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문제 정의
- 따라서 앞으로 타락 제조에 관한 연구는 물론 산업적으로 보다 다양한 활용이 필요함에 따라 타락을 이용한 응용제품 개발로 전통 발효유의 홍보 및 수요 창출이 절실히 필요하다고 사료된다. 선행연구 (Lee KY 등 2013)로 개발된 타락 첨가 젤리의 품질특성 연구 결과 관능검사에서 긍정적인 평가를 얻었고, 이에 본 연구에서는 타락을 이용한 푸딩의 개발로 한식 디저트 수요에 대한 다각화를 모색해 보고자 타락의 첨가 비율에 따른 타락푸딩을 제조하여 그 품질특성을 알아보고자 한다.
- 푸딩은 대표적인 겔상의 디저트 식품으로 독특한 물성으로 인해 기호도가 높고, 최근 다양한 기능성 재료를 첨가한 푸딩이 개발되고 있다. 이에 본 연구에서는 수운잡방(需雲雜方)의 타락 제조법을 참고하여 전통 타락을 제조하고, 타락의 첨가 비율에 따른 타락 푸딩의 품질특성을 알아보고자 한다. 타락의 첨가비율에 따라 제조한 타락푸딩의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량의 분석결과 수분의 함량을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분의 함량이 타락의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다(P<0.
제안 방법
- 당도는 Brix 당도계(Pokecrefractometer, ATAGO, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였는데 졸(sol) 상태의 푸딩 0.5 mL을 당도계에 떨어뜨려 측정하였다.
- 텍스쳐 측정 시에는 지름 20 mm의 probe를 부착하였으며 table speed는 60mm/min, compression ratio를 40%로 주어 측정하였는데 압착시험에 의해 측정하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였고, 각 시료에 대한 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹음성(chewiness), 깨짐성(fracturability), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.
- 색차계(Colormeter, JC601, Kyoto, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 3회 반복 측정하였다. 이 때 표준 백색판(standard plate)의 L, a, b값은 각각 97.
- 이 때 평가점수는 전반적 기호도, 외관, 맛, 향, 조직감에 대해서 1: 매우 싫다-7: 매우 좋다로 구분하여 평가하였다. 시료는 검사시간 1시간 전에 냉장고에서 꺼내어 1컵씩 준비하고, 흰 접시에 담아 난수표를 이용하여 번호를 구분한 후 물과 함께 제공하였다.
- 원통형(지름 4.0 cm, 높이 3.5 cm)으로 성형된 타락푸딩은 Rheometer(Compac-100, Sun Sci. co., Kyoto, Japan)를 이용하여 텍스쳐를 측정하였다. 텍스쳐 측정 시에는 지름 20 mm의 probe를 부착하였으며 table speed는 60mm/min, compression ratio를 40%로 주어 측정하였는데 압착시험에 의해 측정하였다.
- 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시한 후 7점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 이 때 평가점수는 전반적 기호도, 외관, 맛, 향, 조직감에 대해서 1: 매우 싫다-7: 매우 좋다로 구분하여 평가하였다. 시료는 검사시간 1시간 전에 냉장고에서 꺼내어 1컵씩 준비하고, 흰 접시에 담아 난수표를 이용하여 번호를 구분한 후 물과 함께 제공하였다.
- 선발된 17명의 관능검사 요원들의 평균나이는 23±3세였고 성별은 모두 여성이었다. 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시한 후 7점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 이 때 평가점수는 전반적 기호도, 외관, 맛, 향, 조직감에 대해서 1: 매우 싫다-7: 매우 좋다로 구분하여 평가하였다.
- 본 실험에서 푸딩 제조를 위해 사용된 재료들의 배합은 [Table 1]과 같다. 타락을 첨가하지 않는 대조군의 경우 설탕 30 g, 젤라틴 4 g, 물 300 g으로 제조하였는데, 타락푸딩은 타락을 물 300 g을 기준으로 각각 25, 50, 75, 100 %의 비율별로 첨가하여 제조하였다. 푸딩제조의 배합비대로 설탕과 젤라틴을 먼저 물에 섞고, 타락을 비율별로 첨가한 후 80 ℃의 water bath(CT-DW22, Coretech, Anyang, Korea)에서 중탕하면서 재료를 녹이고, 각각 총 5분간 교반하였다.
