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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.3, 2015년, pp.401 - 411
이희율 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 박경숙 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 주옥수 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 황정은 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 안민주 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 정영심 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 홍수영 (콜마비앤에이치(주) 신소재식품연구소) , 권오경 (콜마비앤에이치(주) 신소재식품연구소) , 강상수 (경상대학교 해부학 교실) , 육흥주 (농촌진흥청 기능성식품과) , 김행란 (농촌진흥청 기능성식품과) , 박동식 (농촌진흥청 기능성식품과) , 조계만 (경남과학기술대학교 식품과학부)
Bitter melon (Momordica charantia L.) has various biological functions, including anti-diabetic, anti-cancer, anti-inflammatory, anti-viral, and antioxidant activities. However, the development of foods using bitter melon (BM) is unexplored due to its bitter taste. In this study, BM pickle was prepa...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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여주의 쓴맛 저감을 위해 가공되는 방법은 무엇이 있는가? | 국외에서 여주의 다양한 생리활성으로 항암 작용, 항괴사 작용, 항고혈당 작용, 당뇨합병증 예방과 항균 작용뿐 아니라, 특히 항당뇨 효능에 관한 연구들이 많이 보고되고 있다(5,8-11). 그러나 국내에서는 여주에 대한 기초적인 연구가 미비한 실정이고 대부분 생과 형태로 판매되고 있으나 여주의 쓴맛으로 인해 소비 역시 제한적이며, 일부 환, 차 및 즙 형태로 가공되어 판매되고 있다. 이에 기능성 식물로서의 활용가치 증대를 위해 쓴맛 저감 등과 기능성에 대한 연구가 다양하게 이루어질 필요가 있다. | |
여주는 무엇인가? | 여주(Momordica charantia L.)는 박과의 덩굴성 한해살이풀로 bitter melon, bitter gourd, wild cucumber, karela 그리고 ampalaya 등 다양한 이름으로 불리고 있다(1,2). 중국과 일본에서는 영양가가 높은 기호성 음료 또는 약용식물로서 외상 치료 및 궤양의 치료에 사용되고 있으며, 인도네시아, 인도 및 동남아시아의 말레이시아, 필리핀, 대만 등지에서는 기능성 채소로 사용되고 있다(2,3). | |
피클의 장점은? | 피클(pickle)은 우리나라 전통식품인 장아찌와 제조 방법이 비슷한 서양요리로서 계절 및 지역별로 생산량이 많은 채소류를 이용하여 만드는 것으로 장기간 보존할 수 있는 장점이 있고 사용하는 향신료에 따라 강한 방향과 독특한 맛이 생겨 식욕을 증대시키는 역할을 한다(12). 피클은 원료를 소금으로 절임하여 젖산발효를 일으킨 발효 피클과 발효시키지 않고 식초에 담근 간이 피클로 나눌 수 있다. |
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