국내인과 미국인 대상 기호도 조사를 통한 불고기의 표준 레시피 설정에 관한 연구 Establishment of the standard recipe according to preference of Korean, residents foreigner in Korea and American원문보기
본 연구는 대표 한식에 대한 품질평가기술개발을 위해 수행하게 되었으며 국내인과 미국 현지인을 대상으로 기호도 조사를 통한 표준 레시피 설정과정을 결과로 제시하고자 한다. 수집한 10개의 레시피를 토대로 기호도 조사를 실시한 결과 간장 : 설탕 : 파+마늘의 함량의 비는 7.9% : 4.1% : 5.4%로 조사되었으며 이 비율을 기본 레시피로 선정하였다. 불고기 맛에 대한 조사한 결과 짠맛, 단맛, 고기의 이미 이취로 조사 되어 각각에 항목에 영향을 주는 요인으로 간장, 설탕, 파+마늘을 선정하였으며, 함량에 차이를 두어 기호도 조사를 실시한 결과 국내인은 간장 : 설탕 : 파+마늘이 6.9% : 5.1% : 5.4(6.4)%의 비율을 선호하였다. 국내 거주 외국인은 간장 6.9%, 설탕 4.1%, 파+마늘 6.4%의 함량을 선호하였다. 미국 현지인 불고기 시료에 대한 기호도 조사 결과 간장 7.9%, 설탕 4.1%, 파+마늘 5.4% 함량을 선호하였으며, 추천항목에서 통계적으로 유의차가 나타났다(p<0.05). 기호도 조사결과를 바탕으로 그룹 간의 조미성분 차이를 비교한 결과, 미국 현지인들은 기본 레시피의 조미함량을 가장 선호하는 것으로 조사되었으며 국내인은 기본 레시피에 설탕을 추가한 불고기를, 국내 거주 외국인은 기본 레시피에 파, 마늘을 추가한 불고기를 선호하는 것으로 조사되었다. 미국 현지인의 불고기에 대한 기호특성이 국내인과 유사한 것으로 조사됨에 따라 불고기는 주요 식재료의 현지공급이 가능하다면 현재의 기본적인 레시피를 기준으로도 현지화와 이를 기초로 한 다양한 제품개발도 가능할 것으로 생각되었으며 라이프스타일에 따라 다양한 특징이 반영된 세분시장이 존재할 수 있다고 생각되므로 각 세분시장에 적합한 한식 편의식품의 개발이 이루어질 수 있도록 해야 할 것으로 생각되었다.
본 연구는 대표 한식에 대한 품질평가기술개발을 위해 수행하게 되었으며 국내인과 미국 현지인을 대상으로 기호도 조사를 통한 표준 레시피 설정과정을 결과로 제시하고자 한다. 수집한 10개의 레시피를 토대로 기호도 조사를 실시한 결과 간장 : 설탕 : 파+마늘의 함량의 비는 7.9% : 4.1% : 5.4%로 조사되었으며 이 비율을 기본 레시피로 선정하였다. 불고기 맛에 대한 조사한 결과 짠맛, 단맛, 고기의 이미 이취로 조사 되어 각각에 항목에 영향을 주는 요인으로 간장, 설탕, 파+마늘을 선정하였으며, 함량에 차이를 두어 기호도 조사를 실시한 결과 국내인은 간장 : 설탕 : 파+마늘이 6.9% : 5.1% : 5.4(6.4)%의 비율을 선호하였다. 국내 거주 외국인은 간장 6.9%, 설탕 4.1%, 파+마늘 6.4%의 함량을 선호하였다. 미국 현지인 불고기 시료에 대한 기호도 조사 결과 간장 7.9%, 설탕 4.1%, 파+마늘 5.4% 함량을 선호하였으며, 추천항목에서 통계적으로 유의차가 나타났다(p<0.05). 기호도 조사결과를 바탕으로 그룹 간의 조미성분 차이를 비교한 결과, 미국 현지인들은 기본 레시피의 조미함량을 가장 선호하는 것으로 조사되었으며 국내인은 기본 레시피에 설탕을 추가한 불고기를, 국내 거주 외국인은 기본 레시피에 파, 마늘을 추가한 불고기를 선호하는 것으로 조사되었다. 미국 현지인의 불고기에 대한 기호특성이 국내인과 유사한 것으로 조사됨에 따라 불고기는 주요 식재료의 현지공급이 가능하다면 현재의 기본적인 레시피를 기준으로도 현지화와 이를 기초로 한 다양한 제품개발도 가능할 것으로 생각되었으며 라이프스타일에 따라 다양한 특징이 반영된 세분시장이 존재할 수 있다고 생각되므로 각 세분시장에 적합한 한식 편의식품의 개발이 이루어질 수 있도록 해야 할 것으로 생각되었다.
