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홍국발효가 백태와 서리태의 생리활성 성분에 미치는 영향

Effect of Monascus-Fermentation on the Content of Bioactive Compounds in White and Black Soybeans

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.47 no.3, 2015년, pp.409 - 412  

진유정 (성신여자대학교 식품영양학과) ,  표영희 (성신여자대학교 식품영양학과)

초록
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Monascus pilosus KCCM 60084를 백태와 서리태에 각각 접종시켜 $30^{\circ}C$에서 발효한 후, 홍국발효 콩에 함유된 미량의 생리활성물질에 대한 영향을 측정하였다. 천연 스타틴 성분인 mevinolin은 발효 전의 미 검출에서 홍국 발효 20일 후에 건조시료 g당(${\mu}g/g$ DW) 최대 $568.18{\mu}g$ 생산하였고, CoQ10의 함량은 발효전의 농도에 비해 발효 20일 후에 백태와 서리태 모두 2배 이상 증가하여 각각 $65.59{\pm}9.53$$54.92{\pm}5.27{\mu}g$으로 나타났다. 토코페롤 함량은 홍국발효에 의해 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았다. 발효 전의 백태에 함유된 총 토코페롤 함량은 $312.87{\mu}g$으로 서리태의 $256.76{\mu}g$ 보다 약 22% 더 높았으며(p<0.05), 가장 많이 함유된 토코페롤 종류는 ${\gamma}$-토코페롤로 전체 농도의 약 55%을 차지 하였다. 따라서 홍국발효는 콩의 메비놀린과 CoQ10 성분의 농도를 발효과정을 통해 변화시키는 것으로 나타났다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Changes in the contents of mevinolins (natural statins, $0-568.18{\mu}g$), coenzyme Q10 (CoQ10, $26.41-65.59{\mu}g$), and tocopherols ($232.80-312.87{\mu}g/g$ dry weight) in Monascus-fermented soybean were determined using HPLC. Significant increases (p0.05), or a sl...

주제어

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문제 정의

  • 특히 백태와 서리태의 고상 기질에서 홍국균의 발효 동안 미량의 생리활성 물질인 메비놀린, 유비퀴논, 토코페롤 등의 농도 변화에 대한 연구는 미흡하다. 따라서 본 연구는 한국인이 즐겨 소비하는 백태와 서리태를 고상 기질로 활용할 때 홍국발효가 기질의 생리활성물질에 어떠한 영향을 미치는지 그 결과를 관찰하여 보고하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
콩에 함유된 기능성 물질은? Merrill)은 우리나라의 전통발효식품의 주된 원료로 영양성과 단백질 함량이 높아 그 사용 가치는 매우 광범위하고 다양하다. 최근에는 콩에 함유된 미량의 페놀성 물질 뿐 아니라 사포닌이나 GABA (γ-Aminobutyric acid) 등의 새로운 생리활성물질의 기능이 알려지면서 콩의 식품학적 가치는 날로 새로워지고 진화되어 가고 있다.
홍국균이 생산하는 콜레스테롤 합성 저해물질 mevinolin의 콜레스테롤 농도 저하 기작은? 무엇보다 홍국균은 배양발효 중에 콜레스테롤 합성 저해물질인 mevinolin (lovastatin, monacolin K, C24H36O5)을 생산하는 것으로 많은 관심을 받아 왔다(3,4). Mevinolin은 콜레스테롤 생합성 경로에서 3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A(HMG-CoA) 환원효소를 억제하여 콜레스테롤 생성경로의 중요한 중간체인 mevalonate의 합성을 저해함으로써 체내의 콜레스테롤 농도를 저하시킨다(3). 그러나 mevinolin은 콜레스테롤과 동일한 생합성 경로를 공유하는 유비퀴논(ubiquinone, coenzyme Q10, CoQ10)의 체내 합성도 저해하여 유비퀴논의 결핍으로 인한 에너지대사의 부작용을 야기하는 것으로 알려져 있다(5).
홍국이란? Monascus속의 식용곰팡이는 분류학상 반자낭균과(Hemiascomycetaceae) 중 홍국균속(Monascaceae)에 속하며 약 70종의 균주가 분리되어 동정되어 왔다(1). Monascus속의 곰팡이를 증백미에 접종한 것을 홍국(red yeast rice, red koji)이라 하며, 홍국은 전통적으로 동아시아에서 와인제조나 육류, 생선 등의 요리에 천연색소로 사용되어 왔으며, 소화촉진과 혈행 개선 등의 약효성 소재로도 활용되어 왔다(2). 무엇보다 홍국균은 배양발효 중에 콜레스테롤 합성 저해물질인 mevinolin (lovastatin, monacolin K, C24H36O5)을 생산하는 것으로 많은 관심을 받아 왔다(3,4).
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참고문헌 (28)

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  2. Ma J, Li Y, Ye Q, Li J, Hua Y, Ju D, Zhang D, Cooper R, Chang M. Constituents of red yeast rice, a traditional Chinese food and medicine. J. Agr. Food Chem. 48: 5220-5225 (2000) 

  3. Monacolin K. A new hypocholesterolemic agent produced by a Monascus species Endo. J. Antibiot. 32: 852-854 (1979) 

  4. Wild D, Toth G, Humpf HU. New Monascus metabolite isolated from red yeast rice (angkak, red koji). J. Agr. Food Chem. 50: 3999-4002 (2002) 

  5. Rallidis LS, Fountoulaki K, Anastasiou-Nana M. Managing the underestimated risk of statin-associated myopathy. Int. J. Cardiol. 159: 169-176 (2012) 

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