[국내논문]오디를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 및 미생물학적 특성 Physicochemical and Microbial Properties of Korean Traditional Rice Wine, Makgeolli, Supplemented with Mulberry during Fermentation원문보기
본 연구에서는 오디를 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 7일째의 알코올 함량은 오디 막걸리(17.1%)와 대조군(17.0%)간 유의적 차이가 나타나지 않았으며, pH는 발효 1일째 급격히 감소한 후 완만한 증가를 보이며 발효 7일째 각각 4.48 및 4.51로 유사하게 나타났다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 오디막걸리의 발효 7일째 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 오디 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 glucose는 모든 막걸리에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 발효가 진행하면서 감소하였다. 유기산 함량은 succinic acid가 오디 막걸리와 대조군 모두 가장 높은 것으로 확인되었으며 발효가 진행되면서 증가하였다. 오디막걸리와 대조군에서 검출된 47종의 휘발성 화합물 중 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol이었다.
본 연구에서는 오디를 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 7일째의 알코올 함량은 오디 막걸리(17.1%)와 대조군(17.0%)간 유의적 차이가 나타나지 않았으며, pH는 발효 1일째 급격히 감소한 후 완만한 증가를 보이며 발효 7일째 각각 4.48 및 4.51로 유사하게 나타났다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 오디막걸리의 발효 7일째 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 오디 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 glucose는 모든 막걸리에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 발효가 진행하면서 감소하였다. 유기산 함량은 succinic acid가 오디 막걸리와 대조군 모두 가장 높은 것으로 확인되었으며 발효가 진행되면서 증가하였다. 오디막걸리와 대조군에서 검출된 47종의 휘발성 화합물 중 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol이었다.
The objective of the present study is to elucidate the physicochemical and microbial properties of Korean traditional rice wine, Makgeolli, supplemented with mulberry during the fermentation process. Four hundred grams of mulberries (20% of the total amount of rice) were ground and incorporated into...
The objective of the present study is to elucidate the physicochemical and microbial properties of Korean traditional rice wine, Makgeolli, supplemented with mulberry during the fermentation process. Four hundred grams of mulberries (20% of the total amount of rice) were ground and incorporated into the rice solution (3.5 L of distilled water, 2.0 kg of rice, 28.0 g of yeast, and 80.0 g of nuruk). The rice solution was then placed in a water bath set at $28^{\circ}C$ and left to ferment for 7 days. The alcohol contents between the control and mulberry Makgeolli were not significantly different. The pH values of the control and mulberry Makgeolli decreased and the total acidity values were elevated after a 7-day fermentation. In the microbial analysis, the total viable cell count, lactic acid bacteria count and yeast count increased considerably through the 7-day fermentation process. For all the samples, the glucose and succinic acid contents were highest among all free sugars and organic acids, respectively. Forty-eight different volatile compounds were found in all the samples after the 7-day fermentation process.
The objective of the present study is to elucidate the physicochemical and microbial properties of Korean traditional rice wine, Makgeolli, supplemented with mulberry during the fermentation process. Four hundred grams of mulberries (20% of the total amount of rice) were ground and incorporated into the rice solution (3.5 L of distilled water, 2.0 kg of rice, 28.0 g of yeast, and 80.0 g of nuruk). The rice solution was then placed in a water bath set at $28^{\circ}C$ and left to ferment for 7 days. The alcohol contents between the control and mulberry Makgeolli were not significantly different. The pH values of the control and mulberry Makgeolli decreased and the total acidity values were elevated after a 7-day fermentation. In the microbial analysis, the total viable cell count, lactic acid bacteria count and yeast count increased considerably through the 7-day fermentation process. For all the samples, the glucose and succinic acid contents were highest among all free sugars and organic acids, respectively. Forty-eight different volatile compounds were found in all the samples after the 7-day fermentation process.
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문제 정의
본 연구에서는 막걸리의 다양화와 고급화를 위한 연구의 일환으로써 기호성과 식품영양학적 효용성이 높은 오디를 첨가하여 오디 막걸리를 제조하고 오디 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 품질 특성을 평가하였다.
본 연구에서는 오디를 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 7일째의 알코올 함량은 오디 막걸리(17.
제안 방법
막걸리의 알코올 함량은 여과한 시료 100 mL를 증류장치의 수기에 취한 후 70 mL를 증류하여 모으고 증류수를 가하여 최종 용량이 100 mL가 되도록 조절한 다음 알코올 비중 계로 알코올 함량(v/v %)을 측정한 후, 온도 보정표를 이용하여 환산하여 구하였다(17).
