[논문]노루궁뎅이버섯(Hericium erinaceum) 분말을 첨가한 죽의 품질 특성

박복희; 고경미; 전은례

doi:10.7318/kjfc/2015.30.2.227

[국내논문] 노루궁뎅이버섯(Hericium erinaceum) 분말을 첨가한 죽의 품질 특성
Quality Characteristics of Jook Prepared with Hericium erinaceum Powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.30 no.2, 2015년, pp.227 - 232

박복희 (목포대학교 식품영양학과) , 고경미 (목포대학교 식품영양학과) , 전은례 (전남대학교 가정교육과.전남대학교 생활과학연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

The study was conducted to evaluate the effects of Hericium erinaceum Powder (HEP) on the quality characteristics of Jook. The proximate composition of HEP was as follows: moisture, 6.10%; crude protein, 32.69%; crude lipid, 4.63%; crude ash, 11.40%; and carbohydrates, 45.18%. Each sample contained 3, 6, and 9% Jook of Hericium erinaceum Powder (JHEP) compared to the control and their physicochemical properties assessed. As the level of HEP increased, there was a significant decrease in pH (p<0.05) and significant increase in total acidity (p<0.001). In addition, L and a values decreased, whereas b value increased with increasing addition of HEP. The Jook showed lower spreadability and higher viscosity values as its content increased. According to the results, addition of HEP positively affects the quality characteristics of Jook.

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문제 정의

따라서 본 연구에서는 점점 소비가 증가하게 있는 죽을 고급화함으로써 구매의 폭을 넓혀주고, 노루궁뎅이버섯의 구입과 소비가 어려운 소비자들에게 접할 기회를 넓혀주기 위하여, 노루궁뎅이버섯이 가지고 있는 약리 작용을 활용하여 노루궁뎅이 버섯 분말을 첨가한 죽을 제조하여 품질특성을 조사함으로써, 기능성 식품 개발 가능성과 노루궁뎅이버섯 이용의 효율성 증대를 모색하고자 하였다.
본 연구는 노루궁뎅이버섯의 약리작용을 활용하고자 노루궁뎅이 버섯 분말을 죽에 첨가수준별(0, 3, 6 및 9%)로 첨가하여 제조한 죽의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 노루궁뎅이버섯분말의 일반성분으로 수분함량 6.

제안 방법

노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽은 첨가수준을 달리하여 제조하였는데, 예비실험을 통해 결정된 재료 배합비 에 따라 다른 재료의 조건은 모두 고정한 후 노루궁뎅이버섯분말의 첨가 비율을 0(대조군), 3, 6, 및 9%로 달리하고 이에 따라 대용분유의 비율을 조정하여 배합하였다.
가열하는 동안 죽이 바닥에 눌러 붙지 않도록 천천히 저어주었으며, 조리 직후 소금을 첨가하였다. 노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽의 준비는 물리적 특성 및 관능적 특성을 검사하기 약 30분전에 마치고, 온도 변화를 줄이기 위해 제조 후 즉시 보온병(용량, 1.5 L, 주식회사 세신, 경남 양산)에 담았다.
시료의 온도는 60oC를 유지하고 60초간 작동시켜 측정하였다. 노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽의 퍼짐성은 line spread test 방법(park et al.
2009)으로 측정하였다. 즉, 35g의 시료 (55oC)를 스테인레스 원통에 넣고 1분이 지난 후, 원통을 들어올리고 퍼짐이 멈춘 다음, 4군데의 퍼짐 길이를 재어 평균치를 구하였다. 모든 시료는 5회씩 반복하였다.
노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽의 색도 측정은 색차계 (Jx-777, Color Techno System Corporation, Tokyo, Japan)를 이용하였고, 색도계 cell에 죽을 가득 담아 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 10회 반복, 측정하였다. 색도 측정 시에는 노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽을 보온병에서 꺼내 40oC로 식혀 사용하였다.

대상 데이터

본 실험에서는 노루궁뎅이버섯분말(충남 연기군 씨앤지 농장, 2014년 국내산), 찹쌀과 현미(2014년 전남 나주산), 소금 (100% 천일염, 청정원, 국산), 백설탕((주)CJ, 국내산) 및 전지분유(매일우유, 국내산)를 사용하였다.

데이터처리

노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽의 이화학적 검사, 관능검사의 측정 결과는 SPSS program (SPSS 21.0, SPSS Institute, USA)(spss program)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석 (ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법 (Duncan’s multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 검증하였다.
001 eAbbreviation are the same as in Table 1. 2) Values with different superscripts within columns are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05. 3) Mean±standard deviation (n=5)

이론/모형

일반 성분은 AOAC법 (AOAC 1995)에 준하여 수분은 105oC 건조법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 KELTEC AUTO (Foss, 2200 Keltec)를 사용하여 Micro-Kjeldahl법으로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였다.
노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽의 수분함량은 적외선 수분 측정기 (FD-600, KETT Electric Laboratory, Japan)로 측정하였으며, pH는 AOAC법 (AOAC 1995)을 적용하여 노루궁뎅이 버섯 분말 첨가 죽 15 g을 100 mL 의 증류수와 함께 넣고 Bag Mixer (Model 400, Interscience, France)로 균질화 (speed 7, 2 min)하고 30분간 상온에서 방치한 후 상층액의 pH를 pH meter (940A, Orion Research INC., USA)로 측정하였다. 총산도는 0.
시료의 온도는 60oC를 유지하고 60초간 작동시켜 측정하였다. 노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽의 퍼짐성은 line spread test 방법(park et al. 2009)으로 측정하였다. 즉, 35g의 시료 (55oC)를 스테인레스 원통에 넣고 1분이 지난 후, 원통을 들어올리고 퍼짐이 멈춘 다음, 4군데의 퍼짐 길이를 재어 평균치를 구하였다.

성능/효과

노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽의 점도와 퍼짐성은 와 같이 노루궁뎅이버섯분말 첨가수준이 증가할수록 점도는 대조군, 3, 6 및 9% 노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽의 경우 각각 5669.54±118.97, 7688.36±425.58, 7908.31±251.54, 8698.14 ±899.80으로 유의하게 증가 (p<0.001) 하였고, 퍼짐성은 대조군의 경우 0.81±0.04에서 9% 첨가 죽의 경우 0.58±0.11로 유의하게 감소 (p<0.001) 하여 점도 증가에 따른 퍼짐성의 감소를 볼 수 있었다.
18%이었다. 노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽의 수분함량은 유의한 차이가 없었고, 노루궁뎅이버섯분말의 첨가 수준이 증가할수록 pH는 감소, 산도는 증가하였다. 색도는노루궁뎅 이버섯분말 첨가수준이 증가할수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다.
80으로 증가하였다. 위와 같은 결과로 부터 노루궁뎅이버섯분말을 죽에 첨가하여 죽의 전통적인 품질 특성에 큰 영향을 주지 않으면서도 기능성을 더해 줄 수 있는 긍정적인 효과가 있음을 알 수 있었다.

후속연구

2009), 새우(Cho & Kim 2009), 연근 분말 (Park & Cho 2009) 등의 부재료를 사용한 죽류에 관한 연구가 이루어지고 있으나 노루궁뎅이버섯분말을 첨가한 죽의 연구는 없는 실정이다. 노루궁뎅이버섯은 여러가지 버섯 중에서도 생리활성 물질 뿐만 아니라 고단백 식품 소재라 죽의 주재료에서 부족한 단백질을 보완할 수 있을 것으로 사료된다.

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