This study was conducted to establish a standard recipe for Bulgogi. For the initial result of the study, the process of establishing standard quality indicators was presented based on surveys with regard to the preferences of the Korean people, American residing in Korea and Americans in USA. A bas...
This study was conducted to establish a standard recipe for Bulgogi. For the initial result of the study, the process of establishing standard quality indicators was presented based on surveys with regard to the preferences of the Korean people, American residing in Korea and Americans in USA. A basic recipe was selected based on the preference test. Then additional surveys targeting groups of Korean people, American residents in Korea and Americans were conducted after resetting the contents of soy sauce, sugar, spring onion + garlic of the basic recipe. As a result, differences in preferred seasoning contents between the groups were found. Eventually, the decision for the final recipe of the on-the-spot market search was made.
This study was conducted to establish a standard recipe for Bulgogi. For the initial result of the study, the process of establishing standard quality indicators was presented based on surveys with regard to the preferences of the Korean people, American residing in Korea and Americans in USA. A basic recipe was selected based on the preference test. Then additional surveys targeting groups of Korean people, American residents in Korea and Americans were conducted after resetting the contents of soy sauce, sugar, spring onion + garlic of the basic recipe. As a result, differences in preferred seasoning contents between the groups were found. Eventually, the decision for the final recipe of the on-the-spot market search was made.
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문제 정의
본 연구는 대표 한식에 대한 품질평가기술개발을 위해 수행하게 되었으며 국내인과 미국 현지인을 대상으로 기호도 조사를 통한 표준 레시피 설정과정을 결과로 제시하고자 한다.
외국인을 표적시장으로 한국전통음식을 개발할 경우에는 외국인들이 수용 가능한 맛과 향미를 고려하여 발효취나 자극적인 향과 매운맛을 지양하고 그들의 기호를 반영한 양념과 소스의 개발이 필요하다는 의견이 제시되고 있다(Chang HJ 등 2010). 이에 한식에 대한 품질 평가기술 및 시장전략 연구를 수행하게 되었으며 본지에서는 대표 한식인 불고기의 품질지표 설정을 위한 국내인과 미국 현지인 기호도 조사를 통한 결과를 제시하고자 한다.
제안 방법
국내 거주 외국인은 불고기에 대해 잘 알고 있는 대상자로 패널을 구성하였다. 국내인 조사를 통해 도출된 기본 레시피와 간장, 설탕, 파+마늘의 함량을 각각 다르게 설정하여 국내 거주 외국인을 대상으로 기호도 조사를 실시하였다. 이는 향후 실시될 미국인의 기호도 조사를 위한 예비 조사로 실시되었으며 평가는 전반적인 기호도, 향, 색, 향미에 대한 기호도와 파와 마늘의 맛, 짠맛, 단맛에 대한 강도를 9점 척도를 사용하였다.
기호도에 사용된 모든 시료는 냉장온도(4±2℃)에서 4시간 침지 후 중불에서 뚜껑을 닫고 10~15분 동안 가열하여 고기가 충분히 익도록 조리하였으며, 난수표로 코드화된 시료용기에 25~30 ± 1.0g 씩 담은 다음 뚜껑을 덮어 각 패널에 제공하였다.
)로 평가하였다. 기호도와 함께 JAR test를 실시하여 향신료의 맛, 짠맛, 단맛, 조직감의 강도를 9점 척도(1: 너무 약하다. 5: 딱 좋다. 9: 너무 강하다.)로 평가하였다.