물기를 제거한 쌀을 찜솥을 이용하여 100°C에서 40분간 증자(蒸煮)한 후 20분간 뜸을 들여 고두밥을 만들었다.
색도 측정은 색차계(JC-801S, Color Techno System Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 색도는 명도 (L-value, lightness), 적색도(a-value, redness) 및 황색 도(b-value, yellowness) 값으로 나타내었으며, 사용한 표준색판의 색도는 L=98.
시료는 0.45 μm syringe filter를 이용하여 여과하여 HPLC 분석용 시료로 사용하였으며, 표준물질은 formic acid, acetic acid, oxalic acid, succinic acid, malic acid, citric acid를 이용하여 외부표준법으로 검량선을 작성한 후 정량하였다.
5 L를 넣고 골고루 섞어주어 밑술을 제조하였다. 시험구인 오디 막걸리는 오디 400.0 g을 믹서기로 갈고 다음 위와 동일한 양의 고두밥, 효모, 누룩을 첨가하였으며, 최종제품의 총량을 동일하게 하기 위하여 증류수 3.12 L와 혼합하여 제조하였다. 제조된 밑술을 잘 혼합한 후 6일 동안 28°C의 항온수조에서 발효시켰으며, 발효가 완료된 시료를 여과지(Advantec 5B, Toyo Roshi Kaisha, Ltd.
유산균 수는 상기의 방법과 동일하게 희석한 후 희석 시료 1 mL와 BCP(bromocresol purple agar) 20 mL를 균일하게 혼합한 후 37°C에서 72시간 동안 배양한 후 생성된 콜로 니를 계수하였다.
제조된 밑술을 잘 혼합한 후 6일 동안 28°C의 항온수조에서 발효시켰으며, 발효가 완료된 시료를 여과지(Advantec 5B, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 여과한 후 분석용 시료로 사용하였으며, 막걸리의 제조 방법을 Fig. 1에 나타내었다.
즉 총 균수는 균하게 혼합된 시료를 멸균 생리 식염 수(0.85% sodium chloride)로 10진 희석법에 따라 희석하고, 희석 시료 1 mL와 PCA(plate count agar) 20 mL를 균일하게 혼합한 후 37°C에서 48시간 동안 배양하여 생성된 콜로니를 계수하였다.
효모 수는 상기의 방법과 동일하게 희석한 후 희석 시료 1 mL와 PDA(potato dextrose agar) 20 mL를 균일하게 혼합한 후 25°C에서 120시간 동안 배양한 후 생성된 콜로니를 계수하였다.
휘발성 향기성분 분석은 GCMS(GCMS-QP 2010, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하였으며, GC 분석조건은 AT-1 column(60 m×0.25 mm, W. R Grace & Co., Deerfield, IL, USA)을 사용하였으며, oven 온도는 35°C에서 120°C까지 8°C/min의 속도로, 180°C까지 12°C/min 속도로, 230°C까지 15°C/min의 속도로 상승시켰다.
휘발성 화합물 성분 분석을 위하여 240 mL screw amber bottle(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MA, USA)에 시료 20 mL와 내부표준물질 octanal 15 μL를 넣고 50°C dry oven에서 10분간 가열하여 휘발성 향기성분이 head space에 포화되도록 하였다.
대상 데이터
막걸리 제조 원료로 사용한 경기도 용인시 특산품인 백옥 쌀(Yongin, Korea)과 오디(Morus alba L.)는 용인시 이마트(Shinsegae E-mart, Yongin, Korea)에서 구매하였으며, 효모는 건조효모(Saf-instant, S.I. Lesaffre, France)를 사용하였고, 누룩은 개량누룩(Korea Enzyme Co., Hwaseong, Korea)을 구매하여 사용하였다.
시료는 앞선 유기산 함량 분석과 마찬가지로 0.45 μm syringe filtering한 후 HPLC 분석용 시료로 사용하였다.
데이터처리
SAS version 9.2(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 통계처리 하였으며, 유의차는 Fisher's least significant difference(LSD) 방법으로 P<0.05 수준에서 검증하였다.
이론/모형
유기산 함량은 Kerem 등(19)의 방법을 사용하여 분석하였다. 시료는 0.
유리당 함량 분석을 위한 시료 조제 및 전처리는 Sturm 등(18)의 방법을 사용하였다. 시료는 앞선 유기산 함량 분석과 마찬가지로 0.
