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문제 정의
- 2010년 국민건강통계의 65세 이상 식품섭취빈도 조사를 참고하여 단백질 급원식품인 어류에서 섭취 빈도가 높은 흰살 생선 중 급식에 자주 이용되는 가자미를 선택하고, 노인요양시설에서 제공되고 있는 흰살 생선 메뉴 중 가장 높은 빈도로 제공되는 대표 메뉴로 저작ㆍ연하 용이 노인식을 제조하였다. 따라서 본 연구에서는 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식 개발을 위해 반응표면분석법(response surface method, RSM)을 이용하여 관능적 최적점을 도출하여 표준 레시피를 제시하고, 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있고, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작ㆍ연하 단계에 맞는 노인식의 개발 가능성을 제안하고자 하였다.
- 본 연구는 다진 음식과 믹서에 간 음식을 대체할 수 있는, 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작ㆍ연하 단계의 기준에 맞는 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식을 개발하고자 하였다. 물성 기준에 적합한 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식 제조를 위해 85 %의 수분 함량과 3 g의 젤라틴 함량으로 결정하였다.
제안 방법
- 다 익은 가 자미는 살만 발라 소금으로 양념을 한 후 물을 첨가하였다. 24시간 동결 후 극세 분쇄기인 파코젯(PJ1, Pacojet AG Co., Switzerland)으로 분쇄한 페이스트에 젤라틴을 넣고, 5분간 중탕으로 가열한 후 몰드에 넣고, 냉장고에서 1시간을 굳혀 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식을 제조하였다.
- 관능검사는 오후 3~4시 사이에 관능 평가가 이루어졌다. 3~4℃에서 냉장 보관된 상태의 시료를 제공하였으며, 시료의 크기는 가로 2 cm, 세로 1 cm, 높이 1.5 cm의 크기로 잘라 패널 당 10개의 시료를 난수표가 표시된 백색의 동일한 접시에 담아 제공하였다. 전 시료의 특성이 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 하기 위하여 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹구고 난 후, 다음 시료를 평가하게 하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식 제조를 위해 달군 팬에 올리브 오일을 넣고, 비늘을 긁고, 내장을 뺀 가자미를 중 불에서 앞면을 5분, 뒷면을 5분간 가열하였다. 다 익은 가 자미는 살만 발라 소금으로 양념을 한 후 물을 첨가하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식은 색, 외관, 조직감, 짠맛의 좋은 정도, 기름맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도 항목을 평가하도록 하였다. 각 평가항목에 대하여 7점 척도법(1점 아주 나쁘다, 7점 아주 좋다)으로 평가하여 선호도가 높 을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 당도는 저밀도 폴리에틸렌 백에 저작ㆍ연하 용이 노인식의 시료 10 g과 증류수 90 mL를 넣고 bag mixer로 1분 30초간 균질화한 후, Whatman No. 2 filter paper로 여과하여 0~53% 범위를 갖는 당도계 digital hand-held pocket refractometer(PAL-1, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 염도는 저밀도 폴리에틸렌 백에 저작ㆍ연하 용이 노인식의 시료 10 g과 증류수 90 mL를 넣고 bag mixer로 1분 30초간 균질화한 후 Whatman No. 2 filter paper로 여과하여 digital salt meter(ES-421, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 절단면의 색은 color difference meter(Colormeter CR-200, Minolta, Co., Osaka, Japan)를 사용하여 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b(yellow- ness, 황색도)의 색채 값을 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 이때 사용한 표준 백판(standard plate)의 L 값은 97.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 제조조건 최적화는 독립변수인 소금과 올리브 오일의 배합 범위 내에서 유의적인 결과를 나타낸 관능검사 항목인 외관, 짠맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도를 maximum으로 설정하여 canonical 모형의 수치 최적화를 예측하였으며, 지점 예측을 통해 최고의 desirability를 나타낸 최적점을 선택하여 도출하였다.