미국 현지인(뉴욕 맨하탄 11번가) 97명을 대상으로 Table 3과 같이 조미성분(간장, 설탕, 파+마늘)의 함량을 다르게 하여 불고기를 제조 후 기호도를 조사하였다. 설문지는 응답자의 일반사항과 항목별 기호도를 묻는 문항으로 구성하였다.
생강은 껍질을 벗기고 믹서기로 간 후 거즈로 걸러 거른 즙을 사용하였다. 불고기에 적합한 부위는 기호도 조사를 통해 등심으로 선정하였다.
단맛에 영향을 주는 요인으로는 고기 연육제로서의 역할을 함께 가지고 있는 배즙을 제외하고, 10개의 레시피에 공통으로 첨가된 기본 재료인 설탕을 선정하였다. 선정된 기본 레시피에 설탕의 첨가량을 다르게 설정하여 기호도 조사를 실시하였다. 이미ㆍ이취에 영향을 주는 요인으로 파+마늘의 함량을 선정하여 함량을 다르게 하여 기호도 검사를 실시하였으며 결과는 각 재료들의 함량 비율에 따라 응답자의 비율로 나타내었다.
미국 현지인(뉴욕 맨하탄 11번가) 97명을 대상으로 Table 3과 같이 조미성분(간장, 설탕, 파+마늘)의 함량을 다르게 하여 불고기를 제조 후 기호도를 조사하였다. 설문지는 응답자의 일반사항과 항목별 기호도를 묻는 문항으로 구성하였다. 기호도 항목으로는 향, 색, 향미, 전반적인 기호도, 구매의사 및 추천의사를 9점 척도(1: 매우 싫어한다.
불고기 기호도 조사에 참여한 전문 패널 20명을 대상으로 ‘불고기의 맛’에 대해 떠오르는 맛을 조사한 결과 짠맛, 단맛, 고기의 이미ㆍ이취 등의 답변을 얻었다. 위의 항목을 바탕으로 하여 각각의 항목에 영향을 주는 요인을 분석하였다. 짠맛에 영향을 주는 요인으로 간장을 선정하여 기본 레시피에 첨가량을 다르게 설정하여 기호도 조사를 실시하였다.
국내인 조사를 통해 도출된 기본 레시피와 간장, 설탕, 파+마늘의 함량을 각각 다르게 설정하여 국내 거주 외국인을 대상으로 기호도 조사를 실시하였다. 이는 향후 실시될 미국인의 기호도 조사를 위한 예비 조사로 실시되었으며 평가는 전반적인 기호도, 향, 색, 향미에 대한 기호도와 파와 마늘의 맛, 짠맛, 단맛에 대한 강도를 9점 척도를 사용하였다.
선정된 기본 레시피에 설탕의 첨가량을 다르게 설정하여 기호도 조사를 실시하였다. 이미ㆍ이취에 영향을 주는 요인으로 파+마늘의 함량을 선정하여 함량을 다르게 하여 기호도 검사를 실시하였으며 결과는 각 재료들의 함량 비율에 따라 응답자의 비율로 나타내었다.
조미 성분으로 간장은 6.9~9.9%, 설탕 3.1~6.1%, 파와 마늘 3.4~6.4% 범위의 함량 차이를 두어 진행하였다.
위의 항목을 바탕으로 하여 각각의 항목에 영향을 주는 요인을 분석하였다. 짠맛에 영향을 주는 요인으로 간장을 선정하여 기본 레시피에 첨가량을 다르게 설정하여 기호도 조사를 실시하였다. 단맛에 영향을 주는 요인으로는 고기 연육제로서의 역할을 함께 가지고 있는 배즙을 제외하고, 10개의 레시피에 공통으로 첨가된 기본 재료인 설탕을 선정하였다.
대상 데이터
기호도 조사는 국내인(20명, 본원의 연구원)과, 국내 거주 외국인(9명, American)을 대상으로 9점 척도(1점: 대단히 싫다. 5점: 좋지도 싫지도 않다. 9점: 대단히 좋다.)를 사용하여 평가하였다. 국내 거주 외국인은 불고기에 대해 잘 알고 있는 대상자로 패널을 구성하였다.
기호도와 색, 고기와의 조화 항목에서 높은 선호도를 보인 C3의 불고기 레시피를 기본 레시피로 선정하였다(Table 2).