총 균, 효모, 유산균 수는 식품공전의 방법으로 측정하였다(17). 즉 총 균수는 균하게 혼합된 시료를 멸균 생리 식염 수(0.
45 μm syringe filtering한 후 HPLC 분석용 시료로 사용하였다. 표준물질은 fructose, glucose, sucrose 및 maltose로 외부표준법을 이용하여 검량선 작성 후 정량하였고, HPLC 분석조건은 Table 1과 같다. 모든 분석결과는 2회 반복하여 측정한 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
035 mg/mL로 유의적인 차이가 없었다. Citric acid는 오디 막걸리에서 발효 1일째와 7일째에 각각 0.642 및 0.195 mg/mL이고, 대조군에서는 발효 1일째와 7일째에 각각 0.155 및 0.127 mg/mL로 유의적으로 감소함을 확인할 수 있었다. 이는 citric acid가 발효 과정 에서 미생물의 대사 과정인 TCA cycle에 이용되어 함량이 감소하는 것으로 판단된다(25).
679 mg/mL로 나타나 오디 막걸리보다 sucrose 함량이 높은 것으로 나타났다. Fructose는 오디 막걸리와 대조군 모두 발효 1일째에 검출되지 않았으나, 발효 7일째 각각 0.050과 0.103 mg/mL 검출되었으며, 대조군이 오디 막걸리보다 2 배 이상 높게 나타났다. Maltose의 함량은 1일째 오디 막걸리와 대조군이 각각 0.
103 mg/mL 검출되었으며, 대조군이 오디 막걸리보다 2 배 이상 높게 나타났다. Maltose의 함량은 1일째 오디 막걸리와 대조군이 각각 0.553 mg/mL, 0.834 mg/mL로 나타난 반면, 7일째는 오디 막걸리(1.253 mg/mL)와 대조군(1.686 mg/mL) 모두 약 2배 높게 나타났으며, lactose는 오디 막걸리의 경우 발효 1일째 0.640 mg/mL에서 7일째 5.641 mg/mL로 유의적으로 증가한 반면, 대조군에서는 발효 1일째 0.326 mg/mL 검출되었으나 발효 7일째에는 검출되지 않았다.
696 mg/mL로 모두 유의적으로 증가하였다. Oxalic acid 함량은 대조군에서 발효 1일째 검출되지 않았으나 발효 7일째 0.003 mg/mL가 검출되었으며, 오디 막걸리에서는 발효 1일째와 7일째 모두 0.003 mg/mL로 유의적 차이가 나타나지 않았다. Lactic acid는 발효 1일째에 오디 막걸리와 대조군에서 각각 0.
Lactic acid의 함량이 오디 막걸리 보다 대조군에서 높게 나타난 것은 오디 막걸리의 유산균 수가 대조군과 유사하였음에도 주요 유리당 중 유산균의 발효기질인 glucose의 함량이 대조군에서 오디 막걸리보다 2배 이상 높아 유산균이 lactose 대신 glucose를 이용하였기 때문으로 추측된다(Table 6). Succinic acid의 함량은 발효 1일째 오디 막걸리와 대조군이 각각 4.423 및 7.698 mg/mL에서 발효 7일째 각각 20.007 및 24.587 mg/mL로 유의적으로 증가하였다. 이는 Park과 Lee(24)의 연구 결과와 마찬가지로 succinic acid가 발효에 의하여 생성되는 막걸리의 주요 유기산임을 확인할 수 있었으며, 부드러운 신맛을 내는 malic acid의 경우, 발효 1일째 및 7일째 모두 오디 막걸리(각각 0.
717%) 모두에서 가장 높은 비율을 차지하는 휘발성분으로 확인되었다(Table 8). 그 다음으로 많은 양이 검출된 휘발성분은 오디 막걸리에서 hexane(22.135%), ethyl acetate(18.762%), 1,1-diethoxyethane(2.762%) 순으로 나타났으며, 대조군에서는, 3-methyl butanal(20.933%), ethyl acetate(18.667%), octanal(4.707%)의 순으로 확인되었다.
3과 같다. 담금 직후 오디 막걸리와 대조군의 총산은 각각 0.05 및 0.09%로 나타났으나 발효 1일째 각각 0.21 및 0.19%로 급격히 증가하였으며, 이후 발효 7일째까지 완만하게 증가하는 경향을 보여 발효 7일째 오디 막걸리와 대조구의 총 산도는 각각 0.28 및 0.27%로 나타났다.