- 50으로 나타났다. 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 조직감 항목으로는 경도, 부착성, 탄력성, 저작성, 검성, 응집성을 측정하였다. 각 항목의 결과값은 Table 3과 같으며, 경도는 2.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 조직감은 시료를 지름 2 cm, 높이 1 cm의 동일한 크기로 잘라 texture analyzer(Texture Analyzer, TA.XT Experss v2.1, London, England)를 사용하여 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 측정하였고, 데이터는 평균값으로 나타내었다. 소프트웨어는 Stable Micro System(Expression, TA.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 최적화는 Canonical 모형의 수치 최적화(numerical optimization)와 모형적 최적화(graphical optimization)를 통하여 소금, 올리브 오일의 양을 선정하였고, 그때의 지점을 지점 예측(point prediction)을 통해 최적점으로 선정하였다. 수치 최적화를 통해 제시된 최적점 중 다음의 식에 기준하여 적합도(desirability)를 구하고, 가장 높은 적합도를 나타내는 최적점을 채택하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 관능검사는 기호 척도법으로 scoring test를 실시하였다. 관능요원은 노인요양 시설에 근무하는 영양사 10명을 패널로 선정하여 실험목적과 관능적 품질 요소에 대해 사전 교육을 실시한 후, 관능검사에 응하도록 하였다. 관능검사는 오후 3~4시 사이에 관능 평가가 이루어졌다.
- , Minnea- polis, USA) 프로그램을 사용하였으며, 반응표면 실험계획법(response Surface Design)의 중심합성계획법(central Composite Design)에 따라 실험을 설계하였다. 독립변수는 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 품질에 영향을 줄 수 있는 소금 (A), 올리브 오일(B)을 2개의 요인으로 설정하였고, 예비 실험을 거쳐 요인의 최대 및 최소 범위는 소금 1~8 g, 올리브 오일 1~11 g으로 결정하였다. 종속 변수는 관능적 특성인 색(color), 외관(appearance), 조직감(texture), 짠맛의 좋은 정도(saltiness), 기름맛의 좋은 정도(oiliness), 전반적 기호도(overall quality)로 설정하였다.
- 본 연구는 다진 음식과 믹서에 간 음식을 대체할 수 있는, 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작ㆍ연하 단계의 기준에 맞는 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식을 개발하고자 하였다. 물성 기준에 적합한 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식 제조를 위해 85 %의 수분 함량과 3 g의 젤라틴 함량으로 결정하였다. 소금과 올리브 오일을 독립변수로 설정하였고, 최대 및 최소 범위는 예비 실험을 통해 설정하여 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식을 제조하고 실험을 실시하였다.
- 본 연구에서는 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 단계의 물성 기준에 적합한 가자미 구이 제조를 위해 젤라틴 함량을 3 g으로 결정하였다. 저작ㆍ연하 3단계의 물성 기준에 맞는 노인식 제조를 위하여 경도, 부착성 및 응집성에 가장 큰 영향을 주는 수분 함량을 조절하여 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 수분 함량을 80~85% 범위로 결정하였다.
- 물성 기준에 적합한 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식 제조를 위해 85 %의 수분 함량과 3 g의 젤라틴 함량으로 결정하였다. 소금과 올리브 오일을 독립변수로 설정하였고, 최대 및 최소 범위는 예비 실험을 통해 설정하여 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식을 제조하고 실험을 실시하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 최적화는 Canonical 모형의 수치 최적화(numerical optimization)와 모형적 최적화(graphical optimization)를 통하여 소금, 올리브 오일의 양을 선정하였고, 그때의 지점을 지점 예측(point prediction)을 통해 최적점으로 선정하였다. 수치 최적화를 통해 제시된 최적점 중 다음의 식에 기준하여 적합도(desirability)를 구하고, 가장 높은 적합도를 나타내는 최적점을 채택하였다.
- 저작ㆍ연하 용이 노인식은 부수어지는 성질이 없으므로, two bite TPA test를 실시하였다. 시료 측정 후 얻어진 graph로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 저작성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness)을 측정하였다. 측정 조건은 pre-test speed 1.
