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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 보리순을 자연스럽게 식품으로 섭취할 수 있는 음식개발을 위한 일환으로, 요즘 소비가 증가하고 있는 머핀에 보리순가루를 첨가하여 제조하였고, 제품의 품질 특성을 확인하므로써 보리순가루가 제과적성에 미치는 영향을 확인하여 보리순 가루 활용성 증대를 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.
제안 방법
- 검사시간은 오후 2시에 시작했고 3시에 마쳤다. 검사항목은 색(Crumb color), 부드러운 정도(Softness), 풀냄새(Grass odor), 쓴맛(Bitter taste)을 9점 척도(1점: 매우 약함～9점: 매우 강함)를 적용 하였다.
- 머핀의 물성 측정을 위해서 texture analyzer (TA-XTⅡ, Stale Micro System, Surry, England)를 사용하여 7회 반복 측정하였다. 실온에서 1시간 식힌 머핀을 그대로 형태를 유지하여 경도(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)의 특성을 측정하였다.
- 머핀의 색도는 제조 후 실온에서 1시간 동안 냉각 시킨 후 머핀 가운데를 위에서 아래로 반을 잘라 내부의 색을 측정하였다. 색차색도계(CM5, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색), b값(황색)을 7회 반복하여 그 평균값을 측정하였다.
- 2와 같은 template를 이용하여 측정하였다. 머핀의 중심부를 수직으로 잘라 절단면의 양 끝단에 A와 E를 표시하고 중앙을 C로 정한 후, A와 C사이 중앙에 B의 선을, C와 E사이에 D의 선을 표시하여 각 지점에서 증편의 높이를 측정하여 부피, 대칭성 및 균일성을 다음과 같은 공식으로 계산하였다.
- 3과 같았다. 보리순 가루를 차별적으로 첨가해 제조된 머핀의 차이를 한눈에 볼 수 있도록 뒷면에 모눈종이를 세우고, 흰색천 위에서 촬영한 후 단면을 관찰하였다.
- 선호도 검사는 우송대학교 재학생 30명을 대상으로 실시하였으며, 시료 준비와 평가방법은 정량적 묘사 분석과 같은 방법으로 실시하였다. 보리순 가루의 첨가량을 달리한 머핀의 외관 기호도(Appearance acceptance), 향미 기호도(Favor a acceptance), 질감 기호도(Texture acceptance), 맛기호도(Taste acceptance), 전체적 기호도(Overall acceptance)를 9점 척도로(1점: 대단히 싫어하다～9점: 대단히 좋아하다) 하였다.
- 보리순가루를 첨가한 머핀의 중량은 전자저울(AR1530, OHAUS, Sanford, NC, U.S.A.)을 이용하여 7회 중량을 측정하였다. 굽기 손실률은 Park YS 등(2008)의 방법을 따라 측정하였다.
- 보리순가루를 첨가한 반죽의 비중은 첨가량에 따라 AACC methods(2000) (10-15.01) 머핀 제조 과정 중 머핀컵에 담기 직전 단계에서 다음과 같이 각각 5회 측정하였다.
- 본 연구에서는 보리순가루를 이용하여 보리순가루를 0, 10, 20, 30% 첨가한 머핀을 제조한 후 그 품질 특성과 관능적 특성을 비교하여 분석하였다.
- 머핀의 색도는 제조 후 실온에서 1시간 동안 냉각 시킨 후 머핀 가운데를 위에서 아래로 반을 잘라 내부의 색을 측정하였다. 색차색도계(CM5, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색), b값(황색)을 7회 반복하여 그 평균값을 측정하였다. 이때 사용한 표준 백색판의 L값은 97.
- 머핀의 물성 측정을 위해서 texture analyzer (TA-XTⅡ, Stale Micro System, Surry, England)를 사용하여 7회 반복 측정하였다. 실온에서 1시간 식힌 머핀을 그대로 형태를 유지하여 경도(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)의 특성을 측정하였다. 측정조건은 P75(75mm dia cylinder aluminium)을 장착하여 pre test speed; 1.
- 제조 방법은 Fig.1과 같이 볼에 계란을 풀어준 후 설탕과 소금을 넣고 믹서기(EGS Hand-held mixer, VentaKorea, Seoul, Korea)의 속도 4로 4분 동안 거품을 올리고 속도 2로 감속하여 1분 동안 기공을 안정화시켰다. 채친 가루재료를 넣고 잘 섞은 후, 반죽과 오일을 섞어줄 때는 반죽의 일부와 오일을 먼저 섞어 준 후, 이를 다시 본 반죽에 합하여 가볍게 혼합한 후 마무리 하였다.
- 보리순가루가 첨가된 머핀의 정량적 묘사 분석검사는 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 받은 우송대학교 재학생 20명을 대상으로 실시하였다. 제조 후 1시간 냉각시킨 머핀을 1/4 크기로 잘라 난수표를 한 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 입안을 헹군 후 평가하도록 하였다. 검사시간은 오후 2시에 시작했고 3시에 마쳤다.