전분질이 amylase에 의해 분해되는 당화 과정을 통해 생성된 glucose는 발효 1일째 막걸리의 주요 유리 당으로 나타났으나, 발효가 진행됨에 따라 유산균이나 효모에 의해 이용되어 유의적으로 감소된 것으로 사료된다. 또한 glucose 함량이 발효 1일째와 7일째 모두 오디 막걸리가 대조군에 비해 유의적으로 낮게 나타났는데, 이러한 결과가 나타난 것은 발효 중 미생물 수(Table 4)에서 오디 막걸리의 효모 수가 대조군보다 2배 가량 많았기 때문에 당화로 생성된 glucose가 효모에 의해 알코올 발효원으로 대조군보다 더 많이 소모된 결과로 사료된다. Sucrose 함량은 대조군과 오디 막걸리 모두 발효가 진행되면서 유의적으로 증가하였다.
막걸리 제조 과정에서 생성되는 알코올은 누룩 중 amylase의 작용으로 원료의 전분을 당분으로 분해하고, 생성된 당분은 효모에 의한 알코올 발효의 기질로 이용되어 알코올이 생성되므로 발효 정도에 따라 알코올 함량이 결정된다. 막걸리의 알코올 함량에 관한 연구에 따르면 막걸리의 알코올 함량은 막걸리 제조 시 첨가한 첨가물에 따라 큰 영향을 받는 것으로 확인되었으나(4,21-23), 본 연구에서 오디를 첨가한 막걸리의 알코올 함량은 대조군과 비교하였을 때 유의적인 차이를 나타내지 않아 막걸리 제조시 오디의 첨가는 알코올 발효에 큰 영향을 주지 않는 것으로 사료된다.
발효가 진행됨에 따라 오디 막걸리와 대조군의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)는 모두 증가하는 경향을 나타내었다(Table 5). 명도의 경우 오디 막걸리와 대조군은 발효 1일째 각각 36.33 및 65.29에서 발효 7일째 각각 40.42 및 69.01 로 모두 증가하였으며, 적색도는 1일째 각각 6.64 및 0.12에서 7일째 각각 8.26 및 0.79로, 황색도는 1일째 5.31 및 1.22에서 7일째 7.74 및 9.70으로 증가하는 경향을 나타내었다. Park 등(23)의 고추를 첨가한 발아현미 막걸리에서 a 및 b 값은 발효가 진행됨에 따라 대체로 증가하였으나 L 값은 고추 첨가량에 따라 다소의 증감을 보인다고 보고하였으며, Kim과 Yi(6)는 팽화 미분을 첨가한 밀가루 막걸리의 발효 시 L, a, b 값이 발효 중기까지 증가한 후, 발효 후기에 다소 감소하거나 일정 수준을 유지하는 경향을 나타내었다고 보고하여 막걸리의 색도는 발효에 따라 대체로 증가하는 경향과 함께 원료의 종류, 비율 등에 따라 변화가 있음을 알 수 있었다.
본 연구에서는 오디를 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 7일째의 알코올 함량은 오디 막걸리(17.1%)와 대조군(17.0%)간 유의적 차이가 나타나지 않았으며, pH는 발효 1일째 급격히 감소한 후 완만한 증가를 보이며 발효 7일째 각각 4.48 및 4.51로 유사하게 나타났다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다.
본 연구에 사용된 2종의 막걸리에서 총 47종의 휘발성 화합물이 검출되었으며, 3-methyl-1-butanol이 오디 막걸리(38.090%)와 대조군(31.717%) 모두에서 가장 높은 비율을 차지하는 휘발성분으로 확인되었다(Table 8). 그 다음으로 많은 양이 검출된 휘발성분은 오디 막걸리에서 hexane(22.
본 연구에서 오디 막걸리와 대조군의 총균, 효모, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 오디 막걸리와 대조군의 발효 7일째 총 균수는 각각 3.23×10 7 및 2.88×107 CFU/mL, 효모 수는 각각 2.05×107 및 1.90×107 CFU/mL, 유산균 수는 각각 1.48× 106 및 1.50×106 CFU/mL로 큰 차이 없이 유사하게 나타났다(Table 4).
유기산 함량은 succinic acid가 오디 막걸리와 대조군 모두 가장 높은 것으로 확인되었으며 발효가 진행되면서 증가하였다. 오디 막걸리와 대조군에서 검출된 47종의 휘발성 화합물 중 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol이었다.
