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문제 정의
- 그러나 다양한 응용 가능성에도 불구하고 백하수오를 식품에 적용한 연구사례는 현재까지 보고된 바 없으며, 적하수오만이 머핀(20), 설기떡(21), 증편(22) 등에 유효한 부재료로 첨가되어 품질 특성에 미치는 영향이 보고된 바 있다. 따라서 본 실험에서는 우리나라 전통간식인 양갱의 질감과 맛은 보존하면서 국내에서 많이 재배되는 백하수오를 첨가하여 백하수오의 기능성과 상품성을 증대시켜 소비자들의 기대에 부응하고 고급화된 건강 기능식품으로 활용하고자, 백하수오 분말의 첨가 농도가 양갱의 물리적, 관능적 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하였으며 백하수오 응용에 필요한 실험적 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- , Little Chalfont, UK) 시료로 사용하였다. DPPH(Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan)에 대한 전자공여능(electron donating ability, EDA)은 Blois의 방법(23)을 응용하여 측정하였다.
- pH는 10 g 시료를 90 mL 증류수와 혼합한 후 균질기(ULTRA-TURRAX, IKA, Staufen, Germany)로 90초 동안 균질화한 후 pH meter(pH/Ion 510, Oakton Instruments, Vernon Hills, IL, USA)를 이용하여 측정하였다. 가용성 고형분은 위와 동일한 추출시료로 당도계(PR-201, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 수분함량은 5 g 시료를 105°C 상압가열건조법으로 drying oven(WFO-700W, Tokyo Rikakikai Co.
- 각 시료를 세 자리 난수 표기하여 구분한 접시에 양갱을 1.5×1.5×3 cm 크기로 잘라 나열한 후 제시하였으며 7점 척도(1: 매우 싫어함, 7: 매우 좋아함)를 사용하여 평가하였다.
- 본 연구에서는 백하수오 분말을 첨가(0, 2, 4, 6, 8%)하여 제조한 양갱의 물리적 품질 특성, 항산화 활성 및 기호도 검사를 실시하고 대조구와 비교하였다. 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 양갱의 색도 L*, a*, b* 값은 모두 증가하였고 경도는 대조구가 1.
- 색도는 분광색차계(CM-600d, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 L*(명도), a*(적색도) 및 b*(황색도)를 10회 반복 측정하고 평균값을 비교하였다. 경도(hardness)는 Texture analyzer(LRXPlus, Lloyd Instrument Ltd.
- 양갱은 적절한 배합비를 찾기 위해 여러 차례의 예비실험을 거쳐 배합 비율을 정하였으며, 백앙금 중량을 기준으로 백하수오 무첨가구(백앙금 400 g, 백하수오 분말 0 g, 물 300 g, 한천 분말 10 g, 설탕 35 g, 쌀 조청 35 g, 올리고당 30 g)를 대조구로, 백하수오 분말 2, 4, 6, 8%(백앙금 368 g, 백하수오 분말 32 g, 물 300 g, 한천 분말 10 g, 설탕 35 g, 쌀 조청 35 g, 올리고당 30 g) 대체한 시료를 각각의 첨가구로 실험하였다. 물, 한천, 설탕, 쌀 조청, 올리고당은 일정한 양을 사용하였다.
- 5×3 cm 크기로 잘라 나열한 후 제시하였으며 7점 척도(1: 매우 싫어함, 7: 매우 좋아함)를 사용하여 평가하였다. 전체적인 기호도를 먼저 측정하고, 각 개별항목인 색(color), 향미(flavor), 맛(taste) 및 씹힘성(chewiness)에 대한 기호도는 따로 측정하였으며, 시료 간 잔향 또는 잔미의 방해를 최소화하기 위해 시료 사이에 물을 이용하여 입안을 헹군 후 검사를 실시하도록 하였다.
대상 데이터
- 본 연구에서 사용한 백하수오 분말(Hanwoore, Seoul, Korea)은 열풍 건조한 것을 구입하여 상온에서 보관하면서 사용하였다. 백앙금 및 분말한천(Ehomebakery, Incheon, Korea)은 온라인에서 주문하여 사용하였으며, 설탕(CJ, Incheon, Korea), 올리고당(CJ, Incheon, Korea), 쌀 조청(Chungjungone, Seoul, Korea)은 시중에서 구입하여 실험 재료로 사용하였다.
- 본 연구에서 사용한 백하수오 분말(Hanwoore, Seoul, Korea)은 열풍 건조한 것을 구입하여 상온에서 보관하면서 사용하였다. 백앙금 및 분말한천(Ehomebakery, Incheon, Korea)은 온라인에서 주문하여 사용하였으며, 설탕(CJ, Incheon, Korea), 올리고당(CJ, Incheon, Korea), 쌀 조청(Chungjungone, Seoul, Korea)은 시중에서 구입하여 실험 재료로 사용하였다.
- 소비자 기호도 검사는 무작위로 선발된 20대 대학교 재학생 42명(남 18명, 여 24명; 20~27세)을 대상으로 실시하였다. 각 시료를 세 자리 난수 표기하여 구분한 접시에 양갱을 1.
데이터처리
- , Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다. 각 항목별로 5회 반복 측정하고 그 평균값을 비교하였다.
