선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 전국 각 지역의 소규모 농가에서 생산되는 고추장을 수집하여 고품질 상품화의 가능성을 제시하고자 고추장의 맛에서 매운맛 외에 고유한 맛에 주요한 영향을 주는 주요 유리당과 유리아미노산의 성분 분석 조건을 검토하고, 유리당 및 유리아미노산의 종류 및 함량을 분석하였다. 또한 비교를 위하여 시장 유통 중인 주요 고추장 제품의 분석도 병행하였다.
- 본 연구에서는 전통 고추장의 맛성분으로 알려진 유리당과 유리아미노산의 현황과 특성을 조사하기 위한 목적으로 시판 고추장과 농가에서 제조하여 판매하는 전통 고추장을 수집하여 분석 및 비교를 통해 다양한 맛 성분을 파악하였다. 시판 고추장의 경우 glucose와 maltose가 주요당으로 매우 유사한 분포와 총량을 나타냈다.
- 또한 비교를 위하여 시장 유통 중인 주요 고추장 제품의 분석도 병행하였다. 이를 통하여 다양한 제조기법의 전통 고추장 소비 확대와 우리 고유의 맛을 발굴하는 것을 목적으로 하였다.
제안 방법
- 검출기는 UV detector (260 nm)였고, column 온도 55℃, 유속 0.7 mL/min 로 eluent A와 eluent B를 사용하여 분석하였으며, 시료를 1.0 μL 주입하여 분석하였다.
- 고추장에 함유된 유리당 종류 및 함량을 분석하기 위하여, 고추장 시료 2 g에 40 mL의 증류수를 가하여 혼합한 후 vortex mixer(VXR B, JANKE & KUNKEL, Riode Jnaeiro, Braxil)로 1분간 교반하고 40℃에서 10분간 sonication 처리하여 당성분을 추출하였다.
- 고추장의 단맛을 나타내는 성분인 유리당의 분석을 위해 앞의 절에서 예비실험을 통해 결정한 최적 추출조건에서 고추장 시료를 처리하였다. Park JM 등 (1995)의 보고와 같이 메주에 존재하는 각종 미생물에 의해 생성되는 효소가 전분질원인 멥쌀등을 가수분해하여 단맛에 관여하는 유리당을 생성한 것으로 보인다.
- 그 후 vortex mixer(VXR B, JANKE & KUNKEL, Rio de Jnaeiro, Braxil)로 교반한 후, 각 다음의 조건에서 추출하였다.
- 그 후 원심분리하여 얻어진 상등액을 0.2 μm filter 를 통과시켜 불순물등을 제거한 후 HPLC에 주입하여 각 조건별 추출 결과를 상대 피크면적으로 비교 분석하였다.
- 이때 각 추출방법별로 2~3가지 조건의 시간 혹은 온도를 달리하여 비교하였는데 유리당의 경우 수용성이므로 대부분의 조건에서 비교적 추출이 잘 된 것으로 보인다. 그러나 선행연구(Oh HI과 Park JM 1997, Lee EY과 Park GS 2009)마다 다른 추출방법이나 조건을 사용하여 분석하여 가장 최적의 조건을 확인하기 위하여 전처리 단계에서 Table 1과 같은 여러 조건에서 추출하여 비교하였다. 그 결과 열수추출의 경우 주로 시간보다는 온도에 따른 영향이 큰 것으로 평가되었고, vortexing 방법이나 sonication 법과 효율이 비슷하였다.
- 따라서 본 연구에서는 전국 각 지역의 소규모 농가에서 생산되는 고추장을 수집하여 고품질 상품화의 가능성을 제시하고자 고추장의 맛에서 매운맛 외에 고유한 맛에 주요한 영향을 주는 주요 유리당과 유리아미노산의 성분 분석 조건을 검토하고, 유리당 및 유리아미노산의 종류 및 함량을 분석하였다. 또한 비교를 위하여 시장 유통 중인 주요 고추장 제품의 분석도 병행하였다. 이를 통하여 다양한 제조기법의 전통 고추장 소비 확대와 우리 고유의 맛을 발굴하는 것을 목적으로 하였다.