2와 같다. 오디 첨가 막걸리와 대조군의 담금 직후의 pH는 각각 6.12 및 5.68에서 발효 1일째 각각 3.96 및 4.03으로 크게 감소하였으나 발효가 진행됨에 따라 완만하게 증가하여 발효 7일째 오디 막걸리와 대조구의 pH는 각각 4.48과 4.51로 유사하게 나타났다. Lee 등(20)과 Kim과 Yi(6)는 막걸리의 발효 과정 중의 pH 변화에 대해 발효 초기 급격히 감소하였다가, 발효가 진행되며 완만하게 증가한다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하였다.
유리당 중 glucose는 모든 막걸리에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 발효가 진행하면서 감소하였다. 유기산 함량은 succinic acid가 오디 막걸리와 대조군 모두 가장 높은 것으로 확인되었으며 발효가 진행되면서 증가하였다. 오디 막걸리와 대조군에서 검출된 47종의 휘발성 화합물 중 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol이었다.
유리당 중 glucose 함량은 발효 1일째 오디 막걸리와 대조군이 각각 32.022 및 49.855 mg/mL로 전체 유리당 중 가장 높았으며 발효 7일째에는 오디 막걸리(10.493 mg/ mL)와 대조구(29.831 mg/mL) 모두 유의적으로 감소하였다(Table 6). 전분질이 amylase에 의해 분해되는 당화 과정을 통해 생성된 glucose는 발효 1일째 막걸리의 주요 유리 당으로 나타났으나, 발효가 진행됨에 따라 유산균이나 효모에 의해 이용되어 유의적으로 감소된 것으로 사료된다.
색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 오디 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 glucose는 모든 막걸리에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 발효가 진행하면서 감소하였다. 유기산 함량은 succinic acid가 오디 막걸리와 대조군 모두 가장 높은 것으로 확인되었으며 발효가 진행되면서 증가하였다.
총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 오디 막걸리의 발효 7일째 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 오디 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다.
후속연구
이와 같은 오디의 다양한 건강기능성 활성에도 불구하고 주된 가공이용형태는 음료로 한정되어 있으며 농식품 자원으로서 개발 등에 따른 산업화 실적이 미비하여 신수요에 따른 재배면적 확대가 거의 이루어지고 있지 않다. 따라서 건강기능 활성을 가진 오디를 막걸리 제조에 이용할 수 있다면 오디의 수요 확대 및 기능성 증진 막걸리 개발에 도움이 될 것으로 사료된다.
667%로 나타났는데, 이 성분은 발효과정에서 저급지방산이 효모와 같은 미생물의 작용으로 에스테르화되어 생성되며, 고농도로 존재할 경우 불쾌감을 제공한다는 연구결과가 있다(30). 또한 다른 연구에서는 ethyl acetate는 탁주의 중요한 향기성분이고 과일 향을 나타낸다고 보고하여 이에 대한 추가적인 연구가 필요하다고 사료된다(31).
본 연구에서 막걸리의 발효 중 pH가 급격히 감소한 이후 완만하게 증가하는 경향을 보인 반면, 산도는 발효 초기 급증한 이후 서서히 증가하는 경향으로 나타난 것에 대해 Kim과 Yi(6)는 원료에 함유된 아미노태 질소가 pH의 하락을 막는 완충작용을 하였기 때문이라고 하였다. 또한 대조군과 오디 막걸리의 pH 및 산도는 거의 유사하여 막걸리의 일반적인 품질에 부정적인 영향 없이 오디의 영양학적 효용성을 겸비한 기능성 막걸리의 제조가 가능할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
오디는 무엇인가?
오디는 뽕나무의 열매로 지름은 약 2 cm로 처음에는 녹색 이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 익으면 즙이 풍부해 지며 당분이 들어있어 맛이 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다.
오디의 지름은 몇 cm인가?
오디는 뽕나무의 열매로 지름은 약 2 cm로 처음에는 녹색 이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 익으면 즙이 풍부해 지며 당분이 들어있어 맛이 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다.
오디는 익으면 맛이 어떤가?
오디는 뽕나무의 열매로 지름은 약 2 cm로 처음에는 녹색 이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 익으면 즙이 풍부해 지며 당분이 들어있어 맛이 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 주요성분으로는 포도당, 과당, 시트르산, 사과산, 탄닌, 펙틴을 비롯하여 비타민(A, B1, B2, D), 칼슘, 인, 철등이 들어 있고 산딸기나 포도에 비해 단백질 함량이 4~5배 높을 뿐만 아니라, 산딸기와 같은 과실에 비하여 섬유소의 함량이 높은 고영양 과실이며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다(14).
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