- 푸딩의 제조는 Yu OK 등(2008), 안종철(2005), 박상욱 등(2004)의 연구를 참고하여 예비실험을 거쳐 레시피를 표준화하였다. 본 실험에서 푸딩 제조를 위해 사용된 재료들의 배합은 [Table 1]과 같다.
- 푸딩제조에 이용된 전통 타락과 이를 이용하여 제조된 타락푸딩에 대하여 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량을 측정, 분석하였다. AOAC 방법 (AOAC 1990)에 의해 수분은 105 ℃ 상압가열건조법에 의해 항량을 측정하여 산출하였으며, 조단백질은 Auto-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550 ℃직접 회화법으로 각각 정량하 였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 타락은 수운잡방(수운잡방 음식연구원 2011)과 Lim GS 등(2013)의 타락 제조법을 참고하여 제조하였다. 시중에서 판매되고있는 우유(서울우유)를 구입하여 80 ℃에서 20분간 끓인 후 40 ℃로 식히고 여기에 식초(오뚜기 양조식초) 0.1%와 10 %의 막걸리(서울 장수 막걸리)를 첨가한 후 소독한 옹기 항아리에 옮겨 담고, 37 ℃에서 24시간 동안 배양하였다. 이렇게 배양된 타락을 푸딩제조에 사용하였으며, 타락 외에 설탕(큐원, 삼양사), 젤라틴 분말(대양푸드)을 사용하였다.
- 1%와 10 %의 막걸리(서울 장수 막걸리)를 첨가한 후 소독한 옹기 항아리에 옮겨 담고, 37 ℃에서 24시간 동안 배양하였다. 이렇게 배양된 타락을 푸딩제조에 사용하였으며, 타락 외에 설탕(큐원, 삼양사), 젤라틴 분말(대양푸드)을 사용하였다.
- 제조된 푸딩의 관능검사는 식품영양학과 학부생 및 대학원생 17명을 대상으로 실시하였다. 선발된 17명의 관능검사 요원들의 평균나이는 23±3세였고 성별은 모두 여성이었다.
데이터처리
- 모든 실험결과는 3회 이상 반복측정 하였으며, 평균±표준편차로 나타내었다. 각 실험군 간의 비교분석은 SPSS 프로그램을 이용하여 통계처리 및 분석하였다. 평균값의 유의차 검증은 ANOVA 와 Duncan's multiple range test를 사용하여 유의성을 검토하였다.
- AOAC 방법 (AOAC 1990)에 의해 수분은 105 ℃ 상압가열건조법에 의해 항량을 측정하여 산출하였으며, 조단백질은 Auto-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550 ℃직접 회화법으로 각각 정량하 였다. 모든 시료에 대해 각각 3회 반복 측정한 후 평균과 표준편차로 나타내었다.
- 모든 실험결과는 3회 이상 반복측정 하였으며, 평균±표준편차로 나타내었다.
- 평균값의 유의차 검증은 ANOVA 와 Duncan's multiple range test를 사용하여 유의성을 검토하였다.
이론/모형
- 푸딩제조에 이용된 전통 타락과 이를 이용하여 제조된 타락푸딩에 대하여 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량을 측정, 분석하였다. AOAC 방법 (AOAC 1990)에 의해 수분은 105 ℃ 상압가열건조법에 의해 항량을 측정하여 산출하였으며, 조단백질은 Auto-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550 ℃직접 회화법으로 각각 정량하 였다. 모든 시료에 대해 각각 3회 반복 측정한 후 평균과 표준편차로 나타내었다.
- 본 실험에 사용된 타락은 수운잡방(수운잡방 음식연구원 2011)과 Lim GS 등(2013)의 타락 제조법을 참고하여 제조하였다. 시중에서 판매되고있는 우유(서울우유)를 구입하여 80 ℃에서 20분간 끓인 후 40 ℃로 식히고 여기에 식초(오뚜기 양조식초) 0.
성능/효과
- 타락푸딩의 색도 측정결과 L, a, b 값에서 시료 간 유의차가 있었다(Table 5). L 값의 경우 대조군의 측정치가 38.80이였는데, TP 1의 경우 유의적으로 증가하여 80.79, TP 2가 87.61 TP 3이 91.54, TP 4가 94.85로 타락 첨가량이 증가할수록 L값이 증가하였는데 타락의 흰색에 의해 제품이 밝아지는 것을 알 수 있었다. a 값의 경우에는 타락 첨가에 따라 감소하였고, b 값의 경우에는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다.
