The nutritional composition of Korean native black cattle (KNBC) and Hanwoo beef were compared. According to the results, there were no significant differences in moisture, protein, ash, calorie and collagen content, but the fat content of KNBC was significantly higher than that of Hanwoo (p<0.05). ...
The nutritional composition of Korean native black cattle (KNBC) and Hanwoo beef were compared. According to the results, there were no significant differences in moisture, protein, ash, calorie and collagen content, but the fat content of KNBC was significantly higher than that of Hanwoo (p<0.05). The P, Na and Cu content of KNBC were significantly higher than that of Hanwoo (p<0.05). The KNBC and Hanwoo had total mineral amounts of 4,052.34 and 3,214.44 ppm, respectively, with the KNBC being significantly higher than Hanwoo (p<0.05). The vitamin B1 content of KNBC was significantly higher than that of Hanwoo (p<0.05), but there was no significant difference in B2 content between the samples. The total structural amino acid contents was not significantly different between KNBC (12.35%) and Hanwoo (12.58%). The KNBC and Hanwoo had total free amino acid amounts of 752.698 and 661.795 ppm, respectively, with the KNBC being significantly higher than Hanwoo (p<0.05). The stearic acid (10.631%), linoleic acid (2.271%), linolenic acid (0.065%) and tricosanoic acid (0.038%) contents of KNBC were lower than those of Hanwoo (p<0.05). However, their palmitoleic acid (5.292%), oleic acid (48.815%), ${\gamma}-linolenic$ acid (0.094%), eicosenoic acid (0.042%) and docosadienoic acid (0.099%) contents were higher than those of Hanwoo (p<0.05). There was no significant difference between the KNBC and Hanwoo in the saturated fatty acid : unsaturated fatty acid ratio.
The nutritional composition of Korean native black cattle (KNBC) and Hanwoo beef were compared. According to the results, there were no significant differences in moisture, protein, ash, calorie and collagen content, but the fat content of KNBC was significantly higher than that of Hanwoo (p<0.05). The P, Na and Cu content of KNBC were significantly higher than that of Hanwoo (p<0.05). The KNBC and Hanwoo had total mineral amounts of 4,052.34 and 3,214.44 ppm, respectively, with the KNBC being significantly higher than Hanwoo (p<0.05). The vitamin B1 content of KNBC was significantly higher than that of Hanwoo (p<0.05), but there was no significant difference in B2 content between the samples. The total structural amino acid contents was not significantly different between KNBC (12.35%) and Hanwoo (12.58%). The KNBC and Hanwoo had total free amino acid amounts of 752.698 and 661.795 ppm, respectively, with the KNBC being significantly higher than Hanwoo (p<0.05). The stearic acid (10.631%), linoleic acid (2.271%), linolenic acid (0.065%) and tricosanoic acid (0.038%) contents of KNBC were lower than those of Hanwoo (p<0.05). However, their palmitoleic acid (5.292%), oleic acid (48.815%), ${\gamma}-linolenic$ acid (0.094%), eicosenoic acid (0.042%) and docosadienoic acid (0.099%) contents were higher than those of Hanwoo (p<0.05). There was no significant difference between the KNBC and Hanwoo in the saturated fatty acid : unsaturated fatty acid ratio.
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문제 정의
그나마 흑우고기에 관한 연구로서는 냉장한 제주 흑우육, 한우육 및 호주산 수입우육의 품질비교(Moon YH 2012), 인진쑥 첨가 사료를 급여한 흑우육의 이화학적 품질특성(Moon YH와 Jung IC 2012) 등이 있을 뿐이다. 따라서 본 연구는 흑우와 한우의 영양적 품질을 비교하여 흑우고기의 품질에 관한 기초자료를 축적하기 위하여 실시하였다.
본 연구는 한국 재래흑우와 한우의 영양성분을 비교하였다. 수분, 조단백질, 조회분, 열량 및 콜라겐 함량은 흑우와 한우 사이에 유의한 차이가 없었지만 조지방 함량은 흑우가 한우보다 유의하게 높았다.
제안 방법
무기질 함량 분석은 시료의 무게를 정확히 칭량하여 660℃의 회화로에서 2시간 동안 회화하고, HCl:H2O 1:1 (v:v) 용액에 녹여 하룻밤 방치한 후 여과하여 ICP-OES 2000DV (Perkin Elmer Inc., Waltham, MA, USA)로 분석하였다(Lee CH 등 1980).
