어지지 않은 것으로 사료되며, 생면의 관능적 측면에서는 6% 첨가시에 가장 우수한 것으로 나타났다. 다양한 물리화학적 분석 및 관능검사 결과로 비추어 생면에 열풍건조 들꺳잎 분말 첨가시 대부분 밀가루만으로 제조되어 시판되고 있는 생면시장에 다양한 기능성식재료를 첨가하여 고부가가치적 식품개발의 가능성을 옅볼 수 있을것으로 사료된다. 또한 깻잎의 다양한 첨가물 형태에 관한 연구가 필요하다고 생각이 되며, 또한 가공시간과 가공에 조건에 따른 생면에 관한 실험이 더 필요하다.
- 다양한 물리화학적 분석 및 관능검사 결과로 비추어 생면에 열풍건조 들꺳잎 분말 첨가시 대부분 밀가루만으로 제조되어 시판되고 있는 생면시장에 다양한 기능성식재료를 첨가하여 고부가가치적 식품개발의 가능성을 옅볼 수 있을것으로 사료된다. 또한 깻잎의 다양한 첨가물 형태에 관한 연구가 필요하다고 생각이 되며, 또한 가공시간과 가공에 조건에 따른 생면에 관한 실험이 더 필요하다.
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