- Louis, MO, USA)을 이용한 Folin-Ciocalteu(24) 방법으로 측정하였다. 각각의 시료를 이용하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다.
- , Osaka, Japan)를 사용하여 L*(명도), a*(적색도) 및 b*(황색도)를 10회 반복 측정하고 평균값을 비교하였다. 경도(hardness)는 Texture analyzer(LRXPlus, Lloyd Instrument Ltd., Fareham, Hampshire, UK)를 이용하여 상온에서 15회 반복 측정하고 평균값을 비교하였다. 크기가 3×3×3 cm인 양갱을 측정 속도 100 mm/min, trigger force 5 gf 조건에서 실험을 행하였다.
- 모든 실험결과는 SAS ver. 9.1(25)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test를 통해 유의성 검증을 실시하였다.
이론/모형
- 수분함량은 5 g 시료를 105°C 상압가열건조법으로 drying oven(WFO-700W, Tokyo Rikakikai Co., Ltd., Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다.
- 총 폴리페놀 함량은 위 추출시료를 동일하게 사용하였으며, Folin-Ciocalteu reagent 시약(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)을 이용한 Folin-Ciocalteu(24) 방법으로 측정하였다. 각각의 시료를 이용하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다.
성능/효과
- 0~4%, 6~8% 시료 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았지만(P>0.05) 대조구에 비하여 8% 첨가구에서 더 높은 함량이 측정되어 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 성분에 해당하는 총 폴리페놀 함량 또한 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
- pH는 대조구가 5.83, 8% 첨가구가 6.32로 가장 높게 나타나 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 수분함량 또한 전체적으로 증가하는 경향을 나타내었다.
- 백하수오 분말 첨가량에 따른 양갱의 pH, 가용성 고형분 및 수분함량의 결과는 Table 1에 나타내었다. pH는 대조구가 5.83으로 가장 낮았으며 8% 첨가구가 6.32로 가장 높게 나타나, 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 이는 많은 인지질을 함유하고 있는 백하수오 분말의 pH(6.
- 대조구가 1.10 kgf, 2~8% 첨가구가 차례로 0.94, 0.88, 0.70, 0.68 kgf로 백하수오 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(P<0.05).
- 대조구의 DPPH 함량(Fig. 2)은 2.94%, 2~8%의 첨가구는 차례로 3.28, 4.43, 5.80, 6.76%로 8% 첨가구가 가장 높았으며 백하수오 분말의 첨가 수준에 비례하여 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
- 67로 가장 높은 평가를 받았다. 맛과 전체적인 기호도는 0~4% 시료 간에 유의적인 차이가 없었지만 대조구보다 2~4% 첨가구가 상대적으로 높은 평가를 받았으며 2% 첨가구가 각각 4.38, 4.88로 가장 높게 평가되었다.
- 맛과 전체적인 기호도에 대한 평가 결과에서는 0~4%, 6~8% 시료 간에 유의적인 차이가 없었으나 2% 첨가구가 각각 4.38, 4.88로 가장 높은 평가를 받았고 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 기호도가 전체적으로 감소하는 경향이 나타났다(P<0.05).
- 백하수오 분말 첨가량에 따른 양갱의 수분함량은 0~4%, 6~8% 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았으나(P>0.05), 대조구가 45.40%, 2~8% 첨가구가 각각 45.56, 45.22, 47.20, 47.40%로 백하수오 분말 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 증가하는 경향을 나타내었다.
- 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 양갱의 색도 L*, a*, b* 값은 모두 증가하였고 경도는 대조구가 1.10 kgf, 8% 첨가구가 0.68 kgf로 감소하였다(P<0.05).
- 백하수오 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도를 나타내는 L*값은 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 대조구에 비하여 8% 첨가구가 48.65로 가장 높게 나타났다.
- 더덕(1), 생강(4), 황기(30) 등 대부분 약재를 첨가한 양갱의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 본 실험에서 2% 첨가구가 타 시료에 비해 모두 높은 평가를 받아 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 첨가한 백수오 분말의 기능성을 활용하기 위해 가장 적합한 것으로 판단된다.
- 색은 대조구가 5.55로 가장 높았고 8% 첨가구가 2.67로 가장 낮은 기호도를 보임으로써 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 기호도가 유의적으로 감소하였다 (P0.05), 2% 첨가구의 씹힘성이 4.67로 가장 높은 평가를 받았고 8% 첨가구가 4.07로 가장 낮은 평가를 받았다.
- 소비자 기호도 평가에서 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 색의 기호도는 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 향은 8% 첨가구가 3.88로 가장 낮은 평가를 받았으며, 씹힘성은 2% 첨가구가 4.67로 가장 높은 평가를 받았다.
- 05) 대조구에 비하여 8% 첨가구에서 더 높은 함량이 측정되어 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 성분에 해당하는 총 폴리페놀 함량 또한 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 전자공여능의 증가는 총 폴리페놀 함량의 증가보다 현저한 변화를 보였는데 이를 통해서 백하수오 분말을 첨가하여 제조한 양갱은 첨가하지 않은 대조구보다 높은 항산화 활성을 갖는다고 판단할 수 있다.
- 황색도를 나타내는 b*값 역시 L*값, a*값과 마찬가지로 대조구가 4.88로 가장 낮았고 8% 첨가구가 10.32로 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
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