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논문 상세정보

비트 분말 첨가 흰찰쌀보리 증편의 기능성 및 품질 특성

Functional and Quality Characteristics of Glutinous Barley Jeung-pyun Added with Beet (Beta vulgaris L.) Powder

Abstract

This study is performed to examine the functional and quality characteristics of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder. Jeung-pyun is being prepared with concentration of 0, 2, 4, 6 and 8% (w/w) of the beet according to nonglutinous rice powder weight. The pH level of Jeung-pyun batters decrease along with fermentation time. However, the pH level of Jeung-pyun is higher than that of the Jeung-pyun batter. For hunter's color value of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder, the L (lightness) values decrease with increasing concentrations of beet powder, whereas a (redness) values increase (p<0.001). In the texture analysis, the hardness, chewiness and gumminess are significantly increased with the amount of glutinous barley Jeung-pyun with added beet powder. According to sensory evaluations, the appearance, color, flavor, taste, texture and overall quality are considered very good in the 4% of added beer powder in glutinous barley Jeung-pyun (p<0.001). The antioxidant activities of beet powder by DPPH free radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power and total phenolic contents are being recorded at $259.52{\mu}{\ell}/mg$, $0.44{\pm}0.01$, $15.29{\pm}0.04mg$ GAE/g respectively. The antioxidant activities of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder increase with increasing concentrations of beet powder. These results suggest that beet powder are useful as functional food resources within antioxidant activities.

본문요약 

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문제 정의
  • 본 연구에서는 우리나라 전통 발효식품인 증편의 기호도와 영양적인 면을 보강하기 위해 식이섬유소가 풍부한 흰찰쌀보리를 첨가하여 흰찰쌀보리 증편 표준 레시피를 개발하고, 항산화능이 우수한 비트 분말을 첨가하여 흰찰쌀보리 증편의 품질 특성 및 기능성에 대해 연구하고자 한다.

    본 연구에서는 우리나라 전통 발효식품인 증편의 기호도와 영양적인 면을 보강하기 위해 식이섬유소가 풍부한 흰찰쌀보리를 첨가하여 흰찰쌀보리 증편 표준 레시피를 개발하고, 항산화능이 우수한 비트 분말을 첨가하여 흰찰쌀보리 증편의 품질 특성 및 기능성에 대해 연구하고자 한다.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
비트
비트란?
명아주과(Chenopodiaceae)에 속하는 뿌리채소로 식물체 전체를 식용할 수 있으며, 손쉽게 재배할 수 있는 작물로 우리나라에서는 아열대성 기후이면서 땅이 얼지 않는 제주도에서 주로 재배되고 있다

비트(Beta vulgaris L.)는 명아주과(Chenopodiaceae)에 속하는 뿌리채소로 식물체 전체를 식용할 수 있으며, 손쉽게 재배할 수 있는 작물로 우리나라에서는 아열대성 기후이면서 땅이 얼지 않는 제주도에서 주로 재배되고 있다. 특히 제주도는 비트의 원산지인 유럽 남부 지중해와 유사한 기후와 생육조건을 갖고 있어 비트를 재배하기에 적합한 지형이라 할 수 있다.

명아주과
명아주과에 속하는 비트의 원산지는?
유럽 남부 지중해

)는 명아주과(Chenopodiaceae)에 속하는 뿌리채소로 식물체 전체를 식용할 수 있으며, 손쉽게 재배할 수 있는 작물로 우리나라에서는 아열대성 기후이면서 땅이 얼지 않는 제주도에서 주로 재배되고 있다. 특히 제주도는 비트의 원산지인 유럽 남부 지중해와 유사한 기후와 생육조건을 갖고 있어 비트를 재배하기에 적합한 지형이라 할 수 있다. 비트는 betalains, polyphenols, vitamins, folic acid 등 항산화 작용을 하는 기능성 물질의 좋은 공급원으로 비트 뿌리의 색소 물질은 red violet 색소인 베타시아닌과 yellow 색소인 베타잔틴으로 구성되어 있다(Vinson 등 1998).

전통 떡
우리나라 전통 떡으로 서구식의 빵과 같이 발효를 통해 만들어지는 것은?
증편

떡은 한국 고유의 전통음식으로 시식(時食)과 관혼상제(冠婚喪祭) 등 상차림의 필수 음식으로 우리와 함께 하여 왔다. 우리나라 전통 떡의 한 종류인 증편은 서구식의 빵과 같이 발효를 통해 만들어지며, 오늘날까지 특별한 기호의 대상으로 꾸준히 전해 내려오고 있다(Lee JS 1999). 증편은 다른 종류의 떡과 달리 해면상의 다공성 조직을 형성하여 독특한 점․탄성이 있으며, 빨리 쉬지 않아 저장성과 부패 및 노화 지연이 우수한 대표적 여름 떡이며, 우리나라의 떡 중 유일하게 발효과정을 거치는 것으로 지역에 따라 기정, 장편, 잔편, 기주, 술떡, 중병 등의 이름으로 알려져 있다(Yoon SJ 2003; Park & Park 2004).

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