- 상층액을 0.2 μm filter로 여과한 후 Sep-pak C18 cartridge membrane filter를 통과시켜 불순물을 흡착 및 제거한 후, HPLC(High performance liquid chromatography)에 주입하여 분석하였다.
- 상층액을 0.2 μm filter로 여과한 후 Sep-pak C18 cartridge membrane filter를 통과시켜 유도체화 시킨 후, 유리아미노산 전용 컬럼 AccQ-Tag Ultra (2.1 X100 mm)이 장착된 UPLC(Ultra performance liquid chroma tography, ACQUITY LC, Waters)를 이용하여 분석하였다.
- 이때 column은 ZORBAX Carbohydrate analysis (4.6 mm X 150 mm), 검출기는 RID (Agilent 1260)를 사용하였고, 분석조건은 oven 온도 35℃, 용매조성 75% acetonitrile/25% water로 1.0 mL/min의 유속으로 시료를 20 μL 주입하여 분석하였다.
- 주요 시판용 8종의 맛성분의 하나인 유리 아미노산 분석 결과는 Table 4와 같다. 전통 고추장과 마찬가지로 Asp, Glu, Arg 및 Ala 등 총 17종이 검출되었고, 이에 관하여 비교 분석하였다. 특히 전반적으로 유리아미노산에서 주요한 개별 아미노산으로는 Pro, Glu, Asp, Ala, Arg 등이었고, 시판용 고추장에서 높은 비중을 차지하는 것으로 나타난 반면 His, Met은 일부 시료를 제외하고는 검출되지 않았거나 상대적으로 매우 적은 함량이었다.
- Park JM 등 (1995)의 보고와 같이 메주에 존재하는 각종 미생물에 의해 생성되는 효소가 전분질원인 멥쌀등을 가수분해하여 단맛에 관여하는 유리당을 생성한 것으로 보인다. 전통고추장과 비교하기 위하여 우선 시판 고추장의 유리당을 분석하였으며, 그 결과는 Table 2에 나타내었다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 시료는 다음과 같다. 경기지역 5종, 강원지역 2종, 충청지역 5종, 전라지역 7종, 경상지역 8종을 각각 농가에서 구입하여 사용하였다.
- 또한 전통 고추장과 비교를 위하여 시중에 유통중인 대표적인 시판고추장을 제조사별로 8종(COM1-COM8)을 선별한 후 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 고추장은 각 권역별 9개도의 소규모 농가에서 생산하는 고추장을 대상 시료로 수집하여 분석하였다. 이때 고추장 시료는 장류협회의 협조로 100여종 이상의 시료를 구매한 후 예비실험을 통하여 1차 선별하여 다음과 같이 최종 27종을 대상으로 하였다.
- 본 실험에 사용한 고추장은 각 권역별 9개도의 소규모 농가에서 생산하는 고추장을 대상 시료로 수집하여 분석하였다. 이때 고추장 시료는 장류협회의 협조로 100여종 이상의 시료를 구매한 후 예비실험을 통하여 1차 선별하여 다음과 같이 최종 27종을 대상으로 하였다. 실험에 사용된 시료는 다음과 같다.
- 상온에서 1분간 방치 시킨 후 예열된 heating block에서 10분간 반응시켜 유도체화 시켜 분석을 위한 시료로 사용한다. 이때 사용한 표준품은 Asp, Glu, Pro 등 총 17종의 아미노산 혼합물을 사용하였다.
- 0 mL/min의 유속으로 시료를 20 μL 주입하여 분석하였다. 표준물질은 rhamnose, fructose, glucose, maltose, sucrose(Sigma Chemical Co, St. Louis, MO, USA)를 사용하였다.
데이터처리
- 2)a-c Means in a column different superscripts are significantly different at 10% significant by Duncan's multiple range test.