- 2 filter paper로 여과하였다. 여과한 용액은 pH Meter(F-51, HORIBA, Japan)를 이용하여 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 본 연구에서는 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 단계의 물성 기준에 적합한 가자미 구이 제조를 위해 젤라틴 함량을 3 g으로 결정하였다. 저작ㆍ연하 3단계의 물성 기준에 맞는 노인식 제조를 위하여 경도, 부착성 및 응집성에 가장 큰 영향을 주는 수분 함량을 조절하여 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 수분 함량을 80~85% 범위로 결정하였다. 저작ㆍ연하 용이 노인식에 관한 국내 물성 기준이 확립되어 있지 않으므로 저작ㆍ연하 용이 노인식의 개발을 위해 일본개호식품협의회가 정한 유니버설 디자인 푸드의 물성 기준을 참고하여 저작ㆍ연하 3단 계의 노인식을 개발하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법에 의하여 드라이오븐(SW-90D, Sangwoo, Seoul, Korea)을 이용하여 측정하였다. 저작ㆍ연하 용이 노인식 시료 1 g을 알루미늄 dish에 칭량하여 105℃에서 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 저작ㆍ연하 3단계의 물성 기준에 맞는 노인식 제조를 위하여 경도, 부착성 및 응집성에 가장 큰 영향을 주는 수분 함량을 조절하여 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 수분 함량을 80~85% 범위로 결정하였다. 저작ㆍ연하 용이 노인식에 관한 국내 물성 기준이 확립되어 있지 않으므로 저작ㆍ연하 용이 노인식의 개발을 위해 일본개호식품협의회가 정한 유니버설 디자인 푸드의 물성 기준을 참고하여 저작ㆍ연하 3단 계의 노인식을 개발하였다. 증점제인 젤라틴은 18℃에서 융해를 시작하여 표면은 졸(sol)화 되어도 내면은 겔(gel) 상태로 유지되는 특성을 가지고 있어, 식도를 통과할 때 부착성 없이 매끄럽게 통과되며, 형태가 흐트러지지 않는다.
- 1, London, England)을 사용해 결과 값을 얻었다. 저작ㆍ연하 용이 노인식은 부수어지는 성질이 없으므로, two bite TPA test를 실시하였다. 시료 측정 후 얻어진 graph로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 저작성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness)을 측정하였다.
- 5 cm의 크기로 잘라 패널 당 10개의 시료를 난수표가 표시된 백색의 동일한 접시에 담아 제공하였다. 전 시료의 특성이 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 하기 위하여 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹구고 난 후, 다음 시료를 평가하게 하였다.
- 독립변수는 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 품질에 영향을 줄 수 있는 소금 (A), 올리브 오일(B)을 2개의 요인으로 설정하였고, 예비 실험을 거쳐 요인의 최대 및 최소 범위는 소금 1~8 g, 올리브 오일 1~11 g으로 결정하였다. 종속 변수는 관능적 특성인 색(color), 외관(appearance), 조직감(texture), 짠맛의 좋은 정도(saltiness), 기름맛의 좋은 정도(oiliness), 전반적 기호도(overall quality)로 설정하였다. 중심합성계획법은 요인점, 축점, 중심점으로 구성되며, 이러한 실험점들 사이에는 모델 설정 및 적합 결여 검증을 위한 반복점이 존재한다.
- 2의 overlay plot에 제시하였다. 최적화된 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 1인 1회 분량은 2010 한국인 영양섭취기준의 식사구성안과 성별 연령별 기준 에너지를 참고하여 산출하였다. 성인에 비해 18% 낮은 노인의 에너지 필요량에 기준하여 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 노인의 1인 1회 분량은 48.
- 최적화된 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 물성 기준을 확립하기 위하여 수분 함량과 경도, 부착성을 측정하였다. 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식은 수분 함량 84.
대상 데이터
- 단백질의 원천인 생선은 가열에 의해 딱딱하게 되어 섭취의 어려움으로 노인식 식단 구성에 포함시키지 못하여 필요량 섭취에 어려움을 보이고 있다(Hasaegawa 등 2010). 2010년 국민건강통계의 65세 이상 식품섭취빈도 조사를 참고하여 단백질 급원식품인 어류에서 섭취 빈도가 높은 흰살 생선 중 급식에 자주 이용되는 가자미를 선택하고, 노인요양시설에서 제공되고 있는 흰살 생선 메뉴 중 가장 높은 빈도로 제공되는 대표 메뉴로 저작ㆍ연하 용이 노인식을 제조하였다. 따라서 본 연구에서는 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식 개발을 위해 반응표면분석법(response surface method, RSM)을 이용하여 관능적 최적점을 도출하여 표준 레시피를 제시하고, 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있고, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작ㆍ연하 단계에 맞는 노인식의 개발 가능성을 제안하고자 하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식을 제조하기 위하여 사용된 가자미(국내산)는 농협에서 일괄 구입하여 －35℃에서 냉동보관하며 사용하였고, 양파(국내산), 소금(제일제당, 국내산), 올리브 오일(제일제당, 스페인산), 가루 젤라틴(대영푸드, 국내산)을 구입하여 사용하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 기름맛의 좋은 정도(oiliness)에 대한 기호도는 3.2~5.5의 범위를 나타냈으며 (Table 2), 소금과 올리브 오일이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다.