- 보리순가루를 0, 10, 20, 30% 첨가해 제조된 머핀은 AOAC(1990) 표준법에 의해 분석하였다. 항목은 수분(925.09B), 조단백질(979.09), 조지방(920.39C), 조회분(923.03), 식이섬유(962.09E) 등의 항목을 분석하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 보리순가루는 2013년 4월 채취된 국내산 보리순잎 100%(Sunchen, Korea)를 사용하였다. 밀가루는 우리밀 백밀가루(Samyang, Chungnam, Korea)로, 포도씨유(CJ, Inchen, Korea), 설탕(Samyang, Ulsan, Korea), 천일염(Jennam, Korea), 계란은 대전 소재 코스트코에서 신선란을 구입하여 사용하였다.
- 보리순가루가 첨가된 머핀의 정량적 묘사 분석검사는 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 받은 우송대학교 재학생 20명을 대상으로 실시하였다. 제조 후 1시간 냉각시킨 머핀을 1/4 크기로 잘라 난수표를 한 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 입안을 헹군 후 평가하도록 하였다.
- 본 연구에 사용된 보리순가루는 2013년 4월 채취된 국내산 보리순잎 100%(Sunchen, Korea)를 사용하였다. 밀가루는 우리밀 백밀가루(Samyang, Chungnam, Korea)로, 포도씨유(CJ, Inchen, Korea), 설탕(Samyang, Ulsan, Korea), 천일염(Jennam, Korea), 계란은 대전 소재 코스트코에서 신선란을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 각 항목에 따른 실험결과를 SPSS 12.0 프로그램을 이용하여 각 시료의 평균값과 표준편차를 구하였으며, 평균값에 대한 비교는 ANOVA test후 다중범위검정(Duncan's multiple rang test)에 의해 각 시료간의 유의성을 p<0.05 수준에서 검정 하였다.
이론/모형
- )을 이용하여 7회 중량을 측정하였다. 굽기 손실률은 Park YS 등(2008)의 방법을 따라 측정하였다. 굽기 손실률은 굽기 전의 반죽 중량과 구운 후 머핀의 중량을 이용하여 다음과 같은 수식에 의해 계산하였다.
- 머핀 제조법은 공립법을 적용하였으며, 밀가루와 보리 순가루가 잘 혼합되도록 3번 체질하여 사용하여 Table 1과 같은 배합으로 제조하였다.
- 보리순가루를 0, 10, 20, 30% 첨가해 제조된 머핀은 AOAC(1990) 표준법에 의해 분석하였다. 항목은 수분(925.
- 보리순가루를 첨가한 머핀의 부피지수(Volume index), 대칭성지수(Symmetry index), 균형성지수(Uniformity index)는 Lee KJ 등(2012)의 방법을 응용하여 만든 Fig. 2와 같은 template를 이용하여 측정하였다. 머핀의 중심부를 수직으로 잘라 절단면의 양 끝단에 A와 E를 표시하고 중앙을 C로 정한 후, A와 C사이 중앙에 B의 선을, C와 E사이에 D의 선을 표시하여 각 지점에서 증편의 높이를 측정하여 부피, 대칭성 및 균일성을 다음과 같은 공식으로 계산하였다.
성능/효과
- 20% 첨가군에서는 31.84, 30%첨가군은 28.39로 보리순가루 첨가량이 증가할수록 b값이 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 결과를 살펴보면 보리순 가루가 첨가된 머핀의 L값(Lightness)은 보리순 가루가 첨가됨에 따라 유의적으로 감소하여(p<0.001) 대조군에 비해 낮게 나타났으며, 보리순가루 첨가군중 30% 첨가군의 L값이 가장 많이 감소하였다.
- 경도와 검성 그리고 씹힘성은 대조군에 비해 보리순가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 그 결과를 살펴보면 보리순가루 혼합비율별 경도(Hardness)는 대조군 1,531.81에 비해서 보리순가루 첨가량이 증가할수록 경도는 높아져 10%는 2,219.03, 20%는 2,385.99, 30%는 3,316.31로 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
- 기호도 평가 결과 보리순 가루가 첨가된 머핀의 외관기호도, 향미기호도, 맛기호도 그리고 전체적 기호도에서 대조군은 보리순 10%와 20% 첨가군과 유의적인 차이를 보이지 않았으나 30% 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 대조군이 14.85로 부피가 가장 높게 나타났고 10% 첨가군은 13.75, 20% 첨가군은 12.90, 30% 첨가군은 11.40으로 첨가량이 늘어날수록 머핀의 부피는 유의적으로 감소하였고 30% 첨가군에서는 가장 낮은 부피를 보였다(p<0.001).