유리아미노산 분석은 시료 0.2 g을 75% ethanol로 30분간 진탕한 것을 21,000×g에서 10분간 원심분리하여 얻어진 상층액을 모아 두고, 남은 잔사에 다시 75% ethanol로 추출한 것을 원심분리하여 얻어진 상층액을 앞에서 얻어진 상층액과 함께 감압농축으로 ethanol을 제거하였다.
이 농축물에 25% trichloroacetic acid (TCA)를 가하여 단백질을 제거하고 ethyl ether로 농축물 중의 TCA를 제거한 다음 다시 감압농축으로 잔류한 ethyl ether를 제거하였다. 이 농축물을 Amberlite IR 120 (H+) 수지가 충전된 column(Merck Millipore, Darmstadt, Germany)에 통과시켜 아미노산을 흡착시킨 다음 0.2 N lithium citrate buffer (pH 2.2)로 녹여 여과하고, 아미노산자동분석기(LKB 4150 Alpha plus, Pharmacia, Uppsala, Sweden)로 분석하였다. Column은 cation exchange column 4151 series II (200×4.
02 g에 6 N HCl 15 mL를 넣고 110℃에서 24시간 동안 가수분해하였다. 이 분해물을 55℃ 에서 감압농축하고 pH 2.2 (citric acid) dilution buffer를 이용하여 25 mL로 정용한 후 아미노산분석기(Amino acid analyzer S433, Sykam, Eresing, Germany)로 분석하였다. 분석에 사용한 column (Nova-Pak C18, Waters, Milford, MA, USA) 및 조건은 column size 4 mm × 150 mm, absorbance 570 nm and 440 nm, reactor temperature 120℃이었다.
, Waltham, MA, USA)로 측정하고, 비타민 B2는 시료 10 g을 소량의 증류수와 함께 미세하게 균질기(Polytron RT 2500E, Kinematica AG, Luzern, Switzerland)로 분쇄한 후 70~80℃의 욕조에서 추출한 다음 냉각시켰다. 이것을 여과하여 HPLC (Agilent 1200 series, Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다. 사용한 column은 μ-Bondapak C18 (3.
시험관에 희석용액 2 mL와 chloramine T 용액 1 mL를 첨가하여 20분간 상온에서 방치하고, 각 시험관에 1 mL의 4-dimethyl-aminobenzaldehyde 용액을 넣고 혼합한 후 60℃ 항온수조에서 15분간 가열하고 흐르는 물에서 3분 이상 냉각하였다. 콜라겐 함량 계산을 위하여 558 nm에서 흡광도를 측정하고 검량선에 대입하여 계산하였다. 검량선은 0, 2, 4, 6, 8, 10 μg/mL hydroxyproline을 이용하였다(Silva JA 등 1999).
대상 데이터
Column은 cation exchange column 4151 series II (200×4.6 mm, Pharmacia, Uppsala, Sweden)를 사용하였다.
분석에 사용한 column (Nova-Pak C18, Waters, Milford, MA, USA) 및 조건은 column size 4 mm × 150 mm, absorbance 570 nm and 440 nm, reactor temperature 120℃이었다.
흑우는 37~38개월, 한우는 31~32개월령의 거세우 각각 5두를 공시하였으며, 사양관리는 제주도 서귀포시의 S시험 목장의 관행사육에 의하였다. 육질 분석용 시료채취는 도축 후 12시간 동안 2℃로 예비 냉각한 지육에서 등심부위를 분할하여 진공포장한 것을 제주동물산업연구기술센터에서 공급받아 실험에 이용하였다. 흑우의 생체중량은 평균 660 kg, 도체중량은 평균 365 kg이고, 한우의 생체중량은 680 kg, 도체중량은 375 kg이었다.
흑우(37~38개월령)와 한우(31~32개월령)는 Table 1과 같은 조건으로 사육하였다. 흑우는 37~38개월, 한우는 31~32개월령의 거세우 각각 5두를 공시하였으며, 사양관리는 제주도 서귀포시의 S시험 목장의 관행사육에 의하였다. 육질 분석용 시료채취는 도축 후 12시간 동안 2℃로 예비 냉각한 지육에서 등심부위를 분할하여 진공포장한 것을 제주동물산업연구기술센터에서 공급받아 실험에 이용하였다.
데이터처리
각 시료에 대한 유의성 검정은 분산분석을 한 후 p<0.05 수준에서 Student's t-test를 실시하였다.
각 실험은 3회 이상 반복 측정한 후 SPSS 14.0 (statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 통계처리 하였으며, 각각의 시료에 대하여 평균±표준편차로 나타내었다.