- a∼d means in a column by differents superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 본 실험의 연구 결과는 SPSS(Ver.18.0) 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차 및 일원분산분석(one way ANOVA)을 실시하였고, Duncan's multiple range test로 각 시료간의 유의성을 5 % 수준에서 검정하였다.
이론/모형
- 그 후 vortex mixer(VXR B, JANKE & KUNKEL, Rio de Jnaeiro, Braxil)로 교반한 후, 각 다음의 조건에서 추출하였다. 이때 사용된 방법으로는 열수추출법, vortexing 방법, 초음파추출법을 선택하였으며, 시간 및 온도를 달리하여 추출 하였다. 그 후 원심분리하여 얻어진 상등액을 0.
성능/효과
- 한편, 메주의 발효기간에 따른 연구(Oh HI과 Park JM 1997)에서는 유리아미노산인 Ser이 고추장의 관능적 특성에 바람직하지 못한 특성을 준다고 보고하였다. 각 지역별로 다른 시료에 비해 상대적으로 높은 Ser 함량을 보인 시료는 경상권 2종, 강원권 2종, 전라권 1종 이었으며, 이는 기호성에 좋지 않은 영향을 미칠 것으로 예상되었다. 이와 같은 결과를 통하여 Table 5 에서와 같이 전통고추장은 시판용에 비해 총 유리아미노산 함량이 높고, 분포가 다양하며 구수한 맛과 관련된 아미노산의 함량이 높았음을 알 수 있었다.
- 그러나 선행연구(Oh HI과 Park JM 1997, Lee EY과 Park GS 2009)마다 다른 추출방법이나 조건을 사용하여 분석하여 가장 최적의 조건을 확인하기 위하여 전처리 단계에서 Table 1과 같은 여러 조건에서 추출하여 비교하였다. 그 결과 열수추출의 경우 주로 시간보다는 온도에 따른 영향이 큰 것으로 평가되었고, vortexing 방법이나 sonication 법과 효율이 비슷하였다. 이때 vortexing 방법은 매우 간편하나 오차가 큰 것으로 나타났다.
- 그 결과 유리아미노산은 일반적으로 총 17종이 검출되었고 지역별로 혹은 시료별로 각 개별적인 아미노산의 함량이 차이가 많았다. 전체적으로는 Glu, Asp, Pro 등이 주요성분으로 나타났고, Arg, Ala, Cys 이 뒤를 이었다.
- 시판용 고추장과 전통고추장의 유리아미노산 분석 결과를 비교해 보면 시판용의 경우 Pro, Glu, Asp, Ala, Arg 이 순서대로 주요아미노산 이었으며, His, Met 이 미량이었던 반면, 전통고추장의 경우 Glu 이 가장 우세하였고, Asp, Pro 의 순서로 뒤를 이어 약간의 차이를 보여주었다. 또한 시판용에 비해 유리아미노산의 종류가 다양하였고 총 함량도 높았다. 또한 지역적인 차이보다 시료별 차이가 더욱 두드러진 것으로 나타났다.
- 이와 같은 결과를 통하여 Table 5 에서와 같이 전통고추장은 시판용에 비해 총 유리아미노산 함량이 높고, 분포가 다양하며 구수한 맛과 관련된 아미노산의 함량이 높았음을 알 수 있었다. 또한 총 유리아미노산의 함량에 기여한 아미노산의 종류가 시판용에 비해 다양했음을 알 수 있었다. 그러나 선행연구와는 달리 각 권역의 특징 보다는 개별적인 시료간의 특성이 나타난 것은 각 농가별 전통 고추장의 제조에 사용되는 원료의 종류나 배합비, 발효조건이 매우 다양하고, 숙성기간에 따라서도 효모나 젖산균의 발효작용으로 여러 종류의 물질이 생성되면서 주요 맛 성분에도 영향을 준 것으로 판단된다.
