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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.2, 2014년, pp.193 - 198
정태성 (대구가톨릭대학교 식품가공학과) , 김진학 (대구가톨릭대학교 식품가공학과) , 안신애 (의성흑마늘영농조합법인) , 원용덕 (의성흑마늘영농조합법인) , 이신호 (대구가톨릭대학교 식품가공학과)
The quality and antioxidative characteristics of drinks prepared with different mixing ratios of black garlic and Oenanthe javanica DC., BD-1 (black garlic only), BD-2 (black garlic:Oenanthe javanica DC.=2:1), BD-3 (black garlic:Oenanthe javanica DC.=1:1), and BD-4 (black garlic:Oenanthe javanica DC...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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흑마늘이란? | 흑마늘은 생마늘을 가열 및 숙성하여 마늘의 매운맛과 향을 감소시켜 섭취가 용이하게 만든 것으로, 짙은 갈색을 띠며 단맛, 향 그리고 씹힘성이 좋아진다(6). 또한 폴리페놀류의 증가로 인하여 S-아릴시스테인(S-allyl-cysteine)이라는 수용성 유황아미노산이 생성되어 생마늘과 비교하여 항산화능과 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선 및 심장질환 예방 등의 효과가 증가하는 것으로 알려져 있다(7,8). | |
미나리의 영양학적 가치는? | )는 신선한 빛깔과 독특한 향 때문에 연한 부분을 채취하여 나물, 김치, 강회 등에 이용되며(10), 기능성식품 소재나 향신료로 활용도가 높은 약용식물이다(11). 미나리의 주요 성분으로는 수분 94.9%, 단백질 2.1%, 탄수화물 1.5%, 비타민 A와 B1을 비롯하여 비타민 B2와 C도 풍부하고, 칼슘, 인 및 철 등과 같은 무기성분도 고르게 함유되어 있다(12). 또한 한방에서는 수근이라고 하여 해열, 이뇨, 황달, 고혈압의 치료에 이용하거나 음주 후의 해독을 위해서 조제에 첨가하는 것으로 알려져 있다(13). | |
흑마늘의 효능은? | 흑마늘은 생마늘을 가열 및 숙성하여 마늘의 매운맛과 향을 감소시켜 섭취가 용이하게 만든 것으로, 짙은 갈색을 띠며 단맛, 향 그리고 씹힘성이 좋아진다(6). 또한 폴리페놀류의 증가로 인하여 S-아릴시스테인(S-allyl-cysteine)이라는 수용성 유황아미노산이 생성되어 생마늘과 비교하여 항산화능과 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선 및 심장질환 예방 등의 효과가 증가하는 것으로 알려져 있다(7,8). 발효숙성마늘의 제조법이 최근 알려지면서 이를 이용한 2차 가공제품개발에 관한 연구가 진행되고 있으며(9), 현재 흑마늘은 농축액 형태로 주로 이용되고 있어 다양한 제품화 방안에 관한 연구가 필요하다. |
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