이론/모형
비타민은 KFDA(2002)의 방법으로 분석하였다. 비타민 B1은 시료 10 g을 0.
수분 함량은 105℃ 상압가열건조법으로, 조단백질 함량은 단백질분석기(Tecator kjeltec auto 1030 analyzer, Tecator, Hoganas, Sweden)를 이용하여 semi micro Kjeldahl 법으로, 조지방 함량은 지방분석기(Soxtec system 1046, Tecator, Hoganas, Swden)를 이용하여 Soxhlet법으로, 그리고 조회분은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다 (KFDA 2002).
지방산 조성은 Folch법(Folch J 등 1957)으로 추출, 정제하고, 14% BF3-methanol 용액을 사용하여 methylation 시켰으며, 이것을 GC (8610C, SRI Ins., Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다. 사용된 column은 30 m×0.
성능/효과
Isoleucine은 한우가 0.72%로 흑우의 0.64%보다 유의하게 높았고, phenylalanine은 흑우 및 한우가 각각 0.63% 및 0.47%로 흑우가 유의하게 높았다(p<0.05).
46%로 비슷한 수준이었다. 그리고 가장 많이 함유된 구성아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, leucine, arginine의 순이었다. Cho SH 등(2008)은 한우 구성아미노산 총량이 16.
015 mg/100 g으로 보고하여 본 연구와 비슷하였다. 본 연구의 결과 흑우는 비타민 B1 공급에 있어서 한우보다 유리한 것으로 사료된다.
등급 이외에도 우육의 일반성분은 품종, 암수, 연령 등에 따라 차이가 있는 것으로 알려져 있다(Moon YH 등 2011). 본 연구의 결과 흑우의 조지방 함량이 한우보다 높은 것은 마블링이 한우보다 잘 형성되어서 나타난 결과로 사료된다. 한편 열량은 Jung IC 등(2007)이 보고한 2,493~2,558 kcal/kg과는 비슷하였으나 Cho SH 등(2007)이 보고한 1,735.
본 연구는 한국 재래흑우와 한우의 영양성분을 비교하였다. 수분, 조단백질, 조회분, 열량 및 콜라겐 함량은 흑우와 한우 사이에 유의한 차이가 없었지만 조지방 함량은 흑우가 한우보다 유의하게 높았다. 한우보다 흑우에 많이 함유된 무기질은 인, 나트륨, 구리였으며, 총 무기질 함량은 흑우 및 한우가 각각 4,052.
58%로 유의한 차이가 없었다. 유리아미노산 총량은 흑우 및 한우가 각각 752.698 및 661.795 ppm으로 흑우가 한우보다 유의하게 높았다. 흑우는 한우에 비하여 stearic acid (10.
이상의 결과에서 흑우는 한우보다 조지방, 총무기질, 비타민 B1, 유리아미노산 함량이 높으며, 불포화지방산 중에서 palmitoleic acid 및 oleic acid 함량이 높아서 영양적 가치가 높을 뿐만 아니라 관능특성도 한우보다 우수할 것으로 예상되었다. 따라서 본 연구의 경과 국내산 흑우를 이용한 고품질의 축산물 생산이 가능할 것으로 판단되며, 경쟁력 강화를 위하여 관능특성을 포함한 이화학적 특성들도 연구되어 흑우에 대한 체계적인 연구가 꾸준히 이루어져야 하겠다.
흑우와 한우의 지방산 조성을 실험한 결과를 Table 7에 나타내었다. 포화지방산(saturated fatty acid):불포화지방산 (unsaturated fatty acid)의 비율은 흑우 41.099:58.901, 한우 44.170:55.830으로 유의적인 차이가 없었으나 흑우의 불포화지방산이 다소 높았다. 흑우에서 더 높은 함량을 나타낸 지방산은 palmitoleic acid, oleic acid, γ-linolenic acid, eicosenoic acid, docosadienoic acid이었으며, 한우에서 더 높은 것은 stearic acid, linoleic acid, linolenic acid, tricosanoic acid이었다(p<0.
수분, 조단백질, 조회분, 열량 및 콜라겐 함량은 흑우와 한우 사이에 유의한 차이가 없었지만 조지방 함량은 흑우가 한우보다 유의하게 높았다. 한우보다 흑우에 많이 함유된 무기질은 인, 나트륨, 구리였으며, 총 무기질 함량은 흑우 및 한우가 각각 4,052.34 및 3,214.44 ppm으로 흑우가 더 높았다. 비타민 B1은 흑우가 한우보다 높았으며, B2는 흑우와 한우 사이에 유의한 차이가 없었다.