- 각 지역별로 두드러진 차이는 보이지 않았고 시료마다 편차가 컸다. 시판 고추장에서 유리아미노산은 총 17종이 분석되었고 주요성분은 Pro, Glu, Asp 등이었고 전반적으로 His, Met은 소량 검출되었다. 전통 고추장의 경우 시료마다 차이가 있었으나 주로 Glu, Asp, Pro 순으로 우세한 성분이었고 그 외에 Arg, Ala, Cys 이었다.
- 시판용 고추장과 전통고추장의 결과를 비교해 보면 시판용의 경우 glucose 가 총 당함량에 비례하여 많고, glucose와 maltoserk 주요 당이며, 두 가지 당의 합이 시료마다 차이가 적은 반면, 전통고추장의 경우 glucose 가 주요당인 것은 같으나 그 외 주요당과 비율이 지역별 차이보다는 시료마다 큰 차이가 있었다.
- 시판용 고추장과 전통고추장의 유리아미노산 분석 결과를 비교해 보면 시판용의 경우 Pro, Glu, Asp, Ala, Arg 이 순서대로 주요아미노산 이었으며, His, Met 이 미량이었던 반면, 전통고추장의 경우 Glu 이 가장 우세하였고, Asp, Pro 의 순서로 뒤를 이어 약간의 차이를 보여주었다. 또한 시판용에 비해 유리아미노산의 종류가 다양하였고 총 함량도 높았다.
- 시판용 고추장은 총 유리당 함량이 300~400mg/g의 범위로 대부분 400mg/g 보다 많았으며, 최대가 COM7에서 465.52±3.69 mg/g이었고 최소가 COM6에서 311.69±23.87 mg/g이었다.
- 각 지역별로 다른 시료에 비해 상대적으로 높은 Ser 함량을 보인 시료는 경상권 2종, 강원권 2종, 전라권 1종 이었으며, 이는 기호성에 좋지 않은 영향을 미칠 것으로 예상되었다. 이와 같은 결과를 통하여 Table 5 에서와 같이 전통고추장은 시판용에 비해 총 유리아미노산 함량이 높고, 분포가 다양하며 구수한 맛과 관련된 아미노산의 함량이 높았음을 알 수 있었다. 또한 총 유리아미노산의 함량에 기여한 아미노산의 종류가 시판용에 비해 다양했음을 알 수 있었다.
- 2 pmol/ul를 반영한 것이었다. 전라도지역은 전체적으로 유리아미노산이 다양하게 분포되었고 Glu, Asp 외에도 Pro, Ala이 총 아미노산 함량에 영향을 준 것으로 나타났다. 경상지역은 Arg의 함량이 적은 시료가 특히 두드러졌다.
- 시판 고추장의 경우 glucose와 maltose가 주요당으로 매우 유사한 분포와 총량을 나타냈다. 전통 고추장의 유리당 분석 결과 주요 당은 glucose와 maltose 이었으나 비율은 시료마다 큰 차이를 보였으며, 함량은 glucose, maltose, fructose 순으로 많았다. 반면, sucrose, rhamnose는 미검출이거나 일부 시료에서 미량 검출되었다.
- 전통 고추장의 경우 시료마다 차이가 있었으나 주로 Glu, Asp, Pro 순으로 우세한 성분이었고 그 외에 Arg, Ala, Cys 이었다. 전통고추장은 시판용에 비해 총 유리아미노산 함량이 높고, 분포가 다양하며 구수한 맛과 관련된 아미노산의 함량이 높았으며, 우세한 아미노산의 종류가 시판용에 비해 다양했다. 또한 시판용 고추장의 각 시료별 차이보다 소규모 농가에서 생산된 전통 고추장의 경우 지역별 특성은 있으나 시료별 차이가 더 커서 맛 특성이 매우 다양하다고 평가되었으며, 다양한 맛의 개발 가능성을 제시할 수 있을 것으로 판단된다.