- 소금과 올리브 오일을 독립변수로 제조한 10개의 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 색, 외관, 조직감, 짠맛의 좋은 정도, 기름맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도 항목에 대한 결과값의 회귀식은 Table 2에 제시하였고, 외관, 짠맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도 항목에서 유의적인 결과를 보였다. 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 색(color)에 대한 기호도는 4.8~5.6의 범위를 나타냈으며, 소금과 올리브 오일이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 외관(appearance)에 대한 기호도는 4.6~5.4의 범위를 나타냈으며, 소금과 올리브 오일이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다. Fig.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 전반적인 기호도 (overall quality)는 3.4~5.7의 범위를 나타냈으며(Table 2), 소금과 올리브 오일이 교호 작용하는 quadratic 모델이 선정되었다. Fig.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 조직감(texture)에 대한 기호도는 4.2~5.6의 범위를 나타냈으며, 소금과 올리브 오일이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 짠맛의 좋은 정도 (saltiness)에 대한 기호도는 3.0~6.1의 범위를 나타냈으며(Table 2), 소금과 올리브 오일이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다.Fig.
- 선택된 최적점과 최적화된 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식 표준 레시피는 소금(A)은 8.54 g, 올리브 오일(B)은 6.34 g으로 예측되었다. 이때 도출된 최적점에서의 종속변인들의 특성은 Fig.
이론/모형
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 관능검사는 기호 척도법으로 scoring test를 실시하였다. 관능요원은 노인요양 시설에 근무하는 영양사 10명을 패널로 선정하여 실험목적과 관능적 품질 요소에 대해 사전 교육을 실시한 후, 관능검사에 응하도록 하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법에 의하여 드라이오븐(SW-90D, Sangwoo, Seoul, Korea)을 이용하여 측정하였다. 저작ㆍ연하 용이 노인식 시료 1 g을 알루미늄 dish에 칭량하여 105℃에서 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 최적 비율을 산출하기 위한 실험 디자인은 Design Expert 8(Stat-Ease Co., Minnea- polis, USA) 프로그램을 사용하였으며, 반응표면 실험계획법(response Surface Design)의 중심합성계획법(central Composite Design)에 따라 실험을 설계하였다. 독립변수는 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 품질에 영향을 줄 수 있는 소금 (A), 올리브 오일(B)을 2개의 요인으로 설정하였고, 예비 실험을 거쳐 요인의 최대 및 최소 범위는 소금 1~8 g, 올리브 오일 1~11 g으로 결정하였다.