흑우 및 한우에서 공통으로 가장 많이 함유되어 있는 무기질은 칼륨으로 흑우 및 한우가 각각 1,801.38 및 1,524.44 ppm이었으며, 다음으로 많은 무기질은 인으로 흑우가 1,414.77 ppm으로 한우의 1,028.27 ppm보다 유의하게 높았다(p<0.05).
흑우에서 함량이 높은 유리아미노산은 taurine, alanine, tyrosine, lysine이였으며, 한우에서 함량이 높은 것은 isoleucine, leucine이였다(p<0.05).
육질 분석용 시료채취는 도축 후 12시간 동안 2℃로 예비 냉각한 지육에서 등심부위를 분할하여 진공포장한 것을 제주동물산업연구기술센터에서 공급받아 실험에 이용하였다. 흑우의 생체중량은 평균 660 kg, 도체중량은 평균 365 kg이고, 한우의 생체중량은 680 kg, 도체중량은 375 kg이었다.
후속연구
이상의 결과에서 흑우는 한우보다 조지방, 총무기질, 비타민 B1, 유리아미노산 함량이 높으며, 불포화지방산 중에서 palmitoleic acid 및 oleic acid 함량이 높아서 영양적 가치가 높을 뿐만 아니라 관능특성도 한우보다 우수할 것으로 예상되었다. 따라서 본 연구의 경과 국내산 흑우를 이용한 고품질의 축산물 생산이 가능할 것으로 판단되며, 경쟁력 강화를 위하여 관능특성을 포함한 이화학적 특성들도 연구되어 흑우에 대한 체계적인 연구가 꾸준히 이루어져야 하겠다.
식육의 맛은 유리아미노산, 펩티드, 당, 유기산, 핵산 등이 영향을 미치고, 풍미는 유리아미노산, 지방산, 저분자 펩티드, IMP 등의 혼합물이 가열에 의하여 형성된다(Cambero MI 등 1992). 이와 같이 식육의 기호성은 여러 가지 물질들이 복합적으로 작용하여 나타나지만 본 연구의 결과에 의하면 흑우가 한우보다 유리아미노산의 함량이 높으므로 관능적인 맛과 풍미가 더 우수할 것으로 판단되며, 관능특성을 고려한 다양한 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
단맛을 내는 유리아미노산은?
유리아미노산은 단백질 분해효소에 의하여 생성되는데(Nowak A와 Piotrowska M 2012), 종류에 따라서 각각 다른 맛을 나타낸다. 단맛은 serine, alanine, threonine, proline, glycine, 신맛은 aspartic acid, 쓴맛은 leucine, isoleucine, methionine, phenylalanine, lysine, valine, histidine, arginine, 감칠맛은 glutamic acid로 알려져 있다(Kim SI 등 2011, Lee SW 등 2011). 식육의 맛은 유리아미노산, 펩티드, 당, 유기산, 핵산 등이 영향을 미치고, 풍미는 유리아미노산, 지방산, 저분자 펩티드, IMP 등의 혼합물이 가열에 의하여 형성된다(Cambero MI 등 1992).
축산물 시장이 개방됨에 따라 지방자치단체에서 내놓은 대책은?
우리나라는 1995년 발효된 우루과이라운드의 관세무역일반협정(GATT)과 그 이후 여러 국가들과의 FTA 체결에 따라 축산물 시장이 개방되면서 품질개선, 생산비 절감, 사육환경 개선과 같은 국제 경쟁력 확보가 시급하게 되었다. 이에 따라 각 지방자치단체에서는 한우 품질 고급화 및 브랜드화를 위하여 축산농가에 다양한 지원책을 제시하고 있으며, 제주도를 중심으로 흑우도 수입 쇠고기와의 차별화를 시도하고 있다.
우리나라에서 사육하고 있는 소는 어떤 종류로 나뉘는가?
현재 우리나라에서 사육하고 있는 소는 털의 색깔을 기준으로 했을 때 가장 많은 황갈색의 한우, 황갈색 바탕에 흑색의 호랑이 무늬를 하고 있는 호반우(칡소), 그리고 흑색을 띄는 흑우 등 세 종류의 재래 한우가 있다(Lee SS 등 2009). 일제 강점기에는 황갈색 한우 90%, 흑우 8%, 칡소 2%가 사육되었으나(Lee HJ 등 2011) 육질향상을 위한 우수 품종 형질개량의 목적으로 잡종화되면서 흑우는 현재 멸종 위기에 처해 있다.
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