- 타락 첨가에 따른 푸딩의 pH, 산도, 당도를 측정한 결과는 [Table 4]에 나타내었다. pH의 경우 타락의 첨가량이 많을수록 저하하였고, 산도의 경우에는 pH와 반대로 타락의 첨가가 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 즉 TP 4의 경우 pH 3.
- 05). 관능검사 결과 모든 항목에서 대조군과 타락 첨가군간의 유의적인 차이가 있었으며 외관에서는 TP 2가 5.12로 높은 평가를 받았다. 대조군에 비해 타락 첨가군인 TP 2, TP 3, TP 4가 맛, 향, 전반적인 기호도에서 높게 평가되었고, 이들 시료간의 통계적인 유의적 차는 없었다.
- 깨짐성 (fracturability)을 제외한 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹음성(chewiness), 부착성(adhesiveness)에서는 대조군과 타락첨가 시험군 간의 통계적인 유의적 차가 있었다(p<0.05).
- 12로 높은 평가를 받았다. 대조군에 비해 타락 첨가군인 TP 2, TP 3, TP 4가 맛, 향, 전반적인 기호도에서 높게 평가되었고, 이들 시료간의 통계적인 유의적 차는 없었다. 수치적 결과로 맛은 TP 4가 가장 높았고, 외형과 조직감은 TP 2가 높게 평가되었으나 풍미와 전반적인 기호도에서 TP 3가 가장 높았다.
- 이상의 결과 전통 발효유 타락을 이용한 푸딩의 경우, 타락의 첨가가 푸딩의 이화학적 품질 및 관능적 품질에 영향을 미치며, 특히 관능검사 결과 타락의 첨가가 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구에서 전통 발효유인 타락을 이용한 푸딩 개발 시 일반성분도 우수하고, 관능적인 기호도에서 좋은 평가를 나타냈다. 향후 타락이 기능성 재료로 뿐만 아니라 우리나라의 우수한 전통 발효식품의 홍보 및 다양한 한식 디저트 상품으로도 활용 될 수 있을 것으로 사료된다.
- 수분의 함량을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분의 함량이 타락의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 이상의 관능품질 결과를 보았을 때 대조군에 비해 타락 첨가군에서 맛, 향, 전반적인 기호도가 높게 평가되었고, 이들 시료간의 통계적인 유의적 차는 크게 없었다. 수치적 결과로 맛은 TP 4가 가장 높았고, 외형과 조직감은 TP 2가 높게 평가 되었으나 풍미와 전반적인 기호도에서 TP 3가 가장 높게 평가되었다. 이는 타락 특유의 신맛과 향으로 인해 푸딩 제조시 100% 타락 첨가보다 75% 타락 첨가가 바람직한 것으로 판단된다.
- 대조군에 비해 타락 첨가군인 TP 2, TP 3, TP 4가 맛, 향, 전반적인 기호도에서 높게 평가되었고, 이들 시료간의 통계적인 유의적 차는 없었다. 수치적 결과로 맛은 TP 4가 가장 높았고, 외형과 조직감은 TP 2가 높게 평가되었으나 풍미와 전반적인 기호도에서 TP 3가 가장 높았다. 이는 타락 특유의 신맛과 향으로 인해 푸딩 제조 시 타락 100% 첨가 TP 4보다 75% 첨가 TP 3가 바람직한 것으로 생각된다.
- 탄력성(springiness)은 대조군에 비해 타락 첨가군에서 모두 낮게 측정되었고, 타락첨가에 따라 TP 1 에서 TP 4로 갈수록 증가하였다. 응집성(cohesiveness)의 경우에도 대조군에 비해 타락 첨가군에서 더 낮게 측정되었고, 타락 첨가군에서는 타락 첨가량이 많아질수록 높아지는 경향이었으나 TP 2, TP 3, TP 4 시료 간 통계적 유의성을 나타내지는 않았다. 이는 타락 발효에 의한 젖산과 산도의 증가로 생각된다.
- 이는 타락 특유의 신맛과 향으로 인해 푸딩 제조 시 타락 100% 첨가 TP 4보다 75% 첨가 TP 3가 바람직한 것으로 생각된다. 이상의 결과 전통 발효유 타락을 이용한 푸딩의 경우, 타락의 첨가가 푸딩의 이화학적 품질 및 관능적 품질에 영향을 미치며, 특히 관능검사 결과 타락의 첨가가 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구에서 전통 발효유인 타락을 이용한 푸딩 개발 시 일반성분도 우수하고, 관능적인 기호도에서 좋은 평가를 나타냈다.