- 또한 그 연구는 40일 숙성 메주를 이용한 고추장 제조 시 유리당 중 glucose가 초기의 미생물 발효원으로 중요한 역할을 하기 때문이라고 설명하였다. 주요 시판 고추장의 유리당 분석 결과 전반적으로 매우 유사한 경향을 보여주었고, Table 2 에서와 같이 일부 시료 외에는 당 종류나 비율 및 함량에 있어 공통적인 특징을 나타냈다.
- 68 mg/g으로 보리쌀과 찹쌀혼합 고추장에서 특히 높게 나타났다. 총 유리당 함량은 TG 83이 432.76 mg/g으로 가장 많았고 TG 66이 227.00 mg/g으로 가장 낮은 결과를 보였다. 이와 같은 결과는 고추장의 원료인 메주 외에도 메주의 제조 시기, 생산지역별 특성과 사용하는 원료, 지역별 제조방법에 따라 유리당 함량이 달라지는 것으로 판단된다.
- 반면 His은 전반적으로 미검출이거나 소량 검출되었다. 총 유리아미노산의 함량은 TG 26이 13787.80 pmol/ul로 가장 높았고, TG 104이 3549.67 pmol/ul로 가장 낮은 함량이었다.
- 선행연구에 따르면 재래식고추장의 경우 조성비가 Glu, Pro, Leu, Asp 순 이라고 보고한 Kim YS(1993)의 연구와 Park SW과 Park YJ(1979)의 유리아미노산 함량비가 Glu, Pro, Arg, Asp 순이었다고 보고한 결과와 대체적으로 유사하였다. 한편 각 권역별 특성을 보면 경기지역은 구수한 맛에 해당하는 Glu, Arg, Lys에 큰 영향을 받았으며, 충청지역은 Glu, Arg이 주요 아미노산이었고 평균 총 유리아미노산함량은 5448.83 pmol/ul로 다른 지역의 시료에 비해 비교적 낮은 함량이었다. 이는 원료가 주로 멥쌀인 경우의 평균은 6342.
- 그러나 전체적으로 지역별 두드러진 큰 차이는 보이지 않았고 지역별 차이보다는 시료별 차이가 더 우세하게 나타났다. 한편, 각 시료의 당 함량을 전분질 원료에 따라 비교해 보면 찹쌀 고추장의 경우 fructose와 sucrose의 평균 함량이 각각31.84 mg/g, 6.32 mg/g로 높았고, maltose는 평균 133.50 mg/g으로 멥쌀 고추장에 많이 함유되어 있었다. 그러나 glucose는 대체적으로 원료와 상관없이 비슷하게 함유되어 있었으나 평균함량이 355.
- 이때 vortexing 방법은 매우 간편하나 오차가 큰 것으로 나타났다. 한편, 초음파추출의 경우 추출시간보다 온도에 더 큰 영향을 받았고, 저온의 경우 다른 추출방법과 유사한 결과를 보여주었으나, 40℃ 추출의 경우 시간에 큰 차이 없이 비교적 상대적인 효율이 높았다. 즉 유리당의 종류 및 총 함량이 가장 높게 효과적으로 분석된 것은 Table 1에서와 같이 40℃ 초음파추출로 판단되었다.
- 한편, 총 유리아미노산의 함량은 평균 4553.65 pmol/ul 이었고, 고추장 시료 COM7에서 10507.34 pmol/ul로 가장 높은 값을 나타냈고, COM8에서 629.00 pmol/ul로 가장 낮은 함량을 보였다.
후속연구
- 전통고추장은 시판용에 비해 총 유리아미노산 함량이 높고, 분포가 다양하며 구수한 맛과 관련된 아미노산의 함량이 높았으며, 우세한 아미노산의 종류가 시판용에 비해 다양했다. 또한 시판용 고추장의 각 시료별 차이보다 소규모 농가에서 생산된 전통 고추장의 경우 지역별 특성은 있으나 시료별 차이가 더 커서 맛 특성이 매우 다양하다고 평가되었으며, 다양한 맛의 개발 가능성을 제시할 수 있을 것으로 판단된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.