짠맛에 영향을 주는 요인으로 간장을 선정하여 기본 레시피에 첨가량을 다르게 설정하여 기호도 조사를 실시하였다. 단맛에 영향을 주는 요인으로는 고기 연육제로서의 역할을 함께 가지고 있는 배즙을 제외하고, 10개의 레시피에 공통으로 첨가된 기본 재료인 설탕을 선정하였다. 선정된 기본 레시피에 설탕의 첨가량을 다르게 설정하여 기호도 조사를 실시하였다.
레시피에 사용된 재료는 양조간장(샘표, 501S), 백설탕(CJ백설, 하얀설탕), 참기름(오뚜기, 고소한 참기름), 볶음 참깨(오뚜기, 옛날 볶음 참깨), 꿀(종근당 건강, 사양벌꿀)을 사용하였다. 마늘과 대파는 곱게 다져 사용했고, 배는 씨 부분을 제외한 과육 부분을 믹서기로 갈아서 사용하였다.
불고기 조리법은 서울 및 경기도 소재의 주요 특급호텔, 레스토랑과 문헌조사 등을 통해 총 10개의 조리법을 수집한 후 기호도 조사를 통해 기본 레시피를 선정하여 본 연구에 사용하였다.
데이터처리
기호도 조사를 통해 수집된 데이터는 SPSS(window for 18.0)을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며 Dumcan의 다중범위검정을 통해 시료간의 유의성을 검정하였다.
성능/효과
JAR test 결과 파와 마늘의 맛의 강도가 다소 강하게 조사되었으나 시료 간 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 추천의사(p<0.05)를 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이는 보이지 않았다.
국내에 거주하는 외국인을 대상으로 간장, 설탕, 파+마늘의 함량을 다르게 설정하여 기호도 조사를 실시한 결과 간장 6.9%, 설탕 4.1%, 파+마늘 6.4%일 때 높은 기호도 점수를 보였으나 파+마늘의 향미 항목(p<0.05)을 제외하고는 시료 간 차이는 나타나지 않았다(Table 5).
05). 그러나 전반적인 기호도 6.67~7.22점, 향 7.11~7.38점, 색 7.30~7.39점, 향미 6.96~7.67점, 구매의향 6.60~6.90점, 추천의사 6.64~7.49점으로 각각의 속성에 대해 6.0점 이상의 높은 점수를 보여 불고기의 선호도가 높은 것을 볼 수 있었다(Table 7). 이는 한식 6종에 대한 미국인의 선호도평가를 조사한 Hong SP 등(2007)의 연구에서 불고기가 높은 선호도와 종합적 수응도를 보인 결과와 같으며 불고기에 대한 외국인의 기호도는 높은 것을 알 수 있다.
기호도 조사 결과 간장 6.9%, 설탕 5.1%, 파+마늘 5.4%와 6.4%일 때 응답률이 높아 기본 레시피의 함량과 차이를 보였다. 전반적으로 기본 레시피보다 간장의 함량은 줄여 짠맛을 덜 하고 설탕함량을 높인 맛을 선호하는 것으로 조사되었다.
기호도 조사결과를 바탕으로 그룹 간의 조미성분 차이를 비교한 결과, 미국 현지인들은 기본 레시피의 조미함량을 가장 선호하는 것으로 조사되었으며 국내인은 기본 레시피에 설탕을 추가한 불고기를, 국내 거주 외국인은 기본 레시피에 파, 마늘을 추가한 불고기를 선호하는 것으로 조사되었다. 미국 현지인의 불고기에 대한 기호특성이 국내인과 유사한 것으로 조사됨에 따라 불고기는 주요 식재료의 현지공급이 가능하다면 현재의 기본적인 레시피를 기준으로도 현지화와 이를 기초로 한 다양한 제품개발도 가능할 것으로 생각되었으며 라이프스타일에 따라 다양한 특징이 반영된 세분시장이 존재할 수 있다고 생각되므로 각 세분시장에 적합한 한식 편의식품의 개발이 이루어질 수 있도록 해야 할 것으로 생각되었다.
