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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.43 no.4, 2014년, pp.550 - 556
정수지 ((재)발효미생물산업진흥원) , 신미진 (순창군장류사업소) , 정성엽 ((재)발효미생물산업진흥원) , 양희종 ((재)발효미생물산업진흥원) , 정도연 ((재)발효미생물산업진흥원)
Rice bran contains both excellent nutritional value and functional advantages. Its utilization is limited due to reducing texture and low storage. To satisfy various tastes, Bacillus spp. having high amylase and protease activities were selected. Using the strains, we made whole grain soybean Meju w...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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미강은 무엇인가? | 미강은 벼를 도정하는 과정에서 나오는 부산물로 풍부한 식이섬유뿐만 아니라 vitamin B군과 vitamin E, Ca, P, Mg, F와 같은 미네랄, 항산화 물질이 다량 함유되어 비만방지 및 간장, 신장의 기능 개선에 매우 효과적이며(11), 염증반응 억제 활성(12), 혈압상승 억제 작용(13) 및 혈중 콜레스테롤 저하(14) 등 다양한 생리적 기능을 지닌 것으로 알려져 있다. 하지만 우수한 영양과 기능적 가치를 함유하고 있음에도 불구하고 미강은 식품의 식미를 떨어뜨리고 저장성이 매우 낮아 효과적인 활용에는 어려움을 겪고 있는 실정이다 (15). | |
미강은 어떤 영양소를 함유하고 있는가? | 미강은 벼를 도정하는 과정에서 나오는 부산물로 풍부한 식이섬유뿐만 아니라 vitamin B군과 vitamin E, Ca, P, Mg, F와 같은 미네랄, 항산화 물질이 다량 함유되어 비만방지 및 간장, 신장의 기능 개선에 매우 효과적이며(11), 염증반응 억제 활성(12), 혈압상승 억제 작용(13) 및 혈중 콜레스테롤 저하(14) 등 다양한 생리적 기능을 지닌 것으로 알려져 있다. 하지만 우수한 영양과 기능적 가치를 함유하고 있음에도 불구하고 미강은 식품의 식미를 떨어뜨리고 저장성이 매우 낮아 효과적인 활용에는 어려움을 겪고 있는 실정이다 (15). | |
전통간장의 원료인 메주 제조과정과 간장 발효 및 숙성 기간이 장기간 소요되어 산업화가 어려워 생산량이 적은 문제점을 보완하기 위한 방법으로 어떤 것이 있는가? | 또한 전통간장은 간장의 제조 원료가 되는 메주의 제조 과정이 약 2개월이 소요되고, 간장의 발효 및 숙성 기간이 약 6개월에서 1년 정도의 장기간이 소요되므로 산업화가 어려워 간장의 쓰임새에 따라 소비량은 많으나 생산량이 적은 문제점이 있다(16,17). 이러한 문제점을 보완하기 위하여 일반적으로 Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae 또는 Bacillus spp.를 종균으로 접종하거나, protease 및 amylase 등 역가가 높은 시판 효소를 메주 제조 시 적용하여 메주의 제조 기간을 단축시키기도 한다(18). 특히 Aspergillus 속 균류와 Bacillus 속 세균을 이용하여 콩알메주를 제조할 경우 발효기간을 단축시킨다는 연구 결과도 보고되었다 (19,20). |
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