- 001). 따라서 보리순 가루를 20% 이상 첨가시부터 질감 기호도가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이는 기계적 측정 결과 보리순가루 첨가에 의해 증가된 경도가 기호도에 영향을 미친 것으로 사료되며 증가된 경도로 설기떡의 질감 기호도가 감소된 경향을 보였다.
- 일반성분을 분석한 결과 대조군에 비하여 보리순가루 첨가군에서 수분함량과 조단백질, 조지방 함량은 유의적으로 감소하였으며, 조회분과 조섬유는 대조군에 비해 보리순가루 첨가군에서 증가하여 첨가물의 일반성분 조성이 제품에 영향을 미친 것으로 사료된다. 또한, 대조군에 비하여 보리순가루 첨가군의 pH는 유의적으로 낮았다. 머핀의 중량과 제빵손실률은 대조군과 보리순가루 첨가에 의한 영향이 없었으나 머핀의 부피는 보리순가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.
- 머핀 내부의 색(crumb color)은 대조군은 2.33이었고, 보리순가루 10% 첨가군은 6.03, 20% 첨가군은 7.37, 30% 첨가군은 8.53으로 보리순 가루 첨가량이 증가할수록 녹색이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다(p<0.001).
- 머핀의 중량과 제빵손실률은 대조군과 보리순가루 첨가에 의한 영향이 없었으나 머핀의 부피는 보리순가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 3과 같았다. 보리순가루의 첨가량을 달리하여 머핀을 제조하였을 때 10%까지는 육안으로 관찰시 부피와 높이에서 대조군과 큰 차이를 보이지 않았지만 20%와 30%를 첨가하였을 때는 눈에 띄게 부피가 줄고 짙은 녹색을 띠는 것으로 나타났다.
- 부드러움(Softness)에서는 대조군은 2.90으로 가장 부드럽게 느낀데 반해, 30% 첨가군을 6.47로 가장 단단하게 느끼는 것으로 나타나 대조군에 비해 보리순가루 첨가군은 유의적으로 질감을 단단하게 느끼는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 따라서 보리순 가루를 20% 이상 첨가시부터 질감 기호도가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이는 기계적 측정 결과 보리순가루 첨가에 의해 증가된 경도가 기호도에 영향을 미친 것으로 사료되며 증가된 경도로 설기떡의 질감 기호도가 감소된 경향을 보였다. 이처럼 경도 증가로 인해 기호도가 감소되는 경향은 부추첨가 머핀(Ryu SY 등 2008)의 결과와 유사하였다.
- 이러한 결과를 바탕으로 볼 때 머핀 제조시 바람직한 보리순가루 첨가량은 20% 이하가 적당할 것으로 사료되며, 30% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않은 것으로 사료된다.
- 001). 이상의 결과를 바탕으로 볼 때, 보리순가루 첨가량 20% 이하 수준이 머핀 제조시 적합할 것으로 사료된다.
- 일반성분을 분석한 결과 대조군에 비하여 보리순가루 첨가군에서 수분함량과 조단백질, 조지방 함량은 유의적으로 감소하였으며, 조회분과 조섬유는 대조군에 비해 보리순가루 첨가군에서 증가하여 첨가물의 일반성분 조성이 제품에 영향을 미친 것으로 사료된다. 또한, 대조군에 비하여 보리순가루 첨가군의 pH는 유의적으로 낮았다.
- 전체적인 기호도(Overall acceptance)에서 대조군에 비해 보리순가루 10%, 20% 첨가군은 유의적인 차이를 보이지 않았으나 30% 첨가군은 유의적으로 낮은 선호도를 보였다(p<0.001).
- 정량적 묘사 분석 결과 머핀의 내부색, 풀냄새와 쓴맛은 보리순가루 첨가량이 증가할수록 강도가 증가하였다(p<0.001).
- 조단백질은 대조군이 11.10으로 나타났고 보리순 가루의 양이 첨가될수록 감소하는 경향을 보였다. 이러한 결과는 보리순 가루양이 증가할수록 밀가루양이 감소함에 따라 밀가루에 10% 전후로 함유된 단백질의 함량이 감소된 때문으로 사료된다(Yang EJ 2010).
- 조회분은 대조군이 0.69로 가장 낮았으며 보리순가루 30% 첨가군이 1.49로 가장 높게 나타나, 첨가량이 증가할수록 조회분 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 이는 보리순이 가지고 있는 높은 조회분함량(Yang EJ 2010)의 영향으로 생각되어진다.
- 질감기호도(Texture acceptance)에서는 10%가 5.93으로 6.43을 보인 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 보리순가루 20% 첨가군은 4.83, 30% 첨가군은 4.17로 대조군에 비해 유의적으로 낮은 기호도를 나타냈다(p<0.001).
- 탄력성과 응집성은 대조군에 비해 보리순가루 첨가군에서 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
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