기호도와 함께 짠맛과 단맛의 강도 정도를 조사한 결과 두 항목 모두 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
미국 현지인 불고기 시료에 대한 기호도 조사 결과 간장 7.9%, 설탕 4.1%, 파+마늘 5.4% 함량을 선호하였으며, 추천 항목에서 통계적으로 유의차가 나타났다(p<0.05).
불고기 맛에 대한 조사한 결과 짠맛, 단맛, 고기의 이미ㆍ이취로 조사 되어 각각에 항목에 영향을 주는 요인으로 간장, 설탕, 파+마늘을 선정하였으며, 함량에 차이를 두어 기호도 조사를 실시한 결과 국내인은 간장 : 설탕 : 파+마늘이 6.9%: 5.1% : 5.4(6.4)%의 비율을 선호하였다. 국내 거주 외국인은 간장 6.
불고기 시료에 대한 미국 현지인들의 기호도 평가 결과 시료 2가 높은 기호도로 조사되었으며(향 항목 제외), 추천 점수 또한 높게 나타났다(p<0.05).
수집한 10개의 레시피를 토대로 기호도 조사를 실시한 결과 간장 : 설탕 : 파+마늘의 함량의 비는 7.9%: 4.1%: 5.4%로 조사되었으며 이 비율을 기본 레시피로 선정하였다.
수집한 불고기 레시피를 토대로 관능적 특성에 대한 기호도 조사 결과를 한 결과 전반적인 기호도와 맛, 고기와의 조화 항목에서 유의적인 차이를 나타냈다(Table 1). 전반적인 기호도는 C3이 6.
4%일 때 응답률이 높아 기본 레시피의 함량과 차이를 보였다. 전반적으로 기본 레시피보다 간장의 함량은 줄여 짠맛을 덜 하고 설탕함량을 높인 맛을 선호하는 것으로 조사되었다. 파와 마늘의 함량은 맛과 향에 익숙한 한국인의 경우 그 함량을 높여 소스를 제조해도 높은 기호도를 기대할 수 있을 것으로 생각되었다(Table 4).
전반적인 기호도는 C3이 6.67점으로 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 선호도를 보였으며(p<0.001), 맛은 H1이 6.55점으로 가장 높은 점수를 보였다(p<0.001).
001). 짠맛은 H5가 가장 강하게 느끼는 것으로 조사되었으며 H2와 H3의 불고기를 약하게 느끼는 것으로 나타났다. 단맛은 짠맛과 반대로 H5의 불고기에서 가장 약하게 H3의 불고기에서 가장 강하게 느끼는 것으로 조사되었다.
전반적으로 기본 레시피보다 간장의 함량은 줄여 짠맛을 덜 하고 설탕함량을 높인 맛을 선호하는 것으로 조사되었다. 파와 마늘의 함량은 맛과 향에 익숙한 한국인의 경우 그 함량을 높여 소스를 제조해도 높은 기호도를 기대할 수 있을 것으로 생각되었다(Table 4).
후속연구
그러나 한식은 조리법이 복잡하고, 섬세한 기술과 많은 노력이 필요하며, 조리의 대량화 및 조리의 간편성을 위한 과학화와 표준화가 어렵다는 단점 등 한식 세계화에 걸림돌로 지적받고 있으므로(Shin SM 2008) 이러한 문제점을 해결하기 위한 노력이 필요하다. 따라서 한식의 당면과제로서 복잡한 한식의 제조방법을 단순화하고 현지인의 기호에 맞는 메뉴와 구성체계 개발, 조리공정의 효율적 개선 및 표준화 등을 통해 품질관리를 실시하는 등 해외 현지에서 체계적으로 운영할 수 있는 한식 모델 시스템 개발도 중요한 접근방법 중의 하나로 제시되고 있으며(Hong SP 2005), 현시점에서 한국의 대표메뉴를 과학적으로 정확히 평가하고 이를 토대로 현지인에 맞는 메뉴개발이나 제품개발 등에 활용하는 기술적 연구도 필요하다고 생각된다(KFRI 2010).