- 05). 이상의 결과 타락의 첨가가 푸딩의 pH, 산도, 당도에 영향을 주는 것으로 보인다.
- 53에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다. 이상의 관능품질 결과를 보았을 때 대조군에 비해 타락 첨가군에서 맛, 향, 전반적인 기호도가 높게 평가되었고, 이들 시료간의 통계적인 유의적 차는 크게 없었다. 수치적 결과로 맛은 TP 4가 가장 높았고, 외형과 조직감은 TP 2가 높게 평가 되었으나 풍미와 전반적인 기호도에서 TP 3가 가장 높게 평가되었다.
- 41로 나타났다. 전반적 기호도는 TP 3이 4.82, TP 4가 4.65, TP 2가 4.53순으로 대조군 3.12, TP 1의 3.53에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다. 이상의 관능품질 결과를 보았을 때 대조군에 비해 타락 첨가군에서 맛, 향, 전반적인 기호도가 높게 평가되었고, 이들 시료간의 통계적인 유의적 차는 크게 없었다.
- 05). 즉 타락 첨가 100%인 TP 4가 조단백질 5.15%, 조지방 4.37%, 조회분 0.69%로 가장 높은 값을 나타내었다. 우유를 첨가한 설기떡(Park YM․Yoon HH 2012)의 연구에서도 우유의 첨가량이 많아질수록 수분은 감소하고, 조단백질, 조지방, 회분은 유의적으로 증가한 것을 볼 수 있는데, 타락의 첨가에 따른 성분변화도 이와 비슷한 경향을 나타낸다고 할 수 있겠다.
- 타락의 첨가비율에 따라 제조한 타락푸딩의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량의 분석결과 수분의 함량을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분의 함량이 타락의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다(P<0.05).
- 05). 타락푸딩의 색도 측정결과 L 값의 경우 대조군의 측정치가 38.80이였는데, 타락 첨가량이 증가할수록 L값이 증가하였고, a 값의 경우에는 타락 첨가에 따라 감소하였으며, b 값의 경우에는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 텍스쳐 측정 시 깨짐성 (fracturability)을 제외한 모든 항목에서 대조군에 비해 실험군인 타락 첨가군에서 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹음성 (chewiness), 부착성(adhesiveness)에서 유의적 차가 있었으나 타락 첨가군들 간의 통계적 유의적인 차는 없었다(p<0.
- 53으로 가장 단단하였다. 탄력성(springiness)은 대조군에 비해 타락 첨가군에서 모두 낮게 측정되었고, 타락첨가에 따라 TP 1 에서 TP 4로 갈수록 증가하였다. 응집성(cohesiveness)의 경우에도 대조군에 비해 타락 첨가군에서 더 낮게 측정되었고, 타락 첨가군에서는 타락 첨가량이 많아질수록 높아지는 경향이었으나 TP 2, TP 3, TP 4 시료 간 통계적 유의성을 나타내지는 않았다.
후속연구
- 우리나라 고유의 전통발효유인 타락이 존재함에도 불구하고 거의 알려지지 않았으며, 타락에 관한 연구 역시 매우 미흡한 수준이다. 따라서 앞으로 타락 제조에 관한 연구는 물론 산업적으로 보다 다양한 활용이 필요함에 따라 타락을 이용한 응용제품 개발로 전통 발효유의 홍보 및 수요 창출이 절실히 필요하다고 사료된다. 선행연구 (Lee KY 등 2013)로 개발된 타락 첨가 젤리의 품질특성 연구 결과 관능검사에서 긍정적인 평가를 얻었고, 이에 본 연구에서는 타락을 이용한 푸딩의 개발로 한식 디저트 수요에 대한 다각화를 모색해 보고자 타락의 첨가 비율에 따른 타락푸딩을 제조하여 그 품질특성을 알아보고자 한다.
- 본 연구에서 전통 발효유인 타락을 이용한 푸딩 개발 시 일반성분도 우수하고, 관능적인 기호도에서 좋은 평가를 나타냈다. 향후 타락이 기능성 재료로 뿐만 아니라 우리나라의 우수한 전통 발효식품의 홍보 및 다양한 한식 디저트 상품으로도 활용 될 수 있을 것으로 사료된다.
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