성능/효과
- 4의 범위를 나타냈으며, 소금과 올리브 오일이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다. Fig. 1 의 외관의 기호도에 대한 perturbation plot과 반응표면곡선을 살펴본 결과, 소금(A) 첨가량이 증가함에 따라 기호도는 증가하다가 일정량 이상이 되면 완만하게 감소하는 경향을 보였으며 올리브 오일(B) 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 증가하다가 일정량 이상이 되면 기호도가 감소하는 경향으로 p-value는 0.0094로 유의적인 결과를 보였으며, R2 값은 0.9525로 모델의 적합성이 인정되었다(Table 2). Table 2의 회귀식에서 나타난 계수들을 살펴보면 소금이 가자미 구이 외관의 좋은 정도에 더 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 7의 범위를 나타냈으며(Table 2), 소금과 올리브 오일이 교호 작용하는 quadratic 모델이 선정되었다. Fig. 1의 전반적인 기호도에 대한 perturbation plot과 반 응표면곡선을 살펴본 결과, 소금(A)과 올리브 오일(B) 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 증가하다가 일정량 이상이 되면 기호도가 감소하는 경향으로 p-value는 0.0014로 유의적인 결과를 보였으며, R2 값은 0.9817로 모델의 적합성이 인정되었다(Table 2). Table 2의 회귀식에서 나타난 계수들을 살펴보면 올리브 오일이 가자미 구이 전반적인 기호도의 좋은 정도에 더 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 1의 범위를 나타냈으며(Table 2), 소금과 올리브 오일이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다.Fig. 1의 짠맛의 기호도에 대한 perturbation plot과 반응표면곡선을 살펴본 결과, 소금(A)과 올리브 오일(B) 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 증가하다가 일정량 이상이 되면 기호도가 감소하는 경향으로 p-value는 0.0080으로 유의적인 결과를 보였으며 R2 값은 0.9562로 모델의 적합성이 인정되었다(Table 2). Table 2의 회귀식에서 나타난 계수들을 살펴보면 올리브 오일이 가자미 구이 짠맛의 좋은 정도에 더 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 최적화된 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 물성 기준을 확립하기 위하여 수분 함량과 경도, 부착성을 측정하였다. 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식은 수분 함량 84.77%, 경도 2.50, 부착성 －1.57로 나타나, 혀로 음식을 부수어 섭취가 가능하며, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작ㆍ연하 단계의 물성 기준에 적합한 식품이 제조되었다. 현재 저작과 연하 기능이 저하된 노인을 위한 식품의 물성 기준이 확립 되어 있지 않는 시점에서 고령자 대상의 관능평가를 실시하여 다양한 식품의 물성 지표를 제시할 수 있도록 연구를 확대해 나아가야 한다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 관능평가 결과, 외관 (p<0.01), 짠맛의 좋은 정도(p<0.01), 전반적인 기호도(p<0.01)에서 모델의 적합성이 인정되었다.
- 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 수분 함량, pH, 당도, 염도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 수분 함량은 84.77%, pH 6.88, 당도 8.10%, 염도는 1.63%로 나타났다. 수분 함량 측정 결과 혀로 음식을 부수어 섭취 가능한 저작ㆍ연하 단계의 물성 기준에 적합한 식품이 제조되었다.
- 01)에서 모델의 적합성이 인정되었다. 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 최적 배합비율은 소금 8.54 g, 올리브 오일 6.34 g으로 산출되었다.
- 92로 나타났다. 물성에 가장 큰 영향을 주는 경도 및 부착성 측정 결과 혀로 음식을 부수어 섭취 가능하며, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작ㆍ연하 단계의 물성 기준에 적합한 식품이 제조되었다.
- 최적화된 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 1인 1회 분량은 2010 한국인 영양섭취기준의 식사구성안과 성별 연령별 기준 에너지를 참고하여 산출하였다. 성인에 비해 18% 낮은 노인의 에너지 필요량에 기준하여 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 노인의 1인 1회 분량은 48.6 g으로 산출되었다.
- 소금과 올리브 오일을 독립변수로 제조한 10개의 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 색, 외관, 조직감, 짠맛의 좋은 정도, 기름맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도 항목에 대한 결과값의 회귀식은 Table 2에 제시하였고, 외관, 짠맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도 항목에서 유의적인 결과를 보였다. 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식의 색(color)에 대한 기호도는 4.
- 63%로 나타났다. 수분 함량 측정 결과 혀로 음식을 부수어 섭취 가능한 저작ㆍ연하 단계의 물성 기준에 적합한 식품이 제조되었다.
후속연구
- 노인의 영양 섭취 증진 및 건강 유지를 위해서 저작 및 연하 기능을 고려한 노인식의 개발 및 보급이 시급한 실정에서 젤리화된 가자미 구이 저작ㆍ연하 용이 노인식은 점도가 있고, 부착성이 낮으며, 형태를 갖추고 있어 고령친화식품 시장에서 충분한 경쟁력이 있을 것으로 사료된다. 본 연구 결과, 오연의 위험을 줄이고 먹는 즐거움을 제공할 수 있는 저작ㆍ연하 용이 노인식 개발 가능성을 확인할 수 있었으며, 저작ㆍ연하 용이 노인식에 관한 식품 물성 기준 및 표시 방법에 대한 제도 정립 구축을 위해 고령자 대상의 신체 상태와 물성 관계에 대한 연구가 확대되어야 할 것이다.
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