기호도 조사결과를 바탕으로 그룹 간의 조미성분 차이를 비교한 결과, 미국 현지인들은 기본 레시피의 조미함량을 가장 선호하는 것으로 조사되었으며 국내인은 기본 레시피에 설탕을 추가한 불고기를, 국내 거주 외국인은 기본 레시피에 파, 마늘을 추가한 불고기를 선호하는 것으로 조사되었다. 미국 현지인의 불고기에 대한 기호특성이 국내인과 유사한 것으로 조사됨에 따라 불고기는 주요 식재료의 현지공급이 가능하다면 현재의 기본적인 레시피를 기준으로도 현지화와 이를 기초로 한 다양한 제품개발도 가능할 것으로 생각되었으며 라이프스타일에 따라 다양한 특징이 반영된 세분시장이 존재할 수 있다고 생각되므로 각 세분시장에 적합한 한식 편의식품의 개발이 이루어질 수 있도록 해야 할 것으로 생각되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
자국음식의 세계화에 성공한 국가들의 성공요인은?
자국음식의 세계화에 성공한 국가들의 성공요인은 정부의 자국음식 세계화에 대한 노력, 면밀한 자료 분석과 시장조사에 근거한 구체적인 목표설정을 통해, 자국농수산물의 수출정책과 연동하여 음식상품의 해외진출, 농수산물의 수출 등의 유기적인 연계와 함께 정부의 확산정책이 효과적으로 작용한 결과로 분석되고 있다(KFRI 2010). 세계적으로 한식이 과학적, 영양학적으로 우수하다는 일부 평가에도 불구하고 아직 국제적 인지도는 미흡한 실정이다(Lee JY 등 2010).
한식의 특징은?
세계적으로 한식이 과학적, 영양학적으로 우수하다는 일부 평가에도 불구하고 아직 국제적 인지도는 미흡한 실정이다(Lee JY 등 2010). 한식은 식재료 및 구성, 조리방법, 영양, 상차림과 식사 문화에 있어 우수한 평가를 받고 있으며(Kim JS 2005), 서양의 음식에 비하여 상대적으로 건강식이고, 육류 중심에 튀기는 조리법이 대부분인 고칼로리의 서양 음식에 비해 저칼로리, 기능성 음식으로 알려져 있다(Lee YJ 등 2005). 그러나 한식은 조리법이 복잡하고, 섬세한 기술과 많은 노력이 필요하며, 조리의 대량화 및 조리의 간편성을 위한 과학화와 표준화가 어렵다는 단점 등 한식 세계화에 걸림돌로 지적받고 있으므로(Shin SM 2008) 이러한 문제점을 해결하기 위한 노력이 필요하다. 따라서 한식의 당면과제로서 복잡한 한식의 제조방법을 단순화하고 현지인의 기호에 맞는 메뉴와 구성체계 개발, 조리공정의 효율적 개선 및 표준화 등을 통해 품질관리를 실시하는 등해외 현지에서 체계적으로 운영할 수 있는 한식 모델 시스템 개발도 중요한 접근방법 중의 하나로 제시되고 있으며(Hong SP 2005), 현시점에서 한국의 대표메뉴를 과학적으로 정확히 평가하고 이를 토대로 현지인에 맞는 메뉴개발이나 제품개발 등에 활용하는 기술적 연구도 필요하다고 생각된다(KFRI 2010).
한식 세계화에 걸림돌로 지적받는 단점을 해결하기 위한 노력에는 어떤것이 있는가?
그러나 한식은 조리법이 복잡하고, 섬세한 기술과 많은 노력이 필요하며, 조리의 대량화 및 조리의 간편성을 위한 과학화와 표준화가 어렵다는 단점 등 한식 세계화에 걸림돌로 지적받고 있으므로(Shin SM 2008) 이러한 문제점을 해결하기 위한 노력이 필요하다. 따라서 한식의 당면과제로서 복잡한 한식의 제조방법을 단순화하고 현지인의 기호에 맞는 메뉴와 구성체계 개발, 조리공정의 효율적 개선 및 표준화 등을 통해 품질관리를 실시하는 등해외 현지에서 체계적으로 운영할 수 있는 한식 모델 시스템 개발도 중요한 접근방법 중의 하나로 제시되고 있으며(Hong SP 2005), 현시점에서 한국의 대표메뉴를 과학적으로 정확히 평가하고 이를 토대로 현지인에 맞는 메뉴개발이나 제품개발 등에 활용하는 기술적 연구도 필요하다고 생각된다(KFRI 2010).
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